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Quittentarte

Tarte, man kann es ja kaum deutlich genug sagen, ist der Kuchen aller Kuchen. Keine aufgeblähten Rührteige keine Torten mit Sahne oder Creme, keine Schokoladen-, Nuss- oder Alkoholexzesse. Nur dünner, knuspriger, aromatischer Genuss. Und: der perfekte Nachtisch!
Die Quitte, einerseits ist sie traditionelles Herbst- und Winterobst in Mitteleuropa, andererseits führt sie ein Schattendasein hinter Äpfeln und Birnen die sicher alle köstlich- aber eben keine Quitten sind. Dazu ist sie hart und roh nicht zu verzehren, daher unnahbar und etwas störrisch.

Für unsere Karte beginnen wir mit einem Mürbeteig: 100g Mehl (Weizen Typ 550) ein Ei, 100g Butter, eine Prise Salz, kein Zucker. Die Zutaten mehr bröselnd miteinander vermengen, möglichst nicht kneten. Weiteres Mehl hinzufügen bis der Teig grade nicht mehr klebt. Wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ausrollen und in die Tartform legen, den Rand erst abschneiden wenn das Obst eingefüllt wurde.
Die Quitten, wir benötigen wenigstens sechs Stück, vorbereiten. Quitten garen wesentlich langsamer als anderes Obst, daher müssen die Quitten für diese Karte komplett vorgekocht werden: ein Teil als Mus, der andere in Schnitzen.
Für das Mus werden zwei Quitten werden geschält, entkernt und gewürfelt. Mit etwas Wasser, Zitronensaft und Zucker Mus kochen gegen Ende der Garzeit Stück für Stück mit dem Kochlöffel zerdrücken. 

Abschmecken (Süße und Säure sollen eine schöne Balance haben) und abkühlen lassen. Das Quittenmus soll recht trocken sein, alle Flüssigkeit verkocht.
Die restlichen Quitten ebenfalls schälen, vierteln und entkernen, in Schnitze schneiden und in Wasser (ebenfalls mit Zitronensaft und Zucker gewürzt) gar kochen.

Das dauert seine Zeit: fünfzehn, zwanzig Minuten – womöglich eine halbe Stunde, nur Geduld – das wird schon. Während die Quittenschnitze garen verkocht ein Großteil des Wassers, zurück bleibt ein aromatischer Sirup: den brauchen wir zum Schluß!

Das abgekühlte Quittenmus auf dem Tarteboden verteilen, darüber die Quittenschnitze in Kreisen anordnen und den verbliebenen Quittenzuckerzitronensirup mit etwas Butter vom Topfboden lösen und über den Kuchen verteilen. Das gibt zusätzlich Aroma, Intensität und Struktur. Darf aber auch nicht mehr zu flüssig sein. . .

Teigränder abschneiden und ab in den Ofen und bei ca 180º 30 bis 40 Minuten backen. Der Teig sollte leicht gebräunt sein, aber keinesfalls zu dunkel. Im Zweifelsfalle im Laufe der Backzeit die Temperatur reduzieren.

Nach dem Backen die Karte auskühlen lassen und am besten noch lauwarm als Nachtisch servieren. Definitiv mit frischer, ungestüsster Schlagsahne!
Guten Appetit.

Rhabarbertarte

Mai: die Zeit für eine weitere Köstlichkeit: Rhababertarte! Auf dem Markt kam mir ein Bund Rahbarber unter die Nase, genau jetzt ist er am leckersten! Als ich das Bund mitnahm, wusste ich allerdings noch nicht was daraus werden sollte. Kompott ist immer die einfachste Lösung, Marmelade eine Möglichkeit, Kuchen – für meine Begriffe meistens zu wuchtig. Grade bei Nachtischen suche ich immer nach Möglichkeiten die süßen Delikatessen klein und fein zu halten, kein Mensch braucht zum Ende eines guten Essens etwas, das nochmals sättigt. Die Tarte stellt da eine wundervolle Verbindung her, hier stehen Aroma und Konsistenz im Vordergrund. Beim Rhabarber ist es die Balance aus Säure, Adstringenz und Aroma die einen perfekten Schlussakkord setzt:

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Der Rhabarber wird wie gewohnt vorbereitet: Fäden abziehen, wo nötig dünn schälen. Mit Zitronenschale, Zucker und ganz wenig Wasser gerade so lange kochen, bis die Stücke gar sind, aber nicht zerfallen.
Einen Mürbeteig aus einem Ei, 100g Butter und 100g Mehl behutsam zusammenkneten, der Teig soll durchaus weich sein, dennoch muss bei diesem Mischungsverhältnis meist noch Mehl nachgeschüttet werden. Als Boden für eine Tarte ist 550er Mehl aus meiner Sicht besser geeignet als das übliche, feiner ausgemahlene, 405er.

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Die gegarten Rhabarberstücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. Den verbliebenen Rhabarbersirup mit einer halben Vanilleschote aufkochen, nach Wunsch weiteren Zucker zugeben und bis auf eine sehr kleine, konzentrierte Menge einkochen

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Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark in dem Sirup auflösen. Süsse Sahne mit zwei bis drei Eigelb vermischen und in den Sirup einrühren, abschmecken. Mit der Sahne nehmen wir dem Rhabarber alle aggressiven, zu sauren und adstringierenden Anteile, harmonisieren alles und geben eine cremige Textur. Die Eigelbe unterstütze das nochmals und lassen die Masse später im Ofen sehr angenehm stocken. Wer hier lieber mit Cremé fraîche experimentiert liegt durchaus richtig. Zur süssen Sahne kann durchaus etwas Zitronensaft angebracht sein um die fruchtige Säure des Rhabarbers zu unterstützen.

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Den Mürbteig dünn ausrollen, in eine ausgebutterte Tarteform legen und mit den Rhabarberstücken belegen.

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Die Sahne-Sirup-Eimasse darüber verteilen.

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Den überstehenden Teigrand abschneiden. . .

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. . . und mit Unterhitze bei 160°C backen. Die Unterhitze ist wichtig um den Boden unseres Kuchens schnell genug gar zu backen. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu brodeln kann die Hitze reduziert werden. Backzeit etwa eine halbe Stunde.

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Serviert wird noch lauwarm. Und, für heute sogar, mit einem kleinen Rhabarber-Sorbet als Begleitung, aber das ist ein anderes Kapitel.
Guten Appetit.

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Tarte – Novemberbirne

Heute mal wieder – aus gegebenem Anlass – ein Blick in die Backstube: Ein Geburtstagskuchen der fruchtig-französischen Art: Tarte aux poire. Der Genius der französischen Küche liegt ja normalerweise nicht in Simplizität und Reduktion, man vermutet eher das Gegenteil: alles ist schrecklich kompliziert. Da ich kein Rezept für einen entsprechenden Kuchen zur Hand hatte, hier eine eigene Version wie sie eleganter, reduzierter und leckerer kaum sein könnte.
Wir beginnen mit einem Mürbeteig aus 100g Mehl, 100g Butter, einem Ei, und einer Priese Salz, in etwa wie beim Zwetschgenkuchen beschrieben, nur lassen wir den Teig etwas weniger fest werden: gerade nur soviel Mehl beim Zusammenkneten einarbeiten, wie benötigt wird, um eine feine, glänzende Teigkonsistenz zu erreichen. Dadurch wird die Struktur nach dem Backen noch mürber, sandiger, feiner. Ach ja: kein Zucker in den Teig, den braucht es nicht! Vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Birnen gibt es jetzt im Winter noch in reicher Auswahl, nicht alle sind gut zum Backen zu verwenden. Meine Wahl fällt heute auf die Novemberbirne, eine äusserlich eher unscheinbare Sorte mit einem großartigen, säuerlichen Aroma. Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, in Längsrichtung dreimal einschneiden damit sie fächerartig auf die Tarte gelegt werden können.

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Aus ca 200g Crème fraîche oder gesäuerter Creme double, etwas Zitronensaft, einigen Esslöffeln Muscovado (einem melassehaltigen, sehr aromatischen Rohrzucker, der sich wesentlich leichter auflösen lässt als Demerara) und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone bereiten wir eine Creme, auf der die Birnen verteilt werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den eigenen Vorlieben und Gewohnheiten. Also: probieren und nicht abmessen!

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Die Birnenfächer auf der Creme verteilen und leicht mit weißem Zucker bestreuen, damit eine feine Caramelschicht beim Backen entstehen kann.

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Backzeit bei Umluft etwa 45 Minuten bei ca. 180°C. Diese hängt wie immer vom eigenen Herd ab, also genau beobachten und falls nötig Zeit und Temperatur anpassen. Wichtig ist eine ausreichend lange Garzeit, da wir mit rohen Birnen arbeiten. Diese benötigen Zeit, da nutzt es nichts innerhalb von 20 Minuten schon eine schöne braune Kruste, durch zu hohe Temperatur, zu erzwingen.

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Nach dem Backen als Nachtisch: sofort – noch warm – servieren, oder in Ruhe abkühlen lassen. Birnen und Créme fraîche enthalten viel Feuchtigkeit, diese muß verdunsten können, sonst wird der Teig matschig, also nicht zu früh abdecken und rechtzeitig aus der Backform nehmen.

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Guten Appetit!

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