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Blinis mit Saiblingskaviar

Heute eine kleine Anleihe aus der russischen Küche!

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In dieser Kombination eine perfekte kleine Vorspeise. Blinis nur aus Buchweizenmehl, Milch, Ei und etwas Hefe. Für den Teig orientiere ich mich an dem Pfannkuchenteig-Rezept meiner Mutter: „eine halbe Tasse Mehl, eine halbe Tasse Milch und ein Ei“ Dazu eine Prise Salz und einige Krümel frische Hefe. Den Teig kräftig durchschlagen (eventuell mehr Milch zufügen, wenn die Konsistenz nicht flüssig genug ist) und bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen. Aufsteigende Blasen  sind ein gutes Zeichen: die Hefe wird aktiv. Einerseits wird dadurch das Mehl besonders gut aufgeschlossen, andererseits bekommen die Blinis eine leckere Luftigkeit und werden beim Braten knuspriger.
Ich nehme eine Eisenpfanne oder auch eine Edelstahlpfanne, weil sie deutlich bessere Ergebnisse produzieren als Pfannen mit Antihaftbeschichtung, wenn man keine Angst vor hohen Temperaturen hat. Pfanne trocken vorheizen, etwas Butterschmalz darin flüssig werden lassen und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in das heiße Butterschmalz gießen. Jeweils nur eine kleine Portion, mehr als fünf bis sieben Zentimeter Durchmesser sollen die kleinen köstlichen Pfannkuchen gar nicht haben. Auf diese Weise passen in eine normale Pfanne bequem vier Blinis gleichzeitig. Einmal wenden, fertigbraten und kurz auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen. Möglichst ohne Wartezeit direkt auf den Tisch.
Dort warten schon die weiteren Zutaten, ein Glas Saibligskaviar auf Eis, eine Portion Crème fraîche und etwas Salz aus der Mühle. Für die richtigen Russen unter uns liegt eine Flasche Wodka in der Tiefkühltruhe, für alle anderen – wie für mich – passt ein sehr guter trockener und aromatischer Riesling mindestens ebenso gut. Was die Aromen angeht: der Buchweizen bringt eine leichte Bitterkeit mit, die Saiblingskaviarkügelchen platzen zwischen Zunge und Gaumen und verbreiten in dem Moment einen sanften, salzigen Fischgeschmack der sich wiederum grossartig mit der sahnigen Säure der Crème fraîche verbindet.
Viel Spaß und guten Appetit.

Tarte – Novemberbirne

Heute mal wieder – aus gegebenem Anlass – ein Blick in die Backstube: Ein Geburtstagskuchen der fruchtig-französischen Art: Tarte aux poire. Der Genius der französischen Küche liegt ja normalerweise nicht in Simplizität und Reduktion, man vermutet eher das Gegenteil: alles ist schrecklich kompliziert. Da ich kein Rezept für einen entsprechenden Kuchen zur Hand hatte, hier eine eigene Version wie sie eleganter, reduzierter und leckerer kaum sein könnte.
Wir beginnen mit einem Mürbeteig aus 100g Mehl, 100g Butter, einem Ei, und einer Priese Salz, in etwa wie beim Zwetschgenkuchen beschrieben, nur lassen wir den Teig etwas weniger fest werden: gerade nur soviel Mehl beim Zusammenkneten einarbeiten, wie benötigt wird, um eine feine, glänzende Teigkonsistenz zu erreichen. Dadurch wird die Struktur nach dem Backen noch mürber, sandiger, feiner. Ach ja: kein Zucker in den Teig, den braucht es nicht! Vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Birnen gibt es jetzt im Winter noch in reicher Auswahl, nicht alle sind gut zum Backen zu verwenden. Meine Wahl fällt heute auf die Novemberbirne, eine äusserlich eher unscheinbare Sorte mit einem großartigen, säuerlichen Aroma. Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, in Längsrichtung dreimal einschneiden damit sie fächerartig auf die Tarte gelegt werden können.

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Aus ca 200g Crème fraîche oder gesäuerter Creme double, etwas Zitronensaft, einigen Esslöffeln Muscovado (einem melassehaltigen, sehr aromatischen Rohrzucker, der sich wesentlich leichter auflösen lässt als Demerara) und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone bereiten wir eine Creme, auf der die Birnen verteilt werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den eigenen Vorlieben und Gewohnheiten. Also: probieren und nicht abmessen!

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Die Birnenfächer auf der Creme verteilen und leicht mit weißem Zucker bestreuen, damit eine feine Caramelschicht beim Backen entstehen kann.

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Backzeit bei Umluft etwa 45 Minuten bei ca. 180°C. Diese hängt wie immer vom eigenen Herd ab, also genau beobachten und falls nötig Zeit und Temperatur anpassen. Wichtig ist eine ausreichend lange Garzeit, da wir mit rohen Birnen arbeiten. Diese benötigen Zeit, da nutzt es nichts innerhalb von 20 Minuten schon eine schöne braune Kruste, durch zu hohe Temperatur, zu erzwingen.

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Nach dem Backen als Nachtisch: sofort – noch warm – servieren, oder in Ruhe abkühlen lassen. Birnen und Créme fraîche enthalten viel Feuchtigkeit, diese muß verdunsten können, sonst wird der Teig matschig, also nicht zu früh abdecken und rechtzeitig aus der Backform nehmen.

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Guten Appetit!

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Fischsuppe – Fischmenü: 2 von 3

Für die Fischsuppe hatte ich Glück: letzte Woche benötigte ich für eine Bouillabaisse einen richtig guten Fischfond. Karkassen von Seezungen, Doraden und allerlei anderem Meeresgetier hatte ich beim Fischhändler besorgt und nach allen Regeln der Kunst mit Gemüse und anderen Aromaten zu einem grandiosen Fischfond verarbeitet. Das beschreibe ich demnächst einmal ausführlicher.

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Den Fond wieder erwärmen und abschmecken. Für´s Abschmecken gibt es keine Regeln aber einige Ideen: wie salzig ist der Ausgangsfond? Hat der Weißwein schon ausreichend Säure mitgebracht oder wollen wir noch Zitronensaft oder Weißwein dazugeben? Helle Sojasauce? Noilly Prat könnte etwas Würze und Süße ergänzen, ein Hauch Zitronenschale oder Tabasco? Am Ende entscheidet die eigene Zunge! Bedenken müssen wir nur: Es kommt noch Fisch dazu und die Suppe wird in diesem Fall mit Crème Fraîche gebunden. Beides Faktoren die Salz und Aroma verdünnen, da müssen wir vorausschauend entgegenwirken.

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Die rohen Fische in gleichmässig große Würfel schneiden: heute haben wir Dorade, Lachs und Garnelen, besonders lecker aus pazifischem Wildfang! Art und Auswahl der Fische kann weithin variieren: Kabeljau, Seezunge, Knurrhahn, allerlei Muscheln, fast alles geht, nur sollten wir Fische auswählen die durch das Garen nicht zerfallen wie es beispielsweise beim Heilbutt sehr leicht passiert.
Den Fond mit Crème Fraîche binden, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen und die vorbereiteten Fischwürfel dazugeben; jetzt nicht mehr kochen, aber die Fischwürfel einige Minuten in der Suppe erwärmen. In vorgewärmte Teller geben, Sauerampfer- und Korianderstreifen darüber streuen und noch heiß auf den Tisch bringen.

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Guten Appetit!
Jakobsmuschel auf Spinat – 1 von 3, gab es bereits
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

Trüffelpudding

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Natürlich kein Pudding im eigentlichen Sinne – ein wenig Understatement für eine Delikatesse ohne Gleichen.
Viel eher ein Flan, der im Gegensatz zum Pudding nicht durch Stärke, sondern ausschließlich durch Eigelb seine Festigkeit bekommt.
In der Trüffelsaison ist diese Zubereitung obligatorisch mit Trüffel aus Frankreich, genauer Tuber Meanlosporum aus dem Perigord. Auf ähnliche Weise aromatisierte „Puddinge“ sind ebenso überraschende wie einfache und köstliche Vorspeisen: ich werde darauf zurückkommen.
Wir benötigen pro Person ein Eigelb, etwa anderthalb mal soviel (von der Menge des Eigelbs aus gedacht) Crème fraîche. Salz, etwas Brühe vom Perlhuhn, Pfeffer und natürlich den schwarzen Trüffel.

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Den Trüffel würfeln, alle Zutaten zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abschmecken, das soll intensiv trüffelig und durchaus mutig gesalzen sein. Es handelt sich schließlich um eine kleine Vorspeise die einen ersten aromatischen Eindruck hinterlassen soll: das darf vieles sein, nur nicht fade. Der schwarze Trüffel wird im Übrigen durch das Garen im Geschmack nochmals viel intensiver – das unterscheidet ihn deutlich vom weißen – davon profitieren wir bei dieser Zubereitung ganz deutlich.

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Ein Eckchen vom Trüffel bleibt umgewürfelt und kommt als besonderer Clou auf den Boden unserer Förmchen. Die Ei-Créme-fraîche-Trüffel-Masse darüber gießen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Bei 70°C im Ofen ca 45 bis 60 Minuten Garen. wer seinem Ofen bei den geringen Temperaturen nicht traut, sollte lieber mit weniger Hitze arbeiten oder zur Sicherheit die Förmchen noch zusätzlich in ein Wasserbad stellen.

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Am Ender der Garzeit erwartet uns dann eine kulinarische Offenbarung: Die gradezu ideale Kombination traumhafter Aromen: Trüffel-Sahne-Ei in einer Konsistenz zum Knieweichwerden!

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Viel Spaß und guten Appetit in den kommenden festlichen Tagen, einen grandiosen Start in das Jahr 2014.

Odenwälder Zwiebelkuchen

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Eigentlich sollte es ein Flammkuchen werden, kurzfristig haben wir uns dann aber doch für die andere Rheinseite entschieden – ein Beispiel spontaner Rezeptmutation in der Küche. Die Zutaten sind im Grunde genau dieselben wie beim Flammkuchen, allerdings werden die Zwiebeln und der Speck vorgebraten und noch in der Pfanne mit Crème fraîche vermischt.
Aber beginnen wir von vorne: Einen Hefeteig aus 500g Mehl (Typ 405) und einem Würfel frischer Hefe bereiten: zunächst einen Vorteig aus einem kleinen Teil Mehl, lauwarmen Wasser und dem zerbröselten Hefewürfel mischen, warm stellen und gehen lassen. Keinen Zucker, keinen Honig und auch sonst nichts Süsses zufügen, es ist ein Märchen die Hefe bräuchte das, um aktiviert zu werden, die Stärke im Mehl ist dafür völlig ausreichend.
Während der Vorteig langsam größer wird bereiten wir die Zutaten für den Belag vor: den Speck in Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, währenddessen die Zwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden und dem Speck zufügen, unter Rühren weiterbraten, nicht braun, sondern glasig und trocken werden lassen. Frischen Thymian vom Balkon holen, die Blätter abzupfen und ab in die Pfanne.
Das Mehl für den Teig mit einem halben Teelöffel Salz vermischen und in der Küchenmaschine den Vorteig mit der Mehl-Salzmischung verkneten, langsam lauwarmes Wasser zugeben bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist, der Teig sollte nicht mehr kleben. Ich habe dafür keine Mengenangabe, es funktioniert aber ohne Probleme auch so. Den Teig einige Minuten weiter kneten und danach warm stellen und nochmals gehen lassen.
In der Pfanne ist der Belag nun etwas abgekühlt, wir geben 200g Crème fraîche dazu und würzen reichlich mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz, je nachdem wieviel Salz der Speck schon mitgebracht hat. Hier noch ein Wort zum Speck: in Zeiten industrieller Viehzucht und Nahrungsmittelproduktion wird wird Speck meist nicht mit Sorgfalt produziert. Flüssigrauch aus der Flasche statt Räucherkammer, künstlich beschleunigte Reifung statt geduldigem Trocknen ist an der Tagesordnung. Handwerklich hergestellte Produkte sind seltener zu bekommen, die Freude dann aber umso größer. Unter anderen Vorzeichen gilt das auch für die Crème fraîche, häufig sind konsistenzbeeinflussende Zusätze enthalten (beispielsweise Carrageen, einem Kolehydrat das aus einer Algenart gewonnen wird), traditionell hergestellte Crème fraîche besteht aus, von Milchsäurebakterien gesäuerter, Sahne – und sonst nichts. Man erkennt sie an dem wesentlich feineren Geschmack, der dickflüssigen Konsistenz und einer zart gelblichen Farbe.
Mittlerweile können wir den Teig ausrollen, unsere Portion reicht für ein Backblech. Den Teig mit der Zwiebel-Speck-Sahne Mischung belegen, das Ganze ist recht flüssig, lässt sich also gut verteilen. Im Backofen bei etwa 200°C ca 15 Minuten bei Umluft backen. Backzeiten und Temperaturen sind immer nur Näherungswerte, der Teig sollte knusprig hellbraun an den Rändern sein, der Zwiebelbelag leicht gebräunt.
Für´s vollkommene Glück fehlt dann nur noch der Sommerabend, liebe Gesellschaft und ein gut gekühlter Rosé: guten Appetit!
PS.: Es handelt sich natürlich nicht um ein traditionelles odenwälder Rezept, sondern um ein kulinarisches Vergnügen das einfach im Odenwald stattgefunden hat.