Archiv der Kategorie: Innereien

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Fasan: Lebercreme

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich zu köstlichen kleinen Vorspeisen verarbeiten und wenn die Menge nicht reicht, ganz leicht und günstig durch Zukauf in der Menge vermehren. Ihr Ansehen ist so schäbig, wie die Möglichkeiten Köstliches daraus zu zubereiten.

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Den Fasan hatten wir vor Kurzem schon zerlegt, verarbeitet und mit großem Genuss verspeist. Je nachdem wieviele Menschen bewirtet werden sollen, je nachdem wieviele Gänge unser Menü haben soll, kann die Fasanenleber mit Gänseleber, Hühnerleber oder Entenleber „verlängert“ werden. Das Fasanenherz verarbeiten wir auf alle Fälle mit.

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Diese Innereien werden fein gewürfelt – wie fein hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Etwas stückckig ist durchaus schon delikat, je feiner die Stücke werden desto leichter lässt sich das Ergebnis später wie eine feine Creme streichen.

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In einer Sauteuse etwas Butter weich werden lassen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel und Chiliwürfel leicht andünsten. Was diese Gemüse angeht haben wir allerdings keine Wahl: die müssen fein, ganz fein gewürfelt werden! Salzen nicht vergessen.

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Die Leberstücke dazu geben und alles bei geringer Hitze garen, trocken werden lassen und mit etwas Cognac ablöschen, nochmals aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren und einige Stücke frischer Butter dazu. Zum Schluss wie immer abschmecken: fast sicher fehlt Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, nochmals nachschärfen? Zu guter Letzt kommt die entstandene Masse in ein Porzellanförmchen und wird einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.

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Kleine Crostini, leicht angeröstete Weißbrotscheiben mit dieser Lebercreme serviert: ein Traum als Vorspeise!
Guten Appetit!

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Pappardelle mit Lammbries

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) Säugetiers – ist eine unvergleichliche Delikatesse: intensiv schmeichelnd-nussig im Geschmack und von einer traumhaften zarten Konsistenz, es lässt sich daher perfekt mit vielerlei anderen Zutaten und Gewürzen kombinieren.

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Heute in Kombination mit breiten Bandnudeln. Diese werden ausgerollt und mit dem Messer oder Teigrad in breite Streifen geschnitten. Das Schneiden mit dem Teigrad hat ausschliesslich ästhetische Gründe, eine gewisse Unregelmässigkeit in der Breite ist bei Pappardelle absolut beabsichtigt. Das Bries wird kurz unter fliessendem kalten Wasser gespült, in Streifen geschnitten und von Knorpel, Fett und Sehnen befreit. Wer absolut alle Häutchen zu entfernen versucht, wird feststellen, dass das Bries dann in kleine Segmente zerfällt – man muss es mit dem Säubern also nicht übertreiben. Einlegen in Milch ist aus meiner Sicht ebensowenig notwendig wie das Blanchieren. Letzteres kann allerdings für die Weiterverarbeitung hilfreich sein, da das Bries dann nicht mehr so weich und glitschig ist.

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Lassen wir es für heute beim Schneiden in walnussgroße Stücke. Knoblauch und Schalotte werden in Würfel geschnitten, Guanciale in feine Streifen. Beginnen wir mit etwas Olivenöl in der Pfanne, braten kurz die Guancialestreifen an und fügen die Knoblauch und Schalottenwürfel hinzu, glasig und trocken dünsten, nicht bräunen. Die Briesstücke dazu geben und bei nicht zu hoher Temperatur vollständig garen. Bries darf und soll durchgegart werden. Mit einer reichlichen Portion frisch gemörserten schwarzen Pfeffer würzen, umrühren und bis zum Anrichten ruhen lassen. Hier ist natürlich die Qualität und Frische des Pfeffers entscheidend. Ich wünsche ihn mir hocharomatisch, fast fruchtig aber nicht zu scharf. Ist der Pfeffer lecker kann man hier wirklich großzügig damit sein: ein Esslöffel voll für zwei Personen. . .

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Die Papardelle in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Das Bries mit etwas von dem Kochwasser der Nudeln erhitzen und mit den köstlichen Pappardelle vermengen.

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Aus meiner Sicht hat Käse hier absolut nichts verloren, sehr fein geschnittene Streifen von glatter Petersilie aber durchaus. Guten Appetit!

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