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Mariscos a la plancha

Die mediterrane Küche hat neben der überall zu findenden Simplizität viele Vorteile. Frische und Qualität der Produkte auf den Märkten, kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher und eine gradezu überwältigende Flexibilität. Der Titel unserer heutigen Zubereitung verweist eindeutig auf die spanische Tapas-Küche, ist aber ohne weiteres genauso in Süd-Frankreich und in Italien zu finden. Mariscos sind die Meeresfrüchte, Plancha ist das Bügeleisen, a la plancha bedeutet natürlich gegrillt und genau so werden die Meeresfrüchte auch zubereitet.
Welche Meeresfrüchte zu unserer Vorspeise auf den Grill oder in die Pfanne kommen entscheiden nicht wir sondern das Angebot: nur die ganz frischen, kleinen Leckereien wählen wir aus. Heute im Angebot kleine Oktopoden, Pulpo genannt oder Minitintenfische, Jakobsmuscheln und Garnelen. Leider wird auch in den mediterranen Gegenden nur noch selten die Jakobsmuschel mit Corail verkauft – ich finde das ist eine Schande! Eine der grössten Delikatessen verschwindet so wahrscheinlich in irgendeiner Fischmehlfabrik. Für die Zubereitung der Garnele auf dem Grill ist es vorteilhaft Exemplare mit Panzer zu wählen; diese garen etwas langsamer und bekommen vom Panzer noch zusätzliches Aroma. Bei den Tintenfischchen trennen wir die Arme vom Körper, kontrollieren das Innere auf eventuell noch vorhandene Reste von Innereien und Chitinbein, das bei unseren Miniexemplaren allerdings winzig und weich ist. Für die Zubereitung auf dem Grill werden alle Zutaten mit Olivenöl eingerieben und über der Glut auf den Punkt gegart. Hierbei bewährt sich ein feinmaschiger Rost oder eine Grillplatte. Für die Zubereitung in der Pfanne gebe ich großzügig Knoblauchstücke mit zum Olivenöl und brate bei hoher aber nicht zu hoher Hitze. Bräunung erwünscht, aber keinesfalls schwarz werden lassen, rechtzeitig vom Feuer nehmen: trocken und zäh darf da nichts werden. Serviert werden die Mariscos am Tisch mit frischem Olivenöl, Weißbrot, fleur de Sel und etwas Zitrone.
Eine Aioli – die köstliche Knoblauchmayonnaise – kann das Ganze zu einer opulenten Mahlzeit machen – vor allem, wenn wir für einen längeren Abend immer wieder Meeresköstlichkeiten auf den Grill legen möchten. Aber das ist  andere Geschichte.
Für heute bleibt es bei der Vorspeise: guten Appetit.
PS: Natürlich gibt es passende mediterrane Weißweine, die zu diesen Meeresfrüchten passen, allerdings: meine Empfehlung wäre ein junger, kühl zu trinkender nordspanischer Tempranillo, der mit den intensiven Aromen, Röstnoten und dem gebratenen Knoblauch mithalten kann.

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Spargeltapas

Zum Höhepunkt der Spargelzeit noch schnell zwei Zubereitungen: den Klassiker in Weiß mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln; für heute allerdings: Spargeltapas mit Chorizo, Tomaten und Zitronenschale. Für diese mediterrane Spargelversion benötigen wir dünnen, grünen Spargel, dieser ist nicht immer leicht zu bekommen. Bei uns gängiger ist der dicke weiße Spargel, nutzt aber für dieses Rezept nichts. Wenn es gar nicht anders geht nehmen wir auf jeden Fall grünen Spargel, zur Not die dickeren Stangen.

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Die gewünschten grünen, manchmal auch leicht violetten Spargelstangen sind etwa bleistiftdick und in etwa auch so lang. Sie sind sehr aromatisch, leicht bitter und bringen manchmal eine leichte Artichockenschärfe mit. Der Spargel wird von holzigen Füßen befreit und in zwei oder drei Teile geschnitten; definitiv nicht geschält.

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Außerdem suchen wir die süssesten, leckersten und aromatischsten kleinen Tomaten, die wir finden können, diese werden geviertelt.

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Den Spargel kurz und scharf in Olivenöl anbraten, dabei sollen der Spargel noch knackig bleiben, im letzten Moment Zitronenzesten darüber ziehen und einige Sekunden mitbraten.

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Die Chorizo in Scheiben schneiden, diese wiederum in – nicht zu dünne – Streifen schneiden und mit den Spargeln auf Teller anrichten.

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Mit den Tomatenvierteln vollenden und sogleich, noch lauwarm, servieren. Nach Belieben Fleur de Sel dazu reichen, Pfeffer verbietet sich wegen der scharfen spanischen Wurst eigentlich von selbst.

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Das ganze Rezept lebt – wie sooft – von der geschmacklichen Intensität und Ausgewogenheit der einzelnen Zutaten. Die Zitronenschale bringt Fruchtigkeit und mediterranes Flair, die Chorizo die feurige Schärfe, die Tomaten Süsse und Textur, der Spargel die grüne Bitterkeit. Im Zusammenspiel mit etwas Olivenöl der Extraklasse, ein Traum als Vorspeise.
Viel Spaß und guten Appetit

 

Pimientos al Padrón

Aus der spanischen Tapas-Küche: ebenso einfach wie lecker zubereitet – und wie sooft ist das Ergebnis allein eine Frage der Qualität der Zutaten.
Die kleinen grünen Pfefferschoten sind tatsächlich eine galizische Spezialität aus der Ortschaft Padrón. Dort hat man sich schon früh mit der Zucht kleiner, würziger Paprika auseinandergesetzt: mit Erfolg! Heute werden dort Jahr für Jahr über 15 Tonnen produziert. Angebaut wird diese würzige Schote natürlich auch anderswo, wir kaufen sie – woher sie auch stammt – nur wenn sie frisch und knackig sind und eine leichte aber deutlich wahrnehmbare Schärfe besitzen.

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Oft werden sie mit Stiel und Kernen zubereitet, ich finde, das erledigen wir schon in der Küche: halbieren, Kerne und Stiel herausschneiden, dazu Knoblauchzehen schälen und flachdrücken.

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Pimientos und Knoblauch in der heißen Pfanne mit Olivenöl braten, nicht zu dunkel werden lassen und nicht zu lange Garen: das Ganze soll noch Biss haben!

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Sie schmecken wunderbar auch zu anderen Tapas und werden am Tisch mit Olivenöl und Weißbrot serviert und dann nach Herzenslust mit Fleur de Sel bestreut.

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Guten Appetit!

Gebratene Auberginen

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Sehr begehrt für die langen Sommerabende und jederzeit einfach zu machen: gebratene Auberginenscheiben mit Rosmarin und Knoblauch. Die Aubergine wird in knapp einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, flach ausgelegt und auf der Vorder- und Rückseite leicht gesalzen, dies dient weniger zum Würzen als dazu etwas von der Feuchtigkeit aus den Auberginenscheiben zu ziehen. Nach zehn Minuten abtupfen und in einer grossen Pfanne mit  Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam schön braun braten. Die Pfanne muss groß genug sein um alle Scheiben nebeneinander aufzunehmen, sonst braten wir sie in einzelnen Chargen. Großzügig gedrückte Knoblauchzehen und Rosmarin dazu, gelegentlich drehen und – wenn es sein muß – Olivenöl zugeben. Am Ende braucht man weniger Öl als befürchtet, insbesondere wenn wir den Auberginen genügend Zeit geben, dann garen sie ohne sich mit Öl voll zu saugen, indem das Wasser in den Zellen zum Kochen kommt und die Auberginen sozusagen von innen heraus gegart werden.
Gegen Ende der Garzeit Salz und nach Belieben auch Pfeffer aus der Mühle, lauwarm servieren. Guten Appetit!

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Odenwälder Zwiebelkuchen

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Eigentlich sollte es ein Flammkuchen werden, kurzfristig haben wir uns dann aber doch für die andere Rheinseite entschieden – ein Beispiel spontaner Rezeptmutation in der Küche. Die Zutaten sind im Grunde genau dieselben wie beim Flammkuchen, allerdings werden die Zwiebeln und der Speck vorgebraten und noch in der Pfanne mit Crème fraîche vermischt.
Aber beginnen wir von vorne: Einen Hefeteig aus 500g Mehl (Typ 405) und einem Würfel frischer Hefe bereiten: zunächst einen Vorteig aus einem kleinen Teil Mehl, lauwarmen Wasser und dem zerbröselten Hefewürfel mischen, warm stellen und gehen lassen. Keinen Zucker, keinen Honig und auch sonst nichts Süsses zufügen, es ist ein Märchen die Hefe bräuchte das, um aktiviert zu werden, die Stärke im Mehl ist dafür völlig ausreichend.
Während der Vorteig langsam größer wird bereiten wir die Zutaten für den Belag vor: den Speck in Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, währenddessen die Zwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden und dem Speck zufügen, unter Rühren weiterbraten, nicht braun, sondern glasig und trocken werden lassen. Frischen Thymian vom Balkon holen, die Blätter abzupfen und ab in die Pfanne.
Das Mehl für den Teig mit einem halben Teelöffel Salz vermischen und in der Küchenmaschine den Vorteig mit der Mehl-Salzmischung verkneten, langsam lauwarmes Wasser zugeben bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist, der Teig sollte nicht mehr kleben. Ich habe dafür keine Mengenangabe, es funktioniert aber ohne Probleme auch so. Den Teig einige Minuten weiter kneten und danach warm stellen und nochmals gehen lassen.
In der Pfanne ist der Belag nun etwas abgekühlt, wir geben 200g Crème fraîche dazu und würzen reichlich mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz, je nachdem wieviel Salz der Speck schon mitgebracht hat. Hier noch ein Wort zum Speck: in Zeiten industrieller Viehzucht und Nahrungsmittelproduktion wird wird Speck meist nicht mit Sorgfalt produziert. Flüssigrauch aus der Flasche statt Räucherkammer, künstlich beschleunigte Reifung statt geduldigem Trocknen ist an der Tagesordnung. Handwerklich hergestellte Produkte sind seltener zu bekommen, die Freude dann aber umso größer. Unter anderen Vorzeichen gilt das auch für die Crème fraîche, häufig sind konsistenzbeeinflussende Zusätze enthalten (beispielsweise Carrageen, einem Kolehydrat das aus einer Algenart gewonnen wird), traditionell hergestellte Crème fraîche besteht aus, von Milchsäurebakterien gesäuerter, Sahne – und sonst nichts. Man erkennt sie an dem wesentlich feineren Geschmack, der dickflüssigen Konsistenz und einer zart gelblichen Farbe.
Mittlerweile können wir den Teig ausrollen, unsere Portion reicht für ein Backblech. Den Teig mit der Zwiebel-Speck-Sahne Mischung belegen, das Ganze ist recht flüssig, lässt sich also gut verteilen. Im Backofen bei etwa 200°C ca 15 Minuten bei Umluft backen. Backzeiten und Temperaturen sind immer nur Näherungswerte, der Teig sollte knusprig hellbraun an den Rändern sein, der Zwiebelbelag leicht gebräunt.
Für´s vollkommene Glück fehlt dann nur noch der Sommerabend, liebe Gesellschaft und ein gut gekühlter Rosé: guten Appetit!
PS.: Es handelt sich natürlich nicht um ein traditionelles odenwälder Rezept, sondern um ein kulinarisches Vergnügen das einfach im Odenwald stattgefunden hat.

Pulpo online!

Fangen wir zur Feier des Tages mit dem Pulpo an:

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Einen Pulpo von wenigstens einem Kilo, küchenfertig beim Fischhändler kaufen und in einem großen Topf kalt mit Wasser aufsetzen. Eine in Scheiben geschnittene Zitrone, einige Lorbeerblätter und den Rest eines Weines aus dem Kühlschrank dazu. Bei geringer Hitze warm werden lassen, nicht kochen. Wenigstens zwei Stunden gar ziehen lassen, im Topf auskühlen und noch lauwarm entnehmen.

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In Stücke schneiden.
Mit Fleur de Sel, Olivenöl, und reichlich in Würfelchen geschnittenem Knoblauch auf den Tisch. Wenn es ein Hauptgericht werden soll, servieren wir ebenso lauwarme Pellkartoffeln die sich wunderbar mit den anderen Zutaten vermischen wollen.

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Guten Appetit!