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Gefüllte Calamare

Die Calamare kommen in einer schier unüberschaubaren Vielzahl von Formen, Größen und Farben daher. Unsere heutigen Exemplare kommen aus dem Mittelmeer und reichen jeweils für eine Person als Vorspeise. Sofern der Fischhändler die Tierchen noch nicht geputzt haben sollte, ziehen wir Kopf und Arme vom Körper ab, fassen mit spitzen Fingern in den Hohlraum und ziehen behutsam den glitschigen Schulp aus Chitin heraus. Alles gründlich unter fliessendem Wasser waschen, aus dem Kopf den “Schnabel“ – das Beisswerkzeug des Tintenfisches – herausschneiden. Alles andere kann verarbeitet werden.
Für die Füllung schneiden wir wie so oft, würzende Gemüse in feine Würfelchen, diese müssen – da die Garzeit im Fisch nicht ausreicht – in der Pfanne vorgegart werden. Knoblauch, Zwiebel, Möhre und Sellerie gewürfelt in etwas Olivenöl anschmoren, salzen und feingehackte Chili dazu, beiseite stellen und abkühlen lassen. Währenddessen reiben wir etwas Baguette vom Vortag zu Semmelbrösel – eigentlich Baguettbrösel und weichen diese in Milch ein.

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Arme und Köpfe der Calamare werden gewürfelt, mit den Gemüsewürfeln und den eingeweichten Bröseln zu einer Paste vermengt. Überschüssige Milch vorher abtropfen lassen oder im Sieb ausdrücken.

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Für das Gelingen unserer Vorspeise ist das jetzt der entscheidende Moment: wie würzen wir die Füllung um statt Langeweile eine faszinierende Kombination aus Geschmack und Konsistenz zu erleben? Da ergeben sich diverse Möglichkeiten: frisch geriebene Zitronenschale, mehr Knoblauch – direkt aus der Knoblauchpresse, ein zusätzlicher Schwung scharfer, frischer Chilis, fein gehackte Kapern, fein gehackte, eingelegte Tomaten, Kräuter aus der mediterranen Küche wie Oregano, Thymian oder Rosmarin – im Grunde sind unserer Fantasie kaum Grenzen gesetzt, sicher nicht alles auf einmal, aber auch mutige Kombinationen und intensive Geschmäcker sind erlaubt.

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Das eigentliche Füllen ist dann in Sekunden erledigt, für zwei Tintenfische verzichten wir auf mechanische Hilfsmitte wie Spritztüten und erledigen das mit den Fingern.

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Die gefüllten Calamare in feinem Olivenöl, bei nicht zu hoher Temperatur braten, das geht schnell und unkompliziert. Im Grunde ist das mehr ein schonendes, schnelles Garen als ein scharfes Braten.  Ab auf die Teller und frisch und heiß geniessen.

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Guten Appetit

Fischfond

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Die Fondsküche gilt ja in der Regel als mühsam und zeitaufwändig, stimmt nicht! Wir verbringen ja Zeiten in der Küche, die sich gleichzeitig für mehrere Vorbereitungen nutzen lassen. Hier zum Beispiel: wir haben für das Risotto Mare diverse Fische und Meeresfrüchte besorgt, eine Dorade, einen Sepia und einige frische große Krabben mit Köpfen, ungeschält. Für´s Risotto müssen wir diese ohnehin vorbereiten, der Rest folgt einfach nebenbei, hat aber den Vorteil den Geschmack unseres Risotto grandios zu verbessern!

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Die Dorade wird geschuppt und filetiert, wenn nötig natürlich auch ausgenommen, die Filets legen wir in den Kühlschrank, die brauchen wir später. Kopf, Knochen und Schwanz werden grob in drei Teile geteilt und in kaltem Wasser versenkt. Ebenso verfahren wir mit dem Sepia, die Teile die wir nicht essen wollen: alles was nicht Arme und festes Fleisch vom Körper ist, schneiden wir weg und nehmen es für den Fond. Die Krabben werden geköpft und geschält, die Köpfe und Schalen unter klarem Wasser spülen und ebenfalls: ab in den Topf für den Fond.

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Alle Fischreste mit kaltem Wasser aufgießen. Eine gewürfelte Karotte, eine gewürfelte Zwiebel, ein Viertel einer Sellerieknolle in Stücken, einige Lorbeerblätter, einige Knoblauchzehen und etwas Weißwein dazu, langsam erwärmen, möglichst bis knapp unter Kochtemperatur bringen und so etwa eine Stunde vor sich hin simmern lassen.

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Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren.
Für das Risotto Mare, das wir in den nächsten Tagen zubereiten werden, können wir auf das Reduzieren verzichten.
Diese Zubereitung lässt uns aber kulinarisch jedwede Freiheit andere raffinierte Zubereitungen zu realisieren. Mit einem solchen Fond als Grundlage können wir Pastasaucen im Handumdrehen aromatisieren und so auf professionelles Niveau bringen, wir können ihn als Basis für eine Fischsuppe verwenden oder Fischfilets separat garen und mit der Fondsauce zu einer aromatischen Sensation verfeinern.
Gesalzen und auf ein Minimum reduziert hält sich der Fond problemlos Tage oder Wochen im Kühlschrank, unkonzentriert in Eiswürfelbeutel gefüllt kann der Fond für beliebig lange Zeit in die Tiefkühltruhe und bietet den Vorteil jederzeit leicht portionierbar zu sein.

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Guten Appetit!

 

Pulpo online!

Fangen wir zur Feier des Tages mit dem Pulpo an:

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Einen Pulpo von wenigstens einem Kilo, küchenfertig beim Fischhändler kaufen und in einem großen Topf kalt mit Wasser aufsetzen. Eine in Scheiben geschnittene Zitrone, einige Lorbeerblätter und den Rest eines Weines aus dem Kühlschrank dazu. Bei geringer Hitze warm werden lassen, nicht kochen. Wenigstens zwei Stunden gar ziehen lassen, im Topf auskühlen und noch lauwarm entnehmen.

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In Stücke schneiden.
Mit Fleur de Sel, Olivenöl, und reichlich in Würfelchen geschnittenem Knoblauch auf den Tisch. Wenn es ein Hauptgericht werden soll, servieren wir ebenso lauwarme Pellkartoffeln die sich wunderbar mit den anderen Zutaten vermischen wollen.

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Guten Appetit!