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Schweineschulter – BBQ

Mit Grillen wie wir das  in Mitteleuropa traditionell kennen – Würste und Steaks über glühender Kohle der vorzeitigen Karbonisierung zuführen – hat das heutige Rezept nichts zu tun. Wir grillen heute laaaaangsam bei ganz geringer Temperatur.
Zwei Dinge wollen am Vortag erledigt werden: die Schweineschulter wird besorgt, pariert und mariniert. Der Vorteig für die Brötchen wird angesetzt.
Am Ende des Tages wird das ein Burger oder Sandwich – wir werden Stunden damit zubringen, das Fleisch langsam zu garen; da ist es eine Selbstverständlichkeit ordentliche Brötchen an den Start zu bringen! Die Zeit dafür werden wir auf jeden Fall haben, während wir uns immer wieder um den Grill kümmern. Vorfabrizierte amerikanische Wattebrötchen kommen mir definitiv nicht ins Haus!
Die Schweineschulter besorgen wir beim Metzger unseres Vertrauens. Wer es besonders edel angehen will, sucht nach Iberico- oder Mangalizaschweinen, auch Schwäbisch-Hällische von guten Höfen dürfen es sein. Die Schulter hat ein Gewicht von anderthalb bis zwei Kilo, je nachdem wie sorgfältig der Metzger arbeitet, müssen wir noch Knochenhäute (aus dem Schultergelenk) und Sehnenreste entfernen.

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Aus 200g Weizenmehl, 200g Wasser und 1g Hefe einen Vorteig bereiten: alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchschlagen. Ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Aus grobem Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser eine Würzmischung reiben. Reichlich (!) Knoblauch dazu pressen und die Schweineschulter von allen Seiten damit kräftig einreiben. Auch vorhandene Ritzen wollen mit der Würzmischung ausgerieben werden.

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Restliche Würzpaste auf der Innenseite verteilen.

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Und die Schulter zu einem kompakten Braten binden.

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Auf diese Weise gebunden in Folie wickeln und. . .

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. . . über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Sechs bis acht Stunden bevor das Essen fertig sein soll, wird der Grill vorbereitet: in einer seitlichen Feuerschale wird eine kleine, gut brennende Glut entfacht, der Schulterbraten aufgelegt und der Grill geschlossen. Dabei darauf achten dass der Braten nicht über sondern neben der Glut liegt. Heraustropfendes Fett soll sich nicht entzünden, die Hitze nur indirekt auf das Fleisch einwirken.
Die Kunst besteht jetzt darin, über Stunden eine halbwegs gleichmässige Temperatur von 120°C bis 150°C aufrecht zu erhalten. Das erfordert einerseits Geduld, andererseits etwas Erfahrung mit dem eigenen Grill.

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Sobald sich eine Routine im Nachlegen der Kohle eingespielt hat,  können wir uns um unsere Brötchen kümmern: Aus unserem Vorteig, weiteren 300g Weizenmehl (550er) 140ml Vollmilch, 5g Hefe, 10g Salz und 6g Olivenöl kneten wir einen Teig: zunächst 5 Minuten bei niedriger Stufe dann weitere 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig von der Schüssel lösen aber immer noch weich, glänzend und feucht sein.
Den Teig abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

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Zwischenzeitlich immer den Grill kontrollieren, einzelne Kohlstücke nachlegen und die Luftzu- und -abfuhr regulieren.

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Der Bedarf an Kohle ist gering, die Brenngeschwindigkeit sehr gering, dafür ist die Gefahr groß die Glut ganz verlöschen zu lassen, wenn man zu lange Pausen bei der Kontrolle lässt.

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Nach einer Stunde ist der Teig soweit das man einzelne Brötchen abstechen kann,

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acht Teiglinge werden abgeschnitten und zu zylinderförmigen Brötchen geschoben.

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Auf ein bemehltes Brett legen und für drei Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

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Womit wir bei der gemütlichen Phase des Nachmittags angekommen sind: Geduld, Vorfreude, ein gutes Bier oder ein leichter, fröhlicher Rosé, liebe Freunde und gute Gespräche sollten die verbleibenden Stunden bequem füllen.

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Die Teiglinge sind im Kühlschrank nochmals auf die doppelte Größe aufgegangen,

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nun werden sie gemehlt, auf den Rücken gedreht und im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 230°C gebacken.

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Für eine besonders gelungene Kruste stelle ich während der Aufheizphase eine flache Schüssel mit Wasser in den Ofen, das gibt die gewünschte feuchte Atmosphäre für die ersten Minuten des Backens. Die Schüssel mit dem Wasser nach 10 Minuten entfernen und die Ofentür einen Spalt öffnen. Backzeit insgesamt etwa 20 Minuten.

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Nachdem wir uns jetzt fünf, sechs oder gar sieben Stunden liebevoll um unsere Schweineschulter gekümmert – den von Stunde zu Stunde immer unwiderstehlichen Gerüchen widerstanden haben, kommt jetzt der Moment des Genusses.
Um den Braten vom Grill zu heben, habe ich mit einer großen Fleischgabel hinein gestochen – allein dieses Stechen: völlig widerstandslos gleitet die Gabel in das Fleisch und offenbart so seine völlige Zartheit: strahlende Gesichter bei Koch und Gästen!

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Zum Servieren wird das Fleisch grob zerkleinert, mit einem aromatischen Apfelessig besprenkelt und beim Schneiden so vermischt, dass fettere und magere mit knusprigen und gewürzten Teilen auf die aufgeschnittenen Brötchen verteilt werden können.

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Nach Belieben noch mit gebratenen Zwiebeln ergänzen und dann nur lustvoll geniessen.
Guten Appetit.

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Focaccia

Als ich vor einigen Wochen die Focaccia auf der “was gibt´s als nächstes“ Seite veröffentlichte, habe ich nicht geahnt, welches Abenteuer daraus werden würde. Das Ergebnis des Focacciabackens zu dem Zeitpunkt war enttäuschend, durchaus essbar, aber nicht im Entferntesten das, was ich mir vorstellte. Knusprigkeit, Porigkeit des Teiges, die Krume, alles war noch weit von dem entfernt, was ich mir unter einem gelungenen Ergebnis vorstellte. Einiges an Recherche und diverse Backexperimente haben da entscheidend weiter geholfen. Der Schlüssel zum Erfolg war schließlich die Erkenntnis, dass eine lange kalte Teigführung bei geringer Hefedosierung die Eiweiße und Zucker im Mehl genau so aufschließen, das sich das Backergebnis um Lichtjahre verbessert.
Das erfordert allerdings ein wenig Planung, da der Teig 24 Stunden im Voraus vorbereitet werden muß. Wir verarbeiten also in der Küchenmaschine 550 g Weizenmehl Mehl der Sorte 550, 6 g frische Hefe, 50 g grob geriebenen Parmesan, 15 g Olivenöl und 10 g Salz. Alle Zutaten zusammen für ein bis zwei Minuten trocken bei langsamer Geschwindigkeit verrühren, dann nach und nach das Wasser, 380 g, zufügen und 10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten. Es entsteht ein weicher, nicht mehr stark klebender Teig. Nach den ersten zehn Minuten noch weitere 5 Minuten schneller weiter kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. An diesem Punkt spätestens werden viele der überkommenen Vorstellungen über den Haufen geworfen: man muß keinen Vorteig mit Zucker und Milch an einem warmen Ort gehen lassen, man muß keinen Zucker hinzufügen (die Hefen finden genug davon im Mehl: langkettige Zuckermoleküle, genannt Stärke!) Man darf die Hefe mit Salz, Öl, Käse zusammenbringen, ohne dass sie Ihre Aktivität einstellt. Nach einem Tag der kalten Gärzeit sieht dann das Ergebnis in etwa so aus, hat also sein Volumen ungefähr verdoppelt:

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Der Teig wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und ohne weiteres Kneten etwa auf Backblechgröße ausgezogen, dabei entsteht eine etwa einen Zentimeter dicke Schicht. Diese nun für eine Stunde bei Raumteperatur beruhigen, und nochmals etwas gehen lassen.

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Während der Teig ruht, bereiten wir die Auflage vor: eine Zwiebel, eine kleine Zucchini, Knoblauch und Rosmarin. Die Zwiebeln in Streifen schneiden, die Zucchini grob raspeln, Knoblauch würfeln und vom Rosmarin die ganzen Nadeln – alles zusammen mit Olivenöl vermischen. Nach Ablauf der Stunde diese Mischung lose auf der Teigoberfläche verteilen und mit etwas fleur de Sel krönen. Ab in den Ofen. . . nein, noch nicht – denn der Ofen muß vorgeheizt sein und soll eine feuchte Backatmosphäre bereit stellen – der Bäcker spricht vom “Schwaden“. Da ich keinen professionellen Brotbackofen besitze, kommt schon zu Beginn der Aufheizzeit eine leere, flache Pfanne auf den Ofenboden. Diese wird sobald die Focaccia in den Ofen geschoben wird, mit kochendem Wasser, bodendeckend gefüllt. Es entsteht Dampf den wir für die vollendete Knusprigkeit definitiv brauchen.

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Sobald nun der Ofen die gewünschten 250C erreicht hat, dürfen wir mit dem Backen beginnen, entfernen aber die Schale mit dem Wasser nach 10 Minuten, nehmen die Temperatur auf 220C zurück, schalten dafür aber die Unterhitze ein. Nach etwa 20 Minuten sollte das Ergebnis so aussehen:

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Und so schmecken:

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Viel Spaß und guten Appetit.
PS: Viel von dem was andere Blogger im Netz veröffentlichen, war für diesen Beitrag hilfreich, allen voran der Plötzblog und das von ihm, Lutz Geißler, veröffentlichte Brot Back Buch. Außerdem ebenfalls hilfreich der brotdoc, ohne diese Quellen wäre ich nicht so schnell zu so guten Ergebnissen gekommen, danke!