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Wildsau im Rieslingwirsing

Regeln sind ja dazu da gelegentlich – sozusagen regelmäßig – gebrochen zu werden. Unsere zu brechende Regel heute: “Zum Wild immer Rotwein.“ Nö! Die heimische Wildsau, original Odenwald, vom Jäger unseres Vertrauens, ein Braten aus der Keule: sehr vielversprechend! Definitiv zu viel für zwei Personen, andererseits kann man einen feinen Braten mit lieben Freunden teilen und danach immer noch von den Resten profitieren.

Der Wirsing kommt in diesen Tagen direkt vom Feld. Nachdem in den vergangenen  Wochen immer wieder Köpfe weich und wenig attraktiv waren, habe ich einen wirklich schönen ergattert. Die harten, dunklen äußeren Blätter entfernen, die Strünke und dicken Blattbestandteile entfernen, in Streifen schneiden, waschen und zur Seite stellen. Ein bis zwei weiße Zwiebeln grob würfeln und in Butterschmalz andünsten, den noch feuchten Wirsing dazu, Kümmel und Wacholder im Mörser anquetschen und zum Wirsing geben.

Einige Minuten schmoren lassen und dann eine Flasche Riesling darüber schütten. In unserem Fall ein “Frosch“ von Gerd Keller aus Hohenhaslach. Eigentlich ein wunderbarer Sommerwein, säurebetont, schlank und mineralisch. Bringt zum würzigen Riesling eine wunderbar fruchtig-frische Säure mit ins Spiel. Eine viertel Stunde köcheln lassen, das lässt den Alkohol verfliegen – übrig bleiben die Aromen.

Das Fleisch der Wildsau braten wir, bei hoher Temperatur, im gußeisernen Bräter mit etwas Butterschmalz an.

Fügen den Wirsing mit Riesling dazu und lassen das ganze zwei bis drei Stunden im Ofen bei 120°C sanft vor sich hin schmoren.

Zum Ende der Garzeit wird die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und reduziert, lange reduziert! Bis nur noch etwa eine Tasse voll übrig ist. Gemüse und Fleisch bleiben solange im Ofen und dürfen bei etwa 80°C auf den Höhepunkt warten.

Die Reduktion ist jetzt zur Aromenbombe geworden: intensiv das köstliche Wildschwein, Wirsing, Gewürze, Riesling: ein Gedicht! Mit einigen eiskalten Butterflocken montieren (mit dem Schneebesen aufschlagen) und nicht mehr aufkochen.
Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, und mit dem Wirsing und Pellkartoffeln servieren. Guten Appetit.
Zu guter Letzt stellt sich natürlich die Frage: was trinken wir dazu? Nun, bleiben wir beim gleichen Weingut – zwei Vorschläge: Nachtgrabb: ein spontan vergorener Riesling mit Kraft und Komplexität, perfekte Ergänzung! Oder: um der Regel etwas näher zu kommen, ein Spätburgunder “Heiligenberg“. Mit einem, für einen Rotwein eher schlanken, filigranen Aromenspiel: rote Früchte, feine Säure, köstliche Alternative!

Wildschweinleber auf Emmerrisotto

Heute stehen zwei wenig alltägliche Zutaten im Mittelpunkt: der Emmer und für die Innereienfreunde die Leber vom Wildschwein. Letztere wird in der Regel schwierig zu beschaffen sein. Im Handel ist sie so gut wie nicht zu bekommen, auch die auf Wild spezialisierten Metzger können selbst auf Vorbestellung selten helfen. Die Jäger behalten die Innereien gerne für sich oder verfüttern sie an ihre Hunde. Da es sich um eine absolute Delikatesse handelt, ist sie wirklich jede Mühe wert. Richtig zubereitet ist die Leber absolut zart, geradezu cremig in der Konsistenz und schmeckt raffiniert ganz ohne aufdringliche Wildnote, zart und delikat.
Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Zivilisationsgeschichte, bereits vor 5000 Jahren wurde Emmer angebaut und gehört mit Einkorn, Kamut und Hartweizen zu der Familie der Weizenarten. In südeuropäischen Ländern ist Emmer – in Italien bekannt als Farro – noch stärker als bei uns ein Teil der ländlichen, traditionellen Alltagsküche. In den Ländern des nahen- und mittleren Ostens sind wilde Formen des einst domestizierten Emmer zu finden.
Langsam wird der Emmer auch bei uns wieder populär und ist in Reformhäusern und dem Biohandel leicht zu beschaffen.
In der Zubereitung als Risotto können wir alles wie gewohnt vorbereiten, der Emmer braucht keine besondere Zuwendung.
Wie immer beginnen wir mit der Gemüsegrundlage: der Sofritto aus Petersilienwurzel (alternativ Sellerie) Möhre, Frühlingszwiebel, Stangensellerie und Knoblauch wird in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl sanft vorgedünstet.

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Um geschmacklich dem Wildcharakter etwas entgegen zu kommen, bringen wir noch eine feine Pilznote in unseren Risotto. Zum einen weichen wir getrocknete Steinpilze mit kochendem Wasser ein, zum anderen schneiden wir einige Shiitake Pilze in Würfelchen.

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Sobald die Gemüse glasig geworden sind, kommen die Pilzwürfel und die ausgedrückten und kleingeschnittenen Steinpilze zum Sofritto und werden ebenfalls leicht erhitzt.

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Sobald diese Zutaten keine Feuchtigkeit mehr abgeben, aber noch bevor sie Farbe bekommen, geben wir den Emmer mit dazu.

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Zunächst ohne Flüssigkeitszugabe mit den anderen Zutaten erwärmen, dann mit Weisswein ablöschen, einmal reduzieren und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgiessen. In diesem Moment auch salzen, schließlich soll der Emmer die Aromen, also auch das Salz beim Kochen aufnehmen. Flüssigkeitsmenge, Salzmenge und Kochzeit sind schwer exakt anzugeben, einerseits hat das etwas mit Erfahrung zu tun, andererseits sind die Mengenverhältnisse immer leicht unterschiedlich und zum Schluss ist das Ergebnis auch noch abhängig von individuellen Vorlieben: ich beispielsweise mag Risotto sei es aus Emmer oder Reis zubereitet noch durchaus mit Biss – also einem nicht zu 100% durchgegartem Kern, andere mögen es lieber etwas weicher. All das darf sich in der Zubereitung wiederfinden. Sollte das Wasser zu schnell aufgebraucht sein, kann ohne weiteres mit kochendem Wasser nachgegossen werden.

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Die Wildschweinleber, dunkelviolett – fast schwarz – ist unkompliziert in der Vorbereitung: große Blutgefäße werden heraus geschnitten, gehäutet werden muß sie nicht. Gleichmässig geschnittene große Würfel sind das Ziel, Abschnitte legen wir mit in den Wildfond oder verarbeiten sie separat zu einer Farce oder Füllung.

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Sobald der Risotto fertig ist – er hat die perfekte Konsistenz und er ist traumhaft abgeschmeckt, Pfeffer und Salz am Ende nicht vergessen – werden die Leberwürfel kurz und heftig angebraten. Eine kräftige Bräunung auf der Oberfläche ist ebenso gewünscht, wie das noch zarte ungegarte Innere. Niemals darf uns die Leber durchgaren und damit hoffnungslos trocken werden.
Zum Servieren auf dem Risotto anrichten und sofort auf den Tisch!

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Viel Spaß und guten Appetit.