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Sommertrüffelmenue: eins von drei

Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei

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Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung zu sehr köstlichen Zubereitungen in unterschiedlichen Kombinationen verarbeiten.

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Für unser Sommermenü gibt es ihn in drei Variationen: als kleine, kalte (lauwarme) Vorspeise auf Brot, als warme Vorspeise mit Risotto und Jakobsmuscheln und zum krönenden Abschluß einen im Ofen gebratenen Kaninchenrücken.

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Beim Kauf achten wir auf schöne, feste und möglichst einwandfreie Knollen. Ein guter Trüffel gibt beim Druck mit dem Finger nicht nach, ist auf der Oberfläche vollkommen schwarz und mit den typischen rauen Warzen überzogen. Er sollte einen ganz sauberen, feinen Duft von Waldboden haben, nicht muffig oder gar nach Ammoniak riechen. Unregelmässigkeiten und Löcher sind nicht zwingend ein schlechtes Zeichen, Wurmlöcher von aussen normalerweise nicht zu sehen. Von Würmern oder Maden bevölkerte Exemplare fühlen sich sehr schnell weich an und dann wollen wir sie nicht. Der Trüffel sollte äusserlich sauber sein – immerhin kaufen wir die Erde am Ende mit – gründlich waschen müssen wir jeden einzelnen Trüffel trotzdem: unter fliessendem kalten Wasser mit einer Trüffelbürste, eine Gemüsebürste tut es auch, sofern sie ausreichend harte Borsten hat, um auch in die Vertiefungen und Ritzen der Trüffeloberfläche zu gelangen.

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Nach dem Waschen mit Küchenpapier trocken tupfen. So vorbereitet steht dann der Zubereitung nichts mehr im Wege.
Beginnen wir also mit dem Weißbrot: mit wenig Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen trocken rösten, es sollte etwas Farbe bekommen, aber nicht durch und durch hart werden. Während das Brot röstet, schneiden wir vom Trüffel den Anschnitt weg (Anschnitte werden später im Risotto noch verarbeitet – also keine Panik wegen der Verschwendung!), kontrollieren das Innere auf Makellosigkeit und Geruch, und hobeln feine Scheiben um die noch warmen Brote dicht an dicht mit Trüffelscheiben zu belegen. Mit einem Faden vom allerfeinsten Olivenöl und etwas fleur de Sel vollenden und sofort verspeisen.

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Guten Appetit.

Jacobsmuscheln

Eine kleine Vorspeise für Meeresfüchteliebhaber. Diese Variation spielt mit einigen meiner Lieblingsthemen: dem Kontrast zwischen unterschiedlichen Garmethoden, Garzeiten, Temperaturen, Aromen, und Konsistenzen. Für diese Zubereitung nutzen wir die eingelegten, getrockneten Tomaten und mischen diese mit Würfelchen von der rohen Jakobsmuschel.
Aber beginnen wir am Anfang: wir benötigen pro Person zwei schöne, frische Jakobsmuscheln, zwei eingelegte, getrocknete Tomaten und etwas Basilikum. Tomaten und jeweils eine Jakobsmuschel werden gewürfelt, dazu ist ein wirklich scharfes Messer ebenso unverzichtbar wie Jakobsmuscheln der allerfrischesten Sorte. Die Würfelchen werden miteinander vermischt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch noch einen kleinen Guss feines Olivenöl. Da es sich um rohe Jakobsmuscheln handelt und wir nur eine kleine Vorspeise zubereiten, dürfen wir mit den Aromen durchaus mutig sein: also an Pfeffer, Salz und Zitronensaft nicht sparen! Auf den Vorspeisenttellern anrichten und mit Basilikumstreifen vollenden. Für einige Minuten sollen die Würfel nun ruhen, sich dabei mit den Aromen harmonisieren, wir bereiten solange die verbleibenden, unzerschnittenen Jakobsmuscheln zu: kurz in einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten, mit etwas fleur de Sel bestreuen und auf die vorbereiteten, rohen Würfel aufsetzen. Sofort servieren.
Viel Spass und guten Appetit!

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Huhn – ZKR

Stellen wir uns vor: auf unserem Heimweg gibt es einen Bauernhof, dort scharren die Hühner unter freiem Himmer auf dem Hof und auf der Wiesen, picken was ihnen gefüttert wird, leben ein angenehmes, gesundes Hühnerleben. Selten leider, aber immer ist es wert danach zu suchen und schön den Bauern, der noch so arbeitet, mit unserem Besuch zu unterstützen. Stellen wir uns vor, wir halten dort an und kaufen spontan zwei dieser leckeren Hühnerbeine und sinnieren auf den letzten zehn Minuten vor unserer Ankunft zu Hause, wie wir ihnen in der Küche gerecht werden können.
Die Hühnerbeine möchten geschmort werden, lange und bei nicht zu hohen Temperaturen, sie möchten gewürzt werden mit den intensiven Aromen des Südens und sie möchten Zeit bekommen diese Aromen in sich aufzunehmen.
ZitroneKnoblauchRosmarin, dazu etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Fleur de Sel.
Wir beginnen damit eine Form mit Zitronenscheiben auszulegen – dicht an dicht, Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Hühnerbeine werden mit Olivenöl eingerieben und auf die Zitronenscheiben gelegt, frische Rosmarinzweige darunter und dazwischen nicht vergessen. Viele geschälte Knoblauchzehen dazwischen und drumherum legen, alle Zwischenräume dürfen ausgefüllt werden. Von einer weiteren Zitrone schälen wir die Schale dünn ab und lassen dabei alles was weiß ist, stehen. Diese Schale in Streifen schneiden und großzügig über die Hühnerbeine verteilen. Fleur de Sel darüberstreuen, das Ganze mit Alufolie abdecken. Bei 80°C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, danach die Alufolie abnehmen und 15 Minuten bei Oberhitze/Grill etwas bräunen. Die Zeit des Bräunens am Ende dient mehr dazu, die Aromen zu intensivieren als eine klassische Grillkruste zu erzeugen. So gegart haben wir einen Aromendreiklang kombiniert mit dem nun unendlich saftigen und zarten Hühnerfleisch.
Was passt dazu? Einige grüne Bohnen, Kartoffeln auf spanische Art: in der Schale gegart und mit Olivenöl und Meersalz serviert; ausserdem ein kräftiger Rotwein, Vorschlag für heute: ein Côte du Rhone.
Dieses Rezept ist für mich in mehrerer Hinsicht besonders spannend, es vereint wesentliche Aromen und Geschmackskomponenten auf wundervoll ausgewogene Art. Das ergibt am Tisch eine Explosion von Eindrücken, die wir mit einfachsten Mitteln erreichen. In den nächsten Wochen werden wir noch eine andere, wesentlich elaboriertere, Version dieses Rezeptes ausprobieren, dabei werden dieselben Zutaten eine Rolle spielen, allerdings werden deutlich aufwändigere Zubereitungs- und Garmethoden angewandt.
Viel Spaß und guten Appetit.

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Manjimup – der australische Wintertrüffel

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Man vermutet zunächsteinmal die Gerissenheit australischer Geschäftemacher, seltsame und undurchschaubare Vorgänge auf den Antipoden, eigentlich aber sind es nur Wagemut und Begeisterung für ein ebenso köstliches wie seltenes Produkt unter Ausnutzung vorhandener Klima- und Bodenverhältnisse. Vor fast zwanzig Jahren begann die Familie Blakers in Westaustralien, ca 200km südlich von Perth, auf fünf Hektar, französische Eichen und Haselnusssetzlinge zu pflanzen. Diese wurden aus Frankreich importiert und waren bereits an den Wurzeln mit Trüffelsporen infiziert. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. Qualität und Geschmack sind von der besten französischen Ware praktisch nicht zu unterscheiden. Der Erfolg ist mittlerweile stetig und zuverlässig, die Ernte besser kalkulierbar als in Europa und somit der Export in alle Welt möglich. Wir freuen uns einfach und bereiten ein kleines, sommerliches Trüffelmenü zu.

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Kleines Trüffelmenue in drei Gängen:
Vorspeise: Crostino con Tartuffo. Weißbrotscheiben vom italienischen Weißbrot in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun und knusprig rösten, abkühlen lassen ohne zu schwitzen (am besten hochkant auf einen Rost stellen). Dünn mit Butter bestreichen, Trüffel hobeln und auflegen, mit fleur de sel bestreuen und sogleich servieren.
Dazu trinken wir einen Vouvray, ein Schaumwein von der Loire, trocken, charaktervoll und unkompliziert der mit seiner feinen Mineralität und Frucht überzeugt.

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Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel.
Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen.
Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Französische lentilles de puy oder italienische lenticchie di Norcia sind sicherlich ebensogut für dieses Rezept zu verwenden.

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Das Bries in Walnussgroße Stücke teilen, Fettränder und Häute abschneiden oder ablösen und für eine Stunde in Milch einlegen. Trüffel in feine Würfel schneiden, das Bries mit den Trüffelwürfelchen in einer gebutterte Pfanne bei nicht zu hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei nur leicht bräunen. Das Bries möchte gar und nicht glasig oder blutig serviert werden. Gegebenfalls während dem Garen einen Deckel auflegen damit das Ganze nicht zu trocken wird, währenddessen aus der Mühle salzen.
Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen.

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Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Sofort servieren: ein absoluter Traum in Harmonie und Aromen!

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Fettuccine al Tartuffo.
Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel“. Für dieses Zwischengericht sollte eine kleine Portion mit zwei Eiern und etwa 200g Griess für fünf Personen ausreichend sein. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Sollte sich in unserem Kühlschrank noch etwas Kalbs- oder Geflügelfond verstecken: gerne auch einige Löffel dazu, vor dem Servieren etwas Butter einarbeiten. Die Nudeln „al dente“ kochen, mit dem Sugo vermischen, auf die Teller verteilen und vom restlichen Trüffel reichlich Hobelspäne darüber. Zur letzten Abenddämmerung die Trüffelnudeln gemeinsam mit Urbezo einem spanischen Chardonnay geniessen.
Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino – dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss.
In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt.
Zuletzt im Zusammenspiel mit Pasta, Sahne und Parmesan; ebenso klassische wie perfekte Begleiter! Dazu ein Hauch Muskat der wiederum das Trüffelaroma nochmals intensiviert.

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guten Appetit!