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Graved Lax

Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im Prinzip verstanden und mittlerweile in diversen Variationen umgesetzt: immer lecker immer anders.
Für dieses Rezept besorge ich eine komplette Lachsseite, häute diese und ziehe alle verbliebenen Gräten heraus. Das Mittelstück wird zum Graved Lachs weiter verarbeitet, die Endstücke portionsweise eingefroren und für andere Zubereitungen aufgehoben.

Das Prinzip: den rohen Fisch mit Salz und Zucker einreiben und mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren, marinieren, dadurch (leicht) fermentieren und im Ergebnis haltbar machen. Es bewährt sich Salz und Zucker nicht zu fein zu verarbeiten, gröbere Kristalle lösen sich langsamer auf (Fleur de sei und ein grobkörnigerer Rohrzucker) was dem Ergebnis zugute kommt.
Die Salz- und Zuckermischung entzieht dem Fisch Wasser und eine leichte Fermentation wird gestartet. Dazu kommen bei unserem heutigen Rezept Koriander- und Senfsaat, beides zusammen im Mörser leicht zerstoßen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit den Gewürzen leicht einmassieren und in eine Form legen.

Eine große Menge frischen Koriander fein hacken. . .

. . . mit winzigen Würfelnden einer teuflisch scharfen Habanero-Chili vermischen und

den Lachs von allen Seiten damit dick ”einpacken“ und andrücken. Andere Kräuter sind natürlich ebenso willkommen, den Klassiker Dill brauche ich kaum zu erwähnen, glatte Petersilie: passt ebenso, Basilikum: natürlich auch. Auch Schnittlauch – eventuell in einer Mischung mit den anderen genannten. Abgeriebene Zitronenschale kombiniert sich ebenso perfekt, kann durchaus auch als dominantes Aroma eingesetzt werden und für die mutigen fein gemörserte Wacholderbeeren.
Skeptisch wäre ich bei den mediterranen Kräutern: Salbei, Rosmarin und Thymian – aber wer weiß, vielleicht lohnt es ja den Versuch?
Knoblauch allerdings, Knoblauch funktioniert gut ist aber sehr dominant.

Auf das Eingraben, mit Gewichten beschweren und für Monate reifen lassen verzichten wir leichten Herzens. Der Fisch hat auch so nach wenigen Tagen ein wundervolles Aroma angenommen und hält im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen. Nur wird er dazu kaum Gelegenheit haben – schmeckt einfach zu lecker!
Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 3/9

Gänseravioli mit Rauch, in der Brühe

Eine Gänsebrust komplett mit Haut in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das so gewonnene Hackfleisch mit Semmelbröseln vermischen und würzen.
Zum Würzen ist zu sagen: meine Grundidee für dieses Rezept war die “geräucherte Gänsebrust“ eine Delikatesse die gepökelt und kaltgeräuchert zum Essen dünn aufgeschnitten wird.
Für die Ravioli möchte ich weder Pökeln noch über Tage kalt Räuchern sondern war auf der Suche nach einem einfachen Ersatz der das Raucharoma mitbringt aber sonst keiner Verarbeitung bedarf. The Original Australian bietet in einer kleinen Sprayflasche Hickory-Rauchkondensat als Gewürz zum Aufsprühen. Nach einer Testrunde hat sich das als der beste – und sehr köstliche – Weg herausgestellt das gewünschte Aroma in die Ravioli zu bekommen.
Also: Rauch aufsprühen, etwas salzen, noch den einen oder anderen Löffel Semmelbrösel und alles zusammen gründlich vermischen und zu einer Farce verarbeiten.

Aus zwei Eiern und der entsprechenden Menge Hartweizengrieß (Rohgewicht der Eier mal 2 minus 10% – einfach, oder?) Diese Faustformel gilt je nach dem wieviel Restfeuchte der Grieß enthält meist 8 bis 15%. Eventuell muß die Teigkonsistenz durch weitere Grießzugabe korrigiert werden. Von Hand oder maschinell kneten und für einige Stunden ruhen lassen. (Dazu, damit der Teig nicht austrocknet, in ein dicht schließendes Gefäß legen).

Den Teig ausrollen, Walnußgroße Stücke von der Füllung abnehmen, zuklappen, Luft heraus drücken und mit dem Rändernd Ravioli formen und abteilen.

Die Brühe vorbereiten, auf die gewünschte Konzentration bringen, würzen und heiß werden lassen, parallel die Ravioli kochen (großer Topf, gesalzenes Wasser) ca 5 Minuten reichen aus um den Teig zu garen und die Füllung genau auf den gewünschten Punkt, leicht rosa im Inneren, zu bringen.

In kleinen tiefen Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen und schwarzem Pfeffer fertig machen.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 1/9

Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre.
Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist!
(bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)

Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.

Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen.
Folgende Speisen wollen wir vorbereiten:
• Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot
• Gänselebercreme
• Gänsfond
• Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme
• Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond)
• Feldsalat
• Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut
• Mangosorbet mit Gin (ohne Gans)
• Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut
• Käse (ohne Gans)
• Quittentarte (auch ohne Gans)

Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander.
Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.

Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.

Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.

Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.

Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme.
Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen.
Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.

Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.

Guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Der Garten macht’s möglich: eigene Zucchini.
Selber schuld wer die Früchtchen groß, größer, riesig werden lässt: je kleiner Sie sind desto delikater schmecken Sie. Und über allem steht die Blüte. Interessantes Detail: es gibt die weiblichen Blüten, die einen Fruchtkörper ausbilden und die männlichen, die solitär auf einem Stängel sitzen. Größe und Geschmack sind aber identisch. Wer Blüten und Frucht haben will baut mehr Zucchini an und erntet nur die männlichen schon als Blüten und freut sich auf die reifen – aber klein geernteten – Früchte.
Als kurz in Olivenöl gebratene, delikate Dekoration auf einer Pasta oder einem Risotto, sind sie schon wundervoll. Richtig überwältigend werden sie gefüllt und in Butter oder Olivenöl gebraten, als Vorspeise serviert.
Für die Füllung eignet sich zu einer Farce verarbeiteter weißer Fisch, Garnelen, Hühnerbrust perfekt, eine prägnante Würze sollte man aber spendieren.
Im Tiefkühlfach wohnten noch einige Garnelen aus nachhaltiger Zucht, diese habe ich klein geschnitten und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche mit dem Stabmixer püriert, dazu einige klein geschnittene Lauchzwiebeln, in winzige Würfel geschnittene Habanero-Cilli, eine gepresste Knoblauchzehe und natürlich Salz, eventuell etwas Zitronensaft. Alles zusammen nochmals kurz aufpürieren, abschmecken und in eine Spritztüte geben. Die Blüten behutsam öffnen und mit der Spritztüte füllen, voll aber nicht zum platzen bringen. Keine Zeit zum warten, direkt ab in die Pfanne (Olivenöl und/oder Butter) und bei nicht zu hoher Temperatur braten. 
Sofort servieren! Ein Gedicht: kleine Schärfe-Explosionen von der Habanero, die Süße der Blüten in Harmonie mit der Säure der Crème fraîche, das ganze auf dem aromatischen Fundament von Garnelen und Knoblauch – besser könnte kein Menü beginnen!
Guten Appetit.

Wintermenü – Ceviche, eins von vier

Unser festliches Wintermenü in diesem Jahr beginnt mit einem Klassiker der peruanisch-südamerikanischen Küche: Ceviche – roher marinierter Fisch, heute als millefeuille mit Avocado.

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Für die Ceviche eigen sich viele weißfleischige Fische, der Kabeljau, Seelachs oder – wie in unserem Fall heute – der Rotbarsch. Grundsätzlich ist das mit allen Fischen, auch den nicht weißen wie dem Lachs möglich. Wie immer eine Einladung zu eigenen Experimenten, auch mit allerlei Meeresfrüchten.

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Der Witz kommt in jedem Falle von einer chemischen Reaktion vom Fisch mit der sauren Marinade, meist Limetten- oder Zitronensaft mit anderen Gewürzen. Das Protein im Fischfleisch  denaturiert durch den Kontakt mit der Säure, verändert etwas seine Farbe und Struktur, wird fester, weißer und nimmt die Aromen der Marinade an an. Da der Vorgang vergleichbar mit den Veränderungen beim Erhitzen ist, spricht man auch von der „kalten Gare“.

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Den Limettensaft ergänzen wir noch durch einige Spritzer von einer hellen, japanischen Sojasauce und lassen die sehr dünn geschnittenen Streifen Fischfleisch etwa 30 Minuten darin marinieren. Solange kalt stellen.

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Avocado und kleine Tomaten in dünne Blätter geschnitten werden abwechselnd mit den marinierten Fischstreifen zu einem „mille feuille“ geschichtet. Als würzende Garnitur kommen dazu: winzige(!) Würfelchen von Schalotte und Chilli – heute wieder eine Habanero, richtig scharf und wunderbar passend zu der südamerikanischen Herkunft dieser Vorspeise. Außerdem Korianderblätter in hauchfeine Streifen geschnitten. Falls der Salzgehalt der Sojasauce nicht ausreichend war, dürfen es auch noch einige Flocken Fleur de Sel sein.

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Soweit der erste – sehr Appetit anregende – erste Streich. In den nächsten Tagen kommen Ravioli mit einer Füllung mit Schinken und Salbei – als zweiter Streich.

Guten Appetit.

Mariscos a la plancha

Die mediterrane Küche hat neben der überall zu findenden Simplizität viele Vorteile. Frische und Qualität der Produkte auf den Märkten, kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher und eine gradezu überwältigende Flexibilität. Der Titel unserer heutigen Zubereitung verweist eindeutig auf die spanische Tapas-Küche, ist aber ohne weiteres genauso in Süd-Frankreich und in Italien zu finden. Mariscos sind die Meeresfrüchte, Plancha ist das Bügeleisen, a la plancha bedeutet natürlich gegrillt und genau so werden die Meeresfrüchte auch zubereitet.
Welche Meeresfrüchte zu unserer Vorspeise auf den Grill oder in die Pfanne kommen entscheiden nicht wir sondern das Angebot: nur die ganz frischen, kleinen Leckereien wählen wir aus. Heute im Angebot kleine Oktopoden, Pulpo genannt oder Minitintenfische, Jakobsmuscheln und Garnelen. Leider wird auch in den mediterranen Gegenden nur noch selten die Jakobsmuschel mit Corail verkauft – ich finde das ist eine Schande! Eine der grössten Delikatessen verschwindet so wahrscheinlich in irgendeiner Fischmehlfabrik. Für die Zubereitung der Garnele auf dem Grill ist es vorteilhaft Exemplare mit Panzer zu wählen; diese garen etwas langsamer und bekommen vom Panzer noch zusätzliches Aroma. Bei den Tintenfischchen trennen wir die Arme vom Körper, kontrollieren das Innere auf eventuell noch vorhandene Reste von Innereien und Chitinbein, das bei unseren Miniexemplaren allerdings winzig und weich ist. Für die Zubereitung auf dem Grill werden alle Zutaten mit Olivenöl eingerieben und über der Glut auf den Punkt gegart. Hierbei bewährt sich ein feinmaschiger Rost oder eine Grillplatte. Für die Zubereitung in der Pfanne gebe ich großzügig Knoblauchstücke mit zum Olivenöl und brate bei hoher aber nicht zu hoher Hitze. Bräunung erwünscht, aber keinesfalls schwarz werden lassen, rechtzeitig vom Feuer nehmen: trocken und zäh darf da nichts werden. Serviert werden die Mariscos am Tisch mit frischem Olivenöl, Weißbrot, fleur de Sel und etwas Zitrone.
Eine Aioli – die köstliche Knoblauchmayonnaise – kann das Ganze zu einer opulenten Mahlzeit machen – vor allem, wenn wir für einen längeren Abend immer wieder Meeresköstlichkeiten auf den Grill legen möchten. Aber das ist  andere Geschichte.
Für heute bleibt es bei der Vorspeise: guten Appetit.
PS: Natürlich gibt es passende mediterrane Weißweine, die zu diesen Meeresfrüchten passen, allerdings: meine Empfehlung wäre ein junger, kühl zu trinkender nordspanischer Tempranillo, der mit den intensiven Aromen, Röstnoten und dem gebratenen Knoblauch mithalten kann.

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Spargeltapas

Zum Höhepunkt der Spargelzeit noch schnell zwei Zubereitungen: den Klassiker in Weiß mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln; für heute allerdings: Spargeltapas mit Chorizo, Tomaten und Zitronenschale. Für diese mediterrane Spargelversion benötigen wir dünnen, grünen Spargel, dieser ist nicht immer leicht zu bekommen. Bei uns gängiger ist der dicke weiße Spargel, nutzt aber für dieses Rezept nichts. Wenn es gar nicht anders geht nehmen wir auf jeden Fall grünen Spargel, zur Not die dickeren Stangen.

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Die gewünschten grünen, manchmal auch leicht violetten Spargelstangen sind etwa bleistiftdick und in etwa auch so lang. Sie sind sehr aromatisch, leicht bitter und bringen manchmal eine leichte Artichockenschärfe mit. Der Spargel wird von holzigen Füßen befreit und in zwei oder drei Teile geschnitten; definitiv nicht geschält.

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Außerdem suchen wir die süssesten, leckersten und aromatischsten kleinen Tomaten, die wir finden können, diese werden geviertelt.

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Den Spargel kurz und scharf in Olivenöl anbraten, dabei sollen der Spargel noch knackig bleiben, im letzten Moment Zitronenzesten darüber ziehen und einige Sekunden mitbraten.

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Die Chorizo in Scheiben schneiden, diese wiederum in – nicht zu dünne – Streifen schneiden und mit den Spargeln auf Teller anrichten.

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Mit den Tomatenvierteln vollenden und sogleich, noch lauwarm, servieren. Nach Belieben Fleur de Sel dazu reichen, Pfeffer verbietet sich wegen der scharfen spanischen Wurst eigentlich von selbst.

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Das ganze Rezept lebt – wie sooft – von der geschmacklichen Intensität und Ausgewogenheit der einzelnen Zutaten. Die Zitronenschale bringt Fruchtigkeit und mediterranes Flair, die Chorizo die feurige Schärfe, die Tomaten Süsse und Textur, der Spargel die grüne Bitterkeit. Im Zusammenspiel mit etwas Olivenöl der Extraklasse, ein Traum als Vorspeise.
Viel Spaß und guten Appetit

 

Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Blinis mit Saiblingskaviar

Heute eine kleine Anleihe aus der russischen Küche!

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In dieser Kombination eine perfekte kleine Vorspeise. Blinis nur aus Buchweizenmehl, Milch, Ei und etwas Hefe. Für den Teig orientiere ich mich an dem Pfannkuchenteig-Rezept meiner Mutter: „eine halbe Tasse Mehl, eine halbe Tasse Milch und ein Ei“ Dazu eine Prise Salz und einige Krümel frische Hefe. Den Teig kräftig durchschlagen (eventuell mehr Milch zufügen, wenn die Konsistenz nicht flüssig genug ist) und bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen. Aufsteigende Blasen  sind ein gutes Zeichen: die Hefe wird aktiv. Einerseits wird dadurch das Mehl besonders gut aufgeschlossen, andererseits bekommen die Blinis eine leckere Luftigkeit und werden beim Braten knuspriger.
Ich nehme eine Eisenpfanne oder auch eine Edelstahlpfanne, weil sie deutlich bessere Ergebnisse produzieren als Pfannen mit Antihaftbeschichtung, wenn man keine Angst vor hohen Temperaturen hat. Pfanne trocken vorheizen, etwas Butterschmalz darin flüssig werden lassen und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in das heiße Butterschmalz gießen. Jeweils nur eine kleine Portion, mehr als fünf bis sieben Zentimeter Durchmesser sollen die kleinen köstlichen Pfannkuchen gar nicht haben. Auf diese Weise passen in eine normale Pfanne bequem vier Blinis gleichzeitig. Einmal wenden, fertigbraten und kurz auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen. Möglichst ohne Wartezeit direkt auf den Tisch.
Dort warten schon die weiteren Zutaten, ein Glas Saibligskaviar auf Eis, eine Portion Crème fraîche und etwas Salz aus der Mühle. Für die richtigen Russen unter uns liegt eine Flasche Wodka in der Tiefkühltruhe, für alle anderen – wie für mich – passt ein sehr guter trockener und aromatischer Riesling mindestens ebenso gut. Was die Aromen angeht: der Buchweizen bringt eine leichte Bitterkeit mit, die Saiblingskaviarkügelchen platzen zwischen Zunge und Gaumen und verbreiten in dem Moment einen sanften, salzigen Fischgeschmack der sich wiederum grossartig mit der sahnigen Säure der Crème fraîche verbindet.
Viel Spaß und guten Appetit.

Trüffelpudding

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Natürlich kein Pudding im eigentlichen Sinne – ein wenig Understatement für eine Delikatesse ohne Gleichen.
Viel eher ein Flan, der im Gegensatz zum Pudding nicht durch Stärke, sondern ausschließlich durch Eigelb seine Festigkeit bekommt.
In der Trüffelsaison ist diese Zubereitung obligatorisch mit Trüffel aus Frankreich, genauer Tuber Meanlosporum aus dem Perigord. Auf ähnliche Weise aromatisierte „Puddinge“ sind ebenso überraschende wie einfache und köstliche Vorspeisen: ich werde darauf zurückkommen.
Wir benötigen pro Person ein Eigelb, etwa anderthalb mal soviel (von der Menge des Eigelbs aus gedacht) Crème fraîche. Salz, etwas Brühe vom Perlhuhn, Pfeffer und natürlich den schwarzen Trüffel.

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Den Trüffel würfeln, alle Zutaten zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abschmecken, das soll intensiv trüffelig und durchaus mutig gesalzen sein. Es handelt sich schließlich um eine kleine Vorspeise die einen ersten aromatischen Eindruck hinterlassen soll: das darf vieles sein, nur nicht fade. Der schwarze Trüffel wird im Übrigen durch das Garen im Geschmack nochmals viel intensiver – das unterscheidet ihn deutlich vom weißen – davon profitieren wir bei dieser Zubereitung ganz deutlich.

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Ein Eckchen vom Trüffel bleibt umgewürfelt und kommt als besonderer Clou auf den Boden unserer Förmchen. Die Ei-Créme-fraîche-Trüffel-Masse darüber gießen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Bei 70°C im Ofen ca 45 bis 60 Minuten Garen. wer seinem Ofen bei den geringen Temperaturen nicht traut, sollte lieber mit weniger Hitze arbeiten oder zur Sicherheit die Förmchen noch zusätzlich in ein Wasserbad stellen.

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Am Ender der Garzeit erwartet uns dann eine kulinarische Offenbarung: Die gradezu ideale Kombination traumhafter Aromen: Trüffel-Sahne-Ei in einer Konsistenz zum Knieweichwerden!

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Viel Spaß und guten Appetit in den kommenden festlichen Tagen, einen grandiosen Start in das Jahr 2014.