Archiv der Kategorie: Fleisch

Capriolo tonnato

Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – der Vorspeisenklassiker aller italienischen Restaurants. Oft genug – meist – fast immer: ungenügend zubereitet. Das haben wir nicht verdient. Daher heute eine besondere Version: aus aufgeschnittener Rehkeule mit einer traumhaften, frisch gerührten Mayonnaise.
Das Schicksal des Landbewohners hält manchmal ganz zauberhafte Überraschungen bereit: diesmal war es der Anruf eines befreundeten Jägers: es gäbe einen besonders schönen Jährling, ob wir den haben wollten. Nun, natürlich wollten wir! Der Einjährige Rehbock kam, aus der Decke geschlagen und grob zerlegt, ins Haus. Um die Menge an Fleisch überschaubar zu machen habe ich alle Teile ausgelöst, aus den Knochen einen Wildfond gekocht und das Fleisch in Portionen eingefroren.
Für unser heutiges Rezept kam dann eine ganze Rehkeule in den Tontopf und wurde behutsam in Gemüse und Rotwein langsam gegaart. Gemüsewürfel: Möhre Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, mit dem Wein ablöschen, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, salzen und alles zusammen etwas reduzieren. Die vorbereitete und entbeinte Rehkeule in den kalten Tontopf legen und mit der Wein-Gewürz-Gemüsemischung übergießen. Zudecken und bei 140°C in den Ofen schieben, nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 120°C reduzieren und nochmals ein bis zwei Stunden weiter garen lassen.
Das Ergebnis: ein großartiger Rehbraten, rosa, saftig, zart! Ein Hauptgericht für zwei bis vier Personen. Da wir nur zu zweit waren haben wir heute die perfekte Voraussetzung für unseren Capriolo Tonnato: eine traumhafte, kalte Rehkeule zum aufschneiden und weiter verwenden, Resteessen at it´s best.

Für die Mayonnaise nehmen wir zwei Eigelb allerbester Herkunft: vom Bauern um die Ecke, Demeter- oder Bioware von gesunden und glücklichen Hühnern.

Den Thunfisch suchen wir nach den gleichen, strengen Kriterien aus: möglichst Leinenfang (also Erwachsene Tiere ohne Beifang) und nur in der eigenen Lake ohne Öl eingedost.

Aus Eigelb und Olivenöl rühren wir eine Mayonnaise, durch das mit dem Eigelb emulgierende Öl wird diese schnell recht fest, die Lake vom Thunfisch, löffelweise zugegeben, gibt erstes Thunfischaroma und verbessert die Konsistenz. An dieser Stelle ein Wort zum Olivenöl: Das meiste was wir im Handel finden ist leider mehr oder weniger wertlos. Nur Öle allererster Qualität haben diesen Duft von grünem Gras, Aromen von Artischocken und grüne Fruchtnoten. Genau das suchen wir für heute.

Der aromatische Zauber entsteht durch die perfekte Balance der Aromen und Konsistenzen: Öl-Eigelb-Lake, dann der Thunfisch (am besten mit dem Mixstab in der Mayonnaise zerkleinern. Etwas Zitronensaft für zusätzliche Säure und etwas frischen Chilli für eine pikante Schärfe. Salz nur vorsichtig, da der Thunfisch schon reichlich davon mitbringt.

Kein Capriolo- (Vitello-) Tonnato ohne Kapern? Auch hier spielt wieder die Qualität, das Aroma die entscheidende Rolle: Im Gegensatz zur Nord-Osteuropäischen Tradition der Konservierung in Säure, insbesondere in Essig, wird im Süden gerne mit Salz konserviert. Mit etwas Glück finden wir in grobem Meersalz eingelegte Kapern im Handel – diese sind wesentlich intensiver und bringen unserem Capriolo Tonnato viele wunderbare kleine fruchtige Geschmacksexplosionen – ein Traum.
Die in Salz eingelegten Kapern natürlich unbedingt vor dem Anrichten in klarem Wasser Spülen und vom Salz befreien.

Zum Anrichten nur noch das dünn aufgeschnittene Fleisch mit der Thunfischmayonnaise überziehen,

einige Kapern darüberstiegen und: Genießen!
Ich wünsche allen einen guten Appetit und eine friedliche Adventszeit!

Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

Wintermenü – Ravioli mit Schinken und Salbei, zwei von vier

Kein festliches Menü ohne Pasta, wenigstens für die Italiener unter uns eine Selbstverständlichkeit! Einer der Klassiker meiner gefüllten-Nudel-Küche: die Ravioli mit Schinken und Salbei! Ursprünglich kam mir die Idee bei der Zubereitung von Saltimbocca, den kleinen Kalbfleischrouladen die mit rohem, luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei gefüllt werden.

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Da es frischen Salbei eigentlich das ganze Jahr über in sehr guter Qualität gibt, bleiben wir für heute bei den frischen Blättern, getrockneter Salbei ist im Aroma intensiver und muß eventuell vorsichtiger dosiert werden.

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Salbeiblätter wenn nötig waschen und sorgfältig in feine Streifen schneiden.

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Den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit Ricotta, geriebenem Parmesan, weißem Pfeffer und Muskatnuss zu einer würzigen Füllung verarbeiten. Eventuell zusätzlich salzen, sollte das Salz von Schinken und Parmesan nicht ausreichen.

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Alles innig miteinander vermengen.

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Den Nudelteig, den wir natürlich rechtzeitig vorher schon vorbereitet haben, dünn ausrollen und  auf einem Holzbrett auslegen.

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Jeweils auf einer Hälfte kleine Häufchen aus unserer Füllung in regelmäßigen Abständen setzen.

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Jedes Häufchen etwa so groß wie der Inhalt eines Teelöffels.

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Die hintere Hälfte nach vorne schlagen, die Zwischenräume fest drücken und mit dem Rändelrad in Ravioli teilen.

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In reichlich Salzwasser kochen. Der Hartweizengrieß benötigt, abhängig von der Korngröße und Teigdicke  vier bis sechs Minuten zum Garen. In der Zwischenzeit aus Butter, Salbei und reichlich schwarzem Pfeffer den Sugo vorbereiten

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Die fertig gekochten Ravioli mit der Salbeibutter mischen und direkt servieren.

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Am Tisch nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan und weiterem schwarzen Pfeffer vollenden und genießen!

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Guten Appetit!

Schweineschulter – BBQ

Mit Grillen wie wir das  in Mitteleuropa traditionell kennen – Würste und Steaks über glühender Kohle der vorzeitigen Karbonisierung zuführen – hat das heutige Rezept nichts zu tun. Wir grillen heute laaaaangsam bei ganz geringer Temperatur.
Zwei Dinge wollen am Vortag erledigt werden: die Schweineschulter wird besorgt, pariert und mariniert. Der Vorteig für die Brötchen wird angesetzt.
Am Ende des Tages wird das ein Burger oder Sandwich – wir werden Stunden damit zubringen, das Fleisch langsam zu garen; da ist es eine Selbstverständlichkeit ordentliche Brötchen an den Start zu bringen! Die Zeit dafür werden wir auf jeden Fall haben, während wir uns immer wieder um den Grill kümmern. Vorfabrizierte amerikanische Wattebrötchen kommen mir definitiv nicht ins Haus!
Die Schweineschulter besorgen wir beim Metzger unseres Vertrauens. Wer es besonders edel angehen will, sucht nach Iberico- oder Mangalizaschweinen, auch Schwäbisch-Hällische von guten Höfen dürfen es sein. Die Schulter hat ein Gewicht von anderthalb bis zwei Kilo, je nachdem wie sorgfältig der Metzger arbeitet, müssen wir noch Knochenhäute (aus dem Schultergelenk) und Sehnenreste entfernen.

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Aus 200g Weizenmehl, 200g Wasser und 1g Hefe einen Vorteig bereiten: alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchschlagen. Ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Aus grobem Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser eine Würzmischung reiben. Reichlich (!) Knoblauch dazu pressen und die Schweineschulter von allen Seiten damit kräftig einreiben. Auch vorhandene Ritzen wollen mit der Würzmischung ausgerieben werden.

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Restliche Würzpaste auf der Innenseite verteilen.

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Und die Schulter zu einem kompakten Braten binden.

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Auf diese Weise gebunden in Folie wickeln und. . .

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. . . über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Sechs bis acht Stunden bevor das Essen fertig sein soll, wird der Grill vorbereitet: in einer seitlichen Feuerschale wird eine kleine, gut brennende Glut entfacht, der Schulterbraten aufgelegt und der Grill geschlossen. Dabei darauf achten dass der Braten nicht über sondern neben der Glut liegt. Heraustropfendes Fett soll sich nicht entzünden, die Hitze nur indirekt auf das Fleisch einwirken.
Die Kunst besteht jetzt darin, über Stunden eine halbwegs gleichmässige Temperatur von 120°C bis 150°C aufrecht zu erhalten. Das erfordert einerseits Geduld, andererseits etwas Erfahrung mit dem eigenen Grill.

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Sobald sich eine Routine im Nachlegen der Kohle eingespielt hat,  können wir uns um unsere Brötchen kümmern: Aus unserem Vorteig, weiteren 300g Weizenmehl (550er) 140ml Vollmilch, 5g Hefe, 10g Salz und 6g Olivenöl kneten wir einen Teig: zunächst 5 Minuten bei niedriger Stufe dann weitere 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig von der Schüssel lösen aber immer noch weich, glänzend und feucht sein.
Den Teig abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

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Zwischenzeitlich immer den Grill kontrollieren, einzelne Kohlstücke nachlegen und die Luftzu- und -abfuhr regulieren.

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Der Bedarf an Kohle ist gering, die Brenngeschwindigkeit sehr gering, dafür ist die Gefahr groß die Glut ganz verlöschen zu lassen, wenn man zu lange Pausen bei der Kontrolle lässt.

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Nach einer Stunde ist der Teig soweit das man einzelne Brötchen abstechen kann,

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acht Teiglinge werden abgeschnitten und zu zylinderförmigen Brötchen geschoben.

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Auf ein bemehltes Brett legen und für drei Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

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Womit wir bei der gemütlichen Phase des Nachmittags angekommen sind: Geduld, Vorfreude, ein gutes Bier oder ein leichter, fröhlicher Rosé, liebe Freunde und gute Gespräche sollten die verbleibenden Stunden bequem füllen.

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Die Teiglinge sind im Kühlschrank nochmals auf die doppelte Größe aufgegangen,

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nun werden sie gemehlt, auf den Rücken gedreht und im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 230°C gebacken.

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Für eine besonders gelungene Kruste stelle ich während der Aufheizphase eine flache Schüssel mit Wasser in den Ofen, das gibt die gewünschte feuchte Atmosphäre für die ersten Minuten des Backens. Die Schüssel mit dem Wasser nach 10 Minuten entfernen und die Ofentür einen Spalt öffnen. Backzeit insgesamt etwa 20 Minuten.

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Nachdem wir uns jetzt fünf, sechs oder gar sieben Stunden liebevoll um unsere Schweineschulter gekümmert – den von Stunde zu Stunde immer unwiderstehlichen Gerüchen widerstanden haben, kommt jetzt der Moment des Genusses.
Um den Braten vom Grill zu heben, habe ich mit einer großen Fleischgabel hinein gestochen – allein dieses Stechen: völlig widerstandslos gleitet die Gabel in das Fleisch und offenbart so seine völlige Zartheit: strahlende Gesichter bei Koch und Gästen!

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Zum Servieren wird das Fleisch grob zerkleinert, mit einem aromatischen Apfelessig besprenkelt und beim Schneiden so vermischt, dass fettere und magere mit knusprigen und gewürzten Teilen auf die aufgeschnittenen Brötchen verteilt werden können.

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Nach Belieben noch mit gebratenen Zwiebeln ergänzen und dann nur lustvoll geniessen.
Guten Appetit.

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