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Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – zwei von drei

Gefüllte Mangoldblätter. Ursprünglich waren das Krautwickel, das Kraut hatte mir auf dem Markt aber nicht gefallen und Mangold war verfügbar. Wobei ich mich regelmässig über den in Deutschland verkauften Mangold aufrege: die delikaten Blätter werden immer kleiner gezüchtet zugunsten des wuchtigen, schweren, wässrigen aber eigentlich geschmacklosen Stiels. Alternativen sind die Blätter vom Kohlrabi oder große Spinatblätter, Spitzkohl, Wirsing. . .

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Die großen, einwandfreien Blätter abtrennen und kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und nochmals die Stiele kürzen.

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Für die Füllung benötigen wir Fisch, einerseits für eine aromatische Farce einen einfachen, weißfleischigen Seelachs, andererseits etwas Filet von noch edleren, aromatischeren Fischen: in unserem Fall heute: Seezunge und Wildlachs. Wobei der Lachs durch seine Farbe in der Füllung für einen schönen Farbklecks sorgt.
Der Seelachs wird von allen Gräten und Hautresten befreit und in kleine Würfel geschnitten. Mit Crème Fraîche, etwas Milch, durchgepressten Knoblauch und Salz aus der Mühle portionsweise mit dem Zauberstab zerkleinern, bis eine dicke, gleichmässige Paste entsteht. Immer kalt und in kleinen Portionen arbeiten. Nachdem der Seelachs komplett verarbeitet ist, kleingeschnittene Petersilie, Zitronensaft und Pfeffer einrühren und nochmals mit Salz abschmecken. Man staunt, wieviel Salz für so eine Farce nötig ist! Fischfarcen benötigen keinerlei Hilfe um eine perfekte Bindung zu bekommen, das Eiweiß im Fischfleisch wird durch das Mixen so aufgeschlossen, dass sich die Bindung von allein ergibt. Créme fraîche und Milch sorgen für die richtige Konsistenz und den wundervollen, leicht säuerlich-sahnigen Geschmack.

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Die Mangoldblätter behutsam ausbreiten, jeweils zwei, leicht überlappend auslegen und auf das vordere Drittel mit Farce streichen.

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Die Fischfilets auflegen, wiederum mit Farce bedecken, behutsam einrollen und für das Garen auf ein Lochblech setzen. Alternativ zum Dampfgarer bietet sich ein Korbeinsatz aus der asiatischen Küche an.

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Bei etwa 60ºC bis 70ºC 45 Minuten garen lassen. Höhere Temperaturen sind absolut nicht nötig, Eiweiß gart ab etwa 60ºC, alles darüber wäre für den Geschmack und die zarte Konsistenz tödlich. Die Mangoldrouladen zum Servieren aufschneiden. Fertig!
Guten Appetit.

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Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – eins von drei

Eigentlich ganz einfach: eine kleine Vorspeise, ein Fischgang, Salat und Fleisch, danach etwas Käse und Obst. Es ist Herbst, die Aromen und Zutaten dieser Jahreszeit wollen berücksichtigt werden.
Beginnen wir mit der Vorspeise: frische Entenstopfleber, lauwarm auf Birnenchutney und mit Portweinfeigen. Die Birnen sind zu dieser Jahreszeit am besten, ich hatte noch zwei reife Exemplare Conference-Birnen im Obstkorb, dazu etwas frischen Chili, Schalotten und Knoblauch.

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Die Schalotte, den Knoblauch und die Chillischote in winzige Würfelchen schneiden, Chili vorher entkernen.

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In Butter glasig dünsten, salzen, mit etwas Zitronensaft ablöschen, die geschälten und gewürfelten Birnen dazugeben, bei geringer Hitze langsam weich köcheln, wobei etwas Textur der Zutaten durchaus wahrnehmbar bleibt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Es soll intensiv nach Birne schmecken, die Schärfe der Chilischote ist deutlich wahrnehmbar ohne die Zunge zu betäuben. Bis zum Servieren stehen lassen, erst kurz vorher wieder erwärmen.

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Für die Portweinfeigen aromatisieren wir etwas Portwein mit einer halben Zimtstange, etwas Muscovado- oder Demerarazucker (Rohrzucker mit einem hohen Melasseanteil für den intensiveren Geschmack) einer Limettenscheibe, einigen ganzen Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern. Einmal Aufkochen, dann die vorbereiteten Feigenviertel hineingeben, Deckel drauf. Bei geringer Hitze die Feigen garziehen lassen, keinesfalls sollen sie zerfallen. Am Ende den Portwein ohne Deckel soweit reduzieren, dass wir noch etwas aromatischen Sirup übrig haben.

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Die Entenstopfleber in feine Streifen schneiden, mit Thymianblättern und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und einige Minuten im Ofen bei 60ºC (entweder im Dampfgarer oder im Ofen mit einer Schüssel Wasser daneben, um eine feuchtwarme Atmosphäre zu erzeugen) warm werden lassen.
Zum Servieren alle Bestandteile lauwarm temperieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten: unter die Leberstreifen das Birnenchutney, die Portweinfeigen mit dem restlichen Sirup übergießen und daneben legen. Am Tisch fleur de sel für die Leberstreifen bereit halten – da darf dann jeder selbst aktiv werden.
Guten Appetit!

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PS.: Dieses war der erste Streich, die folgenden Gänge – gefüllte Mangoldblätter und Hohe Rippe vom dry-aged-Rind mit Hägenmarksauce folgen in den kommenden Tagen. . .
Salat und Käse/Obst spare ich mir in der Beschreibung für dieses Mal.