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Schweinebraten mit wildem Fenchel

Die Idee zu diesem Rezept ist ein „Mitbringsel“ aus Italien, genauer aus Umbrien wo wir in den vergangenen Jahren immer wieder die Gelegenheit hatten „Porchetta“ zu essen. Hier findet man auf Märkten fahrende Händler – heute würde man sagen Food Trucks – die ihren köstlichen Rollbraten als Sandwich zum gleich essen verkaufen oder bequem zum mitnehmen nach hause.

Die original Porchetta wird aus einem kompletten Spanferkel zubereitet, dieses wird großzügig mit wildem Fenchel gefüllt und langsam über Holzkohle am Spieß gebraten. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zart-saftiges Vergnügen, sehr Fenchelwürzig und außen von einer knusprigen Kruste umgeben. Da mir für das Spanferkel die Mitesser und ein ausreichend großer Ofen fehlen, hier die Haushaltsvariation aus einem schönen Stück Schweinehals.

Dieser wird mit einem langen, scharfen Messer so aufgeschnitten daß sozusagen eine „Abrollung“ entsteht, lang, flach und etwa gleichmäßig dick.

Reichlich Salz und Pfeffer zum Einreiben. . .

. . . außerdem viel Knoblauch. . .

. . . und wirklich reichlich wilden Fenchel. Foeniculum Vulgäre, der Wilde- oder Bitterfenchel ist im Mittelmeerraum heimisch. Er ist die wilde, besonders würzige Form des Fenchels und kann auch bei uns gezogen werden. An Wegrändern, auf wilden Wiesen oder kargen, relativ wasserarmen Flächen wächst er gerne. Also dafür keine Notwendigkeit eine Reise nach Italien anzutreten. Für dieses Rezept kann die ganze Pflanze – also Blüten, Früchte/Samen und die Stängel verwendet werden, alle Teile der Pflanze enthalten Anethol, das ätherische Öl des Fenchels.

Sobald die Gewürze aufgetragen sind wird die Rolle wieder eingerollt. . .

. . . und mit Metzgergarn gebunden.

Bei 180°C fallend auf 140°C in den Ofen und zwei bis drei Stunden in Ruhe garen lassen.

Neben der Würze des Fenchses spielt natürlich die Qualität des Fleisches eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. In diesem Fall: Schwäbisch-Hällisches Landschwein!

Nach der Garzeit wird der Bratensaft im Ofen mit Weißwein abgelöscht, eingekocht und mit etwas Crème fraîche gebunden. Dazu gibt es ein kleines Möhrengemüse: die Möhren putzen, in Stifte schneiden, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und ein Stück Butter dazu. bei kräftiger Hitze solange kochen bis das Wasser komplett verdampft ist. Kurz umrühren damit alle Möhren etwas Butter abbekommen, kurz abschmecken und sogleich servieren.

Guten Appetit!