Bei dem, was wir als Steinpilz zubereiten, handelt es sich um eine ganze Familie durchaus unterschiedlicher Pilze, die allerdings sind ähnlich in Zubereitung und Geschmack. Steinpilze hören auf den botanischen Familiennamen Boletus. Am Weitesten verbreitet ist der Gemeine Steinpilz, der auf den Namen boletus edulis hört und gelegentlich in Symbiose mit Fichten vorkommt. Da er mit Fichten in Symbiose leben kann, wird er auch Fichten-Steinpilz genannt. Ebenso wie in Vergesellschaftung mit Fichten finden wir ihn aber auch in Laubwäldern oder anderen Nadelwäldern, oder – in der Jahreszeit – auf gut sortierten Märkten. Hier ist auch das Risiko aus Versehen Giftpilze zu „ernten“ im Allgemeinen zu vernachlässigen.
Viele Händler verkaufen bereits angeschnittene oder halbierte Ware, dies ist kein Qualitätsproblem. Es hilft aber Pilze, die von Maden befallen sind, schon beim Kauf auszusortieren. Im Übrigen reagieren die Steinpilze nicht mit Luft und sind so – auch angeschnitten – ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Für unseren Risotto bereiten wir – mal wieder – ein Mirepoix aus Gemüsewürfeln vor: Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, leicht braten, aber nicht bräunen. Dazu geben wir den Reis, ein guter, italienischer Carnaroli sollte es sein.
Den Reis mit dem Gemüse einige Minuten weiterbraten und dann mit Weißwein ablöschen, diesen weitestgehend verdunsten lassen, jetzt mit heißem Geflügelfond angiessen und frische Thymianblätter oder -zweige dazugeben. Sollte kein Fond zur Hand sein tut es auch Wasser – das Weniger an Würze wird durch den intensiven Geschmack der Steinpilze ohne Weiteres aufgefangen. Salzen nicht vergessen! Salz das wir am Anfang der Kochzeit ins Wasser geben, kann im Laufe der Garzeit von den Reiskörner aufgenommen werden und ergibt so ein harmonischeres und angenehmeres Geschmacksbild.
Bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Die Kochzeit für den Reis gibt uns die Zeit, die Steinpilze vorzubereiten: Von den schönsten Exemplaren nehmen wir die Köpfe, diese werden in Scheiben geschnitten, gebraten und dienen als zusätzliche Geschmacksexplosion und Garnitur.
Stiele und weniger schöne Köpfe werden gewürfelt und kommen so direkt zum kochenden Risotto. Sie wollen einige Minuten mitgegart werden.
Die schönen Pilzscheiben werden in Olivenöl gebraten, eventuell auch noch mit frischem Knoblauch aromatisiert und aus der Mühle gesalzen.
Vor dem Servieren sollten wir uns von Geschmack und Konsistenz von unserem Risotto überzeugen: die Reiskörner sollen noch etwas Biss haben – al dente – mit einem ganz kleinen, noch festen Kern im Inneren. Der Risotto insgesamt soll etwas cremig, keinesfalls trocken, würzig und intensiv im Geschmack sein. Hier ist im letzten Moment also Gefühl verlangt: noch ein Schuss Wasser, weil zu trocken? Noch einen Moment kochen, weil doch noch zu flüssig? Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz? Lauter kleine aber entscheidende Fragen im letzten Moment.
Die gebratenen Steinpilzköpfe lassen wir auf etwas Küchenpapier ruhen und halten sie bereit für den Moment ihres Auftrittes.
Wir richten auf flachen Tellern an: mit frischen Thymianzeigen und den gebratenen Steinpilzen. Parmesan und Pfeffer aus der Mühle darf sich jeder selbst am Tisch darüber reiben.
Guten Appetit!
