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Wildsau im Rieslingwirsing

Regeln sind ja dazu da gelegentlich – sozusagen regelmäßig – gebrochen zu werden. Unsere zu brechende Regel heute: “Zum Wild immer Rotwein.“ Nö! Die heimische Wildsau, original Odenwald, vom Jäger unseres Vertrauens, ein Braten aus der Keule: sehr vielversprechend! Definitiv zu viel für zwei Personen, andererseits kann man einen feinen Braten mit lieben Freunden teilen und danach immer noch von den Resten profitieren.

Der Wirsing kommt in diesen Tagen direkt vom Feld. Nachdem in den vergangenen  Wochen immer wieder Köpfe weich und wenig attraktiv waren, habe ich einen wirklich schönen ergattert. Die harten, dunklen äußeren Blätter entfernen, die Strünke und dicken Blattbestandteile entfernen, in Streifen schneiden, waschen und zur Seite stellen. Ein bis zwei weiße Zwiebeln grob würfeln und in Butterschmalz andünsten, den noch feuchten Wirsing dazu, Kümmel und Wacholder im Mörser anquetschen und zum Wirsing geben.

Einige Minuten schmoren lassen und dann eine Flasche Riesling darüber schütten. In unserem Fall ein “Frosch“ von Gerd Keller aus Hohenhaslach. Eigentlich ein wunderbarer Sommerwein, säurebetont, schlank und mineralisch. Bringt zum würzigen Riesling eine wunderbar fruchtig-frische Säure mit ins Spiel. Eine viertel Stunde köcheln lassen, das lässt den Alkohol verfliegen – übrig bleiben die Aromen.

Das Fleisch der Wildsau braten wir, bei hoher Temperatur, im gußeisernen Bräter mit etwas Butterschmalz an.

Fügen den Wirsing mit Riesling dazu und lassen das ganze zwei bis drei Stunden im Ofen bei 120°C sanft vor sich hin schmoren.

Zum Ende der Garzeit wird die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und reduziert, lange reduziert! Bis nur noch etwa eine Tasse voll übrig ist. Gemüse und Fleisch bleiben solange im Ofen und dürfen bei etwa 80°C auf den Höhepunkt warten.

Die Reduktion ist jetzt zur Aromenbombe geworden: intensiv das köstliche Wildschwein, Wirsing, Gewürze, Riesling: ein Gedicht! Mit einigen eiskalten Butterflocken montieren (mit dem Schneebesen aufschlagen) und nicht mehr aufkochen.
Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, und mit dem Wirsing und Pellkartoffeln servieren. Guten Appetit.
Zu guter Letzt stellt sich natürlich die Frage: was trinken wir dazu? Nun, bleiben wir beim gleichen Weingut – zwei Vorschläge: Nachtgrabb: ein spontan vergorener Riesling mit Kraft und Komplexität, perfekte Ergänzung! Oder: um der Regel etwas näher zu kommen, ein Spätburgunder “Heiligenberg“. Mit einem, für einen Rotwein eher schlanken, filigranen Aromenspiel: rote Früchte, feine Säure, köstliche Alternative!

Skrei auf Wirsing – Fischmenü 3 von 3

Eigentlich Skrei auf Kartoffelbrei und Wirsing.
In den Monaten Januar bis April wird der Norwegische Kabeljau bei uns als Skrei vermarktet, der edelste kommt aus den Gewässern rund um die Lofoten und besticht durch ein intensives und sehr delikates Aroma. Die Fische, die wir angeboten bekommen, haben eine recht stattliche Größe und ein perfekt weißes Fleisch.
Beginnen wir mit dem Wirsing: alle Blätter von den Strünken trennen und in handliche Stücke zupfen, bei niedriger Temperatur und mit wenig Wasser langsam unter geschlossenem Deckel garen. Gemörserten Kümmel und Salz dazu. Gegen Ende der Garzeit den Deckel öffen und die überschüssige Feuchtigkeit verkochen lassen, etwas süsse Sahne dazugeben und bis zur Verwendung ruhen lassen.
Für den Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die Flotte Lotte drehen. Mit Milch zu einem geschmeidigen Brei rühren, mit Salz, Muskat und etwas Butter abschmecken. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Nordseekrabben in einer Kasserolle mit wenig Butter erwärmen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz abschmecken, Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Den Skrei in gleichmässig große, schöne Stücke schneiden, die Haut nicht entfernen, sie hält ihn beim Garen noch in Form. Im Dampf ca. 15 bis 20 Minuten bei etwa 70°C garziehen lassen.
Vor dem Servieren alle anderen Komponenten nochmals erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten.

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In die Mitte einen Klecks Kartoffelbrei, drumherum den Wirsing, auf den Kartoffelbrei das Stück vom Skrei, auf den Skrei fleur de Sel streuen und wenig fruchtiges Olivenöl gießen, die Nordseekrabben auf dem Wirsing verteilen.
Hier spielen wir mit den Aromen des Winters und der Küste, dazu die nussige, fast knusprige Art der kleinen Krabben und als fruchtig-mediterrane Explosion noch der kleine Guß Olivenöl.
Guten Appetit!

Jakobsmuschel auf Spinat – eins von drei
und
Fischsuppe – zwei von drei
gab es bereits. Damit ist dies Fischmenü gegessen.