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Ravioli – Ricotta & Spinat

Es gibt Zubereitungen die – im Laufe der Zeit – zum Inbegriff einer ganzen Gattung geworden sind. Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat sind sozusagen die Mutter aller (gefüllten) Nudeln.
Soweit die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht: was uns von der Industrie, aber auch von vielen Restaurants unter dem gleichen Namen angeboten wird, ist leider unterirdisch.
Dabei muß ich nicht einmal in die Zeit meiner Kindheit zurückgehen, als Ravioli in Dosen mit einer schmierigen rötlichen Sauce verkauft wurden – man fand das damals wohl normal.
Dabei könnte das Nudelleben so köstlich sein, der Aufwand, den es bedeutet selber Ravioli zu machen, wird meist überschätzt,. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und ausgesprochen günstig: Hartweizengriess und Eier für den Teig, Ricotta, frischer Spinat, geriebener Parmesan, Semmelbrösel, weißer Pfeffer, Salz und Muskat. Für das Grundrezept ist es das auch schon. Varianten sind – wie immer – hoch willkommen.

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Den Spinat waschen, trockentupfen, besser schleudern, und fein hacken. Das geschieht am besten mit einem großen, scharfen Küchenmesser. Ein scharfes Messer hat den Vorteil, die Spinatblätter sauber zu schneiden und nicht zu quetschen, so tritt weniger Saft aus den Blättern aus, das Ergebnis wird knackiger und aromatischer.

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Für die Füllung wird Ricotta mit dem Spinat, dem Parmesan, den Semmelbröseln und den Gewürzen verrührt. Die Semmelbrösel fügen wir nur zu, um in der Füllung die überschüssige Feuchtigkeit zu binden, ansonsten weichen die Ravioli vor dem Kochen von innen heraus auf – nicht schön. Insbesondere wenn die Ravioli bis zum Folgetag aufbewahrt oder eingefroren werden sollen, ist das lebenswichtig!
Abschmecken nicht vergessen, hierbei darf es überraschend würzig zugehen: Parmesan, ruhig etwas mehr, ebenso Pfeffer und Salz. Schließlich wollen wir mit jedem Nudelbissen eine kleine Geschmackssensation erleben!
Wie so oft  ist hier nicht eine abstrakte Regel entscheidend sondern unsere Zunge und der Kontext, in dem die Speise serviert wird. Hauptgericht oder Vorspeise? Was kommt davor und was danach? Welchen Wein wollen wir dazu trinken? Wie ist unsere Stimmung und welche Gäste erwarten wir? Von den Antworten auf all diese Fragen hängt ab, wie die Raviolifüllung schmecken soll. Neben den erwähnten Zutaten dürfen wir nun frei entscheiden, wohin die Reise gehen soll, von der Chilli über diverse Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei aber auch Koriander und Petersilie. . .) Knoblauch, gehackte Kapern, geriebene Zitronenschale, Zitronensaft für die spritzige Säure. All das kann seine Berechtigung haben, darf ausprobiert und eingebaut werden.

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Den Nudelteig ausrollen, dabei immer zwei Bahnen gleicher Größe vorbereiten. Der Teig, der grade noch nicht verarbeitet wird, abdecken. Nudelteig trocknet gerne im falschen Moment und macht uns dann das Leben schwer! Die Ravioli schliessen nicht richtig, der Teig büsst an Flexibilität ein und brich,t statt sich geschmeidig zu köstlichen kleinen Kissen zu formen.

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Mit Löffel und Finger gleichmässige Häufchen aufsetzen, dabei Grösse und Abstand so wählen das beim Auflegen der zweiten Teigplatte genügend Platz zum schliessen der Ravioli bleibt, ohne das sie aber zu mickrig werden. Etwas Geduld; die Erfahrung, das richtig zu machen, stellt sich schnell ein.

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Teigplatte auflegen und um die Ricottahäufchen herum andrücken.

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Keine Gewalt anwenden, nur behutsam von innen nach aussen andrücken, um möglichst wenig Luft mit einzuschliessen.

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Das eigentliche Verschliessen der Ravioli geschieht erst mit dem Rad.

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Ohne Hektik aber mit einem gewissen Druck längs, quer und rundherum rollen.

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Ich mache immer eine Charge komplett fertig, wobei die Länge der Teilplatte bequem auf einem großen Arbeitsbrett Platz haben sollte. Niemals direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten, das Rändelrad ruiniert die Oberfläche und der Pastateig klebt auf der Platte fest.

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Ein Teigrad in Profiqualität – aus einem massiven Stück Messing gearbeitet und nicht aus Blech gestanzt – ist eine ebenso lohnende wie langfristige Investition. Neben der mechanischen Stabilität sind die Zacken hier so geformt das durch einen schrägen Schliff die Teigplatten nicht nur auseinander geschnitten, sondern auch perfekt verschlossen werden.

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Für den perfekten primo piatto braucht es dann nicht mehr viel. In reichlich Salzwasser kochen – je nach Dicke des Teiges und Struktur des Hartweizens etwa 5 bis 8 Minuten.
Während die Ravioli kochen, Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen, darin die abgegossenen Ravioli wälzen und mit Pfeffer und Parmesan servieren.

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Guten Appetit!

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Jakobsmuschel auf Spinat: Fischmenü 1 von 3

Mal wieder ein kleines Menü, in drei Gängen, alles Fisch. Anlass war ein Abendessen mit lieben Freunden, Qin-Xie und Roland, anspruchsvolle Mitgenießer und selbst in der Food-Blogger-Szene aktiv.
Die Idee: drei kleine Fischgänge. Im Charakter und Zutaten ganz unterschiedlich, aber jeweils in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung ein kleiner Höhepunkt.
Zu Anfang also eine Jakobsmuschel, gewürzt mit einer fruchtig-scharfen Orangensaftreduktion auf frischen, jungen Spinatblättern.
Für die Orangensaftreduktion: den Saft einer Orange, einige Scheiben Ingwer, einen Stängel Zitronengras, ein Viertel von einer Habanero einer sehr scharfen und wunderbar aromatischem Chili! In diesem Fall: die rote, karibische Variante.

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Alle Zutaten in Streifen schneiden und mit etwas Fischsauce langsam einkochen. Das wird fruchtig, scharf und säuerlich, sehr aromatisch und durch die Fischsauce auch etwas salzig. Am Ende soll für jede Jakobsmuschel gerade noch ein bis zwei Teelöffel Sauce übrig sein.Die Spinatblätter waschen und schleudern, auf den Tellern anrichten und mit einer Vinaigrette aus Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Knoblauch, Salz und Pfeffer beträufeln.

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Ganz kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Pfanne in wenig Butterschmalz anbraten. Auf jeder Seite nur ein bis zwei Minuten garen, innen sollen sie noch grade eben glasig, keinesfalls schon trocken sein.
Auf die Teller setzen, einige Flocken Fleur de sel darauf und die Orangensaftreduktion behutsam darüber löffeln, sofort servieren.
Guten Appetit!

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Fischsuppe – zwei von drei
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.