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Wintermenü – gebratene Taube, vier von vier

Zu guter Letzt der vierte Streich: die Taube.
Immer wieder werde ich mit Aussagen konfrontiert wie: „ich kann keine Saucen kochen, viel zu kompliziert – und überhaupt“. Daher nutze ich heute die Gelegenheit und stelle eine kleine, einfache aber sensationelle Sauce in den Mittelpunkt, der Rest ergibt sich dann fast von alleine.
Die Taube wird mit wenigen, einfachen Schnitten, beginnend beim Brustbein, in drei Teile zerteilt: Brust und Bein links, Brust und Bein rechts und die Karkasse mit den Flügeln – im Bild in der Mitte. Der Schnitt am Brustbein entlang ist für alle Geflügelarten, ob klein oder groß, ob Wild oder Zucht immer der gleiche: man löst möglichst vollständig das Brustfleisch vom Brustkorb, hier bei der Taube schneiden wir bis zum Beingelenk, kugeln dieses aus und schneiden das Bein, so dass es in einem Stück mit der Brust bleibt, von der Karkasse ab.
Klingt ein wenig kompliziert – ist aber eigentlich ganz einfach.

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Da wir ja ein Menü mit vier Gängen zubereiten, können wir diese Vorbereitungen leicht an den Anfang der ganzen Kocherei stellen – damit bleibt reichlich Zeit den Fond nebenbei köcheln zu lassen. Für den Fond teilen wir die Karkasse in etwas kleinere Teile: Flügel abtrennen, Brustbein vom Rücken lösen und den Rücken ebenfalls quer in zwei Teile teilen. Mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und ausreichend kaltem Wasser aufsetzen.

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Langsam zum Kochen bringen und etwa eine Stunden bei wenig Hitze ohne Deckel – weiter köcheln lassen, wer noch einen Rest Rotwein herumstehen hat, ergänzt damit das Kochwasser. Nach der Kochzeit sind die Aromen aus den Knochen, Gemüsen und Gewürzen in die Flüssigkeit übergegangen und wir müssen nur noch die Menge reduzieren. Dafür alles durch ein feines Sieb abschütten, die Flüssigkeit in einer Kasserolle auffangen, die Hardware entsorgen und die Flüssigkeit solange einkochen bis nur noch eine kleine Menge – circa eine halbe Tasse – übrig ist: das gewünschte konzentrierte Geschmackswunder! Erst ganz zum Schluß etwas salzen.

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Den Fond und die Taubenbrust zur Seite stellen bis der letzte Gang tatsächlich serviert wird.

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Für einen kleinen Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser gar kochen, abtropfen und abdampfen lassen, durch die Flotte Lotte drehen und mit Milch, Butter, Muskat und weißem Pfeffer fertig machen, mit Salz abschmecken.
Als Gemüse Rosenkohl! Dieser wird heute – ganz anders als gewohnt – nicht gekocht sondern in Hälften geschnitten und in etwas Butter gebraten. Dabei entwickeln sich köstliche Röstaromen, die großartig mit dem intensiven Geschmack der Taube harmonieren. Ja, der Rosenkohl wird auch auf diese Weise gar, das dauert vielleicht fünfzehn bis zwanzig Minuten und wir achten während der Garzeit darauf, die halben Rosenköhler regelmäßig zu wenden und zu bewegen. Zwischendurch mit Zitronenzesten und Salz würzen.
Zum Schluß braten wir die Taubenhälften auf der Hautseite, die Fleischseite salzen wir und würzen zusätzlich mit gemörserten Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern und schwarzem Pfeffer. Während die Taube brät den Fond aufkochen, noch etwas reduzieren und ganz zum Schluß mit kalten Butterflöckchen aufschlagen. Dabei entsteht eine sämige Emulsion: die perfekte Sauce zur Begleitung dieser winterlichen Taube.

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Guten Appetit!

 

Rehrücken

Etwas, was wir durch die Verfügbarkeit von zerlegtem Fleisch aller Art leider verlernt haben, ist der Umgang mit Fleisch am Knochen. Es muß ja garnicht gleich das ganze Tier sein. Im Herbst bietet es sich an, mit Wild zu experimentieren: beginnen wir mit dem Rücken vom Reh. Anatomisch betrachtet sind sich die Tiere, die wir essen alle sehr ähnlich – vom Geflügel mal abgesehen – handelt es sich um Säugetiere, die auf allen Vieren laufen. Somit trifft vieles was wir am Rehrücken lernen, auch beim Lamm oder Kalb oder Schwein zu. Am Rücken finden wir zwei Muskelstränge, einen großen oberhalb der Wirbelsäule, einen kleinen unterhalb. Auf dem ersten Bild sehen wir den Blick von unten, der Muskel ist das Filet.

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Wir schneiden an der Wirbelsäule entlang, mit einem kleinen, scharfen Messer, immer um die Wirbel herum, um möglichst wenig von dem köstlichen Fleisch am Knochen zurück zu lassen. Nachdem die Filets – im wahrsten Sinne des Wortes – filetiert sind, drehen wir den Rücken um und wiederholen den Vorgang mit dem, was beim Rind das Rostbeef ist: dem großen Muskel auf der Oberseite des Rückens.

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Die auf diese Weise gewonnen Stücke können auf viele, sehr unterschiedliche Methoden zubereitet werden, welche auch immer wir aussuchen, es sollte auf die unterschiedlichen Garzeiten von Filet und Roastbeef Rücksicht genommen werden. Wofür auch immer wir uns entscheiden, es handelt sich um das zarteste und aromatischste Fleisch aus der Wildküche! Ich komme bald darauf zurück.

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Für heute widmen wir uns nur dem Knochen, immerhin gibt er uns die Grundlage für eine perfekte Sauce. Neben dem eigentlichen Knochen lösen wir vom Fleisch alle oberflächlichen Sehnen und geben diese und die zerteilten Knochen zusammen mit Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebel in einen ausreichend großen Topf und gießen eine ganze Flasche Rotein darüber.

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Bei geringer Hitze langsam aufkochen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen und für etwa zwei Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. Am Ende durch ein feines Sieb gießen und nochmals auf eine kleine Menge – etwa eine Tasse – reduzieren, gegen Ende auch salzen. Dies Konzentrat hält sich im Kühlschrank einige Wochen und ist die Grundlsge für vielerlei köstliche Zubereitungen und Saucen.
Guten Appetit!