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Schweinebraten mit wildem Fenchel

Die Idee zu diesem Rezept ist ein „Mitbringsel“ aus Italien, genauer aus Umbrien wo wir in den vergangenen Jahren immer wieder die Gelegenheit hatten „Porchetta“ zu essen. Hier findet man auf Märkten fahrende Händler – heute würde man sagen Food Trucks – die ihren köstlichen Rollbraten als Sandwich zum gleich essen verkaufen oder bequem zum mitnehmen nach hause.

Die original Porchetta wird aus einem kompletten Spanferkel zubereitet, dieses wird großzügig mit wildem Fenchel gefüllt und langsam über Holzkohle am Spieß gebraten. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zart-saftiges Vergnügen, sehr Fenchelwürzig und außen von einer knusprigen Kruste umgeben. Da mir für das Spanferkel die Mitesser und ein ausreichend großer Ofen fehlen, hier die Haushaltsvariation aus einem schönen Stück Schweinehals.

Dieser wird mit einem langen, scharfen Messer so aufgeschnitten daß sozusagen eine „Abrollung“ entsteht, lang, flach und etwa gleichmäßig dick.

Reichlich Salz und Pfeffer zum Einreiben. . .

. . . außerdem viel Knoblauch. . .

. . . und wirklich reichlich wilden Fenchel. Foeniculum Vulgäre, der Wilde- oder Bitterfenchel ist im Mittelmeerraum heimisch. Er ist die wilde, besonders würzige Form des Fenchels und kann auch bei uns gezogen werden. An Wegrändern, auf wilden Wiesen oder kargen, relativ wasserarmen Flächen wächst er gerne. Also dafür keine Notwendigkeit eine Reise nach Italien anzutreten. Für dieses Rezept kann die ganze Pflanze – also Blüten, Früchte/Samen und die Stängel verwendet werden, alle Teile der Pflanze enthalten Anethol, das ätherische Öl des Fenchels.

Sobald die Gewürze aufgetragen sind wird die Rolle wieder eingerollt. . .

. . . und mit Metzgergarn gebunden.

Bei 180°C fallend auf 140°C in den Ofen und zwei bis drei Stunden in Ruhe garen lassen.

Neben der Würze des Fenchses spielt natürlich die Qualität des Fleisches eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. In diesem Fall: Schwäbisch-Hällisches Landschwein!

Nach der Garzeit wird der Bratensaft im Ofen mit Weißwein abgelöscht, eingekocht und mit etwas Crème fraîche gebunden. Dazu gibt es ein kleines Möhrengemüse: die Möhren putzen, in Stifte schneiden, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und ein Stück Butter dazu. bei kräftiger Hitze solange kochen bis das Wasser komplett verdampft ist. Kurz umrühren damit alle Möhren etwas Butter abbekommen, kurz abschmecken und sogleich servieren.

Guten Appetit!

Wiener Schnitzel

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Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

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Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

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Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!