Schlagwort-Archive: Mediterran

Pimientos al Padrón

Aus der spanischen Tapas-Küche: ebenso einfach wie lecker zubereitet – und wie sooft ist das Ergebnis allein eine Frage der Qualität der Zutaten.
Die kleinen grünen Pfefferschoten sind tatsächlich eine galizische Spezialität aus der Ortschaft Padrón. Dort hat man sich schon früh mit der Zucht kleiner, würziger Paprika auseinandergesetzt: mit Erfolg! Heute werden dort Jahr für Jahr über 15 Tonnen produziert. Angebaut wird diese würzige Schote natürlich auch anderswo, wir kaufen sie – woher sie auch stammt – nur wenn sie frisch und knackig sind und eine leichte aber deutlich wahrnehmbare Schärfe besitzen.

_3LS1591

Oft werden sie mit Stiel und Kernen zubereitet, ich finde, das erledigen wir schon in der Küche: halbieren, Kerne und Stiel herausschneiden, dazu Knoblauchzehen schälen und flachdrücken.

_3LS1596

Pimientos und Knoblauch in der heißen Pfanne mit Olivenöl braten, nicht zu dunkel werden lassen und nicht zu lange Garen: das Ganze soll noch Biss haben!

_3LS1597

Sie schmecken wunderbar auch zu anderen Tapas und werden am Tisch mit Olivenöl und Weißbrot serviert und dann nach Herzenslust mit Fleur de Sel bestreut.

_3LS1601

Guten Appetit!

Lasagne caprese

Lasagne in kleinen Portionen zubereitet, ganz frisch und gemüsig. Eine klassische Lasagne wird das diesmal nicht, wir verzichten auf eine lange gekochte Hackfleischsauce, auf Béchamel, auf Sahne, auf viel Käse und reduzieren auf intensive, mediterrane Aromen und ganz frische Zubereitung. Beginnen wir wie so oft mit frischem Nudelteig, der ist hier nachzulesen.

_3LS1531

Als Zutaten benötigen wir ausserdem: ein Bund frisches Basilikum, Knoblauch, ein reifes recht großes Ochsenherz, eine Büffelmozzarella und aromatisches Olivenöl, wie immer der allerbesten Sorte.
Aus Basilikum, Olivenöl und dem durchgepressten Knoblauch bereiten wir mit dem Zauberstab ein Pesto, etwas Salz dazu, kein Käse, keine Pinienkerne.
Das Ochsenherz wird in dünne, etwa 4mm dicke Scheiben geschnitten und diese kurz in etwas Olivenöl anbraten, das dauert Sekunden und bewirkt eine kleine tomatige Aromenexplosion.

_3LS1529

Die Mozzarella wird in Würfel geschnitten.
Der Nudelteig ausgerollt, passend zu unseren Portionsformen ausgestochen und kurz in Salzwasser gekocht, nicht ganz gar werden lassen und beim Abtropfen das Zusammenkleben verhindern. Wenn man zügig arbeitet, gar kein Problem

_3LS1533

In sechs Nudelschichten bauen wir jetzt unsere Mozzarella zusammen: Formen etwas mit Olivenöl ausstreichen, das erste Teigblatt einlegen, eine Scheibe Tomate darauf, wieder ein Teigblatt jetzt großzügig mit Pesto bestreichen, ein weiteres Teigblatt darauf und Mozzarellawürfel verteilen. Das ganze wiederholen wir bis zur nächsten Pestoschicht und schließen direkt mit den restlichen Mozzarellawürfeln ab.

_3LS1540

_3LS1535

_3LS1538

_3LS1545

Im vorgeheizten Ofen für 10 bis 15 Minuten heiß werden lassen und am Ende unter Oberhitze leicht bräunen.

_3LS1550

Guten Appetit!

Steinpilzrisotto

Bei dem, was wir als Steinpilz zubereiten, handelt es sich um eine ganze Familie durchaus unterschiedlicher Pilze, die allerdings sind ähnlich in Zubereitung und Geschmack. Steinpilze hören auf den botanischen Familiennamen Boletus. Am Weitesten verbreitet ist der Gemeine Steinpilz, der auf den Namen boletus edulis hört und gelegentlich in Symbiose mit Fichten vorkommt. Da er mit Fichten in Symbiose leben kann, wird er auch Fichten-Steinpilz genannt. Ebenso wie in Vergesellschaftung mit Fichten finden wir ihn aber auch in Laubwäldern oder anderen Nadelwäldern, oder – in der Jahreszeit – auf gut sortierten Märkten. Hier ist auch das Risiko aus Versehen Giftpilze zu „ernten“ im Allgemeinen zu vernachlässigen.

13LS5481

Viele Händler verkaufen bereits angeschnittene oder halbierte Ware, dies ist kein Qualitätsproblem. Es hilft aber Pilze, die von Maden befallen sind, schon beim Kauf auszusortieren. Im Übrigen reagieren die Steinpilze nicht mit Luft und sind so – auch angeschnitten – ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Für unseren Risotto bereiten wir – mal wieder – ein Mirepoix aus Gemüsewürfeln vor: Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, leicht braten, aber nicht bräunen. Dazu geben wir den Reis, ein guter, italienischer Carnaroli sollte es sein.

13LS5489

Den Reis mit dem Gemüse einige Minuten weiterbraten und dann mit Weißwein ablöschen, diesen weitestgehend verdunsten lassen, jetzt mit heißem Geflügelfond angiessen und frische Thymianblätter oder -zweige dazugeben. Sollte kein Fond zur Hand sein tut es auch Wasser – das Weniger an Würze wird durch den intensiven Geschmack der Steinpilze ohne Weiteres aufgefangen. Salzen nicht vergessen! Salz das wir am Anfang der Kochzeit ins Wasser geben, kann im Laufe der Garzeit von den Reiskörner aufgenommen werden und ergibt so ein harmonischeres und angenehmeres Geschmacksbild.

13LS5492

Bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Die Kochzeit für den Reis gibt uns die Zeit, die Steinpilze vorzubereiten: Von den schönsten Exemplaren nehmen wir die Köpfe, diese werden in Scheiben geschnitten, gebraten und dienen als zusätzliche Geschmacksexplosion und Garnitur.

13LS5483

Stiele und weniger schöne Köpfe werden gewürfelt und kommen so direkt zum kochenden Risotto. Sie wollen einige Minuten mitgegart werden.

13LS5508

Die schönen Pilzscheiben werden in Olivenöl gebraten, eventuell auch noch mit frischem Knoblauch aromatisiert und aus der Mühle gesalzen.

13LS5500

Vor dem Servieren sollten wir uns von Geschmack und Konsistenz von unserem Risotto überzeugen: die Reiskörner sollen noch etwas Biss haben – al dente – mit einem ganz kleinen, noch festen Kern im Inneren. Der Risotto insgesamt soll etwas cremig, keinesfalls trocken, würzig und intensiv im Geschmack sein. Hier ist im letzten Moment also Gefühl verlangt: noch ein Schuss Wasser, weil zu trocken? Noch einen Moment kochen, weil doch noch zu flüssig? Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz? Lauter kleine aber entscheidende Fragen im letzten Moment.

13LS5513

Die gebratenen Steinpilzköpfe lassen wir auf etwas Küchenpapier ruhen und halten sie bereit für den Moment ihres Auftrittes.

13LS5509

Wir richten auf flachen Tellern an: mit frischen Thymianzeigen und den gebratenen Steinpilzen. Parmesan und Pfeffer aus der Mühle darf sich jeder selbst am Tisch darüber reiben.
Guten Appetit!

13LS5517

Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

13LS8460

Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

13LS8465

Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

13LS8464

Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

13LS8468

Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

13LS8471

Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

13LS8476

Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

13LS8497

Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

13LS8521

Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

13LS8523

Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

13LS8526

Auberginencreme

Ich weigere mich strickt, den in Frankreich üblichen Begriff Auberginenkaviar (caviar d´aubergines) zu verwenden. Diese Zubereitung – so köstlich sie ist – hat weder im Aussehen, in der Konsistenz noch im Geschmack etwas mit Caviar zu tun. Die Zubereitung allerdings lohnt sehr, eine köstlichere Vorspeise ist kaum vorstellbar. Ja nach Jahreszeit und verfügbaren Zutaten kann die Zubereitung sehr unterschiedlich ausfallen, unseren geschmacklichen Vorlieben können wir getrost nachgeben!
Was die Zubereitung angeht gehe ich auch einen eigenen Weg und lasse die Auberginen nicht im Ofen garen sondern schäle sie, schneide sie in feine Würfel und gare sie in der Pfanne mit etwas Olivenöl.

13LS1702

Der große Vorteil des Garens in der Pfanne ist der konzentriertere Geschmack. Es verdampft mehr Wasser aus den Auberginen und durch das leichte Braten entsteht immer wieder eine leichte braune Schicht auf dem Pfannenboden, die wir durch regelmässiges Rühren lösen und mit der Masse vermischen. Bis die Auberginen auf diese Weise gar und weich sind, vergeht eine Weile. Wir nutzen die Zeit, um Anderes vorzubereiten und rühren immer wieder geduldig in unserer Auberginenpfanne. Während wir so rühren, können wir überlegen in welche Richtung wir den Geschmack bringen wollen. Knoblauch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft und am Ende noch frisches allerbestes Olivenöl sind eigentlich obligatorisch. Abgeriebene Zitronenschale, feingehackte Petersilie, feingehackte frische Chillischoten, eingesalzene Anchovis (nicht die in Öl!) oder Koriander können ein und der selben Auberginencreme ganz unterschiedliche geschmackliche Akzente geben. Ja selbst geriebener alter Pecorino oder Würfel von reifen, geschälten und entkernten Tomaten sind leckere Alternativen!
Bleiben wir für heute beim Grundrezept: die Auberginenwürfel sind mittlerweile fast gar, etwas Salz haben wir schon dazugegeben, jetzt kommt der Knoblauch! Reichlich Knoblauch! Für die Aubergine hier habe ich vier große Zehen geschält und durch die Knoblauchpresse gedrückt, jetzt den Knoblauch nochmals einige Minuten mitgaren. Etwas abkühlen lassen und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Olivenöl zufügen und in einem engen Gefäß mit dem Mixstab pürieren.

13LS1711

Die perfekte Vorspeise für alle mediterranen Gerichte!
Guten Appetit!

Pomodori secchi

Getrocknete Tomaten. Sonnenschein in Tüten! Sie kommen meist aus den Ländern rund um das Mittelmeer, sehr begehrt sind sie aus Sizilien und dem Süden Frankreichs. Die Tomaten (meist die längliche Sorte San Marzano) reifen unter freiem Himmel, werden geerntet, wenn sie reif und aromatisch sind. Zum Trocknen werden sie der Länge nach aufgeschnitten und gesalzen. Einige Tage oder Wochen unter der Sonne später, haben sie das meiste Wasser verloren und bestehen nur noch aus den Aromen des Südens.

13LS0078

Gute, helle, noch recht frische, Qualitäten eignen sich sogar zum frisch Essen, wir wollen sie aber heute ganz klassisch „sott olio“ zubereiten. Das Trocknen bewirkt eine Konzentration der Aromen, die Tomaten werden für lange Zeit haltbar: die Haltbarkeit war ursprünglich auch der Grund, warum man die Technik des Trocknens entwickelte. Auf die Lagerfähigkeit sind wir heute nicht mehr angewiesen, allerdings ist das auf seine Essenz konzentrierte Tomatenaroma als Vorspeise mit Weißbrot oder als Grundlage für ein Pesto rosso nicht zu übertreffen.
Für die Zubereitung müssen wir den Tomaten einen Teil des – durch die Trocknung entzogenen – Wassers wieder zurückgeben: mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen. Am nächsten Morgen das Wasser wegschütten, die Tomaten abtropfen lassen und mit frischem, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und einigen Rosmarinzweigen in ein Glas schichten.

13LS3394

Mit den Zutaten, die wir mit den Tomaten in das Glas schichten, dürfen wir natürlich nach Herzenslust experimentieren. Kapern: klassisch, Anchovis: intensiv und salzig, Oregano: lecker, Basilikum: ungeeignet (es wird braun und verliert sein Aroma im Kontakt mit dem Olivenöl), schwarzer Pfeffer (ganze Körner): scharf und würzig, ganze Chillischoten: noch schärfer und noch würziger (diese am besten frisch dazu oder mit den Tomaten gemeinsam einweichen). Sobald die Tomaten dicht an dicht gelegt das Glas ausfüllen, übergießen wir sie mit Olivenöl bis alles bedeckt ist. Olivenöl – unnötig das extra zu erwähnen – immer von der besten und aromatischsten Qualität!

13LS9976

Im Kühlschrank sind unsere Tomaten so über Wochen, ja über Monate haltbar. Immer vorausgesetzt wir achten auf die alles schützende Ölschicht, sie verhindert den Kontakt mit der Luft und konserviert so unsere kleinen Köstlichkeiten. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit das die Tomaten verderben sehr gering, dazu sind sie einfach viel zu lecker!

13LS9986

PS.: Übriges Olivenöl am Ende nicht wegschütten sondern zum aromatisieren von Spaghetti verwenden.
Guten Appetit!

Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

13LS9951

Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

13LS9965

Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

13LS9970

Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

13LS9975

Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

13LS9973

Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

13LS9994

In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

13LS0004

Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

13LS0008

Crème de foie de Pintade

Perlhuhnlebercreme, ich finde das klingt so banal und unerotisch im Deutschen, also: Crème de foie de pintade: wunderschön! Und: wunderlecker! Das gilt übrigens für alle Geflügellebern, die Kaninchenleber und auch die Kalbsleber. Aber die Geflügellebern werden uns ja immer geschenkt, sobald wir ein ordentliches Huhn kaufen, finden wir darinnen die Innereien und freuen uns auf eine  köstliche Vorspeise: Crème de foie de Pintade.

IMG_4945

Die Leber in feine Würfel schneiden, den Knoblauch in winzige Würfelchen schneiden und die Cillischoten sehr fein schneiden oder Mörsern. Was die Leber und den Knoblauch angeht, ich schreibe hier schneiden und meine genau das: schneiden! nicht hacken, nicht quetschen oder irgendwie zerkleinern, nein: schneiden. Am Ende macht die Präzision des Schneidens einen großen Unterschied in Konsistenz und Geschmack. Alle anderen Methoden führen zu unregelmässigen Strukturen, garen dadurch unterschiedlich schnell. Saft tritt aus und bleibt im Schneidebrett hängen, statt unsere Vorspeise zu aromatisieren, wäre doch schade.

IMG_4947

Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen, die Knoblauchwürfelchen hinein und einmal kurz aufschäumen lassen. Die Leber und die Cillischoten dazu, kräftig salzen und bei wenig Hitze kurz garen, die Butter soll schäumen, aber nicht die Feuchtigkeit verlieren. Abschmecken, fertig! Ist so einfach und so unendlich schnell gemacht! Das Ergebnis geben wir in ein kleines Förmchen und stellen es in den Kühlschrank, dort gewinnt es innerhalb von einem Tag deutlich an Geschmack, vor allem die Chillischoten entfalten sich. Vor der Verwendung einmal mit dem Löffel durcharbeiten und dann reichlich auf leckerem Baguette servieren. Für einen Vorspeisenteller kombinieren wir noch auf das Köstlichste: Tapenaden, Anchioiaden, grünes und rotes Pesto, Auberginencreme und  ähnliche Zubereitungen – darauf komme ich bei Gelegenheit zurück. Heute bleibt es bei der Creme de foie de Pintade: auf Olivenbaguette.

IMG_4949

Guten Appetit!

Pintade au vin

IMG_4929

Eigentlich „Coq au Vin“ aber es ergab sich, dass die Perlhühner auf dem Markt so verlockend aussahen. Perlhühner sind kleiner als die normalen“ Hühner und insofern für heute passender, da das Gericht nur zwei Esser sattmachen soll. Das Perlhuhn ist von Natur aus schon schmackhafter, dunkelfleischiger als das normale Huhn. Diese positiven Eigenschaften vergrößern sich noch, wenn sie von einem engagierten Bauern sorgfältig gehalten und ernährt werden. Unser Exemplar heute hatte auf dem Markt ein Gewicht von gut 1,5kg, allerdings noch mit allem drum und dran: dem Kopf, den Krallen und den Innereien – so soll das sein! Ein Coq au Vin lebt im besten Falle von den Aromen der Gegend, in der es zubereitet wird: den wilden Kräutern, den Gemüsen, dem Wein und natürlich seinem eigenen Geschmack. Die Zuordnung und Gewichtung dieser Aromen kann, darf – ja soll – von Zubereitung zu Zubereitung immer wieder neu ausbalanciert werden.
Neben dem Perluhn brauchen wir eine große mehlig kochende Kartoffel, Lauchstangen, Möhren, Schalotten, Champignons und Knoblauch. Alles wird in grobe Würfel geschnitten, der Lauch in Scheiben. Auf dem Weg vom Markt nach Hause ernten wir auf einer wilden Wiese etwas Rosmarin und Thymian, diese kommen einfach so als Zweig mit in den Topf. Das Perlhuhn wird in Stücke geteilt: zunächst wird das Brustfilet rechts und links vom Brustbein geschnitten, gehäutet und mit der Leber kühl gestellt. Die Beine werden in Ober- und Unterschenkel geteilt, die Flügel vom Körper getrennt, der Rücken in zwei bis drei Stücke und der Brustknochen in zwei Stücke gehackt. Alle Zutaten werden im Bräter miteinander vermischt und dicht an dicht gelegt, aus der Mühle gepfeffert und mit grobem Meersalz (Sel de Guerande – wir bereiten schließlich ein provencalisches Perlhuhn zu!) bestreut. Von den Innereien behalten wir nur die Leber zurück: die wird uns noch eine köstliche Vorspeise spenden, Magen und Herz kochen wir einfach mit. Die Bustfilets wiederum würden, wenn wir sie mit allen anderen Zutaten gemeinsam zwei Stunden im Ofen garen, hoffnungslos trocken und zäh werden. Es wäre schade um das köstliche, zarte Fleisch, also warten wir bis kurz vor Ende der Garzeit und legen sie dann einfach noch auf die anderen Zutaten, schließen den Deckel und lassen sie garziehen.
Als letzte Zutat kommt der Wein in den Bräter – es ist heute ein weißer Côte du Rhone – ein Grand Cru ist es nicht: den trinken wir später zum Essen.

IMG_4941

Deckel drauf und ab in den Ofen: wir fangen bei 180°C an und senken die Temperatur später auf etwa 110°C, die meiste Zeit sollen die Zutaten im Bräter leise vor sich hin köcheln.
Zwei Stunden sind eine schöne Zeit, um den späten Nachmittag im Garten bei einem guten Buch zu verbringen, den Tisch zu decken und später die Perlhuhnleber zu einer kleinen Vorspeise zu verarbeiten: darauf komme ich in den nächsten Tagen zurück.
Was Temperaturen und Garzeiten angeht: Jeder Ofen, jeder Topf und jede Zubereitung stellt ihre eigenen Anforderungen. Allgemeingültige Angaben stimmen zumeist nicht, Erfahrung hilft weiter. Diese Zubereitung verzeiht fast alle Fehler, außer zu große Ungeduld.

IMG_4956

Gegen Ende der Garzeit gießen wir alle Flüssigkeit in eine große flache Sauteuse, legen die Brustfilets nun in den Bräter, legen den Deckel obenauf und schieben das ganze nocheinmal für etwa eine viertel Stunde in den ausgeschalteten Ofen. Währendessen wird die Flüssigkeit reduziert und fertig abgeschmeckt, fehlt Salz? Fehlt Pfeffer? Zuwenig Säure: etwas Zitronensaft dazu! Abschmecken ist die Kunst des letzten Augenblicks, durch das Reduzieren werden die Aromen sowieso schon deutlich konzentriert.

IMG_4954

Serviert wird nun, dem ländlichen Charakter der Zubereitung gemäss, wie ein Eintopf in einem Tiefen Teller.
Guten Appetit.

IMG_4958

Risotto Mare

13LS8684

Für den leckeren Fischgeschmack haben wir ja schon Anfang August gesorgt, indem wir den Fischfond gekocht haben. In der wirklichen Welt unserer Küche sollte das am selben Tag stattfinden, ansonsten müssen wir eben Fische und Meerestiere separat einkaufen. Welche dieser Tiere am Ende tatsächlich im Risotto landen, ist mehr vom eigenen Geschmack oder von der Verfügbarkeit der gewünschten Zutaten abhängig als von irgendwelchen Regeln. In diesem Fall gab es DoradeSepia und Garnelen frisch und schön beim Händler, es hätte aber genauso gut eine andere Kombination werden können: viel mehr Garnelen und ein Branzino, dafür kein Sepia, Muscheln immer gerne – oder nur diverse Fische. . . Der gute Geschmack ist das Ziel! Der Weg dahin führt über unsere Experimentierfreude und unseren Spaß daran, neue Kombinationen auszuprobieren.

13LS8695

Als großem Freund aller Fischgerichte gibt es bei mir in der Küche immer einen Vorrat an Safran. Der Safran hat einen umwerfenden Duft, fügt den Gerichten ein tatsächlich unwiederstehliches Aroma hinzu – und, ja, er färbt auch gelb bis orange. Die Preise für Safran reichen von unerschwinglich bis jenseits von Gut und Böse, Ware aus Südeuropa (Italien, Frankreich und Spanien) ist in der Regel teurer als aus den Ländern des nahen und mittleren Ostens. Mein Safran kommt aus dem Iran, relativ preiswert und von sehr hoher geschmacklicher Qualität. Wer gelegentlich in die VAE fährt: im Souk von Dubai gibt es Händler, die erstaunlich gute Qualitäten zu überschaubaren Preisen anbieten. Dunkel, kühl und trocken gelagert ist Safran gut haltbar. Und niemals, wirklich niemals Safranpulver kaufen, das ist sein Geld nicht wert.
Beginnen wir den Risotto wie so häufig mit Gemüsewürfelchen: Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie  – unsere vertrauten Geschmackslieferanten – Gemüsebrühe kommt mir nicht ins Haus! Die Würfelchen in Olivenöl andünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Den Reis hinzufügen und wenige Minuten mitbraten lassen, mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond dazu, salzen und  Safran zufügen, ein oder zwei Chilischoten ebenso. Was den Reis angeht: Carnaroli ist die Qualität der Wahl, edler Risottoreis aus dem Piemont. Er behält seinen Biss und bekommt gleichzeitig eine wunderschöne Cremigkeit, die sich mit den Fisch- und Würzaromen verbindet. Salzen im Moment der Flüssigkeitszugabe ist wichtig, das Salz gelangt mit der Flüssigkeit auch in die Reiskörner – da wollen wir es haben!

13LS8698

Während nun unser Reis langsam gar köchelt, legen wir letzte Hand an unsere Fische: Aus den Doradenfilets schneiden wir vom dicken Ende, sozusagen vom Rücken ein schönes kompacktes Quadrat mit Haut heraus, der Rest wird gehäutet und in Würfel geschnitten. Von den Garnelen haben wir pro Person eine ungeschält (mit Panzer und Kopf) beiseite gelegt, der Rest wird ebenfalls in Stücke geschnitten. Das Sepiafleisch wird gewürfelt. Alle Fischstücke mit etwas Noilly Prat marinieren.
Nebenbei haben wir ein Auge auf den köchelnden Reis. Hier hilft uns nur Erfahrung: der eine Reis braucht länger, der andere möchte mehr Flüssigkeit; ich kenne dazu keine Regel, die funktioniert. Droht der Reis zu trocken zu werden, fügen wir heisse Flüssigkeit (Fischfond) hinzu und haben immer das Ziel im Blick: eine cremige Konsistenz mit etwas Biss im einzelnen Reiskorn. Das ist übrigens der Grund, warum in Restaurants so selten wirklich guter Risotto angeboten wird: die Köche kochen den Reis vor und machen für die Gäste nur noch die Mischung – kombiniert mit beliebigen Aromen – warm.
Kurz bevor der Reis perfekt ist, kommen die Fischwürfel dazu, behutsam unterrühren und die Hitze reduzieren. Deckel drauf, damit die Meerestiere beim Garen nicht zerfallen.

13LS8699

Während der Risotto seiner Perfektion entgegensieht, bereiten wir das Doradenstück und die Garnele zu. Dorade auf der Hautseite leicht mehlen und auf der Fleischseite salzen, in Olivenöl auf der Haut braten und nicht wenden. Zum Garen gegebenenfalls Deckel auf die Pfanne. Die Garnelen in Olivenöl braten.

13LS8701

Zum Servieren kommt die Risottoportion auf die Teller und Dorade und Garnele werden dazu arrangiert.

13LS8702

Guten Appetit.