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Mariscos a la plancha

Die mediterrane Küche hat neben der überall zu findenden Simplizität viele Vorteile. Frische und Qualität der Produkte auf den Märkten, kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher und eine gradezu überwältigende Flexibilität. Der Titel unserer heutigen Zubereitung verweist eindeutig auf die spanische Tapas-Küche, ist aber ohne weiteres genauso in Süd-Frankreich und in Italien zu finden. Mariscos sind die Meeresfrüchte, Plancha ist das Bügeleisen, a la plancha bedeutet natürlich gegrillt und genau so werden die Meeresfrüchte auch zubereitet.
Welche Meeresfrüchte zu unserer Vorspeise auf den Grill oder in die Pfanne kommen entscheiden nicht wir sondern das Angebot: nur die ganz frischen, kleinen Leckereien wählen wir aus. Heute im Angebot kleine Oktopoden, Pulpo genannt oder Minitintenfische, Jakobsmuscheln und Garnelen. Leider wird auch in den mediterranen Gegenden nur noch selten die Jakobsmuschel mit Corail verkauft – ich finde das ist eine Schande! Eine der grössten Delikatessen verschwindet so wahrscheinlich in irgendeiner Fischmehlfabrik. Für die Zubereitung der Garnele auf dem Grill ist es vorteilhaft Exemplare mit Panzer zu wählen; diese garen etwas langsamer und bekommen vom Panzer noch zusätzliches Aroma. Bei den Tintenfischchen trennen wir die Arme vom Körper, kontrollieren das Innere auf eventuell noch vorhandene Reste von Innereien und Chitinbein, das bei unseren Miniexemplaren allerdings winzig und weich ist. Für die Zubereitung auf dem Grill werden alle Zutaten mit Olivenöl eingerieben und über der Glut auf den Punkt gegart. Hierbei bewährt sich ein feinmaschiger Rost oder eine Grillplatte. Für die Zubereitung in der Pfanne gebe ich großzügig Knoblauchstücke mit zum Olivenöl und brate bei hoher aber nicht zu hoher Hitze. Bräunung erwünscht, aber keinesfalls schwarz werden lassen, rechtzeitig vom Feuer nehmen: trocken und zäh darf da nichts werden. Serviert werden die Mariscos am Tisch mit frischem Olivenöl, Weißbrot, fleur de Sel und etwas Zitrone.
Eine Aioli – die köstliche Knoblauchmayonnaise – kann das Ganze zu einer opulenten Mahlzeit machen – vor allem, wenn wir für einen längeren Abend immer wieder Meeresköstlichkeiten auf den Grill legen möchten. Aber das ist  andere Geschichte.
Für heute bleibt es bei der Vorspeise: guten Appetit.
PS: Natürlich gibt es passende mediterrane Weißweine, die zu diesen Meeresfrüchten passen, allerdings: meine Empfehlung wäre ein junger, kühl zu trinkender nordspanischer Tempranillo, der mit den intensiven Aromen, Röstnoten und dem gebratenen Knoblauch mithalten kann.

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Fischsuppe – Fischmenü: 2 von 3

Für die Fischsuppe hatte ich Glück: letzte Woche benötigte ich für eine Bouillabaisse einen richtig guten Fischfond. Karkassen von Seezungen, Doraden und allerlei anderem Meeresgetier hatte ich beim Fischhändler besorgt und nach allen Regeln der Kunst mit Gemüse und anderen Aromaten zu einem grandiosen Fischfond verarbeitet. Das beschreibe ich demnächst einmal ausführlicher.

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Den Fond wieder erwärmen und abschmecken. Für´s Abschmecken gibt es keine Regeln aber einige Ideen: wie salzig ist der Ausgangsfond? Hat der Weißwein schon ausreichend Säure mitgebracht oder wollen wir noch Zitronensaft oder Weißwein dazugeben? Helle Sojasauce? Noilly Prat könnte etwas Würze und Süße ergänzen, ein Hauch Zitronenschale oder Tabasco? Am Ende entscheidet die eigene Zunge! Bedenken müssen wir nur: Es kommt noch Fisch dazu und die Suppe wird in diesem Fall mit Crème Fraîche gebunden. Beides Faktoren die Salz und Aroma verdünnen, da müssen wir vorausschauend entgegenwirken.

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Die rohen Fische in gleichmässig große Würfel schneiden: heute haben wir Dorade, Lachs und Garnelen, besonders lecker aus pazifischem Wildfang! Art und Auswahl der Fische kann weithin variieren: Kabeljau, Seezunge, Knurrhahn, allerlei Muscheln, fast alles geht, nur sollten wir Fische auswählen die durch das Garen nicht zerfallen wie es beispielsweise beim Heilbutt sehr leicht passiert.
Den Fond mit Crème Fraîche binden, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen und die vorbereiteten Fischwürfel dazugeben; jetzt nicht mehr kochen, aber die Fischwürfel einige Minuten in der Suppe erwärmen. In vorgewärmte Teller geben, Sauerampfer- und Korianderstreifen darüber streuen und noch heiß auf den Tisch bringen.

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Guten Appetit!
Jakobsmuschel auf Spinat – 1 von 3, gab es bereits
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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Gambas mit Thymian

In Spanien würden wir dieses Rezept der Kategorie Tapas zuordnen. In allen anderen mediterranen Ländern ist es ebenso selbstverständlich an den Küsten zuhause.
Sonntags hat die Markthalle geschlossen, daher bedienen wir uns der Vorräte aus der Tiefkühltruhe. Heute finden wir ungeschälte Garneelenschwänze ohne Kopf, erfreulicherweise aus artgerechter Biozucht. Diese lassen wir auftauen, spülen mit klarem Wasser und trocknen sie auf Küchenkrepp ab. Thymian finden wir auf dem Balkon, Knoblauch wohnt sowieso immer in unseren Vorräten.

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Die Mengenverhältnisse sind unkritisch, wer vieel Knoblauch mag dosiert entsprechend großzügig,  gleiches gilt für den Thymian.

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Die Gambas werden bei nicht zu hoher Temperatur gemeinsam mit den Thymianzweigen und dem gedrückten und grob zerkleinerten Knoblauch in Olivenöl gebraten. Salz aus der Mühle.

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Auf dem Tisch stehen schon italienisches Weißbort, eine Flasche köstliches Olivenöl und Fleur de Sel bereit. Wir servieren die Garnelen direkt aus der Pfanne und jeder schält die Tierchen für sich.
Als Wein fällt mir hierzu spontan ein Grechetto aus Umbrien ein, das Weingut Antonelli in Montefalco produziert aus dieser ungewöhnlichen Traube – die meines Wissens nach nur in Umbrien sortenrein ausgebaut wird – einen wunderbar frischen, mineralischen und komplexen Wein. Perfekt für diese Sommerliche Vorspeise.
Guten Appetit

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