Perlhuhnlebercreme, ich finde das klingt so banal und unerotisch im Deutschen, also: Crème de foie de pintade: wunderschön! Und: wunderlecker! Das gilt übrigens für alle Geflügellebern, die Kaninchenleber und auch die Kalbsleber. Aber die Geflügellebern werden uns ja immer geschenkt, sobald wir ein ordentliches Huhn kaufen, finden wir darinnen die Innereien und freuen uns auf eine köstliche Vorspeise: Crème de foie de Pintade.
Die Leber in feine Würfel schneiden, den Knoblauch in winzige Würfelchen schneiden und die Cillischoten sehr fein schneiden oder Mörsern. Was die Leber und den Knoblauch angeht, ich schreibe hier schneiden und meine genau das: schneiden! nicht hacken, nicht quetschen oder irgendwie zerkleinern, nein: schneiden. Am Ende macht die Präzision des Schneidens einen großen Unterschied in Konsistenz und Geschmack. Alle anderen Methoden führen zu unregelmässigen Strukturen, garen dadurch unterschiedlich schnell. Saft tritt aus und bleibt im Schneidebrett hängen, statt unsere Vorspeise zu aromatisieren, wäre doch schade.
Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen, die Knoblauchwürfelchen hinein und einmal kurz aufschäumen lassen. Die Leber und die Cillischoten dazu, kräftig salzen und bei wenig Hitze kurz garen, die Butter soll schäumen, aber nicht die Feuchtigkeit verlieren. Abschmecken, fertig! Ist so einfach und so unendlich schnell gemacht! Das Ergebnis geben wir in ein kleines Förmchen und stellen es in den Kühlschrank, dort gewinnt es innerhalb von einem Tag deutlich an Geschmack, vor allem die Chillischoten entfalten sich. Vor der Verwendung einmal mit dem Löffel durcharbeiten und dann reichlich auf leckerem Baguette servieren. Für einen Vorspeisenteller kombinieren wir noch auf das Köstlichste: Tapenaden, Anchioiaden, grünes und rotes Pesto, Auberginencreme und ähnliche Zubereitungen – darauf komme ich bei Gelegenheit zurück. Heute bleibt es bei der Creme de foie de Pintade: auf Olivenbaguette.
Guten Appetit!
