Archiv der Kategorie: Kuchen

Himbeertarte

endlich: umgezogen! thedailychef hat eine neue Heimat: Nach vielen schönen Jahren in Stuttgart bin ich nun auf dem Land zuhause, lebe – koche und arbeite vom Odenwald aus! Nach turbulenten Monaten finde ich jetzt auch wieder die Möglichkeit nicht nur leidenschaftlich zu kochen, sondern auch die Ergebnisse und Erfahrungen mitzuteilen!
Darüberhinaus hat auch die Homepage eine neue Heimat gefunden – sozusagen unter der Haube hat sich Einiges verändert: für meine Leserinnen und Leser sollten vor allem die Ladezeiten und Reaktionszeiten des Blogs wesentlich schneller sein, ich jedenfalls merke es deutlich bei meiner Arbeit an den neuen Artikeln und freue mich sehr. (Einen großen Dank in diesem Zusammenhang an die Werbeagenten die das möglich gemacht haben!)

Die Tarte ist – ich gebe das gerne zu – mein Kuchen. Als Nachtisch ideal; da man, nach einem Menü, nicht Gefahr läuft sich endgültig zu überfressen: schon ein schmales Stück gibt einen umwerfend köstlichen, kleinen, feinen, süßen Abschluss. Als Kuchen zu Kaffee oder Tee natürlich ebenso. Niemals trocken, immer soooo aromatisch, fruchtig und das komplette Gegenteil von wuchtig. Dazu eine kleine Anmerkung: hier in meiner neuen Heimat dem Odenwald liebt man Kuchen ganz besonders – ganz besonders vor allem, wenn sie groß, riesengroß sind. Tortenportionen erreichen hier gerne die doppelte Höhe und anderthalbfache Breite gewöhnlicher Portionen. . .

Die Kombination Tarte und Himbeere ist aus mancherlei Gründen besonders verlockend: Die Himbeere an sich ist für mich DIE Beere überhaupt – kaum etwas Köstlicheres ist vorstellbar als eine voll ausgereifte, direkt vom Strauch gepflückte Himbeere. Sie ist aromatisch und hat die perfekte Balance von süß und sauer. Für´s  Backen muß man allerdings besonders behutsam mit ihr umgehen: sie ist sehr zart, weich und empfindlich – braucht daher keinen eigene Backzeit und möchte eigentlich nur sanft erwärmt  werden. Daher arbeiten wir mit einem blind gebackenen Mürbteigboden:

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Das Mürbteiggrundrezept funktioniert immer ähnlich: 100g Mehl, 100g Butter, ein Ei und eine Prise Salz. Ich mache den Mürbeteig als Kuchenboden ohne zusätzlichen Zucker. In diesen Mengenverhältnissen ist noch zuwenig Mehl, daher mische, zerreibe und zerbrösele die Zutaten miteinander gleichmäßig und gebe solange Mehl dazu das ein glänzender aber nicht mehr klebriger Teig entsteht.

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Zwei Stunden Ruhe sollten es sein, damit das Mehl durch die Feuchtigkeit aufgeschlossen werden kann – auch über Nacht im Kühlschrank ist eine gute Idee, dann muß der Teig aber Zeit genug haben danach wieder auf Zimmertemperatur zu kommen. Ausrollen, eine gebutterte Tarteform damit auslegen, eine dicke Schicht trockene Bohnen darauf und ab in den Ofen. Ca 30 Minuten bei etwa 160°C backen.

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Die Bohnen beschweren den Teig beim Backen und sollen die Blasenbildung verhindern. Für regelmäßige Tartebodenblindbäcker: Bohnen zu diesem Zweck aufheben, sie lassen sich mehrfach verwenden.

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Während der Boden auskühlt bereiten wir die Himbeeren vor: ich persönlich wasche sie nicht, es bleibt einfach zufiel Feuchtigkeit an den kleinen Früchtchen und die wollen wir nicht im Kuchen haben. Also anhaftenden Schmutz behutsam manuell entfernen und nur schöne, einwandfreie Früchte verwenden!

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Gleichmäßig dicht an dicht, lückenlos auf dem Boden verteilen.

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Aus Eigelb, Sahne, Zucker und einer ausgeschabten Vanilleschote den Guß verquirlen

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Gleichmäßig über die Himbeeren verteilen

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Ohne sie dabei völlig zu ertränken.

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Sofort zurück in den Ofen und bei 140°C etwa eine halbe Stunde fertig backen, dabei soll der Fuß stocken – mehr nicht.

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Viel Spaß beim Genießen, guten Appetit!

Rhabarbertarte

Mai: die Zeit für eine weitere Köstlichkeit: Rhababertarte! Auf dem Markt kam mir ein Bund Rahbarber unter die Nase, genau jetzt ist er am leckersten! Als ich das Bund mitnahm, wusste ich allerdings noch nicht was daraus werden sollte. Kompott ist immer die einfachste Lösung, Marmelade eine Möglichkeit, Kuchen – für meine Begriffe meistens zu wuchtig. Grade bei Nachtischen suche ich immer nach Möglichkeiten die süßen Delikatessen klein und fein zu halten, kein Mensch braucht zum Ende eines guten Essens etwas, das nochmals sättigt. Die Tarte stellt da eine wundervolle Verbindung her, hier stehen Aroma und Konsistenz im Vordergrund. Beim Rhabarber ist es die Balance aus Säure, Adstringenz und Aroma die einen perfekten Schlussakkord setzt:

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Der Rhabarber wird wie gewohnt vorbereitet: Fäden abziehen, wo nötig dünn schälen. Mit Zitronenschale, Zucker und ganz wenig Wasser gerade so lange kochen, bis die Stücke gar sind, aber nicht zerfallen.
Einen Mürbeteig aus einem Ei, 100g Butter und 100g Mehl behutsam zusammenkneten, der Teig soll durchaus weich sein, dennoch muss bei diesem Mischungsverhältnis meist noch Mehl nachgeschüttet werden. Als Boden für eine Tarte ist 550er Mehl aus meiner Sicht besser geeignet als das übliche, feiner ausgemahlene, 405er.

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Die gegarten Rhabarberstücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. Den verbliebenen Rhabarbersirup mit einer halben Vanilleschote aufkochen, nach Wunsch weiteren Zucker zugeben und bis auf eine sehr kleine, konzentrierte Menge einkochen

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Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark in dem Sirup auflösen. Süsse Sahne mit zwei bis drei Eigelb vermischen und in den Sirup einrühren, abschmecken. Mit der Sahne nehmen wir dem Rhabarber alle aggressiven, zu sauren und adstringierenden Anteile, harmonisieren alles und geben eine cremige Textur. Die Eigelbe unterstütze das nochmals und lassen die Masse später im Ofen sehr angenehm stocken. Wer hier lieber mit Cremé fraîche experimentiert liegt durchaus richtig. Zur süssen Sahne kann durchaus etwas Zitronensaft angebracht sein um die fruchtige Säure des Rhabarbers zu unterstützen.

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Den Mürbteig dünn ausrollen, in eine ausgebutterte Tarteform legen und mit den Rhabarberstücken belegen.

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Die Sahne-Sirup-Eimasse darüber verteilen.

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Den überstehenden Teigrand abschneiden. . .

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. . . und mit Unterhitze bei 160°C backen. Die Unterhitze ist wichtig um den Boden unseres Kuchens schnell genug gar zu backen. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu brodeln kann die Hitze reduziert werden. Backzeit etwa eine halbe Stunde.

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Serviert wird noch lauwarm. Und, für heute sogar, mit einem kleinen Rhabarber-Sorbet als Begleitung, aber das ist ein anderes Kapitel.
Guten Appetit.

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Schokoladenkuchen, ultimativer

Einer der grössten Unterschiede zwischen Kochen und Backen ist: ohne Rezept wird´s beim Backen nix. Vor einiger Zeit stand ich also vor dem Problem einen Schokoladenkuchen backen zu wollen, aber ohne ein vernünftiges Rezept. Er sollte mit den Aromen bitterer Schokolade und Orangenschale spielen, nicht zu süß sein und auf der Zunge zergehen. Im Grunde war schon klar, wohin die Reise gehen sollte – nur das Rezept fehlte noch.
Nach einigen Probekuchen, Backversuchen und nicht ganz zufrieden stellenden Ergebnissen heute: der ultimative Schokoladenkuchen.

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Was das Rezept einfach macht: die vier Hauptzutaten kommen in gleicher Menge hinein:
250g Butter (Bio, Süßrahm)
250g Zucker
250 Schokolade
250g Mehl (Bio, 405)
außerdem die Zesten von zwei ganzen Bio-Orangen,
150g gemahlene Mandeln,
ein Päckchen Backpulver und
4 Eier.
Butter (zimmerwarm) und Zucker werden schaumig gerührt, dabei entsteht eine helle, weiche und homogen schaumige Masse.

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Die Schokolade – in diesem Fall eine 70%ige Bitterschokolade von Callebaut in Tröpfchen – der Konditor spricht von Callets – wird im Wasserbad geschmolzen und mit den Orangenzesten aromatisiert.
Die Eier werden getrennt, das Eigelb unter die Butter-Zuckermasse gerührt.
Das Mehl sieben.
Mehl, Mandeln und Backpulver vermischen und unter die Butter-Zucker-Eigelbmasse rühren.
Die aromatisierte Schokolade ebenfalls in die Masse einrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und als letztes in die Masse einarbeiten.

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Die Kuchenform gründlich Buttern und mit Zucker ausstreuen.
Die Masse löffelweise in die Form geben, dabei darauf achten das der Teig gleichmässig verteilt wird.

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Im vorgeheizten Backofen Bei 170°C Umluft ca. 40 Minuten backen, mit einem Holzstab einstechen, ist dieser beim herausziehen noch feucht nach Bedarf die Backzeit verlängern. Meistens ist der Kuchen nach 50 bis 55 Minuten perfekt.

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Nach dem Backen in der Form abkühlen lassen – damit reduziert sich, die Gefahr den Kuchen beim Stürzen zu ruinieren.
Gänzlich auskühlen lassen und für ein bis zwei Tage kühl und dunkel stehen lassen. Darauf achten, dass der Kuchen in dieser Zeit nicht austrocknet. Die Ruhezeit gibt den Orangenzesten die Gelegenheit, ihr Aroma im Kuchen zu verteilen und zu intensivieren.
Für ausgewachsene Schleckermäuler: mit frisch geschlagener Sahne servieren. Sollte der Kuchen als Dessert zum Abendessen serviert werden, kann ein Glas GrandMarnier dazu serviert werden. Damit schliesst sich dann der Aromenkreis aus Schokolade – Orangenfrucht – Süsse des Zuckers und dem Schmelz von Mandeln, Mehl und Butter.
Guten Appetit!

Tarte – Novemberbirne

Heute mal wieder – aus gegebenem Anlass – ein Blick in die Backstube: Ein Geburtstagskuchen der fruchtig-französischen Art: Tarte aux poire. Der Genius der französischen Küche liegt ja normalerweise nicht in Simplizität und Reduktion, man vermutet eher das Gegenteil: alles ist schrecklich kompliziert. Da ich kein Rezept für einen entsprechenden Kuchen zur Hand hatte, hier eine eigene Version wie sie eleganter, reduzierter und leckerer kaum sein könnte.
Wir beginnen mit einem Mürbeteig aus 100g Mehl, 100g Butter, einem Ei, und einer Priese Salz, in etwa wie beim Zwetschgenkuchen beschrieben, nur lassen wir den Teig etwas weniger fest werden: gerade nur soviel Mehl beim Zusammenkneten einarbeiten, wie benötigt wird, um eine feine, glänzende Teigkonsistenz zu erreichen. Dadurch wird die Struktur nach dem Backen noch mürber, sandiger, feiner. Ach ja: kein Zucker in den Teig, den braucht es nicht! Vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Birnen gibt es jetzt im Winter noch in reicher Auswahl, nicht alle sind gut zum Backen zu verwenden. Meine Wahl fällt heute auf die Novemberbirne, eine äusserlich eher unscheinbare Sorte mit einem großartigen, säuerlichen Aroma. Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, in Längsrichtung dreimal einschneiden damit sie fächerartig auf die Tarte gelegt werden können.

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Aus ca 200g Crème fraîche oder gesäuerter Creme double, etwas Zitronensaft, einigen Esslöffeln Muscovado (einem melassehaltigen, sehr aromatischen Rohrzucker, der sich wesentlich leichter auflösen lässt als Demerara) und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone bereiten wir eine Creme, auf der die Birnen verteilt werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den eigenen Vorlieben und Gewohnheiten. Also: probieren und nicht abmessen!

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Die Birnenfächer auf der Creme verteilen und leicht mit weißem Zucker bestreuen, damit eine feine Caramelschicht beim Backen entstehen kann.

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Backzeit bei Umluft etwa 45 Minuten bei ca. 180°C. Diese hängt wie immer vom eigenen Herd ab, also genau beobachten und falls nötig Zeit und Temperatur anpassen. Wichtig ist eine ausreichend lange Garzeit, da wir mit rohen Birnen arbeiten. Diese benötigen Zeit, da nutzt es nichts innerhalb von 20 Minuten schon eine schöne braune Kruste, durch zu hohe Temperatur, zu erzwingen.

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Nach dem Backen als Nachtisch: sofort – noch warm – servieren, oder in Ruhe abkühlen lassen. Birnen und Créme fraîche enthalten viel Feuchtigkeit, diese muß verdunsten können, sonst wird der Teig matschig, also nicht zu früh abdecken und rechtzeitig aus der Backform nehmen.

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Guten Appetit!

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Zwetschgenkuchen, ultimativer

Es ist September, es ist Zwetschgenkuchenzeit! Was mich wundert: von Jahr zu Jahr gibt es bis weit in den Herbst hinein noch frische Himbeeren, zu einem Zeitpunkt an dem ich eigentlich mit solchen Früchtchen nicht mehr rechne. Die Himbeersaison ist also noch nicht zu Ende und die Zwetschgensaison hat schon ihren Höhepunkt – und es liegt nicht daran das die Zwetschgen neuerdings früher reif sind!

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Für unseren ultimativen Zwetschgenkuchen benötigen wir neben den Zwetschgen die Zutaten für einen Mürbeteig: Mehl (Typ 405), Butter und ein Ei. Für die Zwetschgen etwas Zucker und für die Streusel Zucker, Butter und Mehl. Wer „thedailychef“ schon etwas länger folgt wird wissen: mit den Mengenangaben bin ich gerne vage. Das hat seinen guten Grund. Ich wiege und messe nur sehr selten und unterstelle: in Rezepten, die präzise Mengenangaben beinhalten, werden wir oft in die Irre geführt. Die Menge des Zuckers den wir für unseren Kuchen benötigen hängt, neben unserer eigenen Vorstellung von „süß“ eben auch von dem Reifegrad des Obstes, der verwendeten Menge in Verhältnis zum Teig und der Herkunft und Varietät des Obstes ab. Im übrigen ist ein gelungener Kuchen mal ein süsserer, mal ein weniger süsser – schließlich backen wir selber und müssen uns nicht nach einer abstrakten, vermeintlich richtigen, Norm richten. Dieses „ultimative“ Zwetschgenkuchenrezept ist im Laufe der Jahre im Übrigen auch mutiert, begonnen hatte es ohne Streusel. Damals allerdings mit mehr Zucker auf den Zwetschgen.

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Beginnen wir mit dem Mürbeteig, 100g Butter, 100g Mehl, eine Prise Salz und ein Ei (Im Bild die doppelte Menge – ich musste mehr Menschen mit Kuchen glücklich machen, daher zwei). Jeder der schon einmal einen Mürbteig zubereitet hat weiß: das wird so nicht funktionieren, zu wenig Mehl. Das Mehl ergänzen wir einfach beim kneten solange, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist. Weich, glänzend aber nicht mehr klebend.

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Der Teig darf eine Stunde ruhen, bis wir die Zwetschgen vorbereitet haben. Wer den Teig über Nacht ruhen lassen möchte, lege ihn in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist wichtig, um der Stärke im Mehl Zeit zum quellen geben. So lässt er sich besser ausrollen, reißt nicht und der Kuchen weicht nicht durch.
Zwischenzeitlich haben wir die Zwetschgen halbiert, entsteint und die Hälften zu drei Vierteln eingeschnitten, so garen sie besser und gleichmässiger. Den Teig ausrollen und eine Tarte- oder – wie hier – Springform damit auslegen.

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Die Zwetschgen kreisförmig in den Teig stellen! Nicht legen, wir wollen schließlich viel Obst in unserem Kuchen!

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Keine Lücken lassen, wenn alles schön gefüllt ist, leicht zuckern.

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Aus Zucker, Butter und Mehl den Teig für die Streusel zusammenkneten. Hier ist eine Ruhezeit nicht notwendig. Für die Streuselmasse kein Ei verwenden.

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Rupfend, reibend, zupfend kleine Stücke von der Masse über die Zwetschgen verteilen, das darf ruhig großzügig geschehen. Beim Backen werden die Zwetschgen viel Flüssigkeit ziehen, daher wird ein Teil der Streuselmasse in den Kuchen einsinken und sich mit den Zwetschgen verbinden, wenn wir genug Streusel zum verteilen haben, bleibt noch genug obenauf liegen um knusprig und braun zu werden.

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Gebacken wird etwa eine Stunde bei 180° bis 200°C. Auch für das Backen ist etwas Gefühl ein Vorteil. Ich beginne gerne mit einer etwas höheren Temperatur, damit wird der Kuchenboden schon zu Anfang gebacken und lasse nach etwa einer viertel Stunde die Temperatur sinken, um dem Obst genug Zeit zu geben gleichmässig und ohne Hektik zu garen. Gegen Ende können wir die Streusel noch mit Oberhitze schön braun und knusprig werden lassen.

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Guten Appetit!