Eigentlich „Coq au Vin“ aber es ergab sich, dass die Perlhühner auf dem Markt so verlockend aussahen. Perlhühner sind kleiner als die normalen“ Hühner und insofern für heute passender, da das Gericht nur zwei Esser sattmachen soll. Das Perlhuhn ist von Natur aus schon schmackhafter, dunkelfleischiger als das normale Huhn. Diese positiven Eigenschaften vergrößern sich noch, wenn sie von einem engagierten Bauern sorgfältig gehalten und ernährt werden. Unser Exemplar heute hatte auf dem Markt ein Gewicht von gut 1,5kg, allerdings noch mit allem drum und dran: dem Kopf, den Krallen und den Innereien – so soll das sein! Ein Coq au Vin lebt im besten Falle von den Aromen der Gegend, in der es zubereitet wird: den wilden Kräutern, den Gemüsen, dem Wein und natürlich seinem eigenen Geschmack. Die Zuordnung und Gewichtung dieser Aromen kann, darf – ja soll – von Zubereitung zu Zubereitung immer wieder neu ausbalanciert werden.
Neben dem Perluhn brauchen wir eine große mehlig kochende Kartoffel, Lauchstangen, Möhren, Schalotten, Champignons und Knoblauch. Alles wird in grobe Würfel geschnitten, der Lauch in Scheiben. Auf dem Weg vom Markt nach Hause ernten wir auf einer wilden Wiese etwas Rosmarin und Thymian, diese kommen einfach so als Zweig mit in den Topf. Das Perlhuhn wird in Stücke geteilt: zunächst wird das Brustfilet rechts und links vom Brustbein geschnitten, gehäutet und mit der Leber kühl gestellt. Die Beine werden in Ober- und Unterschenkel geteilt, die Flügel vom Körper getrennt, der Rücken in zwei bis drei Stücke und der Brustknochen in zwei Stücke gehackt. Alle Zutaten werden im Bräter miteinander vermischt und dicht an dicht gelegt, aus der Mühle gepfeffert und mit grobem Meersalz (Sel de Guerande – wir bereiten schließlich ein provencalisches Perlhuhn zu!) bestreut. Von den Innereien behalten wir nur die Leber zurück: die wird uns noch eine köstliche Vorspeise spenden, Magen und Herz kochen wir einfach mit. Die Bustfilets wiederum würden, wenn wir sie mit allen anderen Zutaten gemeinsam zwei Stunden im Ofen garen, hoffnungslos trocken und zäh werden. Es wäre schade um das köstliche, zarte Fleisch, also warten wir bis kurz vor Ende der Garzeit und legen sie dann einfach noch auf die anderen Zutaten, schließen den Deckel und lassen sie garziehen.
Als letzte Zutat kommt der Wein in den Bräter – es ist heute ein weißer Côte du Rhone – ein Grand Cru ist es nicht: den trinken wir später zum Essen.
Deckel drauf und ab in den Ofen: wir fangen bei 180°C an und senken die Temperatur später auf etwa 110°C, die meiste Zeit sollen die Zutaten im Bräter leise vor sich hin köcheln.
Zwei Stunden sind eine schöne Zeit, um den späten Nachmittag im Garten bei einem guten Buch zu verbringen, den Tisch zu decken und später die Perlhuhnleber zu einer kleinen Vorspeise zu verarbeiten: darauf komme ich in den nächsten Tagen zurück.
Was Temperaturen und Garzeiten angeht: Jeder Ofen, jeder Topf und jede Zubereitung stellt ihre eigenen Anforderungen. Allgemeingültige Angaben stimmen zumeist nicht, Erfahrung hilft weiter. Diese Zubereitung verzeiht fast alle Fehler, außer zu große Ungeduld.
Gegen Ende der Garzeit gießen wir alle Flüssigkeit in eine große flache Sauteuse, legen die Brustfilets nun in den Bräter, legen den Deckel obenauf und schieben das ganze nocheinmal für etwa eine viertel Stunde in den ausgeschalteten Ofen. Währendessen wird die Flüssigkeit reduziert und fertig abgeschmeckt, fehlt Salz? Fehlt Pfeffer? Zuwenig Säure: etwas Zitronensaft dazu! Abschmecken ist die Kunst des letzten Augenblicks, durch das Reduzieren werden die Aromen sowieso schon deutlich konzentriert.
Serviert wird nun, dem ländlichen Charakter der Zubereitung gemäss, wie ein Eintopf in einem Tiefen Teller.
Guten Appetit.
