Fischsuppe – Fischmenü: 2 von 3

Für die Fischsuppe hatte ich Glück: letzte Woche benötigte ich für eine Bouillabaisse einen richtig guten Fischfond. Karkassen von Seezungen, Doraden und allerlei anderem Meeresgetier hatte ich beim Fischhändler besorgt und nach allen Regeln der Kunst mit Gemüse und anderen Aromaten zu einem grandiosen Fischfond verarbeitet. Das beschreibe ich demnächst einmal ausführlicher.

Den Fond wieder erwärmen und abschmecken. Für´s Abschmecken gibt es keine Regeln aber einige Ideen: wie salzig ist der Ausgangsfond? Hat der Weißwein schon ausreichend Säure mitgebracht oder wollen wir noch Zitronensaft oder Weißwein dazugeben? Helle Sojasauce? Noilly Prat könnte etwas Würze und Süße ergänzen, ein Hauch Zitronenschale oder Tabasco? Am Ende entscheidet die eigene Zunge! Bedenken müssen wir nur: Es kommt noch Fisch dazu und die Suppe wird in diesem Fall mit Crème Fraîche gebunden. Beides Faktoren die Salz und Aroma verdünnen, da müssen wir vorausschauend entgegenwirken.

Die rohen Fische in gleichmässig große Würfel schneiden: heute haben wir Dorade, Lachs und Garnelen, besonders lecker aus pazifischem Wildfang! Art und Auswahl der Fische kann weithin variieren: Kabeljau, Seezunge, Knurrhahn, allerlei Muscheln, fast alles geht, nur sollten wir Fische auswählen die durch das Garen nicht zerfallen wie es beispielsweise beim Heilbutt sehr leicht passiert.
Den Fond mit Crème Fraîche binden, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen und die vorbereiteten Fischwürfel dazugeben; jetzt nicht mehr kochen, aber die Fischwürfel einige Minuten in der Suppe erwärmen. In vorgewärmte Teller geben, Sauerampfer- und Korianderstreifen darüber streuen und noch heiß auf den Tisch bringen.

Guten Appetit!
Jakobsmuschel auf Spinat – 1 von 3, gab es bereits
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.