Archiv der Kategorie: Nachtisch

Himbeertarte

endlich: umgezogen! thedailychef hat eine neue Heimat: Nach vielen schönen Jahren in Stuttgart bin ich nun auf dem Land zuhause, lebe – koche und arbeite vom Odenwald aus! Nach turbulenten Monaten finde ich jetzt auch wieder die Möglichkeit nicht nur leidenschaftlich zu kochen, sondern auch die Ergebnisse und Erfahrungen mitzuteilen!
Darüberhinaus hat auch die Homepage eine neue Heimat gefunden – sozusagen unter der Haube hat sich Einiges verändert: für meine Leserinnen und Leser sollten vor allem die Ladezeiten und Reaktionszeiten des Blogs wesentlich schneller sein, ich jedenfalls merke es deutlich bei meiner Arbeit an den neuen Artikeln und freue mich sehr. (Einen großen Dank in diesem Zusammenhang an die Werbeagenten die das möglich gemacht haben!)

Die Tarte ist – ich gebe das gerne zu – mein Kuchen. Als Nachtisch ideal; da man, nach einem Menü, nicht Gefahr läuft sich endgültig zu überfressen: schon ein schmales Stück gibt einen umwerfend köstlichen, kleinen, feinen, süßen Abschluss. Als Kuchen zu Kaffee oder Tee natürlich ebenso. Niemals trocken, immer soooo aromatisch, fruchtig und das komplette Gegenteil von wuchtig. Dazu eine kleine Anmerkung: hier in meiner neuen Heimat dem Odenwald liebt man Kuchen ganz besonders – ganz besonders vor allem, wenn sie groß, riesengroß sind. Tortenportionen erreichen hier gerne die doppelte Höhe und anderthalbfache Breite gewöhnlicher Portionen. . .

Die Kombination Tarte und Himbeere ist aus mancherlei Gründen besonders verlockend: Die Himbeere an sich ist für mich DIE Beere überhaupt – kaum etwas Köstlicheres ist vorstellbar als eine voll ausgereifte, direkt vom Strauch gepflückte Himbeere. Sie ist aromatisch und hat die perfekte Balance von süß und sauer. Für´s  Backen muß man allerdings besonders behutsam mit ihr umgehen: sie ist sehr zart, weich und empfindlich – braucht daher keinen eigene Backzeit und möchte eigentlich nur sanft erwärmt  werden. Daher arbeiten wir mit einem blind gebackenen Mürbteigboden:

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Das Mürbteiggrundrezept funktioniert immer ähnlich: 100g Mehl, 100g Butter, ein Ei und eine Prise Salz. Ich mache den Mürbeteig als Kuchenboden ohne zusätzlichen Zucker. In diesen Mengenverhältnissen ist noch zuwenig Mehl, daher mische, zerreibe und zerbrösele die Zutaten miteinander gleichmäßig und gebe solange Mehl dazu das ein glänzender aber nicht mehr klebriger Teig entsteht.

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Zwei Stunden Ruhe sollten es sein, damit das Mehl durch die Feuchtigkeit aufgeschlossen werden kann – auch über Nacht im Kühlschrank ist eine gute Idee, dann muß der Teig aber Zeit genug haben danach wieder auf Zimmertemperatur zu kommen. Ausrollen, eine gebutterte Tarteform damit auslegen, eine dicke Schicht trockene Bohnen darauf und ab in den Ofen. Ca 30 Minuten bei etwa 160°C backen.

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Die Bohnen beschweren den Teig beim Backen und sollen die Blasenbildung verhindern. Für regelmäßige Tartebodenblindbäcker: Bohnen zu diesem Zweck aufheben, sie lassen sich mehrfach verwenden.

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Während der Boden auskühlt bereiten wir die Himbeeren vor: ich persönlich wasche sie nicht, es bleibt einfach zufiel Feuchtigkeit an den kleinen Früchtchen und die wollen wir nicht im Kuchen haben. Also anhaftenden Schmutz behutsam manuell entfernen und nur schöne, einwandfreie Früchte verwenden!

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Gleichmäßig dicht an dicht, lückenlos auf dem Boden verteilen.

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Aus Eigelb, Sahne, Zucker und einer ausgeschabten Vanilleschote den Guß verquirlen

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Gleichmäßig über die Himbeeren verteilen

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Ohne sie dabei völlig zu ertränken.

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Sofort zurück in den Ofen und bei 140°C etwa eine halbe Stunde fertig backen, dabei soll der Fuß stocken – mehr nicht.

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Viel Spaß beim Genießen, guten Appetit!

Walnusslikör

Mit Walnusslikör verbindet mich eine sehr lang zurück liegende Geschichte: vor ca. 35 Jahren bekam ich bei einem Besuch Walnusslikör angeboten und war schon als Teenie neugierig auf alles Ess- und Trinkbare. Ich erfragte das Rezept und trug es im Hinterkopf mit mir herum. Vor einem Jahr habe ich es dann dank williger Freunde, die mir ihre grünen Walnüsse abtraten, erstmals in die Tat umgesetzt:

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Walnüsse im unreifen, grünen Zustand ernten, es darf sich im Inneren keinesfalls schon die verholzte Schicht, die später zur eigentlichen Nussschale wird, gebildet haben. Dies sollte im Zweifelsfall spätestens bis zum Ende der Spargelsaison geschehen sein.

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Die Nüsse durchstechen oder halbieren. Den austretenden, leuchtend gelbgrünen Saft auffangen und mit zum Ansatz geben. Achtung der Saft färbt!

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Die Nüsse im Gerwichtsverhältnis 1:1 mit Zucker in dichtschliessende Gefässe geben.

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Zucker und Nüsse gründlich vermischen.

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Im Laufe der kommenden Tage und Wochen löst sich nach und nach der Zucker, Saft entsteht.

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Mein erster Ansatz, mit in Hälften geschnittenen Walnüssen, kam am 19. Juni 2014 in den Glaskolben.

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Der zweite Ansatz, mit gestochenen Nüssen, am 27. Juni. Mit verringertem Zuckeranteil: 1,5kg Nüsse mit einem Kilo Zucker.

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Beiden Ansätzen habe ich etwa 6 Wochen Zeit gegeben zu ziehen, es wurde während dieser Zeit weder gerührt noch geschüttelt.

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Die Nüsse haben im Laufe der Wochen eine olivene, fast schwarze Farbe angenommen.

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Um Verunreinigungen zu vermeiden, wurden die Glaskolben von Anfang an jeweils mit einem Gärrohr verschlossen, es kam allerdings – wie beabsichtigt – nicht zu einer Gärung, keiner Gasentwicklung, keiner Auffälligkeit.

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Kurz vor dem Abgiessen: monochrom braun-schwarze Nüsse,

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Meine Verkostungsnotitz vor dem Versetzen mit Alkohol am 30. Juli:
„0,6l Sirup gewonnen, Geruch angenehm, Geschmack: bitter, fruchtig, adstringierend, grün, süß, angenehm. Mit Wodka im Verhältnis 1:1 aufgegossen.“

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Bis zu den Feiertagen am Jahresende wurde der Likör im Keller kühl und dunkel gelagert. Das Auffüllen mit Wodka führt naturgemäss zu einem relativ geringen Alkoholgehalt des fertigen Likörs: bei 40%igem Wodka sind das am Ende etwa 20% im Likör. Wer einen höheren Alkoholgehalt möchte besorgt sich reinen Alkohol in einer Apotheke. Geschmacklich halte ich das aber für unnötig, teurer ist es  auch.

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Beide Liköre sind geschmacklich grossartig geworden, die Lagerzeit im Keller hat den Geschmack harmonisiert. Der unterschiedliche Zuckeranteil ist bemerkbar, aber auch der süssere Likör nicht unangenehm. Beiden könnte etwas fruchtige Säure zum Geschmacksbild helfen. Besonders auffallend, neben der prägnanten Walnussnote ist die geradezu wuchtige Honigmelonennote. Man meint unter der provencealischen Sonne in eine reife Charentais-Melone aus zu beissen – überwältigend.

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Zum Jahreswechsel abgefüllt und an liebe Freunde verschenkt. . .
Guten Appetit.

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Rhabarbertarte

Mai: die Zeit für eine weitere Köstlichkeit: Rhababertarte! Auf dem Markt kam mir ein Bund Rahbarber unter die Nase, genau jetzt ist er am leckersten! Als ich das Bund mitnahm, wusste ich allerdings noch nicht was daraus werden sollte. Kompott ist immer die einfachste Lösung, Marmelade eine Möglichkeit, Kuchen – für meine Begriffe meistens zu wuchtig. Grade bei Nachtischen suche ich immer nach Möglichkeiten die süßen Delikatessen klein und fein zu halten, kein Mensch braucht zum Ende eines guten Essens etwas, das nochmals sättigt. Die Tarte stellt da eine wundervolle Verbindung her, hier stehen Aroma und Konsistenz im Vordergrund. Beim Rhabarber ist es die Balance aus Säure, Adstringenz und Aroma die einen perfekten Schlussakkord setzt:

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Der Rhabarber wird wie gewohnt vorbereitet: Fäden abziehen, wo nötig dünn schälen. Mit Zitronenschale, Zucker und ganz wenig Wasser gerade so lange kochen, bis die Stücke gar sind, aber nicht zerfallen.
Einen Mürbeteig aus einem Ei, 100g Butter und 100g Mehl behutsam zusammenkneten, der Teig soll durchaus weich sein, dennoch muss bei diesem Mischungsverhältnis meist noch Mehl nachgeschüttet werden. Als Boden für eine Tarte ist 550er Mehl aus meiner Sicht besser geeignet als das übliche, feiner ausgemahlene, 405er.

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Die gegarten Rhabarberstücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. Den verbliebenen Rhabarbersirup mit einer halben Vanilleschote aufkochen, nach Wunsch weiteren Zucker zugeben und bis auf eine sehr kleine, konzentrierte Menge einkochen

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Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark in dem Sirup auflösen. Süsse Sahne mit zwei bis drei Eigelb vermischen und in den Sirup einrühren, abschmecken. Mit der Sahne nehmen wir dem Rhabarber alle aggressiven, zu sauren und adstringierenden Anteile, harmonisieren alles und geben eine cremige Textur. Die Eigelbe unterstütze das nochmals und lassen die Masse später im Ofen sehr angenehm stocken. Wer hier lieber mit Cremé fraîche experimentiert liegt durchaus richtig. Zur süssen Sahne kann durchaus etwas Zitronensaft angebracht sein um die fruchtige Säure des Rhabarbers zu unterstützen.

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Den Mürbteig dünn ausrollen, in eine ausgebutterte Tarteform legen und mit den Rhabarberstücken belegen.

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Die Sahne-Sirup-Eimasse darüber verteilen.

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Den überstehenden Teigrand abschneiden. . .

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. . . und mit Unterhitze bei 160°C backen. Die Unterhitze ist wichtig um den Boden unseres Kuchens schnell genug gar zu backen. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu brodeln kann die Hitze reduziert werden. Backzeit etwa eine halbe Stunde.

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Serviert wird noch lauwarm. Und, für heute sogar, mit einem kleinen Rhabarber-Sorbet als Begleitung, aber das ist ein anderes Kapitel.
Guten Appetit.

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Schokoladenkuchen, ultimativer

Einer der grössten Unterschiede zwischen Kochen und Backen ist: ohne Rezept wird´s beim Backen nix. Vor einiger Zeit stand ich also vor dem Problem einen Schokoladenkuchen backen zu wollen, aber ohne ein vernünftiges Rezept. Er sollte mit den Aromen bitterer Schokolade und Orangenschale spielen, nicht zu süß sein und auf der Zunge zergehen. Im Grunde war schon klar, wohin die Reise gehen sollte – nur das Rezept fehlte noch.
Nach einigen Probekuchen, Backversuchen und nicht ganz zufrieden stellenden Ergebnissen heute: der ultimative Schokoladenkuchen.

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Was das Rezept einfach macht: die vier Hauptzutaten kommen in gleicher Menge hinein:
250g Butter (Bio, Süßrahm)
250g Zucker
250 Schokolade
250g Mehl (Bio, 405)
außerdem die Zesten von zwei ganzen Bio-Orangen,
150g gemahlene Mandeln,
ein Päckchen Backpulver und
4 Eier.
Butter (zimmerwarm) und Zucker werden schaumig gerührt, dabei entsteht eine helle, weiche und homogen schaumige Masse.

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Die Schokolade – in diesem Fall eine 70%ige Bitterschokolade von Callebaut in Tröpfchen – der Konditor spricht von Callets – wird im Wasserbad geschmolzen und mit den Orangenzesten aromatisiert.
Die Eier werden getrennt, das Eigelb unter die Butter-Zuckermasse gerührt.
Das Mehl sieben.
Mehl, Mandeln und Backpulver vermischen und unter die Butter-Zucker-Eigelbmasse rühren.
Die aromatisierte Schokolade ebenfalls in die Masse einrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und als letztes in die Masse einarbeiten.

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Die Kuchenform gründlich Buttern und mit Zucker ausstreuen.
Die Masse löffelweise in die Form geben, dabei darauf achten das der Teig gleichmässig verteilt wird.

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Im vorgeheizten Backofen Bei 170°C Umluft ca. 40 Minuten backen, mit einem Holzstab einstechen, ist dieser beim herausziehen noch feucht nach Bedarf die Backzeit verlängern. Meistens ist der Kuchen nach 50 bis 55 Minuten perfekt.

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Nach dem Backen in der Form abkühlen lassen – damit reduziert sich, die Gefahr den Kuchen beim Stürzen zu ruinieren.
Gänzlich auskühlen lassen und für ein bis zwei Tage kühl und dunkel stehen lassen. Darauf achten, dass der Kuchen in dieser Zeit nicht austrocknet. Die Ruhezeit gibt den Orangenzesten die Gelegenheit, ihr Aroma im Kuchen zu verteilen und zu intensivieren.
Für ausgewachsene Schleckermäuler: mit frisch geschlagener Sahne servieren. Sollte der Kuchen als Dessert zum Abendessen serviert werden, kann ein Glas GrandMarnier dazu serviert werden. Damit schliesst sich dann der Aromenkreis aus Schokolade – Orangenfrucht – Süsse des Zuckers und dem Schmelz von Mandeln, Mehl und Butter.
Guten Appetit!

Herbstmenü

Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser.

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Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten.
Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist mit Rauch (!) verbunden, sollte also nur mit funktionierendem Abzug oder im Freien stattfinden. Ansonsten stinkt final die ganze Hütte wie eine Räucherkammer.
Die Blattsalate schon vor dem Räuchern vorbereiten, mit Arganöl, Feigenessig, Salz und Pfeffer aromatisieren und anrichten.
Die Jakobsmuscheln wurden in einem improvisierten Räucherofen gegart: großer Topf mit Siebeinsatz und Deckel. Auf dem Boden eine lange Alufolie, darauf die Buchenholzspäne. Die Jakobsmuscheln in den Siebeinsatz, darauf den Deckel und zusätzlich dicht mit Alufolie verschließen. Auf sehr heißer Flamme zum rauchen kommen lassen, der Rauch sucht sich seinen Weg an der Alufolie vorbei, bleibt also nicht unbemerkt. Zwei Minuten bei großer Hitze weiter räuchern, danach die Flamme abdrehen und für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Noch heiß aus dem Räucherofen nehmen und auf dem Salat anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln und sofort geniessen.

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Steinbeisser auf Chilli-Safranrisotto.
Für den Risotto beginnen wir mit den üblichen kleinen Gemüsewürfeln: Möhre, Schalotte, Knoblauch zusätzlich einige hauchdünne Lauchscheiben die beim Garen zerfallen. Die Gemüse in etwas Butter vordünsten, den Reis dazu geben und mit den Aromen verbinden lassen. Mit kochendem Wasser angiessen, reichlich Safranfäden, eine halbe Habañero in winzigen Würfeln, und etwas geriebenen Bottarga dazu geben. Letzterer bringt das Risottoaroma schon ein wenig Richtung Fisch. Salzen und langsam köcheln lassen. Während dessen wird der Steinbeisser vorportioniert, mit Olivenöl eingerieben und im Dampf bei 70C gegart. Zum Servieren kleine Risottohäufchen auf die Teller, den Fisch darauf und mit frisch geriebenen Bottarga vollenden.
Wein für die ersten beiden Gänge: Silvaner Alte Reben, 2013 vom Weingut Dolde in Frickenhausen. In diesem Zusammenhang muss ich zugeben: Silvaner hatte ich nicht auf meiner Rechnung bis Helmut Dolde mir seine Silvanerkollektion vorstellte. Unglaublich wie raffiniert, mineralisch, frisch und balanciert diese Rebsorte daher kommen kann. Eine Entdeckung!

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Saltimbocca in Rotweinsauce mit gebratenen Zucchini.
Dieses Saltimboccarezept ist eine Absage an diverse Zubereitungsregeln – sozusagen ein kleiner Tabubruch. Kein Salbei, stattdessen frischer Oregano, kein Weißwein zum Kochen sondern ein deutscher Rotwein, das klingt alles seltsam ist aber köstlich – auf hohem Niveau! Kalbsrouladenscheiben leicht flach klopfen und behutsam salzen und pfeffern, mit frischen Oreganoblättern bestreuen. Eine Scheibe toskanischen Landschinken oder jungen Parmaschinken darauf legen, einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Beidseitig anbraten und mit Rotwein ablöschen (Wein: Geigenspiel 2010 von Gerd Keller, eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Lemberger, vom Hohenhaslacher Kirchberg, im Barrique gereift) – den gibt es dann auch zum Trinken. Unter geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen lassen.
Nebenbei junge Zucchinischeiben in Olivenöl braten. Knoblauchzehen zum aromatisieren ebenso dazu wie Salz aus der Mühle. Mehrfach wenden und gleichmässig bräunen lassen.
Die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Sauce reduzieren – falls verfügbar etwas Fond zugeben und zu einer kräftigen Reduktion einkochen. Abschmecken (Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft. . .) und mit kalten Butterstücken montieren.

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Mangoscheiben mit Maracujasauce.
Zu guter Letzt ein fruchtiges Dessert. Wenn wir Glück haben und eine perfekte, reife Mango erstehen durften – womöglich eine ebenso perfekte Maracuja, ist die Zubereitung ganz einfach: Maracujakerne und Saft auslösen, mit Rohrzucker und Limettensaft abschmecken und über die Mangoscheiben anrichten. 😉
Viel Spaß und guten Appetit.

Tarte – Novemberbirne

Heute mal wieder – aus gegebenem Anlass – ein Blick in die Backstube: Ein Geburtstagskuchen der fruchtig-französischen Art: Tarte aux poire. Der Genius der französischen Küche liegt ja normalerweise nicht in Simplizität und Reduktion, man vermutet eher das Gegenteil: alles ist schrecklich kompliziert. Da ich kein Rezept für einen entsprechenden Kuchen zur Hand hatte, hier eine eigene Version wie sie eleganter, reduzierter und leckerer kaum sein könnte.
Wir beginnen mit einem Mürbeteig aus 100g Mehl, 100g Butter, einem Ei, und einer Priese Salz, in etwa wie beim Zwetschgenkuchen beschrieben, nur lassen wir den Teig etwas weniger fest werden: gerade nur soviel Mehl beim Zusammenkneten einarbeiten, wie benötigt wird, um eine feine, glänzende Teigkonsistenz zu erreichen. Dadurch wird die Struktur nach dem Backen noch mürber, sandiger, feiner. Ach ja: kein Zucker in den Teig, den braucht es nicht! Vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Birnen gibt es jetzt im Winter noch in reicher Auswahl, nicht alle sind gut zum Backen zu verwenden. Meine Wahl fällt heute auf die Novemberbirne, eine äusserlich eher unscheinbare Sorte mit einem großartigen, säuerlichen Aroma. Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, in Längsrichtung dreimal einschneiden damit sie fächerartig auf die Tarte gelegt werden können.

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Aus ca 200g Crème fraîche oder gesäuerter Creme double, etwas Zitronensaft, einigen Esslöffeln Muscovado (einem melassehaltigen, sehr aromatischen Rohrzucker, der sich wesentlich leichter auflösen lässt als Demerara) und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone bereiten wir eine Creme, auf der die Birnen verteilt werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den eigenen Vorlieben und Gewohnheiten. Also: probieren und nicht abmessen!

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Die Birnenfächer auf der Creme verteilen und leicht mit weißem Zucker bestreuen, damit eine feine Caramelschicht beim Backen entstehen kann.

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Backzeit bei Umluft etwa 45 Minuten bei ca. 180°C. Diese hängt wie immer vom eigenen Herd ab, also genau beobachten und falls nötig Zeit und Temperatur anpassen. Wichtig ist eine ausreichend lange Garzeit, da wir mit rohen Birnen arbeiten. Diese benötigen Zeit, da nutzt es nichts innerhalb von 20 Minuten schon eine schöne braune Kruste, durch zu hohe Temperatur, zu erzwingen.

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Nach dem Backen als Nachtisch: sofort – noch warm – servieren, oder in Ruhe abkühlen lassen. Birnen und Créme fraîche enthalten viel Feuchtigkeit, diese muß verdunsten können, sonst wird der Teig matschig, also nicht zu früh abdecken und rechtzeitig aus der Backform nehmen.

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Guten Appetit!

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KaffeeGelee aus Steckborn

Aus meiner kleinen, losen Serie mit Geschichten aus der weiten Welt des Kaffees: vor einigen Tagen durfte ich mal wieder an einem Cuptasting – einer Kaffeeverkostung – in Mannheim teilnehmen; 23 aktuelle Kaffees aus Brasilien, Indien und Mexico: alles Einzellagen, alles Spezialitäten der Extraklasse, aber dennoch nicht mein heutiges Thema! Dort traf ich Pascal Meier und einige seiner faszinierenden neuen Produkte.
Heute geht es um Gelee, genauer: KaffeeGelee – wie es dazu kam und was daraus werden könnte. Großartiger Kaffee ist zum Trinken da. Wer aber will, darf den Kaffee auch zum Träumen nutzen und damit Dinge tun, die noch kein anderer vorher gemacht hat: here is to the crazy ones!
Pascal Meier aus Steckborn in der Schweiz, am Ufer des Bodensees unweit der Grenze zu Deutschland hat aus drei der sagenhaften Kaffees der Amarella Trading authentische Gelees gekocht. Nichts lag näher. Drei Kaffeevarietäten, drei daraus resultierende Geschmacksrichtungen:
Badra Estate/Indien Varietät S/795 ein Arabica aus der Einzellage Kereicoondah auf der Plantage Balehonnur. Ein kräftiges dabei sehr fein balanciertes Aroma, etwas typische Säure und intensiver sehr sauberer Kaffeeduft. Meine Wahl für den Frühstückstisch auf Weißbrot mit – nicht zuwenig – Butter darunter!

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Am Abend: als Vorspeise zum festlichen Menü gibt’s etwas frische Gänseleber, lauwarm aus der Pfanne. Jetzt kommt das Canephora-Gelee zum Einsatz. Ebenfalls von Badra Estate, diesmal eine Selection 274/Old Paradenia, eine Rarität, die mit ihren kräftigen Aromen gegen Gänseleber, Thymian, fleur de Sel und schwarzen Pfeffer bestehen kann.

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Und zum guten Schluß: der Käse mit Liberica-Gelee. Auf der Einzellage Ponya von der Plantage Palthope Estate gedeihen einige der wenigen Libericapflanzen, die tatsächlich bewirtschaftet werden. Von dieser Rarität werden jedes Jahr nur wenige Säcke sortenrein geerntet, aufbereitet und nach Deutschland verschifft. Wenn ich am Anfang über das Arabica-Gelee geschrieben habe, es hätte einen balancierten, sauberen Duft, kann man über Liberica fast in jedem Punkt das Gegenteil behaupten: wild und grob, eher ungehobelt als fein, gerade dadurch aber auch so faszinierend und überraschend. In der Kombination mit dem Rohmilchstilton aus dem Sherwood forest geradezu umwerfend, ergänzt mit einem Tropfen Zitronensaft und einer winzigen Zitronenzeste um einen kleinen Mangel an Säure auszugleichen.

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Ob Pascal Meier uns den Gefallen tun wird, diese KaffeeGelees in Produktion zu nehmen, kann ich heute nicht sagen, verkostet haben wir sozusagen Prototypen – also keine Gelees aus laufender Produktion. Anfragen über Lieferbarkeit und Konditionen bitte direkt an:
Pascal Meier
Die Bäckerei Meier
Seestraße 125
CH-8266 Steckborn

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Guten Appetit.

 

Zwetschgenkuchen, ultimativer

Es ist September, es ist Zwetschgenkuchenzeit! Was mich wundert: von Jahr zu Jahr gibt es bis weit in den Herbst hinein noch frische Himbeeren, zu einem Zeitpunkt an dem ich eigentlich mit solchen Früchtchen nicht mehr rechne. Die Himbeersaison ist also noch nicht zu Ende und die Zwetschgensaison hat schon ihren Höhepunkt – und es liegt nicht daran das die Zwetschgen neuerdings früher reif sind!

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Für unseren ultimativen Zwetschgenkuchen benötigen wir neben den Zwetschgen die Zutaten für einen Mürbeteig: Mehl (Typ 405), Butter und ein Ei. Für die Zwetschgen etwas Zucker und für die Streusel Zucker, Butter und Mehl. Wer „thedailychef“ schon etwas länger folgt wird wissen: mit den Mengenangaben bin ich gerne vage. Das hat seinen guten Grund. Ich wiege und messe nur sehr selten und unterstelle: in Rezepten, die präzise Mengenangaben beinhalten, werden wir oft in die Irre geführt. Die Menge des Zuckers den wir für unseren Kuchen benötigen hängt, neben unserer eigenen Vorstellung von „süß“ eben auch von dem Reifegrad des Obstes, der verwendeten Menge in Verhältnis zum Teig und der Herkunft und Varietät des Obstes ab. Im übrigen ist ein gelungener Kuchen mal ein süsserer, mal ein weniger süsser – schließlich backen wir selber und müssen uns nicht nach einer abstrakten, vermeintlich richtigen, Norm richten. Dieses „ultimative“ Zwetschgenkuchenrezept ist im Laufe der Jahre im Übrigen auch mutiert, begonnen hatte es ohne Streusel. Damals allerdings mit mehr Zucker auf den Zwetschgen.

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Beginnen wir mit dem Mürbeteig, 100g Butter, 100g Mehl, eine Prise Salz und ein Ei (Im Bild die doppelte Menge – ich musste mehr Menschen mit Kuchen glücklich machen, daher zwei). Jeder der schon einmal einen Mürbteig zubereitet hat weiß: das wird so nicht funktionieren, zu wenig Mehl. Das Mehl ergänzen wir einfach beim kneten solange, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist. Weich, glänzend aber nicht mehr klebend.

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Der Teig darf eine Stunde ruhen, bis wir die Zwetschgen vorbereitet haben. Wer den Teig über Nacht ruhen lassen möchte, lege ihn in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist wichtig, um der Stärke im Mehl Zeit zum quellen geben. So lässt er sich besser ausrollen, reißt nicht und der Kuchen weicht nicht durch.
Zwischenzeitlich haben wir die Zwetschgen halbiert, entsteint und die Hälften zu drei Vierteln eingeschnitten, so garen sie besser und gleichmässiger. Den Teig ausrollen und eine Tarte- oder – wie hier – Springform damit auslegen.

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Die Zwetschgen kreisförmig in den Teig stellen! Nicht legen, wir wollen schließlich viel Obst in unserem Kuchen!

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Keine Lücken lassen, wenn alles schön gefüllt ist, leicht zuckern.

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Aus Zucker, Butter und Mehl den Teig für die Streusel zusammenkneten. Hier ist eine Ruhezeit nicht notwendig. Für die Streuselmasse kein Ei verwenden.

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Rupfend, reibend, zupfend kleine Stücke von der Masse über die Zwetschgen verteilen, das darf ruhig großzügig geschehen. Beim Backen werden die Zwetschgen viel Flüssigkeit ziehen, daher wird ein Teil der Streuselmasse in den Kuchen einsinken und sich mit den Zwetschgen verbinden, wenn wir genug Streusel zum verteilen haben, bleibt noch genug obenauf liegen um knusprig und braun zu werden.

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Gebacken wird etwa eine Stunde bei 180° bis 200°C. Auch für das Backen ist etwas Gefühl ein Vorteil. Ich beginne gerne mit einer etwas höheren Temperatur, damit wird der Kuchenboden schon zu Anfang gebacken und lasse nach etwa einer viertel Stunde die Temperatur sinken, um dem Obst genug Zeit zu geben gleichmässig und ohne Hektik zu garen. Gegen Ende können wir die Streusel noch mit Oberhitze schön braun und knusprig werden lassen.

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Guten Appetit!