Schlagwort-Archive: Carnaroli

Steinpilzrisotto

Bei dem, was wir als Steinpilz zubereiten, handelt es sich um eine ganze Familie durchaus unterschiedlicher Pilze, die allerdings sind ähnlich in Zubereitung und Geschmack. Steinpilze hören auf den botanischen Familiennamen Boletus. Am Weitesten verbreitet ist der Gemeine Steinpilz, der auf den Namen boletus edulis hört und gelegentlich in Symbiose mit Fichten vorkommt. Da er mit Fichten in Symbiose leben kann, wird er auch Fichten-Steinpilz genannt. Ebenso wie in Vergesellschaftung mit Fichten finden wir ihn aber auch in Laubwäldern oder anderen Nadelwäldern, oder – in der Jahreszeit – auf gut sortierten Märkten. Hier ist auch das Risiko aus Versehen Giftpilze zu „ernten“ im Allgemeinen zu vernachlässigen.

13LS5481

Viele Händler verkaufen bereits angeschnittene oder halbierte Ware, dies ist kein Qualitätsproblem. Es hilft aber Pilze, die von Maden befallen sind, schon beim Kauf auszusortieren. Im Übrigen reagieren die Steinpilze nicht mit Luft und sind so – auch angeschnitten – ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Für unseren Risotto bereiten wir – mal wieder – ein Mirepoix aus Gemüsewürfeln vor: Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, leicht braten, aber nicht bräunen. Dazu geben wir den Reis, ein guter, italienischer Carnaroli sollte es sein.

13LS5489

Den Reis mit dem Gemüse einige Minuten weiterbraten und dann mit Weißwein ablöschen, diesen weitestgehend verdunsten lassen, jetzt mit heißem Geflügelfond angiessen und frische Thymianblätter oder -zweige dazugeben. Sollte kein Fond zur Hand sein tut es auch Wasser – das Weniger an Würze wird durch den intensiven Geschmack der Steinpilze ohne Weiteres aufgefangen. Salzen nicht vergessen! Salz das wir am Anfang der Kochzeit ins Wasser geben, kann im Laufe der Garzeit von den Reiskörner aufgenommen werden und ergibt so ein harmonischeres und angenehmeres Geschmacksbild.

13LS5492

Bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Die Kochzeit für den Reis gibt uns die Zeit, die Steinpilze vorzubereiten: Von den schönsten Exemplaren nehmen wir die Köpfe, diese werden in Scheiben geschnitten, gebraten und dienen als zusätzliche Geschmacksexplosion und Garnitur.

13LS5483

Stiele und weniger schöne Köpfe werden gewürfelt und kommen so direkt zum kochenden Risotto. Sie wollen einige Minuten mitgegart werden.

13LS5508

Die schönen Pilzscheiben werden in Olivenöl gebraten, eventuell auch noch mit frischem Knoblauch aromatisiert und aus der Mühle gesalzen.

13LS5500

Vor dem Servieren sollten wir uns von Geschmack und Konsistenz von unserem Risotto überzeugen: die Reiskörner sollen noch etwas Biss haben – al dente – mit einem ganz kleinen, noch festen Kern im Inneren. Der Risotto insgesamt soll etwas cremig, keinesfalls trocken, würzig und intensiv im Geschmack sein. Hier ist im letzten Moment also Gefühl verlangt: noch ein Schuss Wasser, weil zu trocken? Noch einen Moment kochen, weil doch noch zu flüssig? Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz? Lauter kleine aber entscheidende Fragen im letzten Moment.

13LS5513

Die gebratenen Steinpilzköpfe lassen wir auf etwas Küchenpapier ruhen und halten sie bereit für den Moment ihres Auftrittes.

13LS5509

Wir richten auf flachen Tellern an: mit frischen Thymianzeigen und den gebratenen Steinpilzen. Parmesan und Pfeffer aus der Mühle darf sich jeder selbst am Tisch darüber reiben.
Guten Appetit!

13LS5517

Risotto Mare

13LS8684

Für den leckeren Fischgeschmack haben wir ja schon Anfang August gesorgt, indem wir den Fischfond gekocht haben. In der wirklichen Welt unserer Küche sollte das am selben Tag stattfinden, ansonsten müssen wir eben Fische und Meerestiere separat einkaufen. Welche dieser Tiere am Ende tatsächlich im Risotto landen, ist mehr vom eigenen Geschmack oder von der Verfügbarkeit der gewünschten Zutaten abhängig als von irgendwelchen Regeln. In diesem Fall gab es DoradeSepia und Garnelen frisch und schön beim Händler, es hätte aber genauso gut eine andere Kombination werden können: viel mehr Garnelen und ein Branzino, dafür kein Sepia, Muscheln immer gerne – oder nur diverse Fische. . . Der gute Geschmack ist das Ziel! Der Weg dahin führt über unsere Experimentierfreude und unseren Spaß daran, neue Kombinationen auszuprobieren.

13LS8695

Als großem Freund aller Fischgerichte gibt es bei mir in der Küche immer einen Vorrat an Safran. Der Safran hat einen umwerfenden Duft, fügt den Gerichten ein tatsächlich unwiederstehliches Aroma hinzu – und, ja, er färbt auch gelb bis orange. Die Preise für Safran reichen von unerschwinglich bis jenseits von Gut und Böse, Ware aus Südeuropa (Italien, Frankreich und Spanien) ist in der Regel teurer als aus den Ländern des nahen und mittleren Ostens. Mein Safran kommt aus dem Iran, relativ preiswert und von sehr hoher geschmacklicher Qualität. Wer gelegentlich in die VAE fährt: im Souk von Dubai gibt es Händler, die erstaunlich gute Qualitäten zu überschaubaren Preisen anbieten. Dunkel, kühl und trocken gelagert ist Safran gut haltbar. Und niemals, wirklich niemals Safranpulver kaufen, das ist sein Geld nicht wert.
Beginnen wir den Risotto wie so häufig mit Gemüsewürfelchen: Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie  – unsere vertrauten Geschmackslieferanten – Gemüsebrühe kommt mir nicht ins Haus! Die Würfelchen in Olivenöl andünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Den Reis hinzufügen und wenige Minuten mitbraten lassen, mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond dazu, salzen und  Safran zufügen, ein oder zwei Chilischoten ebenso. Was den Reis angeht: Carnaroli ist die Qualität der Wahl, edler Risottoreis aus dem Piemont. Er behält seinen Biss und bekommt gleichzeitig eine wunderschöne Cremigkeit, die sich mit den Fisch- und Würzaromen verbindet. Salzen im Moment der Flüssigkeitszugabe ist wichtig, das Salz gelangt mit der Flüssigkeit auch in die Reiskörner – da wollen wir es haben!

13LS8698

Während nun unser Reis langsam gar köchelt, legen wir letzte Hand an unsere Fische: Aus den Doradenfilets schneiden wir vom dicken Ende, sozusagen vom Rücken ein schönes kompacktes Quadrat mit Haut heraus, der Rest wird gehäutet und in Würfel geschnitten. Von den Garnelen haben wir pro Person eine ungeschält (mit Panzer und Kopf) beiseite gelegt, der Rest wird ebenfalls in Stücke geschnitten. Das Sepiafleisch wird gewürfelt. Alle Fischstücke mit etwas Noilly Prat marinieren.
Nebenbei haben wir ein Auge auf den köchelnden Reis. Hier hilft uns nur Erfahrung: der eine Reis braucht länger, der andere möchte mehr Flüssigkeit; ich kenne dazu keine Regel, die funktioniert. Droht der Reis zu trocken zu werden, fügen wir heisse Flüssigkeit (Fischfond) hinzu und haben immer das Ziel im Blick: eine cremige Konsistenz mit etwas Biss im einzelnen Reiskorn. Das ist übrigens der Grund, warum in Restaurants so selten wirklich guter Risotto angeboten wird: die Köche kochen den Reis vor und machen für die Gäste nur noch die Mischung – kombiniert mit beliebigen Aromen – warm.
Kurz bevor der Reis perfekt ist, kommen die Fischwürfel dazu, behutsam unterrühren und die Hitze reduzieren. Deckel drauf, damit die Meerestiere beim Garen nicht zerfallen.

13LS8699

Während der Risotto seiner Perfektion entgegensieht, bereiten wir das Doradenstück und die Garnele zu. Dorade auf der Hautseite leicht mehlen und auf der Fleischseite salzen, in Olivenöl auf der Haut braten und nicht wenden. Zum Garen gegebenenfalls Deckel auf die Pfanne. Die Garnelen in Olivenöl braten.

13LS8701

Zum Servieren kommt die Risottoportion auf die Teller und Dorade und Garnele werden dazu arrangiert.

13LS8702

Guten Appetit.