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Sommertrüffelmenue: eins von drei

Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei

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Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung zu sehr köstlichen Zubereitungen in unterschiedlichen Kombinationen verarbeiten.

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Für unser Sommermenü gibt es ihn in drei Variationen: als kleine, kalte (lauwarme) Vorspeise auf Brot, als warme Vorspeise mit Risotto und Jakobsmuscheln und zum krönenden Abschluß einen im Ofen gebratenen Kaninchenrücken.

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Beim Kauf achten wir auf schöne, feste und möglichst einwandfreie Knollen. Ein guter Trüffel gibt beim Druck mit dem Finger nicht nach, ist auf der Oberfläche vollkommen schwarz und mit den typischen rauen Warzen überzogen. Er sollte einen ganz sauberen, feinen Duft von Waldboden haben, nicht muffig oder gar nach Ammoniak riechen. Unregelmässigkeiten und Löcher sind nicht zwingend ein schlechtes Zeichen, Wurmlöcher von aussen normalerweise nicht zu sehen. Von Würmern oder Maden bevölkerte Exemplare fühlen sich sehr schnell weich an und dann wollen wir sie nicht. Der Trüffel sollte äusserlich sauber sein – immerhin kaufen wir die Erde am Ende mit – gründlich waschen müssen wir jeden einzelnen Trüffel trotzdem: unter fliessendem kalten Wasser mit einer Trüffelbürste, eine Gemüsebürste tut es auch, sofern sie ausreichend harte Borsten hat, um auch in die Vertiefungen und Ritzen der Trüffeloberfläche zu gelangen.

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Nach dem Waschen mit Küchenpapier trocken tupfen. So vorbereitet steht dann der Zubereitung nichts mehr im Wege.
Beginnen wir also mit dem Weißbrot: mit wenig Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen trocken rösten, es sollte etwas Farbe bekommen, aber nicht durch und durch hart werden. Während das Brot röstet, schneiden wir vom Trüffel den Anschnitt weg (Anschnitte werden später im Risotto noch verarbeitet – also keine Panik wegen der Verschwendung!), kontrollieren das Innere auf Makellosigkeit und Geruch, und hobeln feine Scheiben um die noch warmen Brote dicht an dicht mit Trüffelscheiben zu belegen. Mit einem Faden vom allerfeinsten Olivenöl und etwas fleur de Sel vollenden und sofort verspeisen.

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Guten Appetit.

Auberginencreme

Ich weigere mich strickt, den in Frankreich üblichen Begriff Auberginenkaviar (caviar d´aubergines) zu verwenden. Diese Zubereitung – so köstlich sie ist – hat weder im Aussehen, in der Konsistenz noch im Geschmack etwas mit Caviar zu tun. Die Zubereitung allerdings lohnt sehr, eine köstlichere Vorspeise ist kaum vorstellbar. Ja nach Jahreszeit und verfügbaren Zutaten kann die Zubereitung sehr unterschiedlich ausfallen, unseren geschmacklichen Vorlieben können wir getrost nachgeben!
Was die Zubereitung angeht gehe ich auch einen eigenen Weg und lasse die Auberginen nicht im Ofen garen sondern schäle sie, schneide sie in feine Würfel und gare sie in der Pfanne mit etwas Olivenöl.

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Der große Vorteil des Garens in der Pfanne ist der konzentriertere Geschmack. Es verdampft mehr Wasser aus den Auberginen und durch das leichte Braten entsteht immer wieder eine leichte braune Schicht auf dem Pfannenboden, die wir durch regelmässiges Rühren lösen und mit der Masse vermischen. Bis die Auberginen auf diese Weise gar und weich sind, vergeht eine Weile. Wir nutzen die Zeit, um Anderes vorzubereiten und rühren immer wieder geduldig in unserer Auberginenpfanne. Während wir so rühren, können wir überlegen in welche Richtung wir den Geschmack bringen wollen. Knoblauch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft und am Ende noch frisches allerbestes Olivenöl sind eigentlich obligatorisch. Abgeriebene Zitronenschale, feingehackte Petersilie, feingehackte frische Chillischoten, eingesalzene Anchovis (nicht die in Öl!) oder Koriander können ein und der selben Auberginencreme ganz unterschiedliche geschmackliche Akzente geben. Ja selbst geriebener alter Pecorino oder Würfel von reifen, geschälten und entkernten Tomaten sind leckere Alternativen!
Bleiben wir für heute beim Grundrezept: die Auberginenwürfel sind mittlerweile fast gar, etwas Salz haben wir schon dazugegeben, jetzt kommt der Knoblauch! Reichlich Knoblauch! Für die Aubergine hier habe ich vier große Zehen geschält und durch die Knoblauchpresse gedrückt, jetzt den Knoblauch nochmals einige Minuten mitgaren. Etwas abkühlen lassen und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Olivenöl zufügen und in einem engen Gefäß mit dem Mixstab pürieren.

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Die perfekte Vorspeise für alle mediterranen Gerichte!
Guten Appetit!