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Feigentarte

Die „Tarte“ per se ist für mich der Kuchen schlechthin! Kaum ein Obst (und vielerlei Gemüse) eignet sich nicht für die Zubereitung als Tarte. Ein hier schon mehrfach beschriebener Klassiker: die Zwetschgentarte. Von Quitten, Mirabellen, Äpfeln und dergleichen ganz zu schweigen. Am Ende sind das alles Derivate eines alten Rezeptes für einen Apfelkuchen von Paul Bocuse.

Zur Feigenschwemme kam ich durch einen glücklichen Zufall: liebe Freunde haben an mich gedacht als die Feigen überreichlich reif wurden, und in mir einen sehr dankbaren Abnehmer fanden.

Unter die Feigen kommt der übliche Mürbteigboden: Aus 100g Mehl (550), einem kleinen Ei, 100g Butter, einer Prise Salz und einem Teelöffel Zucker einen Teig kneten – dabei solange weiteres Mehl zufügen bis der Teig aufhört zu kleben. Etwa drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, alternativ über Nacht im Kühlschrank, dann aber am nächsten Tag vor dem Ausrollen unbedingt auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Tarteform ausrollen, diese damit auslegen, den Boden dünn mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Feigen vom Stielansatz befreien und halbieren. Die Tarteform dicht an dicht mit Feigen auslegen, Schnittfläche nach oben.

Mit Semmelbröseln (dünn) und Rohrzucker (nicht ganz so dünn) bestreuen.

Auf jede Feige eine kleine Butterflocke legen.

Bei 180°C fallend auf 150°C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 bis 45 Minuten backen.
Ich hatte tatsächlich mit mehr austretender Feuchtigkeit gerechnet, diese Feigen haben kaum Saft gezogen – daher sind die Semmelbrösel nicht unbedingt erforderlich. Dafür würde ich – sofern ausreichend Feigen zur Verfügung stehen – noch dichter belegen.
Im Ergebnis auf jeden Fall ein Tartetraum! Danke NB!

Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – eins von drei

Eigentlich ganz einfach: eine kleine Vorspeise, ein Fischgang, Salat und Fleisch, danach etwas Käse und Obst. Es ist Herbst, die Aromen und Zutaten dieser Jahreszeit wollen berücksichtigt werden.
Beginnen wir mit der Vorspeise: frische Entenstopfleber, lauwarm auf Birnenchutney und mit Portweinfeigen. Die Birnen sind zu dieser Jahreszeit am besten, ich hatte noch zwei reife Exemplare Conference-Birnen im Obstkorb, dazu etwas frischen Chili, Schalotten und Knoblauch.

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Die Schalotte, den Knoblauch und die Chillischote in winzige Würfelchen schneiden, Chili vorher entkernen.

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In Butter glasig dünsten, salzen, mit etwas Zitronensaft ablöschen, die geschälten und gewürfelten Birnen dazugeben, bei geringer Hitze langsam weich köcheln, wobei etwas Textur der Zutaten durchaus wahrnehmbar bleibt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Es soll intensiv nach Birne schmecken, die Schärfe der Chilischote ist deutlich wahrnehmbar ohne die Zunge zu betäuben. Bis zum Servieren stehen lassen, erst kurz vorher wieder erwärmen.

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Für die Portweinfeigen aromatisieren wir etwas Portwein mit einer halben Zimtstange, etwas Muscovado- oder Demerarazucker (Rohrzucker mit einem hohen Melasseanteil für den intensiveren Geschmack) einer Limettenscheibe, einigen ganzen Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern. Einmal Aufkochen, dann die vorbereiteten Feigenviertel hineingeben, Deckel drauf. Bei geringer Hitze die Feigen garziehen lassen, keinesfalls sollen sie zerfallen. Am Ende den Portwein ohne Deckel soweit reduzieren, dass wir noch etwas aromatischen Sirup übrig haben.

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Die Entenstopfleber in feine Streifen schneiden, mit Thymianblättern und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und einige Minuten im Ofen bei 60ºC (entweder im Dampfgarer oder im Ofen mit einer Schüssel Wasser daneben, um eine feuchtwarme Atmosphäre zu erzeugen) warm werden lassen.
Zum Servieren alle Bestandteile lauwarm temperieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten: unter die Leberstreifen das Birnenchutney, die Portweinfeigen mit dem restlichen Sirup übergießen und daneben legen. Am Tisch fleur de sel für die Leberstreifen bereit halten – da darf dann jeder selbst aktiv werden.
Guten Appetit!

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PS.: Dieses war der erste Streich, die folgenden Gänge – gefüllte Mangoldblätter und Hohe Rippe vom dry-aged-Rind mit Hägenmarksauce folgen in den kommenden Tagen. . .
Salat und Käse/Obst spare ich mir in der Beschreibung für dieses Mal.