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Schweineschulter – BBQ

Mit Grillen wie wir das  in Mitteleuropa traditionell kennen – Würste und Steaks über glühender Kohle der vorzeitigen Karbonisierung zuführen – hat das heutige Rezept nichts zu tun. Wir grillen heute laaaaangsam bei ganz geringer Temperatur.
Zwei Dinge wollen am Vortag erledigt werden: die Schweineschulter wird besorgt, pariert und mariniert. Der Vorteig für die Brötchen wird angesetzt.
Am Ende des Tages wird das ein Burger oder Sandwich – wir werden Stunden damit zubringen, das Fleisch langsam zu garen; da ist es eine Selbstverständlichkeit ordentliche Brötchen an den Start zu bringen! Die Zeit dafür werden wir auf jeden Fall haben, während wir uns immer wieder um den Grill kümmern. Vorfabrizierte amerikanische Wattebrötchen kommen mir definitiv nicht ins Haus!
Die Schweineschulter besorgen wir beim Metzger unseres Vertrauens. Wer es besonders edel angehen will, sucht nach Iberico- oder Mangalizaschweinen, auch Schwäbisch-Hällische von guten Höfen dürfen es sein. Die Schulter hat ein Gewicht von anderthalb bis zwei Kilo, je nachdem wie sorgfältig der Metzger arbeitet, müssen wir noch Knochenhäute (aus dem Schultergelenk) und Sehnenreste entfernen.

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Aus 200g Weizenmehl, 200g Wasser und 1g Hefe einen Vorteig bereiten: alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchschlagen. Ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Aus grobem Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser eine Würzmischung reiben. Reichlich (!) Knoblauch dazu pressen und die Schweineschulter von allen Seiten damit kräftig einreiben. Auch vorhandene Ritzen wollen mit der Würzmischung ausgerieben werden.

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Restliche Würzpaste auf der Innenseite verteilen.

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Und die Schulter zu einem kompakten Braten binden.

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Auf diese Weise gebunden in Folie wickeln und. . .

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. . . über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Sechs bis acht Stunden bevor das Essen fertig sein soll, wird der Grill vorbereitet: in einer seitlichen Feuerschale wird eine kleine, gut brennende Glut entfacht, der Schulterbraten aufgelegt und der Grill geschlossen. Dabei darauf achten dass der Braten nicht über sondern neben der Glut liegt. Heraustropfendes Fett soll sich nicht entzünden, die Hitze nur indirekt auf das Fleisch einwirken.
Die Kunst besteht jetzt darin, über Stunden eine halbwegs gleichmässige Temperatur von 120°C bis 150°C aufrecht zu erhalten. Das erfordert einerseits Geduld, andererseits etwas Erfahrung mit dem eigenen Grill.

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Sobald sich eine Routine im Nachlegen der Kohle eingespielt hat,  können wir uns um unsere Brötchen kümmern: Aus unserem Vorteig, weiteren 300g Weizenmehl (550er) 140ml Vollmilch, 5g Hefe, 10g Salz und 6g Olivenöl kneten wir einen Teig: zunächst 5 Minuten bei niedriger Stufe dann weitere 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig von der Schüssel lösen aber immer noch weich, glänzend und feucht sein.
Den Teig abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

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Zwischenzeitlich immer den Grill kontrollieren, einzelne Kohlstücke nachlegen und die Luftzu- und -abfuhr regulieren.

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Der Bedarf an Kohle ist gering, die Brenngeschwindigkeit sehr gering, dafür ist die Gefahr groß die Glut ganz verlöschen zu lassen, wenn man zu lange Pausen bei der Kontrolle lässt.

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Nach einer Stunde ist der Teig soweit das man einzelne Brötchen abstechen kann,

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acht Teiglinge werden abgeschnitten und zu zylinderförmigen Brötchen geschoben.

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Auf ein bemehltes Brett legen und für drei Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

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Womit wir bei der gemütlichen Phase des Nachmittags angekommen sind: Geduld, Vorfreude, ein gutes Bier oder ein leichter, fröhlicher Rosé, liebe Freunde und gute Gespräche sollten die verbleibenden Stunden bequem füllen.

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Die Teiglinge sind im Kühlschrank nochmals auf die doppelte Größe aufgegangen,

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nun werden sie gemehlt, auf den Rücken gedreht und im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 230°C gebacken.

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Für eine besonders gelungene Kruste stelle ich während der Aufheizphase eine flache Schüssel mit Wasser in den Ofen, das gibt die gewünschte feuchte Atmosphäre für die ersten Minuten des Backens. Die Schüssel mit dem Wasser nach 10 Minuten entfernen und die Ofentür einen Spalt öffnen. Backzeit insgesamt etwa 20 Minuten.

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Nachdem wir uns jetzt fünf, sechs oder gar sieben Stunden liebevoll um unsere Schweineschulter gekümmert – den von Stunde zu Stunde immer unwiderstehlichen Gerüchen widerstanden haben, kommt jetzt der Moment des Genusses.
Um den Braten vom Grill zu heben, habe ich mit einer großen Fleischgabel hinein gestochen – allein dieses Stechen: völlig widerstandslos gleitet die Gabel in das Fleisch und offenbart so seine völlige Zartheit: strahlende Gesichter bei Koch und Gästen!

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Zum Servieren wird das Fleisch grob zerkleinert, mit einem aromatischen Apfelessig besprenkelt und beim Schneiden so vermischt, dass fettere und magere mit knusprigen und gewürzten Teilen auf die aufgeschnittenen Brötchen verteilt werden können.

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Nach Belieben noch mit gebratenen Zwiebeln ergänzen und dann nur lustvoll geniessen.
Guten Appetit.

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Rehrücken vom Grill

Es gibt die Grillküche mit den üblichen – nicht immer gewünschten – Nebenwirkungen: spritzendes Fett, verbrannte Würste, Rauchschwaden und Sonnenbrand. Es gibt aber auch eine andere Grillküche, die mit weniger dramatischen Effekten gradewegs delikate Ergebnisse zutage fördert. Heute versuchen wir uns an einem Rehrücken mit Gemüsen, die in kleinen Alufolie-Säckchen gegart werden.
Ein Rehrücken mit Knochen kann gut zwei Kilo wiegen, damit reicht das Fleisch bequem für acht bis zehn Personen. Vorausgesetzt es gibt noch eine Vorspeise und später womöglich noch Obst und Käse. Den Umgang mit einem ganzen Rehrücken hatte ich schon ausführlich hier beschrieben. Auf die Sauce wollen wir selbstverständlich nicht verzichten. Wir bereiten den Rehrücken schon am Vortag vor und reduzieren den Fond rechtzeitig auf ein aromatisches Minimum. Das Fleisch selber wird ein wenig mariniert, dazu legen wir die großen Stücke mit einigen Esslöffeln Sojasauce, Balsamico und Limettensaft ein, außerdem mörsern wir Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner geben diese dazu und achten darauf, dass alle Teile des Fleisches gleichmässig Kontakt zur Marinade haben.
Die kleinen, daumengroßen Filets sind für den Grill am wenigsten geeignet und sollen einfach eine andere Speise bereichern. Ausgehungerte Köche braten sich diese ganz egoistisch alleine in der Küche und verraten niemandem etwas. . .
Am Tag des eigentlichen Grillvergnügens beginnen wir mit den Gemüsen für die Zubereitung in den Säckchen: Zucchiniwürfel, Kartoffelwürfel, Knoblauchwürfel, Zwiebel, Stangensellerie. . . Art, Menge und Zusammenstellung der Gemüse richtet sich ganz frei nach dem Angebot im Kühlschrank oder auf dem Markt, alle Zutaten zusammen in eine große Schüssel und mit Salz, gehackten Rosmarinnadeln, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Salz braucht es reichlich, die Gemüse schmecken sonst gerne fade. Quadrate von der Folie reißen und in die Mitte jeweils ein Häufchen Gemüse setzen, die Ecken hoch nehmen und zusammen drücken.
Sobald der Grill die Betriebstemperaur erreicht hat,  dürfen die Säckchen auf den Rost. Vorteilhaft ist für unsere heutige Zubereitung ein Kugelgrill oder eine ähnliche Konstruktion, die sich mit einem Deckel verschließen lässt. Idealerweise sogar ein Grill mit indirekter Hitze, das schont später den empfindlichen Rehrücken. Die Fleischstücke werden vor der Zubereitung aus der Marinade genommen und abgetrocknet. Sobald die Gemüse fertig sind, kann das Fleisch auf den Grill. Mittlerweile wird die Glut schon an Hitze verloren haben, sie reicht aber allemal, um dem Reh in wenigen Minuten gerade soviel Hitze zu geben, wie es benötigt, um perfekt auf den Punkt gegart zu werden. In diesen kurzen Minuten kochen wir den Fond nochmals auf, geben einen Löffel Tomatenmark dazu und bringen ihn in einem Schüsselchen auf den Tisch. Das Fleisch wird vom Grill genommen, aufgeschnitten, mit dem Inhalt von ein- zwei Säckchen auf den Tellern serviert und mit einem Löffel Sauce vollendet.
Guten Appetit.

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