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Wintermenü – Ceviche, eins von vier

Unser festliches Wintermenü in diesem Jahr beginnt mit einem Klassiker der peruanisch-südamerikanischen Küche: Ceviche – roher marinierter Fisch, heute als millefeuille mit Avocado.

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Für die Ceviche eigen sich viele weißfleischige Fische, der Kabeljau, Seelachs oder – wie in unserem Fall heute – der Rotbarsch. Grundsätzlich ist das mit allen Fischen, auch den nicht weißen wie dem Lachs möglich. Wie immer eine Einladung zu eigenen Experimenten, auch mit allerlei Meeresfrüchten.

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Der Witz kommt in jedem Falle von einer chemischen Reaktion vom Fisch mit der sauren Marinade, meist Limetten- oder Zitronensaft mit anderen Gewürzen. Das Protein im Fischfleisch  denaturiert durch den Kontakt mit der Säure, verändert etwas seine Farbe und Struktur, wird fester, weißer und nimmt die Aromen der Marinade an an. Da der Vorgang vergleichbar mit den Veränderungen beim Erhitzen ist, spricht man auch von der „kalten Gare“.

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Den Limettensaft ergänzen wir noch durch einige Spritzer von einer hellen, japanischen Sojasauce und lassen die sehr dünn geschnittenen Streifen Fischfleisch etwa 30 Minuten darin marinieren. Solange kalt stellen.

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Avocado und kleine Tomaten in dünne Blätter geschnitten werden abwechselnd mit den marinierten Fischstreifen zu einem „mille feuille“ geschichtet. Als würzende Garnitur kommen dazu: winzige(!) Würfelchen von Schalotte und Chilli – heute wieder eine Habanero, richtig scharf und wunderbar passend zu der südamerikanischen Herkunft dieser Vorspeise. Außerdem Korianderblätter in hauchfeine Streifen geschnitten. Falls der Salzgehalt der Sojasauce nicht ausreichend war, dürfen es auch noch einige Flocken Fleur de Sel sein.

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Soweit der erste – sehr Appetit anregende – erste Streich. In den nächsten Tagen kommen Ravioli mit einer Füllung mit Schinken und Salbei – als zweiter Streich.

Guten Appetit.

Mariscos a la plancha

Die mediterrane Küche hat neben der überall zu findenden Simplizität viele Vorteile. Frische und Qualität der Produkte auf den Märkten, kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher und eine gradezu überwältigende Flexibilität. Der Titel unserer heutigen Zubereitung verweist eindeutig auf die spanische Tapas-Küche, ist aber ohne weiteres genauso in Süd-Frankreich und in Italien zu finden. Mariscos sind die Meeresfrüchte, Plancha ist das Bügeleisen, a la plancha bedeutet natürlich gegrillt und genau so werden die Meeresfrüchte auch zubereitet.
Welche Meeresfrüchte zu unserer Vorspeise auf den Grill oder in die Pfanne kommen entscheiden nicht wir sondern das Angebot: nur die ganz frischen, kleinen Leckereien wählen wir aus. Heute im Angebot kleine Oktopoden, Pulpo genannt oder Minitintenfische, Jakobsmuscheln und Garnelen. Leider wird auch in den mediterranen Gegenden nur noch selten die Jakobsmuschel mit Corail verkauft – ich finde das ist eine Schande! Eine der grössten Delikatessen verschwindet so wahrscheinlich in irgendeiner Fischmehlfabrik. Für die Zubereitung der Garnele auf dem Grill ist es vorteilhaft Exemplare mit Panzer zu wählen; diese garen etwas langsamer und bekommen vom Panzer noch zusätzliches Aroma. Bei den Tintenfischchen trennen wir die Arme vom Körper, kontrollieren das Innere auf eventuell noch vorhandene Reste von Innereien und Chitinbein, das bei unseren Miniexemplaren allerdings winzig und weich ist. Für die Zubereitung auf dem Grill werden alle Zutaten mit Olivenöl eingerieben und über der Glut auf den Punkt gegart. Hierbei bewährt sich ein feinmaschiger Rost oder eine Grillplatte. Für die Zubereitung in der Pfanne gebe ich großzügig Knoblauchstücke mit zum Olivenöl und brate bei hoher aber nicht zu hoher Hitze. Bräunung erwünscht, aber keinesfalls schwarz werden lassen, rechtzeitig vom Feuer nehmen: trocken und zäh darf da nichts werden. Serviert werden die Mariscos am Tisch mit frischem Olivenöl, Weißbrot, fleur de Sel und etwas Zitrone.
Eine Aioli – die köstliche Knoblauchmayonnaise – kann das Ganze zu einer opulenten Mahlzeit machen – vor allem, wenn wir für einen längeren Abend immer wieder Meeresköstlichkeiten auf den Grill legen möchten. Aber das ist  andere Geschichte.
Für heute bleibt es bei der Vorspeise: guten Appetit.
PS: Natürlich gibt es passende mediterrane Weißweine, die zu diesen Meeresfrüchten passen, allerdings: meine Empfehlung wäre ein junger, kühl zu trinkender nordspanischer Tempranillo, der mit den intensiven Aromen, Röstnoten und dem gebratenen Knoblauch mithalten kann.

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Spargeltapas

Zum Höhepunkt der Spargelzeit noch schnell zwei Zubereitungen: den Klassiker in Weiß mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln; für heute allerdings: Spargeltapas mit Chorizo, Tomaten und Zitronenschale. Für diese mediterrane Spargelversion benötigen wir dünnen, grünen Spargel, dieser ist nicht immer leicht zu bekommen. Bei uns gängiger ist der dicke weiße Spargel, nutzt aber für dieses Rezept nichts. Wenn es gar nicht anders geht nehmen wir auf jeden Fall grünen Spargel, zur Not die dickeren Stangen.

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Die gewünschten grünen, manchmal auch leicht violetten Spargelstangen sind etwa bleistiftdick und in etwa auch so lang. Sie sind sehr aromatisch, leicht bitter und bringen manchmal eine leichte Artichockenschärfe mit. Der Spargel wird von holzigen Füßen befreit und in zwei oder drei Teile geschnitten; definitiv nicht geschält.

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Außerdem suchen wir die süssesten, leckersten und aromatischsten kleinen Tomaten, die wir finden können, diese werden geviertelt.

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Den Spargel kurz und scharf in Olivenöl anbraten, dabei sollen der Spargel noch knackig bleiben, im letzten Moment Zitronenzesten darüber ziehen und einige Sekunden mitbraten.

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Die Chorizo in Scheiben schneiden, diese wiederum in – nicht zu dünne – Streifen schneiden und mit den Spargeln auf Teller anrichten.

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Mit den Tomatenvierteln vollenden und sogleich, noch lauwarm, servieren. Nach Belieben Fleur de Sel dazu reichen, Pfeffer verbietet sich wegen der scharfen spanischen Wurst eigentlich von selbst.

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Das ganze Rezept lebt – wie sooft – von der geschmacklichen Intensität und Ausgewogenheit der einzelnen Zutaten. Die Zitronenschale bringt Fruchtigkeit und mediterranes Flair, die Chorizo die feurige Schärfe, die Tomaten Süsse und Textur, der Spargel die grüne Bitterkeit. Im Zusammenspiel mit etwas Olivenöl der Extraklasse, ein Traum als Vorspeise.
Viel Spaß und guten Appetit

 

Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Blinis mit Saiblingskaviar

Heute eine kleine Anleihe aus der russischen Küche!

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In dieser Kombination eine perfekte kleine Vorspeise. Blinis nur aus Buchweizenmehl, Milch, Ei und etwas Hefe. Für den Teig orientiere ich mich an dem Pfannkuchenteig-Rezept meiner Mutter: „eine halbe Tasse Mehl, eine halbe Tasse Milch und ein Ei“ Dazu eine Prise Salz und einige Krümel frische Hefe. Den Teig kräftig durchschlagen (eventuell mehr Milch zufügen, wenn die Konsistenz nicht flüssig genug ist) und bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen. Aufsteigende Blasen  sind ein gutes Zeichen: die Hefe wird aktiv. Einerseits wird dadurch das Mehl besonders gut aufgeschlossen, andererseits bekommen die Blinis eine leckere Luftigkeit und werden beim Braten knuspriger.
Ich nehme eine Eisenpfanne oder auch eine Edelstahlpfanne, weil sie deutlich bessere Ergebnisse produzieren als Pfannen mit Antihaftbeschichtung, wenn man keine Angst vor hohen Temperaturen hat. Pfanne trocken vorheizen, etwas Butterschmalz darin flüssig werden lassen und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in das heiße Butterschmalz gießen. Jeweils nur eine kleine Portion, mehr als fünf bis sieben Zentimeter Durchmesser sollen die kleinen köstlichen Pfannkuchen gar nicht haben. Auf diese Weise passen in eine normale Pfanne bequem vier Blinis gleichzeitig. Einmal wenden, fertigbraten und kurz auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen. Möglichst ohne Wartezeit direkt auf den Tisch.
Dort warten schon die weiteren Zutaten, ein Glas Saibligskaviar auf Eis, eine Portion Crème fraîche und etwas Salz aus der Mühle. Für die richtigen Russen unter uns liegt eine Flasche Wodka in der Tiefkühltruhe, für alle anderen – wie für mich – passt ein sehr guter trockener und aromatischer Riesling mindestens ebenso gut. Was die Aromen angeht: der Buchweizen bringt eine leichte Bitterkeit mit, die Saiblingskaviarkügelchen platzen zwischen Zunge und Gaumen und verbreiten in dem Moment einen sanften, salzigen Fischgeschmack der sich wiederum grossartig mit der sahnigen Säure der Crème fraîche verbindet.
Viel Spaß und guten Appetit.

Trüffelpudding

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Natürlich kein Pudding im eigentlichen Sinne – ein wenig Understatement für eine Delikatesse ohne Gleichen.
Viel eher ein Flan, der im Gegensatz zum Pudding nicht durch Stärke, sondern ausschließlich durch Eigelb seine Festigkeit bekommt.
In der Trüffelsaison ist diese Zubereitung obligatorisch mit Trüffel aus Frankreich, genauer Tuber Meanlosporum aus dem Perigord. Auf ähnliche Weise aromatisierte „Puddinge“ sind ebenso überraschende wie einfache und köstliche Vorspeisen: ich werde darauf zurückkommen.
Wir benötigen pro Person ein Eigelb, etwa anderthalb mal soviel (von der Menge des Eigelbs aus gedacht) Crème fraîche. Salz, etwas Brühe vom Perlhuhn, Pfeffer und natürlich den schwarzen Trüffel.

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Den Trüffel würfeln, alle Zutaten zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abschmecken, das soll intensiv trüffelig und durchaus mutig gesalzen sein. Es handelt sich schließlich um eine kleine Vorspeise die einen ersten aromatischen Eindruck hinterlassen soll: das darf vieles sein, nur nicht fade. Der schwarze Trüffel wird im Übrigen durch das Garen im Geschmack nochmals viel intensiver – das unterscheidet ihn deutlich vom weißen – davon profitieren wir bei dieser Zubereitung ganz deutlich.

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Ein Eckchen vom Trüffel bleibt umgewürfelt und kommt als besonderer Clou auf den Boden unserer Förmchen. Die Ei-Créme-fraîche-Trüffel-Masse darüber gießen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Bei 70°C im Ofen ca 45 bis 60 Minuten Garen. wer seinem Ofen bei den geringen Temperaturen nicht traut, sollte lieber mit weniger Hitze arbeiten oder zur Sicherheit die Förmchen noch zusätzlich in ein Wasserbad stellen.

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Am Ender der Garzeit erwartet uns dann eine kulinarische Offenbarung: Die gradezu ideale Kombination traumhafter Aromen: Trüffel-Sahne-Ei in einer Konsistenz zum Knieweichwerden!

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Viel Spaß und guten Appetit in den kommenden festlichen Tagen, einen grandiosen Start in das Jahr 2014.

Gnocchi

Kartoffelklöße. Ganz einfach! Der Name stammt wohl von den österreichischen Nocken oder Nockerln ab – ein klarer Verweis auf die Herkunft dieser Klöße oder der Klöße überhaupt? Unsere heutige, italienische Variante wird als erster Gang – primo piatto – serviert und nimmt so den Platz der Pasta ein. Meine persönliche Idealvorstellung habe ich vor vielen Jahren von einem kleinen Pastenmacher in Perugia mitgebracht: immer Donnerstags gab es die köstlichsten kleinen Gnocchi, die man sich vorstellen kann. Sehr zart, geradezu schmelzend auf der Zunge, dabei intensiv nach Kartoffel schmeckend und – wie jede anständige Pasta – perfekt in Kombination mit anderen, intensiven Aromen.

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Die Knödelküche ist insgesamt nicht sonderlich kompliziert, Gnocchi im Speziellen sind wohl die einfachsten im Küchenuniversum: Kartoffeln und Mehl. Keine Eier, keine Gewürze: nichts. Die Kartoffelsorte spielt hingegen eine große Rolle: mehlig kochend muß sie sein, aromatisch soll sie sein – hier lohnt es sich zu experimentieren. Bisher hatte ich da immer Glück, verzichte aber auf allzu billige Supermarktware und kaufe auf den Märkten meines Vertrauens. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch heiß gepellt, in grobe Würfel geteilt und sofort durch die Flotte Lotte gedreht. Wer zulange wartet riskiert, dass die Kartoffelstärke zu stark aufgeschlossen wird, die Kartoffeln eine gummiartige Konsistenz bekommen und damit das Passieren mühsam wird.

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Nach dem Passieren jeder einzelnen Kartoffel etwas Mehl (Typ405) über die Masse streuen.

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Von Hand zu einem lockeren Teig kneten. Solange Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt.

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Gnocchi formen: alles zwischen Haselnuss- und Walnussgröße ist gut, ich forme sie gerne einzeln von Hand, man kann aber gut eine Stange rollen und die einzelnen Gnocchi mit einem Messer abteilen. In Mehl wälzen, damit unsere kleinen Köstlichkeiten nicht doch noch zusammen kleben.

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Gnocchi werden in viel stark gesalzenem Wasser, in einem großen Topf, bei großer Hitze gekocht. Sobald sie nach oben steigen sind sie gar und möchten mit einem leckeren Sugo vermischt werden: dazu kommen wir morgen!

Pomodori secchi

Getrocknete Tomaten. Sonnenschein in Tüten! Sie kommen meist aus den Ländern rund um das Mittelmeer, sehr begehrt sind sie aus Sizilien und dem Süden Frankreichs. Die Tomaten (meist die längliche Sorte San Marzano) reifen unter freiem Himmel, werden geerntet, wenn sie reif und aromatisch sind. Zum Trocknen werden sie der Länge nach aufgeschnitten und gesalzen. Einige Tage oder Wochen unter der Sonne später, haben sie das meiste Wasser verloren und bestehen nur noch aus den Aromen des Südens.

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Gute, helle, noch recht frische, Qualitäten eignen sich sogar zum frisch Essen, wir wollen sie aber heute ganz klassisch „sott olio“ zubereiten. Das Trocknen bewirkt eine Konzentration der Aromen, die Tomaten werden für lange Zeit haltbar: die Haltbarkeit war ursprünglich auch der Grund, warum man die Technik des Trocknens entwickelte. Auf die Lagerfähigkeit sind wir heute nicht mehr angewiesen, allerdings ist das auf seine Essenz konzentrierte Tomatenaroma als Vorspeise mit Weißbrot oder als Grundlage für ein Pesto rosso nicht zu übertreffen.
Für die Zubereitung müssen wir den Tomaten einen Teil des – durch die Trocknung entzogenen – Wassers wieder zurückgeben: mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen. Am nächsten Morgen das Wasser wegschütten, die Tomaten abtropfen lassen und mit frischem, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und einigen Rosmarinzweigen in ein Glas schichten.

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Mit den Zutaten, die wir mit den Tomaten in das Glas schichten, dürfen wir natürlich nach Herzenslust experimentieren. Kapern: klassisch, Anchovis: intensiv und salzig, Oregano: lecker, Basilikum: ungeeignet (es wird braun und verliert sein Aroma im Kontakt mit dem Olivenöl), schwarzer Pfeffer (ganze Körner): scharf und würzig, ganze Chillischoten: noch schärfer und noch würziger (diese am besten frisch dazu oder mit den Tomaten gemeinsam einweichen). Sobald die Tomaten dicht an dicht gelegt das Glas ausfüllen, übergießen wir sie mit Olivenöl bis alles bedeckt ist. Olivenöl – unnötig das extra zu erwähnen – immer von der besten und aromatischsten Qualität!

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Im Kühlschrank sind unsere Tomaten so über Wochen, ja über Monate haltbar. Immer vorausgesetzt wir achten auf die alles schützende Ölschicht, sie verhindert den Kontakt mit der Luft und konserviert so unsere kleinen Köstlichkeiten. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit das die Tomaten verderben sehr gering, dazu sind sie einfach viel zu lecker!

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PS.: Übriges Olivenöl am Ende nicht wegschütten sondern zum aromatisieren von Spaghetti verwenden.
Guten Appetit!

Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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Risotto Mare

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Für den leckeren Fischgeschmack haben wir ja schon Anfang August gesorgt, indem wir den Fischfond gekocht haben. In der wirklichen Welt unserer Küche sollte das am selben Tag stattfinden, ansonsten müssen wir eben Fische und Meerestiere separat einkaufen. Welche dieser Tiere am Ende tatsächlich im Risotto landen, ist mehr vom eigenen Geschmack oder von der Verfügbarkeit der gewünschten Zutaten abhängig als von irgendwelchen Regeln. In diesem Fall gab es DoradeSepia und Garnelen frisch und schön beim Händler, es hätte aber genauso gut eine andere Kombination werden können: viel mehr Garnelen und ein Branzino, dafür kein Sepia, Muscheln immer gerne – oder nur diverse Fische. . . Der gute Geschmack ist das Ziel! Der Weg dahin führt über unsere Experimentierfreude und unseren Spaß daran, neue Kombinationen auszuprobieren.

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Als großem Freund aller Fischgerichte gibt es bei mir in der Küche immer einen Vorrat an Safran. Der Safran hat einen umwerfenden Duft, fügt den Gerichten ein tatsächlich unwiederstehliches Aroma hinzu – und, ja, er färbt auch gelb bis orange. Die Preise für Safran reichen von unerschwinglich bis jenseits von Gut und Böse, Ware aus Südeuropa (Italien, Frankreich und Spanien) ist in der Regel teurer als aus den Ländern des nahen und mittleren Ostens. Mein Safran kommt aus dem Iran, relativ preiswert und von sehr hoher geschmacklicher Qualität. Wer gelegentlich in die VAE fährt: im Souk von Dubai gibt es Händler, die erstaunlich gute Qualitäten zu überschaubaren Preisen anbieten. Dunkel, kühl und trocken gelagert ist Safran gut haltbar. Und niemals, wirklich niemals Safranpulver kaufen, das ist sein Geld nicht wert.
Beginnen wir den Risotto wie so häufig mit Gemüsewürfelchen: Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie  – unsere vertrauten Geschmackslieferanten – Gemüsebrühe kommt mir nicht ins Haus! Die Würfelchen in Olivenöl andünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Den Reis hinzufügen und wenige Minuten mitbraten lassen, mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond dazu, salzen und  Safran zufügen, ein oder zwei Chilischoten ebenso. Was den Reis angeht: Carnaroli ist die Qualität der Wahl, edler Risottoreis aus dem Piemont. Er behält seinen Biss und bekommt gleichzeitig eine wunderschöne Cremigkeit, die sich mit den Fisch- und Würzaromen verbindet. Salzen im Moment der Flüssigkeitszugabe ist wichtig, das Salz gelangt mit der Flüssigkeit auch in die Reiskörner – da wollen wir es haben!

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Während nun unser Reis langsam gar köchelt, legen wir letzte Hand an unsere Fische: Aus den Doradenfilets schneiden wir vom dicken Ende, sozusagen vom Rücken ein schönes kompacktes Quadrat mit Haut heraus, der Rest wird gehäutet und in Würfel geschnitten. Von den Garnelen haben wir pro Person eine ungeschält (mit Panzer und Kopf) beiseite gelegt, der Rest wird ebenfalls in Stücke geschnitten. Das Sepiafleisch wird gewürfelt. Alle Fischstücke mit etwas Noilly Prat marinieren.
Nebenbei haben wir ein Auge auf den köchelnden Reis. Hier hilft uns nur Erfahrung: der eine Reis braucht länger, der andere möchte mehr Flüssigkeit; ich kenne dazu keine Regel, die funktioniert. Droht der Reis zu trocken zu werden, fügen wir heisse Flüssigkeit (Fischfond) hinzu und haben immer das Ziel im Blick: eine cremige Konsistenz mit etwas Biss im einzelnen Reiskorn. Das ist übrigens der Grund, warum in Restaurants so selten wirklich guter Risotto angeboten wird: die Köche kochen den Reis vor und machen für die Gäste nur noch die Mischung – kombiniert mit beliebigen Aromen – warm.
Kurz bevor der Reis perfekt ist, kommen die Fischwürfel dazu, behutsam unterrühren und die Hitze reduzieren. Deckel drauf, damit die Meerestiere beim Garen nicht zerfallen.

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Während der Risotto seiner Perfektion entgegensieht, bereiten wir das Doradenstück und die Garnele zu. Dorade auf der Hautseite leicht mehlen und auf der Fleischseite salzen, in Olivenöl auf der Haut braten und nicht wenden. Zum Garen gegebenenfalls Deckel auf die Pfanne. Die Garnelen in Olivenöl braten.

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Zum Servieren kommt die Risottoportion auf die Teller und Dorade und Garnele werden dazu arrangiert.

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Guten Appetit.