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Saibling

Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der vor unseren Haustüren in Seen und Flüssen heimisch ist. Meistens kommen die Fische, die wir kaufen können aus Aquakultur – dies muss kein Mangel sein, da beispielsweise die Forellen einen hohen Anspruch an die Umweltbedingungen, in denen sie leben haben und somit nicht mit jeder noch so schäbigen Massentierhaltung zurecht kommen müssen. Die Zuchtbetriebe sind meist kleine, hohen Qualitätsstandards verpflichtete, engagierte Fischfarmen, die lokal und regional ihre Absatzmärkte finden. Wer neugierig ist, kann leicht direkt beim Erzeuger nach den Umständen der Aufzucht fragen und im Idealfall die frischen Fische direkt von dort mitnehmen.
Wildfang ist selten, wer allerdings die Gelegenheit hat, mal eine Reinanke aus einem bayrischen oder österreichischen See direkt vom Fischer zu kaufen, sollte keine Sekunde zögern und zuschlagen. Gleiches gilt natürlich für Forellen und die anderen Wasserbewohner, allerdings sollte man etwas Erfahrung mit der Zubereitung haben, wilde Süsswasserfische haben oft andere Garpunkte.
Die Saiblinge die uns heute beschäftigen, haben ihr Leben in einem klaren See in Österreich verbracht, stammen aus Aquakultur vom Hallstätter See.

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Sie kommen ausgenommen direkt vom Züchter, wir füllen sie mit Thymian und Rosmarin, und würzen zusätzlich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

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Auf einem großen Teller werden die Saiblinge von allen Seiten lückenlos gemehlt, das gibt der Haut beim Braten eine würzige Kruste, die man mit Genuss essen kann.

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In einer großen Pfanne, in der die Fische nebeneinander Platz haben müssen, wird in reichlich Butter, bei nicht zu hoher Hitze gebraten. Häufiges Drehen sollten wir vermeiden und versuchen gleich beim ersten Mal den perfekten Garpunkt zu erreichen. Wer sich unsicher ist, kann an der Rückenflosse die Haut einschneiden und probieren ob sich da Fleisch schon von den Gräten lösen lässt; ab auf den Tisch und sofort geniessen!

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Als Beilage lasse ich alles gelten, was nicht zusehr vom eigentlichen Fisch ablenkt. Bei uns gab es  heute einen schlichten Tomatensalat mit etwas Knoblauch und Olivenöl dazu.

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Viel Spass und guten Appetit.

Spargeltapas

Zum Höhepunkt der Spargelzeit noch schnell zwei Zubereitungen: den Klassiker in Weiß mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln; für heute allerdings: Spargeltapas mit Chorizo, Tomaten und Zitronenschale. Für diese mediterrane Spargelversion benötigen wir dünnen, grünen Spargel, dieser ist nicht immer leicht zu bekommen. Bei uns gängiger ist der dicke weiße Spargel, nutzt aber für dieses Rezept nichts. Wenn es gar nicht anders geht nehmen wir auf jeden Fall grünen Spargel, zur Not die dickeren Stangen.

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Die gewünschten grünen, manchmal auch leicht violetten Spargelstangen sind etwa bleistiftdick und in etwa auch so lang. Sie sind sehr aromatisch, leicht bitter und bringen manchmal eine leichte Artichockenschärfe mit. Der Spargel wird von holzigen Füßen befreit und in zwei oder drei Teile geschnitten; definitiv nicht geschält.

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Außerdem suchen wir die süssesten, leckersten und aromatischsten kleinen Tomaten, die wir finden können, diese werden geviertelt.

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Den Spargel kurz und scharf in Olivenöl anbraten, dabei sollen der Spargel noch knackig bleiben, im letzten Moment Zitronenzesten darüber ziehen und einige Sekunden mitbraten.

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Die Chorizo in Scheiben schneiden, diese wiederum in – nicht zu dünne – Streifen schneiden und mit den Spargeln auf Teller anrichten.

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Mit den Tomatenvierteln vollenden und sogleich, noch lauwarm, servieren. Nach Belieben Fleur de Sel dazu reichen, Pfeffer verbietet sich wegen der scharfen spanischen Wurst eigentlich von selbst.

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Das ganze Rezept lebt – wie sooft – von der geschmacklichen Intensität und Ausgewogenheit der einzelnen Zutaten. Die Zitronenschale bringt Fruchtigkeit und mediterranes Flair, die Chorizo die feurige Schärfe, die Tomaten Süsse und Textur, der Spargel die grüne Bitterkeit. Im Zusammenspiel mit etwas Olivenöl der Extraklasse, ein Traum als Vorspeise.
Viel Spaß und guten Appetit

 

Lasagne caprese

Lasagne in kleinen Portionen zubereitet, ganz frisch und gemüsig. Eine klassische Lasagne wird das diesmal nicht, wir verzichten auf eine lange gekochte Hackfleischsauce, auf Béchamel, auf Sahne, auf viel Käse und reduzieren auf intensive, mediterrane Aromen und ganz frische Zubereitung. Beginnen wir wie so oft mit frischem Nudelteig, der ist hier nachzulesen.

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Als Zutaten benötigen wir ausserdem: ein Bund frisches Basilikum, Knoblauch, ein reifes recht großes Ochsenherz, eine Büffelmozzarella und aromatisches Olivenöl, wie immer der allerbesten Sorte.
Aus Basilikum, Olivenöl und dem durchgepressten Knoblauch bereiten wir mit dem Zauberstab ein Pesto, etwas Salz dazu, kein Käse, keine Pinienkerne.
Das Ochsenherz wird in dünne, etwa 4mm dicke Scheiben geschnitten und diese kurz in etwas Olivenöl anbraten, das dauert Sekunden und bewirkt eine kleine tomatige Aromenexplosion.

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Die Mozzarella wird in Würfel geschnitten.
Der Nudelteig ausgerollt, passend zu unseren Portionsformen ausgestochen und kurz in Salzwasser gekocht, nicht ganz gar werden lassen und beim Abtropfen das Zusammenkleben verhindern. Wenn man zügig arbeitet, gar kein Problem

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In sechs Nudelschichten bauen wir jetzt unsere Mozzarella zusammen: Formen etwas mit Olivenöl ausstreichen, das erste Teigblatt einlegen, eine Scheibe Tomate darauf, wieder ein Teigblatt jetzt großzügig mit Pesto bestreichen, ein weiteres Teigblatt darauf und Mozzarellawürfel verteilen. Das ganze wiederholen wir bis zur nächsten Pestoschicht und schließen direkt mit den restlichen Mozzarellawürfeln ab.

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Im vorgeheizten Ofen für 10 bis 15 Minuten heiß werden lassen und am Ende unter Oberhitze leicht bräunen.

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Guten Appetit!

Chrystal Mary

Eine Neuinterpretation der Bloody Mary.
Zuletzt hatten wir den Tomatensaft gefiltert, ich hatte versprochen zwei Zubereitungen mit klarem Tomatensaft vorzustellen, die unterschiedlicher kaum sein können. Beginnen wir mit der Bloody Mary, einem der meist unterschätzten und ebenso meist unzulänglich zubereiteten Cocktails. Um in der Analogie zum Blut zu bleiben: wenn man (in einer Zentrifuge) den zellulären Bestandteil des Blutes abtrennt bleibt das Blutplasma übrig. Ähnlich ist das auch bei den von uns entsafteten Tomaten. Befreit von Faseranteilen, Kernen und Fruchtfleisch bleibt nach dem Entsaften und Filtern ein hocharomatischer, klarer und nahezu farbloser Saft übrig. Die meisten für den Geschmack verantwortlichen Stoffe sind wasserslöslich und finden sich in unserem klaren Tomatensaft wieder. Beste Voraussetzung, um einen überraschenden Cocktail der Extraklasse zu mixen. Die klassischen Bestandteile einer Bloody Mary sind, neben dem Tomatensaft, eine Spirituose, meist Vodka oder – was ich wesentlich interessanter finde – Gin. Außerdem Tabasco für die Schärfe, etwas Salz und gelegentlich etwas Kirsch- und / oder Zitronensaft, um die Süsse und Säure in Harmonie zu bringen. Um Würze und Salzigkeit zu unterstützen, kann noch Worchestershiresauce in Dashes zugefügt werden.
Die Namensherkunft der Bloody Mary ist nach meinen Erkenntnissen im Ungewissen. Einerseits könnte der Name auf Königin Maria die 1. von England verweisen, sie wurde auch Maria die Blutige genannt, belegen lässt sich das ebensowenig wie die Geschichte einer Kellnerin namens Mary, die in der Chikagoer Bar „Bucket of Blood“ (Eimer voll Blut) gearbeitet haben soll.
Für uns spielt das alles allerdings eine untergeordnete Rolle, da wir alles tun werden, um den klaren Charakter unserer neuen Chrystal Mary zu bewahren. Alle Zutaten die Farbe oder Trübung hinzufügen wie Tabasco oder Worchestershiresauce fallen daher aus.
Stattdessen arbeiten wir mit frischen, scharfen Chillischoten, etwas neutralem Zuckersirup, Zitronensaft und Salz, plus – zur Vollendung und Dekoration – einem Gurkenstick und einer Zitronenzeste.
6cl klaren Tomatensaft, 3cl Gin, 1-2cl frischen Zitronensaft, 1-2cl Zuckersirup, 1-2 dünne Scheiben Chilli und eine Prise Salz aus der Mühle: im Gästeglas auf Eis rühren, dabei besonders die Chillischotenscheiben auf dem Glasboden mehrfach drücken damit sie ihre Schärfe an unseren Drink abgeben. Mit Gurkenstick, Chillischote und Zitronenzeste servieren.

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Ein Wort noch zum Gin: Die klassische Cocktailspirituose überhaupt. In den vergangenen Jahren ist der Markt mit immer neuen, immer raffinierteren neuen Marken sehr unübersichtlich geworden. Die Aromenvielfalt und geschmackliche Raffinesse ist einerseits großartig, andererseits wird es immer schwieriger, sich für einen Gin zu entscheiden. Bei mir wohnen ein Tanqueray, ein Bombay Saphire und ein Hendricks. Bei aller Unterschiedlichkeit, die namensgebende Wacholdernote bleibt klar erkennbar, sie sind alle sehr ausgewogen und zählen zu den weltbesten ihrer Art. Meine Wahl für unsere Chrystal Mary ist der Hendricks, der mit den gemüsigen und kräuterigen Aromen besonders fein harmoniert. Experimentieren erwünscht!

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Viel Spaß beim Mixen und geniessen!
Ehre wem Ehre gebührt, ohne die gemeinsam geschlürften Cocktails, ohne die geteilten Erfahrungen und ohne den gemeinsamen Spaß am ausserordentlichen Geschmack hätte auch diese Chrystal Mary nicht das Licht der Welt erblickt, danke an Nils Böse.

Tomatensuppensaft – ganz klar!

. . . eigentlich: Tomatensaft, klar! Glasklar!
Eines der ewigen Geheimnisse des internationalen Tourismus ist: warum wird in Flugzeugen immer soviel Tomatensaft getrunken? Jeder bestellt ihn, keiner kann erklären warum. Am tollen Geschmack kann es eigentlich nicht liegen, wer einmal Tomatensaft aus der Packung mit frischen Tomaten vom Markt oder aus dem eigenen Garten verglichen hat, wird sich auf der nächsten Flugreise Wasser einschenken lassen. Seltsam schmecken alle diese industriell hergestellten Säfte, weil die Früchte voll versaftet werden, also eigentlich püriert – und weil sie wärmebehandelt werden – was ihnen einen irritierenden Kochgeschmack verleiht.
Wir vermeiden all diese Probleme und kaufen eine schöne Portion reifer Tomaten auf dem Wochenmarkt, im Moment gibt’s die Tomaten noch in Mengen, preiswert und aromatisch.

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Waschen, Strünke und Stielansatz entfernen, nicht schälen, im Entsafter entsaften, das sieht dann so aus:

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Und man sieht sofort, das Fruchtfleisch will sich von der eigentlichen Flüssigkeit trennen, schwimmt obenauf. Der intensive Geschmack, die Süße und das Aroma finden sich in der flüssigen Fraktion, der Rest sind im Wesentlichen Fasern und Kerne. Diese Eigenschaft machen wir uns zunutze und filtern mit einem Filterpapier (Faltenfilter aus dem Chemielaborbedarf).

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Als Ergebnis erhalten wir eine vollkommen klare, fast farblose Flüssigkeit, die als Grundlage für eine ganze Reihe überraschend köstlicher Zubereitungen dienen kann.

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Wir werden eine Tomatensuppe zubereiten, die neben einem umwerfenden Tomatenaroma durch verschiedene Einlagen in ganz unterschiedliche geschmackliche Richtungen geführt wird. Außerdem interpretieren wir die Bloody Mary, den Cocktrail-Klassiker der internationalen Barszene, als Chrystal Mary neu.
Bis es soweit ist können wir den klaren Tomatensaft ohne Qualitätseinbussen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für längere Zeit einfrieren.
Viel Spaß und guten Appetit.

Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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CousCous

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Ein Sommerabendtraum: heute eine gemüsige Variante mit etwas Lammfleisch. Keinerlei Schnörkel nur sehr fein auf einander abgestimmte Aromen. Wir spielen mit Konsistenzen und Garverfahren indem wir zuerst eine Mischung aus rohen Gemüsen wie geschälten Tomaten (Ochsenherz, geschält, gewürfelt), Frühlingszwiebeln, Stangensellerie (beides fein würfeln) und Knoblauch (pressen) vorbereiten und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Lammfleisch in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl braten bis es leicht gebräunt ist und keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne zu sehen ist, ebenfalls salzen.

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Zucchini in Würfel schneiden und mit einigen gedrückten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne und ebenfalls gar braten.

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Das CousCous mit kochendem Wasser übergießen, salzen und einige Zeit quellen lassen.

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Alle Zutaten, Zucchini, Gemüsemischung und Fleisch mit dem lauwarmen CousCous vermischen.

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Auf den Tellern anrichten und mit Streifen von frischer Minze servieren.

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Guten Appetit.