Tarte – Novemberbirne

Heute mal wieder – aus gegebenem Anlass – ein Blick in die Backstube: Ein Geburtstagskuchen der fruchtig-französischen Art: Tarte aux poire. Der Genius der französischen Küche liegt ja normalerweise nicht in Simplizität und Reduktion, man vermutet eher das Gegenteil: alles ist schrecklich kompliziert. Da ich kein Rezept für einen entsprechenden Kuchen zur Hand hatte, hier eine eigene Version wie sie eleganter, reduzierter und leckerer kaum sein könnte.
Wir beginnen mit einem Mürbeteig aus 100g Mehl, 100g Butter, einem Ei, und einer Priese Salz, in etwa wie beim Zwetschgenkuchen beschrieben, nur lassen wir den Teig etwas weniger fest werden: gerade nur soviel Mehl beim Zusammenkneten einarbeiten, wie benötigt wird, um eine feine, glänzende Teigkonsistenz zu erreichen. Dadurch wird die Struktur nach dem Backen noch mürber, sandiger, feiner. Ach ja: kein Zucker in den Teig, den braucht es nicht! Vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Birnen gibt es jetzt im Winter noch in reicher Auswahl, nicht alle sind gut zum Backen zu verwenden. Meine Wahl fällt heute auf die Novemberbirne, eine äusserlich eher unscheinbare Sorte mit einem großartigen, säuerlichen Aroma. Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, in Längsrichtung dreimal einschneiden damit sie fächerartig auf die Tarte gelegt werden können.

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Aus ca 200g Crème fraîche oder gesäuerter Creme double, etwas Zitronensaft, einigen Esslöffeln Muscovado (einem melassehaltigen, sehr aromatischen Rohrzucker, der sich wesentlich leichter auflösen lässt als Demerara) und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone bereiten wir eine Creme, auf der die Birnen verteilt werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den eigenen Vorlieben und Gewohnheiten. Also: probieren und nicht abmessen!

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Die Birnenfächer auf der Creme verteilen und leicht mit weißem Zucker bestreuen, damit eine feine Caramelschicht beim Backen entstehen kann.

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Backzeit bei Umluft etwa 45 Minuten bei ca. 180°C. Diese hängt wie immer vom eigenen Herd ab, also genau beobachten und falls nötig Zeit und Temperatur anpassen. Wichtig ist eine ausreichend lange Garzeit, da wir mit rohen Birnen arbeiten. Diese benötigen Zeit, da nutzt es nichts innerhalb von 20 Minuten schon eine schöne braune Kruste, durch zu hohe Temperatur, zu erzwingen.

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Nach dem Backen als Nachtisch: sofort – noch warm – servieren, oder in Ruhe abkühlen lassen. Birnen und Créme fraîche enthalten viel Feuchtigkeit, diese muß verdunsten können, sonst wird der Teig matschig, also nicht zu früh abdecken und rechtzeitig aus der Backform nehmen.

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Guten Appetit!

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