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Die dekonstruierte Gans 5/9

Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold

Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen schneiden. Eine Mischung aus Wasser, Ahornsirup, Hoisin Sauce, Sojasauce, scharfen Chilistreifen, Zitronengrasstreifen, und Zitronensaft aufkochen lassen und darin die Hautstreifen zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Das gibt Süße, Schärfe und sehr viel asiatisches Aroma! Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. In Butterschmalz oder Rapsöl bei nicht zu hoher Temperatur ausbraten lassen, die Haut soll knusprig aber nicht verbrannt sein.
Mangoldblätter ohne Stiele in Streifen schneiden und in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Brustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu jeweils vier bis fünf Scheiben zu kleinen Fächern legen. Im Dampf bei etwa 75Grad 10 Minuten garen und mit den Knusperhautstücken servieren.

Guten Appetit!

Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – zwei von drei

Gefüllte Mangoldblätter. Ursprünglich waren das Krautwickel, das Kraut hatte mir auf dem Markt aber nicht gefallen und Mangold war verfügbar. Wobei ich mich regelmässig über den in Deutschland verkauften Mangold aufrege: die delikaten Blätter werden immer kleiner gezüchtet zugunsten des wuchtigen, schweren, wässrigen aber eigentlich geschmacklosen Stiels. Alternativen sind die Blätter vom Kohlrabi oder große Spinatblätter, Spitzkohl, Wirsing. . .

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Die großen, einwandfreien Blätter abtrennen und kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und nochmals die Stiele kürzen.

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Für die Füllung benötigen wir Fisch, einerseits für eine aromatische Farce einen einfachen, weißfleischigen Seelachs, andererseits etwas Filet von noch edleren, aromatischeren Fischen: in unserem Fall heute: Seezunge und Wildlachs. Wobei der Lachs durch seine Farbe in der Füllung für einen schönen Farbklecks sorgt.
Der Seelachs wird von allen Gräten und Hautresten befreit und in kleine Würfel geschnitten. Mit Crème Fraîche, etwas Milch, durchgepressten Knoblauch und Salz aus der Mühle portionsweise mit dem Zauberstab zerkleinern, bis eine dicke, gleichmässige Paste entsteht. Immer kalt und in kleinen Portionen arbeiten. Nachdem der Seelachs komplett verarbeitet ist, kleingeschnittene Petersilie, Zitronensaft und Pfeffer einrühren und nochmals mit Salz abschmecken. Man staunt, wieviel Salz für so eine Farce nötig ist! Fischfarcen benötigen keinerlei Hilfe um eine perfekte Bindung zu bekommen, das Eiweiß im Fischfleisch wird durch das Mixen so aufgeschlossen, dass sich die Bindung von allein ergibt. Créme fraîche und Milch sorgen für die richtige Konsistenz und den wundervollen, leicht säuerlich-sahnigen Geschmack.

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Die Mangoldblätter behutsam ausbreiten, jeweils zwei, leicht überlappend auslegen und auf das vordere Drittel mit Farce streichen.

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Die Fischfilets auflegen, wiederum mit Farce bedecken, behutsam einrollen und für das Garen auf ein Lochblech setzen. Alternativ zum Dampfgarer bietet sich ein Korbeinsatz aus der asiatischen Küche an.

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Bei etwa 60ºC bis 70ºC 45 Minuten garen lassen. Höhere Temperaturen sind absolut nicht nötig, Eiweiß gart ab etwa 60ºC, alles darüber wäre für den Geschmack und die zarte Konsistenz tödlich. Die Mangoldrouladen zum Servieren aufschneiden. Fertig!
Guten Appetit.

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