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Tarte – Novemberbirne

Heute mal wieder – aus gegebenem Anlass – ein Blick in die Backstube: Ein Geburtstagskuchen der fruchtig-französischen Art: Tarte aux poire. Der Genius der französischen Küche liegt ja normalerweise nicht in Simplizität und Reduktion, man vermutet eher das Gegenteil: alles ist schrecklich kompliziert. Da ich kein Rezept für einen entsprechenden Kuchen zur Hand hatte, hier eine eigene Version wie sie eleganter, reduzierter und leckerer kaum sein könnte.
Wir beginnen mit einem Mürbeteig aus 100g Mehl, 100g Butter, einem Ei, und einer Priese Salz, in etwa wie beim Zwetschgenkuchen beschrieben, nur lassen wir den Teig etwas weniger fest werden: gerade nur soviel Mehl beim Zusammenkneten einarbeiten, wie benötigt wird, um eine feine, glänzende Teigkonsistenz zu erreichen. Dadurch wird die Struktur nach dem Backen noch mürber, sandiger, feiner. Ach ja: kein Zucker in den Teig, den braucht es nicht! Vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Birnen gibt es jetzt im Winter noch in reicher Auswahl, nicht alle sind gut zum Backen zu verwenden. Meine Wahl fällt heute auf die Novemberbirne, eine äusserlich eher unscheinbare Sorte mit einem großartigen, säuerlichen Aroma. Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, in Längsrichtung dreimal einschneiden damit sie fächerartig auf die Tarte gelegt werden können.

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Aus ca 200g Crème fraîche oder gesäuerter Creme double, etwas Zitronensaft, einigen Esslöffeln Muscovado (einem melassehaltigen, sehr aromatischen Rohrzucker, der sich wesentlich leichter auflösen lässt als Demerara) und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone bereiten wir eine Creme, auf der die Birnen verteilt werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den eigenen Vorlieben und Gewohnheiten. Also: probieren und nicht abmessen!

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Die Birnenfächer auf der Creme verteilen und leicht mit weißem Zucker bestreuen, damit eine feine Caramelschicht beim Backen entstehen kann.

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Backzeit bei Umluft etwa 45 Minuten bei ca. 180°C. Diese hängt wie immer vom eigenen Herd ab, also genau beobachten und falls nötig Zeit und Temperatur anpassen. Wichtig ist eine ausreichend lange Garzeit, da wir mit rohen Birnen arbeiten. Diese benötigen Zeit, da nutzt es nichts innerhalb von 20 Minuten schon eine schöne braune Kruste, durch zu hohe Temperatur, zu erzwingen.

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Nach dem Backen als Nachtisch: sofort – noch warm – servieren, oder in Ruhe abkühlen lassen. Birnen und Créme fraîche enthalten viel Feuchtigkeit, diese muß verdunsten können, sonst wird der Teig matschig, also nicht zu früh abdecken und rechtzeitig aus der Backform nehmen.

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Guten Appetit!

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Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – eins von drei

Eigentlich ganz einfach: eine kleine Vorspeise, ein Fischgang, Salat und Fleisch, danach etwas Käse und Obst. Es ist Herbst, die Aromen und Zutaten dieser Jahreszeit wollen berücksichtigt werden.
Beginnen wir mit der Vorspeise: frische Entenstopfleber, lauwarm auf Birnenchutney und mit Portweinfeigen. Die Birnen sind zu dieser Jahreszeit am besten, ich hatte noch zwei reife Exemplare Conference-Birnen im Obstkorb, dazu etwas frischen Chili, Schalotten und Knoblauch.

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Die Schalotte, den Knoblauch und die Chillischote in winzige Würfelchen schneiden, Chili vorher entkernen.

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In Butter glasig dünsten, salzen, mit etwas Zitronensaft ablöschen, die geschälten und gewürfelten Birnen dazugeben, bei geringer Hitze langsam weich köcheln, wobei etwas Textur der Zutaten durchaus wahrnehmbar bleibt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Es soll intensiv nach Birne schmecken, die Schärfe der Chilischote ist deutlich wahrnehmbar ohne die Zunge zu betäuben. Bis zum Servieren stehen lassen, erst kurz vorher wieder erwärmen.

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Für die Portweinfeigen aromatisieren wir etwas Portwein mit einer halben Zimtstange, etwas Muscovado- oder Demerarazucker (Rohrzucker mit einem hohen Melasseanteil für den intensiveren Geschmack) einer Limettenscheibe, einigen ganzen Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern. Einmal Aufkochen, dann die vorbereiteten Feigenviertel hineingeben, Deckel drauf. Bei geringer Hitze die Feigen garziehen lassen, keinesfalls sollen sie zerfallen. Am Ende den Portwein ohne Deckel soweit reduzieren, dass wir noch etwas aromatischen Sirup übrig haben.

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Die Entenstopfleber in feine Streifen schneiden, mit Thymianblättern und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und einige Minuten im Ofen bei 60ºC (entweder im Dampfgarer oder im Ofen mit einer Schüssel Wasser daneben, um eine feuchtwarme Atmosphäre zu erzeugen) warm werden lassen.
Zum Servieren alle Bestandteile lauwarm temperieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten: unter die Leberstreifen das Birnenchutney, die Portweinfeigen mit dem restlichen Sirup übergießen und daneben legen. Am Tisch fleur de sel für die Leberstreifen bereit halten – da darf dann jeder selbst aktiv werden.
Guten Appetit!

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PS.: Dieses war der erste Streich, die folgenden Gänge – gefüllte Mangoldblätter und Hohe Rippe vom dry-aged-Rind mit Hägenmarksauce folgen in den kommenden Tagen. . .
Salat und Käse/Obst spare ich mir in der Beschreibung für dieses Mal.