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Fasan: Lebercreme

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich zu köstlichen kleinen Vorspeisen verarbeiten und wenn die Menge nicht reicht, ganz leicht und günstig durch Zukauf in der Menge vermehren. Ihr Ansehen ist so schäbig, wie die Möglichkeiten Köstliches daraus zu zubereiten.

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Den Fasan hatten wir vor Kurzem schon zerlegt, verarbeitet und mit großem Genuss verspeist. Je nachdem wieviele Menschen bewirtet werden sollen, je nachdem wieviele Gänge unser Menü haben soll, kann die Fasanenleber mit Gänseleber, Hühnerleber oder Entenleber „verlängert“ werden. Das Fasanenherz verarbeiten wir auf alle Fälle mit.

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Diese Innereien werden fein gewürfelt – wie fein hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Etwas stückckig ist durchaus schon delikat, je feiner die Stücke werden desto leichter lässt sich das Ergebnis später wie eine feine Creme streichen.

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In einer Sauteuse etwas Butter weich werden lassen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel und Chiliwürfel leicht andünsten. Was diese Gemüse angeht haben wir allerdings keine Wahl: die müssen fein, ganz fein gewürfelt werden! Salzen nicht vergessen.

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Die Leberstücke dazu geben und alles bei geringer Hitze garen, trocken werden lassen und mit etwas Cognac ablöschen, nochmals aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren und einige Stücke frischer Butter dazu. Zum Schluss wie immer abschmecken: fast sicher fehlt Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, nochmals nachschärfen? Zu guter Letzt kommt die entstandene Masse in ein Porzellanförmchen und wird einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.

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Kleine Crostini, leicht angeröstete Weißbrotscheiben mit dieser Lebercreme serviert: ein Traum als Vorspeise!
Guten Appetit!

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Crème de foie de Pintade

Perlhuhnlebercreme, ich finde das klingt so banal und unerotisch im Deutschen, also: Crème de foie de pintade: wunderschön! Und: wunderlecker! Das gilt übrigens für alle Geflügellebern, die Kaninchenleber und auch die Kalbsleber. Aber die Geflügellebern werden uns ja immer geschenkt, sobald wir ein ordentliches Huhn kaufen, finden wir darinnen die Innereien und freuen uns auf eine  köstliche Vorspeise: Crème de foie de Pintade.

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Die Leber in feine Würfel schneiden, den Knoblauch in winzige Würfelchen schneiden und die Cillischoten sehr fein schneiden oder Mörsern. Was die Leber und den Knoblauch angeht, ich schreibe hier schneiden und meine genau das: schneiden! nicht hacken, nicht quetschen oder irgendwie zerkleinern, nein: schneiden. Am Ende macht die Präzision des Schneidens einen großen Unterschied in Konsistenz und Geschmack. Alle anderen Methoden führen zu unregelmässigen Strukturen, garen dadurch unterschiedlich schnell. Saft tritt aus und bleibt im Schneidebrett hängen, statt unsere Vorspeise zu aromatisieren, wäre doch schade.

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Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen, die Knoblauchwürfelchen hinein und einmal kurz aufschäumen lassen. Die Leber und die Cillischoten dazu, kräftig salzen und bei wenig Hitze kurz garen, die Butter soll schäumen, aber nicht die Feuchtigkeit verlieren. Abschmecken, fertig! Ist so einfach und so unendlich schnell gemacht! Das Ergebnis geben wir in ein kleines Förmchen und stellen es in den Kühlschrank, dort gewinnt es innerhalb von einem Tag deutlich an Geschmack, vor allem die Chillischoten entfalten sich. Vor der Verwendung einmal mit dem Löffel durcharbeiten und dann reichlich auf leckerem Baguette servieren. Für einen Vorspeisenteller kombinieren wir noch auf das Köstlichste: Tapenaden, Anchioiaden, grünes und rotes Pesto, Auberginencreme und  ähnliche Zubereitungen – darauf komme ich bei Gelegenheit zurück. Heute bleibt es bei der Creme de foie de Pintade: auf Olivenbaguette.

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Guten Appetit!