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Perlhuhn – getrüffelt

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Die deutsche Schwester der französischen Pintade. Das Perlhuhn, wo auch immer es herkommt, gehört zum Köstlichsten an Geflügel das man sich vorstellen kann. Intensiv und charaktervoll im Geschmack, sehr zart ohne je banal oder langweilig zu sein. Perlhühner werden nicht in Massentierhaltung aufgezogen, kommen meist von lokalen, bäuerlichen Betrieben, in denen sie vernünftig ernährt und frei gehalten werden. Das merkt man am Ende am Geschmack, an der Konsistenz des Fleisches und auch am Preis, der dafür verlangt wird. Das ist gut so, denn es gibt uns als Kunden die Gewissheit, ein besonders hochwertiges und wohlschmeckendes Huhn erworben zu haben.
Im Übrigen sind alle Perlhühner göttlichen Ursprungs, worauf der Zoologische Name (Numida meleagris) heute noch hindeutet. Meleagros´ Schwestern wurden, nach seinem Tod, von den hellenischen Göttern in Perlhühner verwandelt. In den hellen Punkten auf ihrem Federkleid sehen wir auch heute noch die Tränen, die sie über ihren verstorbenen Bruder vergossen haben. Soweit die Götterwelt. Tatsächlich wird das Perlhuhn seit tausenden von Jahren – zunächst in Afrika – domestiziert und ist heute fast in der ganzen Welt zuhause.
Heute wird das Perlhuhn beim Bauern gekauft und fertig ausgenommen sein, im Inneren allerdings ist (hoffentlich) ein kleiner Beutel mit Magen, Herz und Leber. Aus der Leber bereiten wir wieder eine Creme zu, das haben wir im Sommer schon praktiziert. Diese lassen wir 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, dann ist sie eine perfekte Vorspeise.
Gemeinsam mit der Karkasse nutzen wir die restlichen Innereien für eine Suppe: Hühnerbrust am Brustbein vom Knochen lösen und mitsamt der Haut komplett vom Knochen schneiden. Die Beine werden am Hüftgelenk ebenfalls abgetrennt, von der Innenseite her aufgeschnitten und entbeint – also vom Ober- und Unterschenkelknochen befreit.

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Damit haben wir alle Knochen für die Suppe parat. Die Flügel trennen wir vom Rumpf, das Brustbein mit den vorderen Rippen vom Rücken und diesen wiederum in der Mitte in zwei Stücke. Alle diese Teile braten wir in einem ausreichend großen Topf kurz an und löschen mit Weißwein ab, lassen kurz aufkochen und gießen mit reichlich Wasser auf. Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben wir dazu und köcheln drei bis vier Stunden bei ganz geringer Hitze. Es reicht völlig aus wenn gelegentlich ein Bläschen nach oben steigt, sprudelndes Kochen macht die Suppe trüb und beeinträchtigt den Geschmack.

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Diese Brühe kocht nun und benötigt vorerst keine weitere Aufmerksamkeit, perfektioniert aber am Ende die Sauce für unser getrüffeltes Perlhuhn, das nun folgt:
Aus einem Drittel der Perlhuhnbrust bereiten wir eine Farce, indem wir alle Sehnen sorgfältig entfernen und das Fleisch in feine Streifen schneiden, außerdem benötigen wir etwas Sauerrahm, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Diese Zutaten mit dem Zauberstab zu einer gleichmässigen, würzigen Masse verarbeiten.
Das entbeinte Perlhuhnbein flach ausbreiten und mit einigen Trüffelscheiben belegen. Jetzt haben die französischen Wintertrüffel aus dem Perigord Saison – das nutzen wir aus und verarbeiten die kostbare Knolle ganz frisch.

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Mit der Farce bestreichen und mit weiteren Trüffelscheibchen belegen.

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Von einem der Brustfilets die Haut entfernen und damit die Farce und die Trüffelscheiben abdecken.

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Mit Metzgergarn oder einer Baumwollschnur binden ohne zu quetschen. Bei nicht zu hoher Temperatur anbraten und unter geschlossenem Deckel etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde sanft garen lassen.

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In Alufolie einwickeln und warm stellen, das gibt uns Zeit die Sauce zu bereiten: Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen lassen und wiederum – diesmal mit der Brühe vom Topf nebenan – ablöschen und nochmals einkochen. Je nach gewünschter geschmacklicher Intensität kann das noch das eine oder andere Mal wiederholt werden, ganz zum Schluß mit einem walnußgroßen, kalten Stück Butter montieren – also mit dem Schneebesen schnell einrühren und dabei eine Emulsion aus Fond und Butter erzeugen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

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Das gefüllte Perlhuhnbein aufschneiden, mit der Sauce angießen und einige Trüffelhobelspäne darüber verteilen.
Dazu können nach Herzenslust Pellkartoffel oder Kartoffelbrei mit Zuckerschoten oder grünen Bohnen serviert werden. Sollten wir aber das Perlhuhn als Vorspeise zubereiten: alle Beilagen weggelassen und wir freuen und an dem puren Genuss!

Guten Appetit!

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Pintade au vin

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Eigentlich „Coq au Vin“ aber es ergab sich, dass die Perlhühner auf dem Markt so verlockend aussahen. Perlhühner sind kleiner als die normalen“ Hühner und insofern für heute passender, da das Gericht nur zwei Esser sattmachen soll. Das Perlhuhn ist von Natur aus schon schmackhafter, dunkelfleischiger als das normale Huhn. Diese positiven Eigenschaften vergrößern sich noch, wenn sie von einem engagierten Bauern sorgfältig gehalten und ernährt werden. Unser Exemplar heute hatte auf dem Markt ein Gewicht von gut 1,5kg, allerdings noch mit allem drum und dran: dem Kopf, den Krallen und den Innereien – so soll das sein! Ein Coq au Vin lebt im besten Falle von den Aromen der Gegend, in der es zubereitet wird: den wilden Kräutern, den Gemüsen, dem Wein und natürlich seinem eigenen Geschmack. Die Zuordnung und Gewichtung dieser Aromen kann, darf – ja soll – von Zubereitung zu Zubereitung immer wieder neu ausbalanciert werden.
Neben dem Perluhn brauchen wir eine große mehlig kochende Kartoffel, Lauchstangen, Möhren, Schalotten, Champignons und Knoblauch. Alles wird in grobe Würfel geschnitten, der Lauch in Scheiben. Auf dem Weg vom Markt nach Hause ernten wir auf einer wilden Wiese etwas Rosmarin und Thymian, diese kommen einfach so als Zweig mit in den Topf. Das Perlhuhn wird in Stücke geteilt: zunächst wird das Brustfilet rechts und links vom Brustbein geschnitten, gehäutet und mit der Leber kühl gestellt. Die Beine werden in Ober- und Unterschenkel geteilt, die Flügel vom Körper getrennt, der Rücken in zwei bis drei Stücke und der Brustknochen in zwei Stücke gehackt. Alle Zutaten werden im Bräter miteinander vermischt und dicht an dicht gelegt, aus der Mühle gepfeffert und mit grobem Meersalz (Sel de Guerande – wir bereiten schließlich ein provencalisches Perlhuhn zu!) bestreut. Von den Innereien behalten wir nur die Leber zurück: die wird uns noch eine köstliche Vorspeise spenden, Magen und Herz kochen wir einfach mit. Die Bustfilets wiederum würden, wenn wir sie mit allen anderen Zutaten gemeinsam zwei Stunden im Ofen garen, hoffnungslos trocken und zäh werden. Es wäre schade um das köstliche, zarte Fleisch, also warten wir bis kurz vor Ende der Garzeit und legen sie dann einfach noch auf die anderen Zutaten, schließen den Deckel und lassen sie garziehen.
Als letzte Zutat kommt der Wein in den Bräter – es ist heute ein weißer Côte du Rhone – ein Grand Cru ist es nicht: den trinken wir später zum Essen.

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Deckel drauf und ab in den Ofen: wir fangen bei 180°C an und senken die Temperatur später auf etwa 110°C, die meiste Zeit sollen die Zutaten im Bräter leise vor sich hin köcheln.
Zwei Stunden sind eine schöne Zeit, um den späten Nachmittag im Garten bei einem guten Buch zu verbringen, den Tisch zu decken und später die Perlhuhnleber zu einer kleinen Vorspeise zu verarbeiten: darauf komme ich in den nächsten Tagen zurück.
Was Temperaturen und Garzeiten angeht: Jeder Ofen, jeder Topf und jede Zubereitung stellt ihre eigenen Anforderungen. Allgemeingültige Angaben stimmen zumeist nicht, Erfahrung hilft weiter. Diese Zubereitung verzeiht fast alle Fehler, außer zu große Ungeduld.

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Gegen Ende der Garzeit gießen wir alle Flüssigkeit in eine große flache Sauteuse, legen die Brustfilets nun in den Bräter, legen den Deckel obenauf und schieben das ganze nocheinmal für etwa eine viertel Stunde in den ausgeschalteten Ofen. Währendessen wird die Flüssigkeit reduziert und fertig abgeschmeckt, fehlt Salz? Fehlt Pfeffer? Zuwenig Säure: etwas Zitronensaft dazu! Abschmecken ist die Kunst des letzten Augenblicks, durch das Reduzieren werden die Aromen sowieso schon deutlich konzentriert.

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Serviert wird nun, dem ländlichen Charakter der Zubereitung gemäss, wie ein Eintopf in einem Tiefen Teller.
Guten Appetit.

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Huhn – ZKR

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Stellen wir uns vor: auf unserem Heimweg gibt es einen Bauernhof, dort scharren die Hühner unter freiem Himmer auf dem Hof und auf der Wiesen, picken was ihnen gefüttert wird, leben ein angenehmes, gesundes Hühnerleben. Selten leider, aber immer ist es wert danach zu suchen und schön den Bauern, der noch so arbeitet, mit unserem Besuch zu unterstützen. Stellen wir uns vor, wir halten dort an und kaufen spontan zwei dieser leckeren Hühnerbeine und sinnieren auf den letzten zehn Minuten vor unserer Ankunft zu Hause, wie wir ihnen in der Küche gerecht werden können.
Die Hühnerbeine möchten geschmort werden, lange und bei nicht zu hohen Temperaturen, sie möchten gewürzt werden mit den intensiven Aromen des Südens und sie möchten Zeit bekommen diese Aromen in sich aufzunehmen.
Zitrone – Knoblauch – Rosmarin, dazu etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Fleur de Sel.
Wir beginnen damit eine Form mit Zitronenscheiben auszulegen – dicht an dicht, Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Hühnerbeine werden mit Olivenöl eingerieben und auf die Zitronenscheiben gelegt, frische Rosmarinzweige darunter und dazwischen nicht vergessen. Viele geschälte Knoblauchzehen dazwischen und drumherum legen, alle Zwischenräume dürfen ausgefüllt werden. Von einer weiteren Zitrone schälen wir die Schale dünn ab und lassen dabei alles was weiß ist, stehen. Diese Schale in Streifen schneiden und großzügig über die Hühnerbeine verteilen. Fleur de Sel darüberstreuen, das Ganze mit Alufolie abdecken. Bei 80°C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, danach die Alufolie abnehmen und 15 Minuten bei Oberhitze/Grill etwas bräunen. Die Zeit des Bräunens am Ende dient mehr dazu, die Aromen zu intensivieren als eine klassische Grillkruste zu erzeugen. So gegart haben wir einen Aromendreiklang kombiniert mit dem nun unendlich saftigen und zarten Hühnerfleisch.
Was passt dazu? Einige grüne Bohnen, Kartoffeln auf spanische Art: in der Schale gegart und mit Olivenöl und Meersalz serviert; ausserdem ein kräftiger Rotwein, Vorschlag für heute: ein Côte du Rhone.
Dieses Rezept ist für mich in mehrerer Hinsicht besonders spannend, es vereint wesentliche Aromen und Geschmackskomponenten auf wundervoll ausgewogene Art. Das ergibt am Tisch eine Explosion von Eindrücken, die wir mit einfachsten Mitteln erreichen. In den nächsten Wochen werden wir noch eine andere, wesentlich elaboriertere, Version dieses Rezeptes ausprobieren, dabei werden dieselben Zutaten eine Rolle spielen, allerdings werden deutlich aufwändigere Zubereitungs- und Garmethoden angewandt.
Viel Spaß und guten Appetit.

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