Archiv der Kategorie: Geflügel

Fasan – Zweierlei

Herbst und Winter sind traditionell die Zeit der Zubereitung von Wild. Reh, Hirsch, (Wild-)Sau gelegentlich auch Hase und Co. Etwas aus der Mode gekommen, aber darum um so lohnender für eine Wiederentdeckung: das Wildgeflügel. Taube und Wachtel gehören selbstverständlich nicht dazu, sind sie doch aus der Zucht, allerdings geschmacklich dem Wildgeflügel noch relativ nah. Von den in freier Wildbahn lebenden Geflügel bekommt man in der Saison neben Fasan auch Wildenten und Rebhühner. Der Fasan wird von Oktober bis Januar gejagt und zu dieser Zeit wird er auch im Handel angeboten. Wer einen Jäger kennt, frage direkt! Das Rupfen ist beim Fasan – wie beim Geflügel meistens – recht zeitintensiv, auch weil wir die Übung nicht mehr haben. Allerdings ist ein Fasan im Federkleid ein wunderschönes Tier und meiner Meinung nach ist die Erfahrung, alles was zur Zubereitung gehört auch wenigstens gelegentlich selber zu machen, durch nichts zu ersetzen. Von den wenigen Fasanen, die ich bisher zubereiten durfte, fand ich in zweien noch verbliebene Schrotkugeln – ich nehme das als Qualitätsmerkmal, warne aber vor möglichen Zahnschäden.
Wie immer bestehen wir auf ein Tier mit den Innereien, selbst wenn uns schon jemand das Rupfen abgenommen haben sollte. Auf die delikate Leber möchten wir keinesfalls verzichten, nehmen das Herz gleich noch mit dazu und bereiten wieder einmal eine leckere Lebervorspeise zu, dazu in den kommenden Wochen mehr.

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Von links nach rechts: Die Beine, Leber und Herz, die Karkasse mit den Flügeln und die Fasanenbrust.
Aus den Fasanenbeinen lösen wir noch den Oberschenkelknochen aus und ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder einer spitzen Zange die verknöcherten Sehnen aus den Unterschenkeln. All dies kommt mit in den Fond.

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Für die Sauce bereiten wir einen Fond aus der Karkasse und den Knochen zu: Mit Zwiebeln, Sellerie und Möhrenwürfeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren aufkochen, mit Rotwein angiessen und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

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Die Beine werden separat geschmort, dazu mit Gemüsewürfeln, Wacholderbeeren, Pimentkörnern Salz und Pfeffer in einer Form für etwa eine Stunde bei 140°C im Ofen garen.

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Erst kurz vor dem Servieren werden die Fasanenbrüste gebraten: dazu auf der Hautseite ca 10 Minuten braten, umdrehen und auf der Fleischseite nochmals einige Minuten. Das Fleisch soll dabei aber nur auf den Punkt gebraten werden, also mit Temperatur und Zeit vorsichtig sein!

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Nach dem braten warm stellen und die restliche Zeit der Sauce widmen.

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Für die Sauce den Fond durch ein feines Sieb abgießen und auf kräftigem Feuer reduzieren. Sobald ein Minimum an Flüssigkeit erreicht wurde: abschmecken. Wieder entscheidet sich das Schicksal dieser Zubereitung in den letzten Momenten, Salz, Pfeffer, Rotwein, Chilli – in Pulver oder feinsten Würfelchen, eine Prise Zucker, ein Hauch Tomatenmark, ein Löffel Johannisbeergelee? Alles möglich, keine einfache Regel aber entscheidend für das perfekte Gelingen. Hier hilft etwas Mut zum Experiment und ein gutes Gefühl für die gewünschte geschmackliche Balance. Auf alle Fälle wird unsere Sauce am Ende mit einigen eiskalten Butterflöckchen aufgeschlagen und gebunden.

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Als Beilage ein Klassiker der Wohlfühlküche: das Kartoffelgratin! Das Rezept werde ich bei Gelegenheit servieren – mit Varianten und Zubereitungsalternativen. . .

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Zum Servieren legen wir die geschmorten Fasanenbeine in die Mitte, die aufgeschnittene, perfekt rosa gebratene Brust daneben und gießen die Sauce als Geschmacksbombe sparsam darüber.
Guten Appetit!

 

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Ente a l´orange – dekonstruiert

Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet.
Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist?  Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und aromatisches Stück Fleisch. Ebenfalls fraglos: sehr harmonisch mit den herben und fruchtigen Noten der Orange. Die Entenbrust wird geschützt von einer dicken, fetten Haut, die, wenn sie richtig zubereitet wird, unwiderstehlich knusprig aus der Pfanne kommt. Und schon beginnen die Probleme: Im Grunde gibt es keine Möglichkeit Fleisch und Haut zugleich optimal zu garen: ist das Fleisch perfekt auf den Punkt, wird die Haut nicht lecker und umgekehrt.
Beginnen wir also von vorne, ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder spitzen Zange alle verbliebenen Federkiele aus der Haut, diese würden beim Braten verbrennen und das Ergebnis bitter machen. Nun die Haut vom Fleisch trennen, das ist leider bei der Ente nicht so einfach wie beispielsweise beim Huhn, es gibt größere Bereiche an denen die Haut regelrecht am Fleisch festgewachsen zu sein scheint. Mit etwas Geduld und einem scharfen Messer gelingt dies gut, je weniger wir dabei ins Fleisch schneiden desto besser.

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Um der Entenbust möglichst viel Geschmack mit auf den Weg zu geben, marinieren wir sie: aus dem Saft und den Zesten einer ganzen (Bio-) Orange, und heller japanischer Sojasauce (die mit dem geringeren Salzgehalt und dem feineren Geschmack) mischen wir eine Marinade, in die die Entenbrust für einige Stunden eingelegt wird.

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Dieses am Besten Mittags vorbereiten und bis zum Abend bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dadurch mariniert das Fleisch etwas intensiver und die Garzeit bei Niedrigtemperatur lässt sich besser kalkulieren.

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Die Entenhaut wird, nachdem sie vom Fleisch getrennt wurde, für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt, um dann in feine Streifen geschnitten zu werden: kalt lässt sie sich besser und präziser schneiden.

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Die Hautstreifen werden in neutralem Öl oder Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur knusprig ausgebraten, auf Küchenkrepp abgetropft und später, vor dem Servieren aus der Mühle gesalzen.

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Als Beilage bereiten wir einen klassischen Kartoffelbrei zu: mehlig kochende Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die mittlere Scheibe der Flotten Lotte drehen. Mit Milch und etwas Butter zu einem geschmeidigen Brei verarbeiten; mit Muskat, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Die Entenbrust wird in einer flachen Form, mit der ganzen Marinade eine Stunde im Ofen bei 75° bis 80° gegart. Hier gilt wie bei allen Garzeitangaben: Erfahrung und Kenntnis des eigenen Ofens sind ausschlaggebend für das Ergebnis. Zahlen sind nur Anhaltspunkte. Zum Ende der Garzeit wird die Marinade in eine Sauteuse abgegossen, die Entenbrust abgedeckt, damit sie nicht austrocknet und im Ofen warm gehalten. Die Marinade reduzieren und ganz zum Schluss mit einigen kalten Butterflöckchen zu einer Sauce binden und: abschmecken! Für die Säure etwas Zitronensaft? Salz? Pfeffer? Ein Paar Streifen frische Chilli? Ein Hauch Safran? Eine Priese Zucker für die Süße oder Muscovado für die Caramellnote? Beim Abschmecken trennt sich die Spreu vom Weizen: haben wir es am Ende mit einer feinen oder mit einer genialen Speise zu tun. . .
Zum Anrichten die perfekt rosafarbene Entenbrust in Streifen schneiden, mit Sauce und den Orangenzesten ergänzen, den Kartoffelbrei nicht vergessen und auch über diesen etwas von der Sauce geben. Die knusprigen Hautstreifen nach Lust und Laune darüber verteilen.

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Guten Appetit!

Perlhuhnschenkel

Geflügelbeine – fast jeder Rasse – eigen sich für eine solche Vielzahl von Brat- und Schmorgerichten, dass man meint schnell den Überblick zu verlieren. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: fast alles ist erlaubt und soll, nach Geschmack und Verfügbarkeit der Zutaten, erkundet werden.
Sollten also statt der Perlhuhnbeine einfach Puten- oder Hühnerschenkel vorbeigeflogen sein: kein Problem, das lässt sich alles ganz entspannt im Ofen schmoren oder braten.

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Für heute reiben wir die Perlhuhnbeine mit Olivenöl ein, salzen und pfeffern grosszügig und legen sie gemeinsam mit den vorbereiteten Gemüsen in eine flache Bratform. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln sind heute als Begleitung eingeladen – allerdings auch hier gilt: keine Regel was die Varianten und Kombinationen angeht. Auch die Gemüse wollen unbedingt geölt und gewürzt werden. Für die Kräuterfreunde bietet es sich an, unter den Geflügelbeinen jeweils einen Zweig Rosmarin oder Thymian zu verstecken.

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Das Ganze für etwa eine Stunde in den vorgeheizten Ofen, beginnend mit 180°C, dann auf etwa 140°C fallend. Je nach gewünschter Bräunung mit Zeit und Temperatur spielen.
Guten Appetit!