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Jacobsmuscheln

Eine kleine Vorspeise für Meeresfüchteliebhaber. Diese Variation spielt mit einigen meiner Lieblingsthemen: dem Kontrast zwischen unterschiedlichen Garmethoden, Garzeiten, Temperaturen, Aromen, und Konsistenzen. Für diese Zubereitung nutzen wir die eingelegten, getrockneten Tomaten und mischen diese mit Würfelchen von der rohen Jakobsmuschel.
Aber beginnen wir am Anfang: wir benötigen pro Person zwei schöne, frische Jakobsmuscheln, zwei eingelegte, getrocknete Tomaten und etwas Basilikum. Tomaten und jeweils eine Jakobsmuschel werden gewürfelt, dazu ist ein wirklich scharfes Messer ebenso unverzichtbar wie Jakobsmuscheln der allerfrischesten Sorte. Die Würfelchen werden miteinander vermischt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch noch einen kleinen Guss feines Olivenöl. Da es sich um rohe Jakobsmuscheln handelt und wir nur eine kleine Vorspeise zubereiten, dürfen wir mit den Aromen durchaus mutig sein: also an Pfeffer, Salz und Zitronensaft nicht sparen! Auf den Vorspeisenttellern anrichten und mit Basilikumstreifen vollenden. Für einige Minuten sollen die Würfel nun ruhen, sich dabei mit den Aromen harmonisieren, wir bereiten solange die verbleibenden, unzerschnittenen Jakobsmuscheln zu: kurz in einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten, mit etwas fleur de Sel bestreuen und auf die vorbereiteten, rohen Würfel aufsetzen. Sofort servieren.
Viel Spass und guten Appetit!

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Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – eins von drei

Eigentlich ganz einfach: eine kleine Vorspeise, ein Fischgang, Salat und Fleisch, danach etwas Käse und Obst. Es ist Herbst, die Aromen und Zutaten dieser Jahreszeit wollen berücksichtigt werden.
Beginnen wir mit der Vorspeise: frische Entenstopfleber, lauwarm auf Birnenchutney und mit Portweinfeigen. Die Birnen sind zu dieser Jahreszeit am besten, ich hatte noch zwei reife Exemplare Conference-Birnen im Obstkorb, dazu etwas frischen Chili, Schalotten und Knoblauch.

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Die Schalotte, den Knoblauch und die Chillischote in winzige Würfelchen schneiden, Chili vorher entkernen.

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In Butter glasig dünsten, salzen, mit etwas Zitronensaft ablöschen, die geschälten und gewürfelten Birnen dazugeben, bei geringer Hitze langsam weich köcheln, wobei etwas Textur der Zutaten durchaus wahrnehmbar bleibt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Es soll intensiv nach Birne schmecken, die Schärfe der Chilischote ist deutlich wahrnehmbar ohne die Zunge zu betäuben. Bis zum Servieren stehen lassen, erst kurz vorher wieder erwärmen.

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Für die Portweinfeigen aromatisieren wir etwas Portwein mit einer halben Zimtstange, etwas Muscovado- oder Demerarazucker (Rohrzucker mit einem hohen Melasseanteil für den intensiveren Geschmack) einer Limettenscheibe, einigen ganzen Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern. Einmal Aufkochen, dann die vorbereiteten Feigenviertel hineingeben, Deckel drauf. Bei geringer Hitze die Feigen garziehen lassen, keinesfalls sollen sie zerfallen. Am Ende den Portwein ohne Deckel soweit reduzieren, dass wir noch etwas aromatischen Sirup übrig haben.

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Die Entenstopfleber in feine Streifen schneiden, mit Thymianblättern und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und einige Minuten im Ofen bei 60ºC (entweder im Dampfgarer oder im Ofen mit einer Schüssel Wasser daneben, um eine feuchtwarme Atmosphäre zu erzeugen) warm werden lassen.
Zum Servieren alle Bestandteile lauwarm temperieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten: unter die Leberstreifen das Birnenchutney, die Portweinfeigen mit dem restlichen Sirup übergießen und daneben legen. Am Tisch fleur de sel für die Leberstreifen bereit halten – da darf dann jeder selbst aktiv werden.
Guten Appetit!

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PS.: Dieses war der erste Streich, die folgenden Gänge – gefüllte Mangoldblätter und Hohe Rippe vom dry-aged-Rind mit Hägenmarksauce folgen in den kommenden Tagen. . .
Salat und Käse/Obst spare ich mir in der Beschreibung für dieses Mal.

Rehrückenfilet

Den ganzen Rehrücken hatten wir ja bereits vor ein paar Tagen filetiert, das Fleisch vom Knochen gelöst und für die Zubereitung vorbereitet. Ein Rehrücken ergibt zwei Filets. Beim Reh ist ein Filet klein, nur wenig mehr als ein Daumen, ergibt also jeweils eine kleine Vorspeise für ein feierliches Essen.

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Die Filets haben wir nicht nur vom Knochen gelöst, sondern auch alle Sehnen säuberlich entfernt. Die eigentliche Garzeit dauert nur wenige Sekunden, selbst wenn wir nach dem Braten eine Ruhezeit berücksichtigen, bleiben nur wenige Minuten bis wir das Ergebnis servieren können – es muß also alles vorher vorbereitet sein – in der Küchensprache: mise en place!
Zu dem Fleisch bereiten wir etwas Steinpilz zu: der wird gewürfelt, kurz in Butter angebraten und mit Crème fraîche abgelöscht. Jetzt salzen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
Für das Reh bereiten wir eine kleine Gewürzmischung aus Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern zu: diese werden gemeinsam im Mörser zu einem Pulver zerrieben.

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Die Filets darin wenden und kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

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Wenige Minuten warm stellen, dabei harmonisiert sich das Fleisch, es wird perfekt rosa und bleibt saftig und ebenso zart wie aromatisch.

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Zum servieren schneiden wir die Filets jeweils schräg auf und legen sie zu der Steinpilzsahne. Guten Appetit.

Ravioli – mit Ziegenquark

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Vor einigen Jahren hatten wir Besuch aus den USA, Sandy meinte: „oh, all those little pillows!“ und half beim Fertigstellen dieser kostbaren kleinen Köstlichkeit in Form von gemütlichen kleinen Daunenkissen.
Beginnen wir mit dem Nudelteig, mittlerweile haben wir ja Übung, pro Person ein Ei, 100g Hartweizengriess – sonst nichts! Für gefüllte Pasta ist eine etwas weichere Teigkonsistenz angenehm, der Teig schliesst sich leichter, lässt sich einfacher um die Füllung formen und bricht nicht im falschen Moment. Während der Nudelteig nun ruht, bereiten wir die Füllung zu.

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Neben dem Ziegenquark benötigen wir gemörserte Muskatblüte (Macis), Knoblauch gepresst, weißen Pfeffer aus der Mühle, einen trockenen, alten Ziegenkäse und Thymian, leicht angedrückt damit sich das Aroma schön mit der Masse vereinigen kann. Wer keine Muskatblüte im Haus hat, darf natürlich gerne auch Muskatnuss reiben, nur bitte keine vorgemahlenen Produkte kaufen, die schmecken bestenfalls nach Sägespänen.

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Einen Ziegenkäse, der sich zum Reiben eignet, zu finden, ist gar nicht so einfach. Diesen hier habe ich namenlos in der Vitrine ausgewählt und vor der Verarbeitung die Rinde leicht vom Schimmel freigekratzt. Der Ziegenquark, der uns für diese Füllung als Grundlage dient, ist noch recht mild, da wir aber einen kräftigen Ziegengeschmack wollen, lohnt es sich nach einem entsprechenden Hartkäse zu fahnden. Später, wenn wir anrichten, nutzen wir den Rest, um ihn über die fertigen Ravioli zu hobeln. Die Zutaten alle miteinander verrühren, es soll eine weiche aber nicht zu feuchte Masse entstehen. Gegen ein zuviel an Feuchtigkeit nehme ich in diesem Fall einige Esslöffel Semmelbrösel – am besten frisch gerieben aus altem Weißbrot. Nudelfüllungen müssen kräftig und eindeutig im Geschmack sein, sie aromatisieren die Nudel von innen heraus, für das Abschmecken sollten wir uns daran erinnern und lieber etwas mehr von den Gewürzen, vom Käse, vom Knoblauch einarbeiten, als wir das im ersten Moment erwarten.
Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und für die erste Portion zwei gleich große Platten vorbereiten. Teigreste abdecken damit sie nicht austrocknen.

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Die Füllung in kleinen Häufchen aufsetzen und mit der zweiten Teigplatte abdecken.

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Behutsam um die Füllungshäufchen andrücken. Darauf achten das möglichst wenig Luft in den einzelnen Kammern übrig bleibt.

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Mit dem Teigrad die Ravioli schliessen und vereinzeln.

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Das war es schon, je nachdem wieviele Gäste wir bewirten wollen, wiederholen wir die Aktion bis Teig und Füllung verbraucht sind. Die soweit fertig gestellten Ravioli können im Kühlschrank aufgehoben werden, am Zusammenkleben hindern wir sie, indem wir sie in Hartweizengriess wälzen. Je länger wir die Ravioli aufheben wollen, um so besser müssen wir die Füllung mit Semmelbrösel trocknen – Ravioli deren Teigmantel durchfeuchtet ist, sind keine Freude mehr.

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Mittlerweile haben wir in einem großen Topf das Nudelwasser aufgesetzt – salzen nicht vergessen – und widmen uns der Sauce. Die Sauce ist in diesem Falle so schlicht und gleichzeitig köstlich wie möglich. Alles was uns vom delikaten Inneren der Ravioli ablenkt, ist hier fehl am Platz. Olivenöl, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, zum Schluß etwas Butter untermischen.

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Auf dem Teller Thymianblätter darüber streuen und Ziegenkäse direkt auf die fertigen Ravioli hobeln.
Guten Appetit.

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