Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im Prinzip verstanden und mittlerweile in diversen Variationen umgesetzt: immer lecker immer anders.
Für dieses Rezept besorge ich eine komplette Lachsseite, häute diese und ziehe alle verbliebenen Gräten heraus. Das Mittelstück wird zum Graved Lachs weiter verarbeitet, die Endstücke portionsweise eingefroren und für andere Zubereitungen aufgehoben.
Das Prinzip: den rohen Fisch mit Salz und Zucker einreiben und mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren, marinieren, dadurch (leicht) fermentieren und im Ergebnis haltbar machen. Es bewährt sich Salz und Zucker nicht zu fein zu verarbeiten, gröbere Kristalle lösen sich langsamer auf (Fleur de sei und ein grobkörnigerer Rohrzucker) was dem Ergebnis zugute kommt.
Die Salz- und Zuckermischung entzieht dem Fisch Wasser und eine leichte Fermentation wird gestartet. Dazu kommen bei unserem heutigen Rezept Koriander- und Senfsaat, beides zusammen im Mörser leicht zerstoßen.
Den Fisch auf beiden Seiten mit den Gewürzen leicht einmassieren und in eine Form legen.
Eine große Menge frischen Koriander fein hacken. . .
. . . mit winzigen Würfelnden einer teuflisch scharfen Habanero-Chili vermischen und
den Lachs von allen Seiten damit dick ”einpacken“ und andrücken. Andere Kräuter sind natürlich ebenso willkommen, den Klassiker Dill brauche ich kaum zu erwähnen, glatte Petersilie: passt ebenso, Basilikum: natürlich auch. Auch Schnittlauch – eventuell in einer Mischung mit den anderen genannten. Abgeriebene Zitronenschale kombiniert sich ebenso perfekt, kann durchaus auch als dominantes Aroma eingesetzt werden und für die mutigen fein gemörserte Wacholderbeeren.
Skeptisch wäre ich bei den mediterranen Kräutern: Salbei, Rosmarin und Thymian – aber wer weiß, vielleicht lohnt es ja den Versuch?
Knoblauch allerdings, Knoblauch funktioniert gut ist aber sehr dominant.
Auf das Eingraben, mit Gewichten beschweren und für Monate reifen lassen verzichten wir leichten Herzens. Der Fisch hat auch so nach wenigen Tagen ein wundervolles Aroma angenommen und hält im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen. Nur wird er dazu kaum Gelegenheit haben – schmeckt einfach zu lecker!
Guten Appetit!
