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Schweinebraten mit wildem Fenchel

2 Antworten

Die Idee zu diesem Rezept ist ein „Mitbringsel“ aus Italien, genauer aus Umbrien wo wir in den vergangenen Jahren immer wieder die Gelegenheit hatten „Porchetta“ zu essen. Hier findet man auf Märkten fahrende Händler – heute würde man sagen Food Trucks – die ihren köstlichen Rollbraten als Sandwich zum gleich essen verkaufen oder bequem zum mitnehmen nach hause.

Die original Porchetta wird aus einem kompletten Spanferkel zubereitet, dieses wird großzügig mit wildem Fenchel gefüllt und langsam über Holzkohle am Spieß gebraten. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zart-saftiges Vergnügen, sehr Fenchelwürzig und außen von einer knusprigen Kruste umgeben. Da mir für das Spanferkel die Mitesser und ein ausreichend großer Ofen fehlen, hier die Haushaltsvariation aus einem schönen Stück Schweinehals.

Dieser wird mit einem langen, scharfen Messer so aufgeschnitten daß sozusagen eine „Abrollung“ entsteht, lang, flach und etwa gleichmäßig dick.

Reichlich Salz und Pfeffer zum Einreiben. . .

. . . außerdem viel Knoblauch. . .

. . . und wirklich reichlich wilden Fenchel. Foeniculum Vulgäre, der Wilde- oder Bitterfenchel ist im Mittelmeerraum heimisch. Er ist die wilde, besonders würzige Form des Fenchels und kann auch bei uns gezogen werden. An Wegrändern, auf wilden Wiesen oder kargen, relativ wasserarmen Flächen wächst er gerne. Also dafür keine Notwendigkeit eine Reise nach Italien anzutreten. Für dieses Rezept kann die ganze Pflanze – also Blüten, Früchte/Samen und die Stängel verwendet werden, alle Teile der Pflanze enthalten Anethol, das ätherische Öl des Fenchels.

Sobald die Gewürze aufgetragen sind wird die Rolle wieder eingerollt. . .

. . . und mit Metzgergarn gebunden.

Bei 180°C fallend auf 140°C in den Ofen und zwei bis drei Stunden in Ruhe garen lassen.

Neben der Würze des Fenchses spielt natürlich die Qualität des Fleisches eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. In diesem Fall: Schwäbisch-Hällisches Landschwein!

Nach der Garzeit wird der Bratensaft im Ofen mit Weißwein abgelöscht, eingekocht und mit etwas Crème fraîche gebunden. Dazu gibt es ein kleines Möhrengemüse: die Möhren putzen, in Stifte schneiden, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und ein Stück Butter dazu. bei kräftiger Hitze solange kochen bis das Wasser komplett verdampft ist. Kurz umrühren damit alle Möhren etwas Butter abbekommen, kurz abschmecken und sogleich servieren.

Guten Appetit!

Fischfond

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Die Fondsküche gilt ja in der Regel als mühsam und zeitaufwändig, stimmt nicht! Wir verbringen ja Zeiten in der Küche, die sich gleichzeitig für mehrere Vorbereitungen nutzen lassen. Hier zum Beispiel: wir haben für das Risotto Mare diverse Fische und Meeresfrüchte besorgt, eine Dorade, einen Sepia und einige frische große Krabben mit Köpfen, ungeschält. Für´s Risotto müssen wir diese ohnehin vorbereiten, der Rest folgt einfach nebenbei, hat aber den Vorteil den Geschmack unseres Risotto grandios zu verbessern!

13LS8686

Die Dorade wird geschuppt und filetiert, wenn nötig natürlich auch ausgenommen, die Filets legen wir in den Kühlschrank, die brauchen wir später. Kopf, Knochen und Schwanz werden grob in drei Teile geteilt und in kaltem Wasser versenkt. Ebenso verfahren wir mit dem Sepia, die Teile die wir nicht essen wollen: alles was nicht Arme und festes Fleisch vom Körper ist, schneiden wir weg und nehmen es für den Fond. Die Krabben werden geköpft und geschält, die Köpfe und Schalen unter klarem Wasser spülen und ebenfalls: ab in den Topf für den Fond.

13LS8689

13LS8690

Alle Fischreste mit kaltem Wasser aufgießen. Eine gewürfelte Karotte, eine gewürfelte Zwiebel, ein Viertel einer Sellerieknolle in Stücken, einige Lorbeerblätter, einige Knoblauchzehen und etwas Weißwein dazu, langsam erwärmen, möglichst bis knapp unter Kochtemperatur bringen und so etwa eine Stunde vor sich hin simmern lassen.

13LS8688

Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren.
Für das Risotto Mare, das wir in den nächsten Tagen zubereiten werden, können wir auf das Reduzieren verzichten.
Diese Zubereitung lässt uns aber kulinarisch jedwede Freiheit andere raffinierte Zubereitungen zu realisieren. Mit einem solchen Fond als Grundlage können wir Pastasaucen im Handumdrehen aromatisieren und so auf professionelles Niveau bringen, wir können ihn als Basis für eine Fischsuppe verwenden oder Fischfilets separat garen und mit der Fondsauce zu einer aromatischen Sensation verfeinern.
Gesalzen und auf ein Minimum reduziert hält sich der Fond problemlos Tage oder Wochen im Kühlschrank, unkonzentriert in Eiswürfelbeutel gefüllt kann der Fond für beliebig lange Zeit in die Tiefkühltruhe und bietet den Vorteil jederzeit leicht portionierbar zu sein.

13LS8687

Guten Appetit!