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Saibling

Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der vor unseren Haustüren in Seen und Flüssen heimisch ist. Meistens kommen die Fische, die wir kaufen können aus Aquakultur – dies muss kein Mangel sein, da beispielsweise die Forellen einen hohen Anspruch an die Umweltbedingungen, in denen sie leben haben und somit nicht mit jeder noch so schäbigen Massentierhaltung zurecht kommen müssen. Die Zuchtbetriebe sind meist kleine, hohen Qualitätsstandards verpflichtete, engagierte Fischfarmen, die lokal und regional ihre Absatzmärkte finden. Wer neugierig ist, kann leicht direkt beim Erzeuger nach den Umständen der Aufzucht fragen und im Idealfall die frischen Fische direkt von dort mitnehmen.
Wildfang ist selten, wer allerdings die Gelegenheit hat, mal eine Reinanke aus einem bayrischen oder österreichischen See direkt vom Fischer zu kaufen, sollte keine Sekunde zögern und zuschlagen. Gleiches gilt natürlich für Forellen und die anderen Wasserbewohner, allerdings sollte man etwas Erfahrung mit der Zubereitung haben, wilde Süsswasserfische haben oft andere Garpunkte.
Die Saiblinge die uns heute beschäftigen, haben ihr Leben in einem klaren See in Österreich verbracht, stammen aus Aquakultur vom Hallstätter See.

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Sie kommen ausgenommen direkt vom Züchter, wir füllen sie mit Thymian und Rosmarin, und würzen zusätzlich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

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Auf einem großen Teller werden die Saiblinge von allen Seiten lückenlos gemehlt, das gibt der Haut beim Braten eine würzige Kruste, die man mit Genuss essen kann.

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In einer großen Pfanne, in der die Fische nebeneinander Platz haben müssen, wird in reichlich Butter, bei nicht zu hoher Hitze gebraten. Häufiges Drehen sollten wir vermeiden und versuchen gleich beim ersten Mal den perfekten Garpunkt zu erreichen. Wer sich unsicher ist, kann an der Rückenflosse die Haut einschneiden und probieren ob sich da Fleisch schon von den Gräten lösen lässt; ab auf den Tisch und sofort geniessen!

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Als Beilage lasse ich alles gelten, was nicht zusehr vom eigentlichen Fisch ablenkt. Bei uns gab es  heute einen schlichten Tomatensalat mit etwas Knoblauch und Olivenöl dazu.

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Viel Spass und guten Appetit.

Blinis mit Saiblingskaviar

Heute eine kleine Anleihe aus der russischen Küche!

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In dieser Kombination eine perfekte kleine Vorspeise. Blinis nur aus Buchweizenmehl, Milch, Ei und etwas Hefe. Für den Teig orientiere ich mich an dem Pfannkuchenteig-Rezept meiner Mutter: „eine halbe Tasse Mehl, eine halbe Tasse Milch und ein Ei“ Dazu eine Prise Salz und einige Krümel frische Hefe. Den Teig kräftig durchschlagen (eventuell mehr Milch zufügen, wenn die Konsistenz nicht flüssig genug ist) und bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen. Aufsteigende Blasen  sind ein gutes Zeichen: die Hefe wird aktiv. Einerseits wird dadurch das Mehl besonders gut aufgeschlossen, andererseits bekommen die Blinis eine leckere Luftigkeit und werden beim Braten knuspriger.
Ich nehme eine Eisenpfanne oder auch eine Edelstahlpfanne, weil sie deutlich bessere Ergebnisse produzieren als Pfannen mit Antihaftbeschichtung, wenn man keine Angst vor hohen Temperaturen hat. Pfanne trocken vorheizen, etwas Butterschmalz darin flüssig werden lassen und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in das heiße Butterschmalz gießen. Jeweils nur eine kleine Portion, mehr als fünf bis sieben Zentimeter Durchmesser sollen die kleinen köstlichen Pfannkuchen gar nicht haben. Auf diese Weise passen in eine normale Pfanne bequem vier Blinis gleichzeitig. Einmal wenden, fertigbraten und kurz auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen. Möglichst ohne Wartezeit direkt auf den Tisch.
Dort warten schon die weiteren Zutaten, ein Glas Saibligskaviar auf Eis, eine Portion Crème fraîche und etwas Salz aus der Mühle. Für die richtigen Russen unter uns liegt eine Flasche Wodka in der Tiefkühltruhe, für alle anderen – wie für mich – passt ein sehr guter trockener und aromatischer Riesling mindestens ebenso gut. Was die Aromen angeht: der Buchweizen bringt eine leichte Bitterkeit mit, die Saiblingskaviarkügelchen platzen zwischen Zunge und Gaumen und verbreiten in dem Moment einen sanften, salzigen Fischgeschmack der sich wiederum grossartig mit der sahnigen Säure der Crème fraîche verbindet.
Viel Spaß und guten Appetit.