Archiv der Kategorie: Innereien

Die dekonstruierte Gans 2/9

Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz)

Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses.

Außerdem:
200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, und frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronenschale.

Das Kalbfleisch mit dem Gänsefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit fein gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Zu einer gleichmäßigen Farce durcharbeiten.
Den Gänsehals auswaschen, abtrocknen und mit der Füllung und dem Innenfilet – Spitze Seite zeigt zum Kopfende des Halses) füllen und auf beiden Seiten verschließen. Nähen oder Zahnstocher. Im Dampf bei etwa 85Grad eine 40 bis 60 Minuten garen lassen.

100g kleine grüne Linsen vorbereiten und gar kochen. Die Linsen sollen zum Schluß noch etwas “Biss“ haben. Zum Ende der Garzeit mit dem Pürierstab pürieren, kleine Stückchen dürfen erhalten bleiben. Mit Zitronensaft abschmecken und in das warme Püree (frische!) Kaffirlimettenblätter, die in winzige Stücke geschnitten wurden, einarbeiten. Abschmecken.
Die Kaffirlimettenblätter geben diesem Gericht eine unverwechselbare und sehr raffinierte Geschmacksnote, in Asia-Läden sind sie in der Regel zu bekommen, oder sie wachsen im Garten. . .

Den lauwarmen Gänsehals aufschneiden und auf dem Linsenpüree anrichten.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 1/9

Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre.
Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist!
(bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)

Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.

Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen.
Folgende Speisen wollen wir vorbereiten:
• Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot
• Gänselebercreme
• Gänsfond
• Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme
• Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond)
• Feldsalat
• Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut
• Mangosorbet mit Gin (ohne Gans)
• Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut
• Käse (ohne Gans)
• Quittentarte (auch ohne Gans)

Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander.
Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.

Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.

Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.

Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.

Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme.
Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen.
Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.

Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.

Guten Appetit.

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Fasan: Lebercreme

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich zu köstlichen kleinen Vorspeisen verarbeiten und wenn die Menge nicht reicht, ganz leicht und günstig durch Zukauf in der Menge vermehren. Ihr Ansehen ist so schäbig, wie die Möglichkeiten Köstliches daraus zu zubereiten.

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Den Fasan hatten wir vor Kurzem schon zerlegt, verarbeitet und mit großem Genuss verspeist. Je nachdem wieviele Menschen bewirtet werden sollen, je nachdem wieviele Gänge unser Menü haben soll, kann die Fasanenleber mit Gänseleber, Hühnerleber oder Entenleber „verlängert“ werden. Das Fasanenherz verarbeiten wir auf alle Fälle mit.

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Diese Innereien werden fein gewürfelt – wie fein hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Etwas stückckig ist durchaus schon delikat, je feiner die Stücke werden desto leichter lässt sich das Ergebnis später wie eine feine Creme streichen.

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In einer Sauteuse etwas Butter weich werden lassen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel und Chiliwürfel leicht andünsten. Was diese Gemüse angeht haben wir allerdings keine Wahl: die müssen fein, ganz fein gewürfelt werden! Salzen nicht vergessen.

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Die Leberstücke dazu geben und alles bei geringer Hitze garen, trocken werden lassen und mit etwas Cognac ablöschen, nochmals aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren und einige Stücke frischer Butter dazu. Zum Schluss wie immer abschmecken: fast sicher fehlt Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, nochmals nachschärfen? Zu guter Letzt kommt die entstandene Masse in ein Porzellanförmchen und wird einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.

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Kleine Crostini, leicht angeröstete Weißbrotscheiben mit dieser Lebercreme serviert: ein Traum als Vorspeise!
Guten Appetit!

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Pappardelle mit Lammbries

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) Säugetiers – ist eine unvergleichliche Delikatesse: intensiv schmeichelnd-nussig im Geschmack und von einer traumhaften zarten Konsistenz, es lässt sich daher perfekt mit vielerlei anderen Zutaten und Gewürzen kombinieren.

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Heute in Kombination mit breiten Bandnudeln. Diese werden ausgerollt und mit dem Messer oder Teigrad in breite Streifen geschnitten. Das Schneiden mit dem Teigrad hat ausschliesslich ästhetische Gründe, eine gewisse Unregelmässigkeit in der Breite ist bei Pappardelle absolut beabsichtigt. Das Bries wird kurz unter fliessendem kalten Wasser gespült, in Streifen geschnitten und von Knorpel, Fett und Sehnen befreit. Wer absolut alle Häutchen zu entfernen versucht, wird feststellen, dass das Bries dann in kleine Segmente zerfällt – man muss es mit dem Säubern also nicht übertreiben. Einlegen in Milch ist aus meiner Sicht ebensowenig notwendig wie das Blanchieren. Letzteres kann allerdings für die Weiterverarbeitung hilfreich sein, da das Bries dann nicht mehr so weich und glitschig ist.

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Lassen wir es für heute beim Schneiden in walnussgroße Stücke. Knoblauch und Schalotte werden in Würfel geschnitten, Guanciale in feine Streifen. Beginnen wir mit etwas Olivenöl in der Pfanne, braten kurz die Guancialestreifen an und fügen die Knoblauch und Schalottenwürfel hinzu, glasig und trocken dünsten, nicht bräunen. Die Briesstücke dazu geben und bei nicht zu hoher Temperatur vollständig garen. Bries darf und soll durchgegart werden. Mit einer reichlichen Portion frisch gemörserten schwarzen Pfeffer würzen, umrühren und bis zum Anrichten ruhen lassen. Hier ist natürlich die Qualität und Frische des Pfeffers entscheidend. Ich wünsche ihn mir hocharomatisch, fast fruchtig aber nicht zu scharf. Ist der Pfeffer lecker kann man hier wirklich großzügig damit sein: ein Esslöffel voll für zwei Personen. . .

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Die Papardelle in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Das Bries mit etwas von dem Kochwasser der Nudeln erhitzen und mit den köstlichen Pappardelle vermengen.

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Aus meiner Sicht hat Käse hier absolut nichts verloren, sehr fein geschnittene Streifen von glatter Petersilie aber durchaus. Guten Appetit!

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