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Fasan: Lebercreme

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich zu köstlichen kleinen Vorspeisen verarbeiten und wenn die Menge nicht reicht, ganz leicht und günstig durch Zukauf in der Menge vermehren. Ihr Ansehen ist so schäbig, wie die Möglichkeiten Köstliches daraus zu zubereiten.

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Den Fasan hatten wir vor Kurzem schon zerlegt, verarbeitet und mit großem Genuss verspeist. Je nachdem wieviele Menschen bewirtet werden sollen, je nachdem wieviele Gänge unser Menü haben soll, kann die Fasanenleber mit Gänseleber, Hühnerleber oder Entenleber „verlängert“ werden. Das Fasanenherz verarbeiten wir auf alle Fälle mit.

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Diese Innereien werden fein gewürfelt – wie fein hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Etwas stückckig ist durchaus schon delikat, je feiner die Stücke werden desto leichter lässt sich das Ergebnis später wie eine feine Creme streichen.

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In einer Sauteuse etwas Butter weich werden lassen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel und Chiliwürfel leicht andünsten. Was diese Gemüse angeht haben wir allerdings keine Wahl: die müssen fein, ganz fein gewürfelt werden! Salzen nicht vergessen.

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Die Leberstücke dazu geben und alles bei geringer Hitze garen, trocken werden lassen und mit etwas Cognac ablöschen, nochmals aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren und einige Stücke frischer Butter dazu. Zum Schluss wie immer abschmecken: fast sicher fehlt Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, nochmals nachschärfen? Zu guter Letzt kommt die entstandene Masse in ein Porzellanförmchen und wird einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.

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Kleine Crostini, leicht angeröstete Weißbrotscheiben mit dieser Lebercreme serviert: ein Traum als Vorspeise!
Guten Appetit!

Wildschweinleber auf Emmerrisotto

Heute stehen zwei wenig alltägliche Zutaten im Mittelpunkt: der Emmer und für die Innereienfreunde die Leber vom Wildschwein. Letztere wird in der Regel schwierig zu beschaffen sein. Im Handel ist sie so gut wie nicht zu bekommen, auch die auf Wild spezialisierten Metzger können selbst auf Vorbestellung selten helfen. Die Jäger behalten die Innereien gerne für sich oder verfüttern sie an ihre Hunde. Da es sich um eine absolute Delikatesse handelt, ist sie wirklich jede Mühe wert. Richtig zubereitet ist die Leber absolut zart, geradezu cremig in der Konsistenz und schmeckt raffiniert ganz ohne aufdringliche Wildnote, zart und delikat.
Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Zivilisationsgeschichte, bereits vor 5000 Jahren wurde Emmer angebaut und gehört mit Einkorn, Kamut und Hartweizen zu der Familie der Weizenarten. In südeuropäischen Ländern ist Emmer – in Italien bekannt als Farro – noch stärker als bei uns ein Teil der ländlichen, traditionellen Alltagsküche. In den Ländern des nahen- und mittleren Ostens sind wilde Formen des einst domestizierten Emmer zu finden.
Langsam wird der Emmer auch bei uns wieder populär und ist in Reformhäusern und dem Biohandel leicht zu beschaffen.
In der Zubereitung als Risotto können wir alles wie gewohnt vorbereiten, der Emmer braucht keine besondere Zuwendung.
Wie immer beginnen wir mit der Gemüsegrundlage: der Sofritto aus Petersilienwurzel (alternativ Sellerie) Möhre, Frühlingszwiebel, Stangensellerie und Knoblauch wird in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl sanft vorgedünstet.

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Um geschmacklich dem Wildcharakter etwas entgegen zu kommen, bringen wir noch eine feine Pilznote in unseren Risotto. Zum einen weichen wir getrocknete Steinpilze mit kochendem Wasser ein, zum anderen schneiden wir einige Shiitake Pilze in Würfelchen.

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Sobald die Gemüse glasig geworden sind, kommen die Pilzwürfel und die ausgedrückten und kleingeschnittenen Steinpilze zum Sofritto und werden ebenfalls leicht erhitzt.

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Sobald diese Zutaten keine Feuchtigkeit mehr abgeben, aber noch bevor sie Farbe bekommen, geben wir den Emmer mit dazu.

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Zunächst ohne Flüssigkeitszugabe mit den anderen Zutaten erwärmen, dann mit Weisswein ablöschen, einmal reduzieren und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgiessen. In diesem Moment auch salzen, schließlich soll der Emmer die Aromen, also auch das Salz beim Kochen aufnehmen. Flüssigkeitsmenge, Salzmenge und Kochzeit sind schwer exakt anzugeben, einerseits hat das etwas mit Erfahrung zu tun, andererseits sind die Mengenverhältnisse immer leicht unterschiedlich und zum Schluss ist das Ergebnis auch noch abhängig von individuellen Vorlieben: ich beispielsweise mag Risotto sei es aus Emmer oder Reis zubereitet noch durchaus mit Biss – also einem nicht zu 100% durchgegartem Kern, andere mögen es lieber etwas weicher. All das darf sich in der Zubereitung wiederfinden. Sollte das Wasser zu schnell aufgebraucht sein, kann ohne weiteres mit kochendem Wasser nachgegossen werden.

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Die Wildschweinleber, dunkelviolett – fast schwarz – ist unkompliziert in der Vorbereitung: große Blutgefäße werden heraus geschnitten, gehäutet werden muß sie nicht. Gleichmässig geschnittene große Würfel sind das Ziel, Abschnitte legen wir mit in den Wildfond oder verarbeiten sie separat zu einer Farce oder Füllung.

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Sobald der Risotto fertig ist – er hat die perfekte Konsistenz und er ist traumhaft abgeschmeckt, Pfeffer und Salz am Ende nicht vergessen – werden die Leberwürfel kurz und heftig angebraten. Eine kräftige Bräunung auf der Oberfläche ist ebenso gewünscht, wie das noch zarte ungegarte Innere. Niemals darf uns die Leber durchgaren und damit hoffnungslos trocken werden.
Zum Servieren auf dem Risotto anrichten und sofort auf den Tisch!

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Viel Spaß und guten Appetit.

Crème de foie de Pintade

Perlhuhnlebercreme, ich finde das klingt so banal und unerotisch im Deutschen, also: Crème de foie de pintade: wunderschön! Und: wunderlecker! Das gilt übrigens für alle Geflügellebern, die Kaninchenleber und auch die Kalbsleber. Aber die Geflügellebern werden uns ja immer geschenkt, sobald wir ein ordentliches Huhn kaufen, finden wir darinnen die Innereien und freuen uns auf eine  köstliche Vorspeise: Crème de foie de Pintade.

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Die Leber in feine Würfel schneiden, den Knoblauch in winzige Würfelchen schneiden und die Cillischoten sehr fein schneiden oder Mörsern. Was die Leber und den Knoblauch angeht, ich schreibe hier schneiden und meine genau das: schneiden! nicht hacken, nicht quetschen oder irgendwie zerkleinern, nein: schneiden. Am Ende macht die Präzision des Schneidens einen großen Unterschied in Konsistenz und Geschmack. Alle anderen Methoden führen zu unregelmässigen Strukturen, garen dadurch unterschiedlich schnell. Saft tritt aus und bleibt im Schneidebrett hängen, statt unsere Vorspeise zu aromatisieren, wäre doch schade.

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Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen, die Knoblauchwürfelchen hinein und einmal kurz aufschäumen lassen. Die Leber und die Cillischoten dazu, kräftig salzen und bei wenig Hitze kurz garen, die Butter soll schäumen, aber nicht die Feuchtigkeit verlieren. Abschmecken, fertig! Ist so einfach und so unendlich schnell gemacht! Das Ergebnis geben wir in ein kleines Förmchen und stellen es in den Kühlschrank, dort gewinnt es innerhalb von einem Tag deutlich an Geschmack, vor allem die Chillischoten entfalten sich. Vor der Verwendung einmal mit dem Löffel durcharbeiten und dann reichlich auf leckerem Baguette servieren. Für einen Vorspeisenteller kombinieren wir noch auf das Köstlichste: Tapenaden, Anchioiaden, grünes und rotes Pesto, Auberginencreme und  ähnliche Zubereitungen – darauf komme ich bei Gelegenheit zurück. Heute bleibt es bei der Creme de foie de Pintade: auf Olivenbaguette.

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Guten Appetit!