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Rhabarbersaft als Aperitif – ohne Alkohol. . .

Wochenmärkte, Gemüseläden, Marktstände und Supermärkte, alles noch da, alles noch frisch und lecker! In diesen seltsamen Zeiten der erzwungenen Häuslichkeit gilt es nicht nur jede Menge Zeit sinnvoll zu nutzen, es gibt auch den Frühling der uns mit wundervollen, frischen Produkten überwältigt. Und dann gibt es noch den Entsafter, der lebt meist oben auf dem Schrank, tendenziell traurig über zu wenig Beschäftigung – eigentlich bemitleidenswert! In der jetzt beginnenden Rhabarberzeit allerdings sollte man ihm sein Los verbessern und die Rhabarberstangen zu Saft verarbeiten! Da lohnt es sich allerdings wenn wir beim Kauf des Entsafters nicht gespart haben: Die Stangen sind zäh und vor allem faserig, das kann das Entsaften zu einem etwas mühsamen Geschäft werden lassen. Umso schöner das Ergebnis: ergiebig, aromatisch und super sauer! Die im Rhabarber vorhandene Oxalsäure verstärkt diese Geschmackssensation noch und steigert sie durch die typische Adstringenz des Rhabarbers. Sauerklee, Spargel, diverse Kohlsorten aber auch Spinat und Mangold enthalten ebenfalls Oxalsäure. Wir haben es aber heute nur auf den rohen Saft des Rhabarbers abgesehen, wenn die Stangen schön und frisch sind reicht es sie einmal kurz abzuspülen und sie direkt im Entsafter zu verarbeiten. Etwas ältere Stangen werden abgezogen.

Den beim Entsaften entstehenden Schaum schöpfen wir ab
Die Schwebstoffe steigen oder sinken je nach Zeit und spezifischem Gewicht in der Flüssigkeit nach oben oder unten

Nachdem der Schaum abgeschöpft wurde wird der Saft abgeschmeckt: Süße muss her: Zuckersirup oder Agavendicksaft eignen sich gut, wer mit Zucker direkt süssen möchte braucht Geduld da es einige Zeit braucht bis der Zucker sich in der kühlen Flüssigkeit löst. Als Ergänzung der fruchtigen Säure gerne noch den Saft von zwei Limetten, das Ziel ist eine intensive und harmonische Aromatik für einen perfekten frühsommerlichen Aperitif.

Für die Spritzigkeit füllen wir nun den fertigen Saft (eventuell durch ein Sieb gießen) in die Syphonflasche und lassen das ganze einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kalt werden. Kalte Flüssigkeit bindet die jetzt ins Spiel kommende Kohlensäure wesentlich besser: mit einer oder zwei CO2-Kapseln aufschäumen.

Auf Eis servieren, dabei die Syphonflasche vorsichtig handhaben – sonst geht’s womöglich daneben.

. . . der perfekte alkoholfreie Aperitif, versprochen – aaaber, da geht natürlich auch die alkoholische Variante: Mit Aperol – dessen Bitterkeit ohnehin auf Rhabarber beruht, sehr schöne Harmonie oder die Ginfrage: welcher harmoniert besonders gut? Da sind Experimente gefragt, klassisch mit Tanquerys für eine deutliche Wacholdernote, eher fruchtig ein Gin Sul, oder, oder, oder, das überlasse ich für den Moment eurer Phantasie. Viel Spaß beim experimentieren!

Rhabarbertarte

Mai: die Zeit für eine weitere Köstlichkeit: Rhababertarte! Auf dem Markt kam mir ein Bund Rahbarber unter die Nase, genau jetzt ist er am leckersten! Als ich das Bund mitnahm, wusste ich allerdings noch nicht was daraus werden sollte. Kompott ist immer die einfachste Lösung, Marmelade eine Möglichkeit, Kuchen – für meine Begriffe meistens zu wuchtig. Grade bei Nachtischen suche ich immer nach Möglichkeiten die süßen Delikatessen klein und fein zu halten, kein Mensch braucht zum Ende eines guten Essens etwas, das nochmals sättigt. Die Tarte stellt da eine wundervolle Verbindung her, hier stehen Aroma und Konsistenz im Vordergrund. Beim Rhabarber ist es die Balance aus Säure, Adstringenz und Aroma die einen perfekten Schlussakkord setzt:

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Der Rhabarber wird wie gewohnt vorbereitet: Fäden abziehen, wo nötig dünn schälen. Mit Zitronenschale, Zucker und ganz wenig Wasser gerade so lange kochen, bis die Stücke gar sind, aber nicht zerfallen.
Einen Mürbeteig aus einem Ei, 100g Butter und 100g Mehl behutsam zusammenkneten, der Teig soll durchaus weich sein, dennoch muss bei diesem Mischungsverhältnis meist noch Mehl nachgeschüttet werden. Als Boden für eine Tarte ist 550er Mehl aus meiner Sicht besser geeignet als das übliche, feiner ausgemahlene, 405er.

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Die gegarten Rhabarberstücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. Den verbliebenen Rhabarbersirup mit einer halben Vanilleschote aufkochen, nach Wunsch weiteren Zucker zugeben und bis auf eine sehr kleine, konzentrierte Menge einkochen

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Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark in dem Sirup auflösen. Süsse Sahne mit zwei bis drei Eigelb vermischen und in den Sirup einrühren, abschmecken. Mit der Sahne nehmen wir dem Rhabarber alle aggressiven, zu sauren und adstringierenden Anteile, harmonisieren alles und geben eine cremige Textur. Die Eigelbe unterstütze das nochmals und lassen die Masse später im Ofen sehr angenehm stocken. Wer hier lieber mit Cremé fraîche experimentiert liegt durchaus richtig. Zur süssen Sahne kann durchaus etwas Zitronensaft angebracht sein um die fruchtige Säure des Rhabarbers zu unterstützen.

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Den Mürbteig dünn ausrollen, in eine ausgebutterte Tarteform legen und mit den Rhabarberstücken belegen.

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Die Sahne-Sirup-Eimasse darüber verteilen.

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Den überstehenden Teigrand abschneiden. . .

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. . . und mit Unterhitze bei 160°C backen. Die Unterhitze ist wichtig um den Boden unseres Kuchens schnell genug gar zu backen. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu brodeln kann die Hitze reduziert werden. Backzeit etwa eine halbe Stunde.

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Serviert wird noch lauwarm. Und, für heute sogar, mit einem kleinen Rhabarber-Sorbet als Begleitung, aber das ist ein anderes Kapitel.
Guten Appetit.

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