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Fischsuppe – Fischmenü: 2 von 3

Für die Fischsuppe hatte ich Glück: letzte Woche benötigte ich für eine Bouillabaisse einen richtig guten Fischfond. Karkassen von Seezungen, Doraden und allerlei anderem Meeresgetier hatte ich beim Fischhändler besorgt und nach allen Regeln der Kunst mit Gemüse und anderen Aromaten zu einem grandiosen Fischfond verarbeitet. Das beschreibe ich demnächst einmal ausführlicher.

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Den Fond wieder erwärmen und abschmecken. Für´s Abschmecken gibt es keine Regeln aber einige Ideen: wie salzig ist der Ausgangsfond? Hat der Weißwein schon ausreichend Säure mitgebracht oder wollen wir noch Zitronensaft oder Weißwein dazugeben? Helle Sojasauce? Noilly Prat könnte etwas Würze und Süße ergänzen, ein Hauch Zitronenschale oder Tabasco? Am Ende entscheidet die eigene Zunge! Bedenken müssen wir nur: Es kommt noch Fisch dazu und die Suppe wird in diesem Fall mit Crème Fraîche gebunden. Beides Faktoren die Salz und Aroma verdünnen, da müssen wir vorausschauend entgegenwirken.

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Die rohen Fische in gleichmässig große Würfel schneiden: heute haben wir Dorade, Lachs und Garnelen, besonders lecker aus pazifischem Wildfang! Art und Auswahl der Fische kann weithin variieren: Kabeljau, Seezunge, Knurrhahn, allerlei Muscheln, fast alles geht, nur sollten wir Fische auswählen die durch das Garen nicht zerfallen wie es beispielsweise beim Heilbutt sehr leicht passiert.
Den Fond mit Crème Fraîche binden, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen und die vorbereiteten Fischwürfel dazugeben; jetzt nicht mehr kochen, aber die Fischwürfel einige Minuten in der Suppe erwärmen. In vorgewärmte Teller geben, Sauerampfer- und Korianderstreifen darüber streuen und noch heiß auf den Tisch bringen.

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Guten Appetit!
Jakobsmuschel auf Spinat – 1 von 3, gab es bereits
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – zwei von drei

Gefüllte Mangoldblätter. Ursprünglich waren das Krautwickel, das Kraut hatte mir auf dem Markt aber nicht gefallen und Mangold war verfügbar. Wobei ich mich regelmässig über den in Deutschland verkauften Mangold aufrege: die delikaten Blätter werden immer kleiner gezüchtet zugunsten des wuchtigen, schweren, wässrigen aber eigentlich geschmacklosen Stiels. Alternativen sind die Blätter vom Kohlrabi oder große Spinatblätter, Spitzkohl, Wirsing. . .

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Die großen, einwandfreien Blätter abtrennen und kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und nochmals die Stiele kürzen.

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Für die Füllung benötigen wir Fisch, einerseits für eine aromatische Farce einen einfachen, weißfleischigen Seelachs, andererseits etwas Filet von noch edleren, aromatischeren Fischen: in unserem Fall heute: Seezunge und Wildlachs. Wobei der Lachs durch seine Farbe in der Füllung für einen schönen Farbklecks sorgt.
Der Seelachs wird von allen Gräten und Hautresten befreit und in kleine Würfel geschnitten. Mit Crème Fraîche, etwas Milch, durchgepressten Knoblauch und Salz aus der Mühle portionsweise mit dem Zauberstab zerkleinern, bis eine dicke, gleichmässige Paste entsteht. Immer kalt und in kleinen Portionen arbeiten. Nachdem der Seelachs komplett verarbeitet ist, kleingeschnittene Petersilie, Zitronensaft und Pfeffer einrühren und nochmals mit Salz abschmecken. Man staunt, wieviel Salz für so eine Farce nötig ist! Fischfarcen benötigen keinerlei Hilfe um eine perfekte Bindung zu bekommen, das Eiweiß im Fischfleisch wird durch das Mixen so aufgeschlossen, dass sich die Bindung von allein ergibt. Créme fraîche und Milch sorgen für die richtige Konsistenz und den wundervollen, leicht säuerlich-sahnigen Geschmack.

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Die Mangoldblätter behutsam ausbreiten, jeweils zwei, leicht überlappend auslegen und auf das vordere Drittel mit Farce streichen.

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Die Fischfilets auflegen, wiederum mit Farce bedecken, behutsam einrollen und für das Garen auf ein Lochblech setzen. Alternativ zum Dampfgarer bietet sich ein Korbeinsatz aus der asiatischen Küche an.

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Bei etwa 60ºC bis 70ºC 45 Minuten garen lassen. Höhere Temperaturen sind absolut nicht nötig, Eiweiß gart ab etwa 60ºC, alles darüber wäre für den Geschmack und die zarte Konsistenz tödlich. Die Mangoldrouladen zum Servieren aufschneiden. Fertig!
Guten Appetit.

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