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Fischmenü zum weißen Châteauneuf

Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?

Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.

Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!

Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.

Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Guten Appetit!

Walnusslikör

Mit Walnusslikör verbindet mich eine sehr lang zurück liegende Geschichte: vor ca. 35 Jahren bekam ich bei einem Besuch Walnusslikör angeboten und war schon als Teenie neugierig auf alles Ess- und Trinkbare. Ich erfragte das Rezept und trug es im Hinterkopf mit mir herum. Vor einem Jahr habe ich es dann dank williger Freunde, die mir ihre grünen Walnüsse abtraten, erstmals in die Tat umgesetzt:

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Walnüsse im unreifen, grünen Zustand ernten, es darf sich im Inneren keinesfalls schon die verholzte Schicht, die später zur eigentlichen Nussschale wird, gebildet haben. Dies sollte im Zweifelsfall spätestens bis zum Ende der Spargelsaison geschehen sein.

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Die Nüsse durchstechen oder halbieren. Den austretenden, leuchtend gelbgrünen Saft auffangen und mit zum Ansatz geben. Achtung der Saft färbt!

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Die Nüsse im Gerwichtsverhältnis 1:1 mit Zucker in dichtschliessende Gefässe geben.

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Zucker und Nüsse gründlich vermischen.

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Im Laufe der kommenden Tage und Wochen löst sich nach und nach der Zucker, Saft entsteht.

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Mein erster Ansatz, mit in Hälften geschnittenen Walnüssen, kam am 19. Juni 2014 in den Glaskolben.

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Der zweite Ansatz, mit gestochenen Nüssen, am 27. Juni. Mit verringertem Zuckeranteil: 1,5kg Nüsse mit einem Kilo Zucker.

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Beiden Ansätzen habe ich etwa 6 Wochen Zeit gegeben zu ziehen, es wurde während dieser Zeit weder gerührt noch geschüttelt.

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Die Nüsse haben im Laufe der Wochen eine olivene, fast schwarze Farbe angenommen.

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Um Verunreinigungen zu vermeiden, wurden die Glaskolben von Anfang an jeweils mit einem Gärrohr verschlossen, es kam allerdings – wie beabsichtigt – nicht zu einer Gärung, keiner Gasentwicklung, keiner Auffälligkeit.

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Kurz vor dem Abgiessen: monochrom braun-schwarze Nüsse,

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Meine Verkostungsnotitz vor dem Versetzen mit Alkohol am 30. Juli:
„0,6l Sirup gewonnen, Geruch angenehm, Geschmack: bitter, fruchtig, adstringierend, grün, süß, angenehm. Mit Wodka im Verhältnis 1:1 aufgegossen.“

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Bis zu den Feiertagen am Jahresende wurde der Likör im Keller kühl und dunkel gelagert. Das Auffüllen mit Wodka führt naturgemäss zu einem relativ geringen Alkoholgehalt des fertigen Likörs: bei 40%igem Wodka sind das am Ende etwa 20% im Likör. Wer einen höheren Alkoholgehalt möchte besorgt sich reinen Alkohol in einer Apotheke. Geschmacklich halte ich das aber für unnötig, teurer ist es  auch.

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Beide Liköre sind geschmacklich grossartig geworden, die Lagerzeit im Keller hat den Geschmack harmonisiert. Der unterschiedliche Zuckeranteil ist bemerkbar, aber auch der süssere Likör nicht unangenehm. Beiden könnte etwas fruchtige Säure zum Geschmacksbild helfen. Besonders auffallend, neben der prägnanten Walnussnote ist die geradezu wuchtige Honigmelonennote. Man meint unter der provencealischen Sonne in eine reife Charentais-Melone aus zu beissen – überwältigend.

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Zum Jahreswechsel abgefüllt und an liebe Freunde verschenkt. . .
Guten Appetit.

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Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Earl Grey

Beginnen wir mit einer Enttäuschung: morgens in einem anonymen Business-Hotel irgendwo in Deutschland, die Erfahrung lehrt: der Kaffee geht gar nicht, Tee ist wesentlich weniger riskant, also: Tee! Der allgegenwärtige Beuteltee ist hier in kleinen Holzkästchen ausgestellt, vermeintlich edel, einzeln eingesiegelt – probieren ich den. Earl Grey, in meiner Erinnerung ein angenehmer Beginn für den kommenden Arbeitstag, mit erfrischenden Zitrusaromen; so früh am Morgen wollt ich´s nicht hinterfragen: wer das macht, wie das hergestellt wird, einfach ein leckeres Kännchen Tee zum Müsli. . .
Hätte ich besser sein lassen, der Tee schmeckte bestenfalls nach gequältem Wasser, von den erfrischenden Aromen der Bergamotte nichts aber auch GAR nichts zu entdecken.

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Zurück zu Hause habe ich die Erfahrungen der vergangenen Jahre Revue passieren lassen, einige Proben aus zuverlässigen Quellen besorgt und mir Gedanken darüber gemacht, woher die Qualitätsunterschiede stammen und wie man zu einem besseren Ergebnis kommen kann.
Da ist natürlich zuallererst der Tee: Frische und Qualität müssen einwandfrei sein. Zudem das Aroma: nichts anderes als das ätherische Öl der Bergamotte, einer Zitrusfrucht, die in Süditalien beheimatet ist. Fertig! Traditionell wurde für EarlGrey hauptsächlich Chinesischer Tee verwendet, diese Beschränkung wollen wir heute nicht mehr akzeptieren: für einen ersten eigenen Versuch also drei Kandidaten: Darjeeling second flush (die sogenannte zweite Ernte) von der Plantage Chamong (im Bild oben in der Mitte), ein Assam Mangalam (ein edler Assam Blatt-Tee mit feiner Malznote) im Bild unten rechts und ein einfacher, namenloser FBOP im Bild unten links. FBOP steht für flowery broken orange pekoe, ein broken-tea aus “gebrochenen“ Blättern wodurch unter Anderem die Ergiebigkeit erhöht wird. Ein einfacher aber in der Tasse schöner, harmonischer Alltagstee.
Bergamotte, das ätherische Öl dieser Zitrusart, einer Hybride unklarer Herkunft, (Citrus Bergamina) kann man nicht im Supermarkt kaufen, Apotheken allerdings können es problemlos beschaffen und freuen sich über Kunden, die mit nicht alltäglichen Wünschen kommen.

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An dieser Stelle sei angemerkt: Ätherische Öle sind nicht zum Spielen da. Kontakt der unverdünnten ätherischen Öle mit Augen, Schleimhäuten und Haut sollte vermieden werden. Bergamotte-Öl führt auf der Haut zu deutlich erhöhter Lichtempfindlichkeit.
Wer sich seiner Sache nicht sicher ist, hört an dieser Stelle auf und trinkt seinen Tee unaromatisiert.

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Für alle Anderen gilt: Aromenexperimente bringen uns dem Genuß näher und eröffnen uns die Möglichkeit, genau den EarlGrey zusammen zu stellen, der unseren Vorstellungen entspricht.
In diesem Moment stellen sich ganz praktische Fragen: welche Dosis Bergamotte ist für den jeweiligen Tee richtig und wie appliziert man das Öl auf den Tee? Wie sorgt man für eine gleichmäßige Verteilung des Aromas? Muß man das mischen und wenn dann wie? Zur Theorie: ätherische Öle sind flüchtig, bei Zimmertemperatur verdampfen sie mehr oder weniger rückstandsfrei. In einem geschlossenen Behälter, locker zur Hälfte mit Tee gefüllt sollte sich also eigentlich das ätherische Öl im Laufe der Zeit ganz von allein mit den Teeblättern vermischen. In der Praxis: 50g Darjeeling in ein sauberes Marmeladeglas mit fünf Tropfen Bergamotte beträufelt, zugeschraubt und einige Male locker gewendet ergibt nach einem Tag der Ruhe schon einen traumhaften EarlGrey, der diesen Namen mit Stolz tragen kann!
Ganz zufrieden mit der Handhabung war ich dennoch nicht, die Tropfflasche wollte nicht exakt dosieren, das war mehr ein Rinnen als ein schönes einzelnes Tropfen. Der besseren Wiederholbarkeit wegen also ein zweiter Versuch, diesmal mit mit einer Pipette: so kann ich das empfehlen!

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Was die einzelnen Teesorten angeht: der Darjeeling ist bis auf Weiteres mein Favorit! Der Charakter des Basistees bleibt vollständig erhalten, als second flush ist er kräftig genug, um eine schöne Balance mit dem Bergamotte-Aroma zu ergeben. Der Assam ist mit seinem Malz-Charakter zu eigenständig, will die Aromatisierung nicht, der FBOP als broken-tea kommt etwas unelegant daher. Weitere Versuche mit Tees aus Ceylon und China werden folgen.
Für die weitere Perfektionierung habe ich zuletzt noch einen kleinen Parfum-Zerstäuber erstanden und versuche damit die Gleichmässigkeit der Aromatisierung noch zu verbessern.
Viel Spaß beim Experimentieren und viel Genus beim Trinken!

Chrystal Mary

Eine Neuinterpretation der Bloody Mary.
Zuletzt hatten wir den Tomatensaft gefiltert, ich hatte versprochen zwei Zubereitungen mit klarem Tomatensaft vorzustellen, die unterschiedlicher kaum sein können. Beginnen wir mit der Bloody Mary, einem der meist unterschätzten und ebenso meist unzulänglich zubereiteten Cocktails. Um in der Analogie zum Blut zu bleiben: wenn man (in einer Zentrifuge) den zellulären Bestandteil des Blutes abtrennt bleibt das Blutplasma übrig. Ähnlich ist das auch bei den von uns entsafteten Tomaten. Befreit von Faseranteilen, Kernen und Fruchtfleisch bleibt nach dem Entsaften und Filtern ein hocharomatischer, klarer und nahezu farbloser Saft übrig. Die meisten für den Geschmack verantwortlichen Stoffe sind wasserslöslich und finden sich in unserem klaren Tomatensaft wieder. Beste Voraussetzung, um einen überraschenden Cocktail der Extraklasse zu mixen. Die klassischen Bestandteile einer Bloody Mary sind, neben dem Tomatensaft, eine Spirituose, meist Vodka oder – was ich wesentlich interessanter finde – Gin. Außerdem Tabasco für die Schärfe, etwas Salz und gelegentlich etwas Kirsch- und / oder Zitronensaft, um die Süsse und Säure in Harmonie zu bringen. Um Würze und Salzigkeit zu unterstützen, kann noch Worchestershiresauce in Dashes zugefügt werden.
Die Namensherkunft der Bloody Mary ist nach meinen Erkenntnissen im Ungewissen. Einerseits könnte der Name auf Königin Maria die 1. von England verweisen, sie wurde auch Maria die Blutige genannt, belegen lässt sich das ebensowenig wie die Geschichte einer Kellnerin namens Mary, die in der Chikagoer Bar „Bucket of Blood“ (Eimer voll Blut) gearbeitet haben soll.
Für uns spielt das alles allerdings eine untergeordnete Rolle, da wir alles tun werden, um den klaren Charakter unserer neuen Chrystal Mary zu bewahren. Alle Zutaten die Farbe oder Trübung hinzufügen wie Tabasco oder Worchestershiresauce fallen daher aus.
Stattdessen arbeiten wir mit frischen, scharfen Chillischoten, etwas neutralem Zuckersirup, Zitronensaft und Salz, plus – zur Vollendung und Dekoration – einem Gurkenstick und einer Zitronenzeste.
6cl klaren Tomatensaft, 3cl Gin, 1-2cl frischen Zitronensaft, 1-2cl Zuckersirup, 1-2 dünne Scheiben Chilli und eine Prise Salz aus der Mühle: im Gästeglas auf Eis rühren, dabei besonders die Chillischotenscheiben auf dem Glasboden mehrfach drücken damit sie ihre Schärfe an unseren Drink abgeben. Mit Gurkenstick, Chillischote und Zitronenzeste servieren.

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Ein Wort noch zum Gin: Die klassische Cocktailspirituose überhaupt. In den vergangenen Jahren ist der Markt mit immer neuen, immer raffinierteren neuen Marken sehr unübersichtlich geworden. Die Aromenvielfalt und geschmackliche Raffinesse ist einerseits großartig, andererseits wird es immer schwieriger, sich für einen Gin zu entscheiden. Bei mir wohnen ein Tanqueray, ein Bombay Saphire und ein Hendricks. Bei aller Unterschiedlichkeit, die namensgebende Wacholdernote bleibt klar erkennbar, sie sind alle sehr ausgewogen und zählen zu den weltbesten ihrer Art. Meine Wahl für unsere Chrystal Mary ist der Hendricks, der mit den gemüsigen und kräuterigen Aromen besonders fein harmoniert. Experimentieren erwünscht!

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Viel Spaß beim Mixen und geniessen!
Ehre wem Ehre gebührt, ohne die gemeinsam geschlürften Cocktails, ohne die geteilten Erfahrungen und ohne den gemeinsamen Spaß am ausserordentlichen Geschmack hätte auch diese Chrystal Mary nicht das Licht der Welt erblickt, danke an Nils Böse.

Tomatensuppensaft – ganz klar!

. . . eigentlich: Tomatensaft, klar! Glasklar!
Eines der ewigen Geheimnisse des internationalen Tourismus ist: warum wird in Flugzeugen immer soviel Tomatensaft getrunken? Jeder bestellt ihn, keiner kann erklären warum. Am tollen Geschmack kann es eigentlich nicht liegen, wer einmal Tomatensaft aus der Packung mit frischen Tomaten vom Markt oder aus dem eigenen Garten verglichen hat, wird sich auf der nächsten Flugreise Wasser einschenken lassen. Seltsam schmecken alle diese industriell hergestellten Säfte, weil die Früchte voll versaftet werden, also eigentlich püriert – und weil sie wärmebehandelt werden – was ihnen einen irritierenden Kochgeschmack verleiht.
Wir vermeiden all diese Probleme und kaufen eine schöne Portion reifer Tomaten auf dem Wochenmarkt, im Moment gibt’s die Tomaten noch in Mengen, preiswert und aromatisch.

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Waschen, Strünke und Stielansatz entfernen, nicht schälen, im Entsafter entsaften, das sieht dann so aus:

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Und man sieht sofort, das Fruchtfleisch will sich von der eigentlichen Flüssigkeit trennen, schwimmt obenauf. Der intensive Geschmack, die Süße und das Aroma finden sich in der flüssigen Fraktion, der Rest sind im Wesentlichen Fasern und Kerne. Diese Eigenschaft machen wir uns zunutze und filtern mit einem Filterpapier (Faltenfilter aus dem Chemielaborbedarf).

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Als Ergebnis erhalten wir eine vollkommen klare, fast farblose Flüssigkeit, die als Grundlage für eine ganze Reihe überraschend köstlicher Zubereitungen dienen kann.

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Wir werden eine Tomatensuppe zubereiten, die neben einem umwerfenden Tomatenaroma durch verschiedene Einlagen in ganz unterschiedliche geschmackliche Richtungen geführt wird. Außerdem interpretieren wir die Bloody Mary, den Cocktrail-Klassiker der internationalen Barszene, als Chrystal Mary neu.
Bis es soweit ist können wir den klaren Tomatensaft ohne Qualitätseinbussen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für längere Zeit einfrieren.
Viel Spaß und guten Appetit.

Kaffee – Schmecken – Lernen

Kaffee ist so alltäglich, so selbstverständlich, dass wir uns über die Frage, wie wir ihn zubereiten und wie er uns schmeckt, normalerweise keine Gedanken machen. Mit meinen Freunden vom CoffeeConsulate haben wir ein schönes Experiment zu Geschmack und Zubereitung von Kaffee vorbereitet. Leicht Zuhause nachzuvollziehen und spannend zu erleben wie sich die Zubereitung auf den Geschmack von Kaffee auswirkt.
Innerhalb einer Matrix von vier mal drei Tassen werden Einflussfaktoren wie Dosierung, Temperatur und Mahlgrad untersucht, der vierte Parameter: Wasser soll uns für unser Experiment am eigenen Herd nicht interessieren. Die unterschiedlichen Wasserqualitäten haben wir nicht zur Hand.

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Für den Versuch benötigen wir den Kaffee (in frisch gerösteten Bohnen), den wir im Alltag normalerweise trinken. Eine Kaffeemühle mit einstellbarem Mahlwerk, eine Feinwaage, ein Wassertherometer, neun Tassen, Essöffel oder Cupping-Spoons zum Verkosten.
Für die ersten beiden Reihen wiegen wir je 8g pro Tasse ab. Für die dritte Reihe 6g, 8g und 10g. Nun werden die einzelnen Kaffeeportionen gemahlen: für die erste Reihe jeweils in der gewohnten Einstellung. Für die zweite Reihe in die erste Tasse gröber als gewohnt. Für die mittlere Tasse normal und für die dritte Tasse feiner. Die dritte Reihe wiederum in der normalen Einstellung mahlen.

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Zum Aufgiessen benötigen wir Wasser mit einer Temperatur von etwa 90°C. In der ersten Reihe für die erste Tasse allerdings Wasser mit nur 75°C, für die dritte Tasse kochendes Wasser. Das klingt jetzt alles furchtbar kompliziert: zeichnen wir uns unsere Matrix einmal auf: drei mal drei Tassen, in der ersten Reihe variieren wir die Temperatur, in der zweiten den Mahlgrad und in der dritten die Menge des Kaffees. Für die Verkostung nehmen wir für jeden Teilnehmer ein Blatt Papier mit der vorbereiteten Matrix und können so unsere Eindrücke leicht der jeweiligen Tasse zuordnen.

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Die Tassen werden randvoll gegossen und dürfen kurz ruhen. Das Kaffeepulver quillt jetzt auf und wird an der Oberfläche eine dichte Schicht bilden, den sogenannten „Crust“.

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Dieser wird mit einem Löffel untergerührt, die Reste des Schaumes und die verbleibenden Kaffeekrümel werden mit zwei Löffeln abgehoben.

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Die eigentliche Verkostung beginnt jetzt. Mit dem Löffel wird jeweils eine kleine Portion von der jeweiligen Tasse aufgenommen, zwischen den Zähnen einsaugen, um den Kaffee mit Luft zu vermischen – das macht ein überraschend pfeifend, saugendes Geräusch, bringt aber den eigentlichen Geschmack deutlicher hervor.
Von der mittleren – jeweils identisch zubereiteten – Tasse ausgehend, schmecken wir die Unterschiede jeweils nach rechts und links. Was verändert sich, welche Unterschiede sind wahrnehmbar? Können wir die Eindrücke von Bitterkeit, Säure, Süsse jeweils benennen und einer Unterschiedlichkeit zuordnen. Ob es uns „gut“ oder „schlecht“ schmeckt, sollte zu diesem Zeitpunkt keine Rolle spielen – nur der möglichst objektive Eindruck ist wichtig. Die Geschmackserlebnisse auf der Matrix eintragen und während die Tassen abkühlen, den Vorgang mehrfach wiederholen. Durch die sich verändernde Temperatur ergibt sich ein überraschend anderer Geschmackseindruck!
Viel Spaß beim Ausprobieren!

Die Kaffeerevolution

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Fast im Verborgenen findet im Moment eine Revolution der Kaffeekultur statt. Was wir beim Wein seit Jahren kennen und schätzen gelernt haben, kommt in kleinen Schritten nun auch in der Welt des Kaffees auf uns zu. Individueller, faszinierender Geschmack durch Ernte, Verarbeitung, Handel und Röstung von Kaffees einiger Parzellen engagierter Kaffeebauern von den besten Lagen der Welt.
Als Qualitätsbezeichnung würden wir uns schon sehr lange nicht  mehr zufrieden geben mit der Aussage: Wein aus Trauben, Europa, 2010 bis 2013. Wir erwarten – vollkommen zu Recht – Informationen auf dem Weinetikett über die Traubensorte, den Winzer, das Herkunftsland, das Erntejahr und möglichst auch präzise Details wie Einzellage, Ausbau, Fasslagerung und eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Nichts von diesen Angaben ist im Kaffeehandel selbstverständlich. Die großen Industrieröstereien haben uns systematisch mit Markennamen blind, taub, und unwissend gemacht. Kaffee wird als vollkommen anonymes Produkt nach industriellen Qualitätskriterien gehandelt, die kaum sinnvolle Rückschlüsse auf die tatsächliche Herkunft und die geschmacklichen Eigenschaften zulässt.
In der vergangenen Woche hatte ich die Chance an einer Kaffeeverkostung der Sonderklasse teilzunehmen. Im CoffeeConsulate in Mannheim wurden in 40 einzelnen Proben die Kaffees der beiden indischen Plantagen Badra- und Palthop Estate verkostet.

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Wenn man von der Tatsache absieht das eine solche Anzahl von Kaffees zu verkosten – so herausragend sie auch sein mögen – an den Tatbestand der Körperverletzung grenzt (zugegeben: selbst zugefügt) bleibt der überwältigende Eindruck, nie zuvor erlebter Geschmackssensationen. Raritäten die von nahezu ausgestorbenen Restbeständen geerntet wurden, Kleinstmengen von Varietäten, die keinerlei kommerzielle Bedeutung in der Welt des Industriekaffees haben, Parzellenkaffees, die mit der größten Sorgfalt gepflegt, geerntet und verarbeitet wurden, präsentieren sich in der Tasse so individuell und geschmacklich kontrovers wie man es sich extremer kaum vorstellen kann.

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Als Kaffeeliebhaber kommen auf uns – wenn wir bereit sind uns auf das Abenteuer einzulassen – traumhafte Zeiten zu. Wir haben als Konsumenten ein Recht darauf zu erfahren, was wir trinken; wer es wann, wo und unter welchen Bedingungen erzeugt hat. Wir dürfen den Röster unseres Vertrauens fragen und je genauer er uns Rechenschaft über sein Produkt ablegen kann, desto gespannter dürfen wir auf den Geschmack in der Tasse sein.

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Cappuccino des Tages

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Ohne einen guten Cappuccino ist ein vernünftiger Start in den Tag möglich aber nicht sinnvoll.*
Heute am Start: als Grundlage ein doppelter Espresso (Ristretto) Dutra 11, eine Cuveé aus den drei Einzellagen „Grota da Pedra“, „Embauba“ und „Torre Alta“ von der Plantage der Familie Dutra in Brasilien.
Kaum ein Espresso ist geschmacklich so herausragend, vollkommen harmonisch und ebensogut für die Zubereitung eines großartigen Cappuccino wie für den – später am Tag immer wieder lebensnotwendigen – Espresso geeignet.
Mein momentaner Favorit bei der Milch ist die Schwarzwälder Weidemilch mit 3,8% Fettanteil. Sie lässt sich sehr schön aufschäumen und ergibt bei korrekter Zubereitung ein traumhaftes, süchtig machendes Cappuccinoergebnis!
* in manchen Fällen mag das auch mit Tee funktionieren, darauf komme ich zurück. . .