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Schweineschulter – BBQ

Mit Grillen wie wir das  in Mitteleuropa traditionell kennen – Würste und Steaks über glühender Kohle der vorzeitigen Karbonisierung zuführen – hat das heutige Rezept nichts zu tun. Wir grillen heute laaaaangsam bei ganz geringer Temperatur.
Zwei Dinge wollen am Vortag erledigt werden: die Schweineschulter wird besorgt, pariert und mariniert. Der Vorteig für die Brötchen wird angesetzt.
Am Ende des Tages wird das ein Burger oder Sandwich – wir werden Stunden damit zubringen, das Fleisch langsam zu garen; da ist es eine Selbstverständlichkeit ordentliche Brötchen an den Start zu bringen! Die Zeit dafür werden wir auf jeden Fall haben, während wir uns immer wieder um den Grill kümmern. Vorfabrizierte amerikanische Wattebrötchen kommen mir definitiv nicht ins Haus!
Die Schweineschulter besorgen wir beim Metzger unseres Vertrauens. Wer es besonders edel angehen will, sucht nach Iberico- oder Mangalizaschweinen, auch Schwäbisch-Hällische von guten Höfen dürfen es sein. Die Schulter hat ein Gewicht von anderthalb bis zwei Kilo, je nachdem wie sorgfältig der Metzger arbeitet, müssen wir noch Knochenhäute (aus dem Schultergelenk) und Sehnenreste entfernen.

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Aus 200g Weizenmehl, 200g Wasser und 1g Hefe einen Vorteig bereiten: alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchschlagen. Ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Aus grobem Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser eine Würzmischung reiben. Reichlich (!) Knoblauch dazu pressen und die Schweineschulter von allen Seiten damit kräftig einreiben. Auch vorhandene Ritzen wollen mit der Würzmischung ausgerieben werden.

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Restliche Würzpaste auf der Innenseite verteilen.

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Und die Schulter zu einem kompakten Braten binden.

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Auf diese Weise gebunden in Folie wickeln und. . .

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. . . über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Sechs bis acht Stunden bevor das Essen fertig sein soll, wird der Grill vorbereitet: in einer seitlichen Feuerschale wird eine kleine, gut brennende Glut entfacht, der Schulterbraten aufgelegt und der Grill geschlossen. Dabei darauf achten dass der Braten nicht über sondern neben der Glut liegt. Heraustropfendes Fett soll sich nicht entzünden, die Hitze nur indirekt auf das Fleisch einwirken.
Die Kunst besteht jetzt darin, über Stunden eine halbwegs gleichmässige Temperatur von 120°C bis 150°C aufrecht zu erhalten. Das erfordert einerseits Geduld, andererseits etwas Erfahrung mit dem eigenen Grill.

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Sobald sich eine Routine im Nachlegen der Kohle eingespielt hat,  können wir uns um unsere Brötchen kümmern: Aus unserem Vorteig, weiteren 300g Weizenmehl (550er) 140ml Vollmilch, 5g Hefe, 10g Salz und 6g Olivenöl kneten wir einen Teig: zunächst 5 Minuten bei niedriger Stufe dann weitere 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig von der Schüssel lösen aber immer noch weich, glänzend und feucht sein.
Den Teig abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

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Zwischenzeitlich immer den Grill kontrollieren, einzelne Kohlstücke nachlegen und die Luftzu- und -abfuhr regulieren.

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Der Bedarf an Kohle ist gering, die Brenngeschwindigkeit sehr gering, dafür ist die Gefahr groß die Glut ganz verlöschen zu lassen, wenn man zu lange Pausen bei der Kontrolle lässt.

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Nach einer Stunde ist der Teig soweit das man einzelne Brötchen abstechen kann,

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acht Teiglinge werden abgeschnitten und zu zylinderförmigen Brötchen geschoben.

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Auf ein bemehltes Brett legen und für drei Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

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Womit wir bei der gemütlichen Phase des Nachmittags angekommen sind: Geduld, Vorfreude, ein gutes Bier oder ein leichter, fröhlicher Rosé, liebe Freunde und gute Gespräche sollten die verbleibenden Stunden bequem füllen.

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Die Teiglinge sind im Kühlschrank nochmals auf die doppelte Größe aufgegangen,

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nun werden sie gemehlt, auf den Rücken gedreht und im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 230°C gebacken.

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Für eine besonders gelungene Kruste stelle ich während der Aufheizphase eine flache Schüssel mit Wasser in den Ofen, das gibt die gewünschte feuchte Atmosphäre für die ersten Minuten des Backens. Die Schüssel mit dem Wasser nach 10 Minuten entfernen und die Ofentür einen Spalt öffnen. Backzeit insgesamt etwa 20 Minuten.

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Nachdem wir uns jetzt fünf, sechs oder gar sieben Stunden liebevoll um unsere Schweineschulter gekümmert – den von Stunde zu Stunde immer unwiderstehlichen Gerüchen widerstanden haben, kommt jetzt der Moment des Genusses.
Um den Braten vom Grill zu heben, habe ich mit einer großen Fleischgabel hinein gestochen – allein dieses Stechen: völlig widerstandslos gleitet die Gabel in das Fleisch und offenbart so seine völlige Zartheit: strahlende Gesichter bei Koch und Gästen!

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Zum Servieren wird das Fleisch grob zerkleinert, mit einem aromatischen Apfelessig besprenkelt und beim Schneiden so vermischt, dass fettere und magere mit knusprigen und gewürzten Teilen auf die aufgeschnittenen Brötchen verteilt werden können.

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Nach Belieben noch mit gebratenen Zwiebeln ergänzen und dann nur lustvoll geniessen.
Guten Appetit.

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Wiener Schnitzel

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Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

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Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

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Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!