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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Ravioloni tuorlo

Wieder einmal eine Exkursion in die italienische Pastaküche. Vor einigen Wochen hatten wir das große Vergnügen – zum ersten Mal in meinem Leben – Barolo zu bereisen. Neben den außerordentlichen Weinen ist die Küche im Norden Italiens berühmt, je nach Standpunkt könnte man sie allerdings auch für berüchtigt halten. Ich vermute, anknüpfend an Erfahrungen aus Ligurien, eine Verschwörung der Gastronomen: wie anders wäre es zu erklären mit welcher unverfrorenen Selbstverständlichkeit Vorspeise auf Vorspeise, Pasta auf Pasta, Hauptgericht auf Hauptgericht serviert wird. Die Gastronomen liegen – so behaupte ich – in einem verschwiegenen Wettstreit: heimliche Strichlisten, Zettel an Sicherungskästen, in den hinteren, schummrigen Teilen ihrer Küchen, dort wo kein Tageslicht hinfällt, wird Buch geführt: jeder Gast, der beim Verlassen des Gasthauses spontan platzt, ein Strich. Fünf kalte Vorspeisen, fünf “primi piatti“ also Pasta, Risotto und co., Hauptgänge mit Fleisch, Fisch und Geflügel, von den Desserts wollen wir erst gar nicht sprechen. Alles mit reichlich Wein von den wundervollen Lagen rund um Barolo begleitet: es gibt keinen normal sterblichen Mitteleuropäer, der das überleben könnte. Einmal pro Jahr, vermutlich nach der ergiebigen Feiertagssaison, wenn die Küchen einige Tage schließen, trifft man sich und tauscht die Neuigkeiten aus. Sieger ist der Wirt der die meisten Striche zu verzeichnen hat. Gesprochen wird darüber nie, zu groß wäre der Aufschrei der Öffentlichkeit, aber manchmal, ganz selten sieht man das zufriedene Grinsen eines Chefs, beim Servieren der fünften warmen Vorspeise: ein weiterer Triumph seiner Küche kündigt sich auf den verzweifelten Gesichtszügen seines Gastes an: wieder ein Strich!

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Auf die Idee rohes Eigelb in Nudelteig zu hüllen war ich tatsächlich selber noch nicht gekommen, diese Idee brachte ich aus der Osteria La Cantinella in Barolo mit. Die Eigelbe einzeln vom Eiweiß trennen, dabei penibel darauf achten das sie nicht kaputt gehen.

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Den Nudelteig wie gewohnt vorbereiten, vielleicht einen Hauch weicher lassen (den Anteil Hartweizengrieß ein Wenig verringern) und sehr dünn ausrollen.

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Den Teig leicht anfeuchten, damit das Eigelb nicht festklebt und aufreißt, zuklappen, andrücken und mit dem Rändelrad halbkreisförmig schließen. Möglichst wenig Luft mit einschließen.

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Nach dem Schließen unbedingt in Grieß wälzen und nur sehr kurz liegen lassen. Durch die große Feuchte der Füllung würde sonst der Teig durchfeuchten und hoffnungslos festkleben.

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Die Ravioli etwa zweieinhalb Minuten in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

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Mit Butter, Basilikum und schwarzem Pfeffer fertig machen

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kurz darin wälzen

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und so servieren, das beim Aufschneiden das flüssige Eigelb austritt.

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Etwas grob geriebener Parmesan ist eine willkommene Ergänzung. Für die Saison träume ich von dünnen Scheiben vom weißen Trüffel, die mit in die Ravioli eingebaut werden könnten –  gibt es doch kaum eine schönere Kombination als die von Trüffel und Eigelb. . . Wir werden das im Spätherbst erforschen.
Es ist im übrigen durchaus möglich diesen Raviolono einzeln als warme Vorspeise zu servieren, das lässt Platz für die eine oder andere Kleinigkeit vorher, einen Hauptgang und womöglich ein Dessert danach. So bleibt die Wahrscheinlichkeit groß, den Abend zu überleben und nicht als Strich auf einem heimlichen Zettel zu enden.

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Guten Appetit.

Sommertrüffelmenue: eins von drei

Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei

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Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung zu sehr köstlichen Zubereitungen in unterschiedlichen Kombinationen verarbeiten.

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Für unser Sommermenü gibt es ihn in drei Variationen: als kleine, kalte (lauwarme) Vorspeise auf Brot, als warme Vorspeise mit Risotto und Jakobsmuscheln und zum krönenden Abschluß einen im Ofen gebratenen Kaninchenrücken.

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Beim Kauf achten wir auf schöne, feste und möglichst einwandfreie Knollen. Ein guter Trüffel gibt beim Druck mit dem Finger nicht nach, ist auf der Oberfläche vollkommen schwarz und mit den typischen rauen Warzen überzogen. Er sollte einen ganz sauberen, feinen Duft von Waldboden haben, nicht muffig oder gar nach Ammoniak riechen. Unregelmässigkeiten und Löcher sind nicht zwingend ein schlechtes Zeichen, Wurmlöcher von aussen normalerweise nicht zu sehen. Von Würmern oder Maden bevölkerte Exemplare fühlen sich sehr schnell weich an und dann wollen wir sie nicht. Der Trüffel sollte äusserlich sauber sein – immerhin kaufen wir die Erde am Ende mit – gründlich waschen müssen wir jeden einzelnen Trüffel trotzdem: unter fliessendem kalten Wasser mit einer Trüffelbürste, eine Gemüsebürste tut es auch, sofern sie ausreichend harte Borsten hat, um auch in die Vertiefungen und Ritzen der Trüffeloberfläche zu gelangen.

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Nach dem Waschen mit Küchenpapier trocken tupfen. So vorbereitet steht dann der Zubereitung nichts mehr im Wege.
Beginnen wir also mit dem Weißbrot: mit wenig Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen trocken rösten, es sollte etwas Farbe bekommen, aber nicht durch und durch hart werden. Während das Brot röstet, schneiden wir vom Trüffel den Anschnitt weg (Anschnitte werden später im Risotto noch verarbeitet – also keine Panik wegen der Verschwendung!), kontrollieren das Innere auf Makellosigkeit und Geruch, und hobeln feine Scheiben um die noch warmen Brote dicht an dicht mit Trüffelscheiben zu belegen. Mit einem Faden vom allerfeinsten Olivenöl und etwas fleur de Sel vollenden und sofort verspeisen.

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Guten Appetit.

Pimientos al Padrón

Aus der spanischen Tapas-Küche: ebenso einfach wie lecker zubereitet – und wie sooft ist das Ergebnis allein eine Frage der Qualität der Zutaten.
Die kleinen grünen Pfefferschoten sind tatsächlich eine galizische Spezialität aus der Ortschaft Padrón. Dort hat man sich schon früh mit der Zucht kleiner, würziger Paprika auseinandergesetzt: mit Erfolg! Heute werden dort Jahr für Jahr über 15 Tonnen produziert. Angebaut wird diese würzige Schote natürlich auch anderswo, wir kaufen sie – woher sie auch stammt – nur wenn sie frisch und knackig sind und eine leichte aber deutlich wahrnehmbare Schärfe besitzen.

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Oft werden sie mit Stiel und Kernen zubereitet, ich finde, das erledigen wir schon in der Küche: halbieren, Kerne und Stiel herausschneiden, dazu Knoblauchzehen schälen und flachdrücken.

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Pimientos und Knoblauch in der heißen Pfanne mit Olivenöl braten, nicht zu dunkel werden lassen und nicht zu lange Garen: das Ganze soll noch Biss haben!

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Sie schmecken wunderbar auch zu anderen Tapas und werden am Tisch mit Olivenöl und Weißbrot serviert und dann nach Herzenslust mit Fleur de Sel bestreut.

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Guten Appetit!

Rehrückenfilet

Den ganzen Rehrücken hatten wir ja bereits vor ein paar Tagen filetiert, das Fleisch vom Knochen gelöst und für die Zubereitung vorbereitet. Ein Rehrücken ergibt zwei Filets. Beim Reh ist ein Filet klein, nur wenig mehr als ein Daumen, ergibt also jeweils eine kleine Vorspeise für ein feierliches Essen.

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Die Filets haben wir nicht nur vom Knochen gelöst, sondern auch alle Sehnen säuberlich entfernt. Die eigentliche Garzeit dauert nur wenige Sekunden, selbst wenn wir nach dem Braten eine Ruhezeit berücksichtigen, bleiben nur wenige Minuten bis wir das Ergebnis servieren können – es muß also alles vorher vorbereitet sein – in der Küchensprache: mise en place!
Zu dem Fleisch bereiten wir etwas Steinpilz zu: der wird gewürfelt, kurz in Butter angebraten und mit Crème fraîche abgelöscht. Jetzt salzen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
Für das Reh bereiten wir eine kleine Gewürzmischung aus Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern zu: diese werden gemeinsam im Mörser zu einem Pulver zerrieben.

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Die Filets darin wenden und kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

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Wenige Minuten warm stellen, dabei harmonisiert sich das Fleisch, es wird perfekt rosa und bleibt saftig und ebenso zart wie aromatisch.

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Zum servieren schneiden wir die Filets jeweils schräg auf und legen sie zu der Steinpilzsahne. Guten Appetit.

Flaschenstäubling paniert

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Mit den Pilzen im Wald ist das ja immer so eine Sache: wenn man sie findet, weiß man nicht, ob sie essbar sind; die, die man kennt, findet man nicht. Der Flaschenstäubling  (Lycoperdon perlatum) ist allerdings so leicht und sicher zu erkennen, das wir alle Exemplare, die uns im Weg herum stehen, guten Gewissens mitnehmen. Kleine bis mittelgroße, kugel- bis keulenförmige rein weiße Pilze mit einer rauen, leicht stacheligen Oberfläche. Am besten sind die jungen bis etwa Walnussgröße. Auf dem Pilzbild oben finden sich die Flaschenstäublinge unten rechts, danach kommen im Uhrzeigersinn Kuhröhrlinge, Birkenröhrlinge, Maronen, Fichtenreizker, ein Steinpilz und oben rechts, als letztes, die Anischampignons.

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In Größe, Farbe und Konsistenz erinnern sie ein wenig an Marshmallows – im Geschmack, zu meiner großen Freude, überhaupt nicht.
Wie (fast) alle Pilze werden die Flaschenstäublinge vor der Zubereitung nicht gewaschen, nur leicht gebürstet und für heute als Vorspeise paniert und gebraten. Dazu verquirlen wir ein Ei, wenden die kugeligen Pilze im Ei, danach in Semmelbröseln. Semmelbrösel am liebsten aus frisch geriebenem, trockenem Weißbrot – zur Not tun es auch die aus der Packung. . .

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Ohne Wartezeit direkt in die heiße Pfanne, Butterschmalz oder ein gutes Rapsöl lassen sich ausreichend hoch erhitzen und schmecken mit den Pilzen sehr gut. Auch eine Öl-Schmalzmischung funktioniert sehr fein.

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Während dem Braten die Pilze wenden, damit sie rundherum knusprig werden, das dauert alles nur wenige Minuten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren. Nach Belieben Salz und Pfeffer aus der Mühle –  das darf dann jeder selbst am Tisch machen.
Guten Appetit!

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Auberginencreme

Ich weigere mich strickt, den in Frankreich üblichen Begriff Auberginenkaviar (caviar d´aubergines) zu verwenden. Diese Zubereitung – so köstlich sie ist – hat weder im Aussehen, in der Konsistenz noch im Geschmack etwas mit Caviar zu tun. Die Zubereitung allerdings lohnt sehr, eine köstlichere Vorspeise ist kaum vorstellbar. Ja nach Jahreszeit und verfügbaren Zutaten kann die Zubereitung sehr unterschiedlich ausfallen, unseren geschmacklichen Vorlieben können wir getrost nachgeben!
Was die Zubereitung angeht gehe ich auch einen eigenen Weg und lasse die Auberginen nicht im Ofen garen sondern schäle sie, schneide sie in feine Würfel und gare sie in der Pfanne mit etwas Olivenöl.

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Der große Vorteil des Garens in der Pfanne ist der konzentriertere Geschmack. Es verdampft mehr Wasser aus den Auberginen und durch das leichte Braten entsteht immer wieder eine leichte braune Schicht auf dem Pfannenboden, die wir durch regelmässiges Rühren lösen und mit der Masse vermischen. Bis die Auberginen auf diese Weise gar und weich sind, vergeht eine Weile. Wir nutzen die Zeit, um Anderes vorzubereiten und rühren immer wieder geduldig in unserer Auberginenpfanne. Während wir so rühren, können wir überlegen in welche Richtung wir den Geschmack bringen wollen. Knoblauch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft und am Ende noch frisches allerbestes Olivenöl sind eigentlich obligatorisch. Abgeriebene Zitronenschale, feingehackte Petersilie, feingehackte frische Chillischoten, eingesalzene Anchovis (nicht die in Öl!) oder Koriander können ein und der selben Auberginencreme ganz unterschiedliche geschmackliche Akzente geben. Ja selbst geriebener alter Pecorino oder Würfel von reifen, geschälten und entkernten Tomaten sind leckere Alternativen!
Bleiben wir für heute beim Grundrezept: die Auberginenwürfel sind mittlerweile fast gar, etwas Salz haben wir schon dazugegeben, jetzt kommt der Knoblauch! Reichlich Knoblauch! Für die Aubergine hier habe ich vier große Zehen geschält und durch die Knoblauchpresse gedrückt, jetzt den Knoblauch nochmals einige Minuten mitgaren. Etwas abkühlen lassen und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Olivenöl zufügen und in einem engen Gefäß mit dem Mixstab pürieren.

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Die perfekte Vorspeise für alle mediterranen Gerichte!
Guten Appetit!

Gnocchi mit Fichtenreizkern

Die Pilzsaison spielt sich ja nicht im Laden, im Supermarkt oder an der Tankstelle ab, sondern im Wald. Es ist völlig in Ordnung keine Ahnung von Pilzen zu haben, Neugierde reicht aus. Es gibt viele pilzkundige Menschen die man fragen kann (Pilzberatungsstellen sowieso), schlaue kleine Bücher, die man mitnehmen kann. Die Pilze dazu stehen im Moment überall im Wald herum und warten nur darauf von uns gesehen, erkannt und mitgenommen zu werden. Der Fichtenreizker war auch mir bis vor wenigen Tagen vollkommen unbekannt, er gehört zur Gattung der Milchlinge und lebt in Symbiose mit Fichten. Milchling ist ein wenig irreführend, an der Schnittstelle des Stieles tritt ein dickflüssiger Saft aus, der allerdings die intensive Farbe von Karotten hat und nicht, wie man dem Namen nach vermuten könnte, weiß ist.
Fast alles, was über den Geschmack dieses Pilzes in der einschlägigen Literatur zu finden ist, ist irreführend! Er schmeckt nicht nach Obst, er schmeckt nicht bitter, er ist ausgesprochen köstlich und hat ein ausgeprägtes, sehr angenehmes Pilzaroma. Wir ernten nur junge Exemplare und schneiden vor der Zubereitung die Stiele direkt unter dem Hut ab. Alle dunklen, verfärbten oder angefressenen Stellen werden entfernt.

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Die verbleibenden Köpfe schneiden wir in gleichmässige Quadrate und braten sie mit reichlich Knoblauch in Olivenöl an. Etwas gewürfelte Guanciale darf eigentlich nicht fehlen und sollte nur zur Not durch geräucherten Speck ersetzt werden. Die Pilze sollen beim Braten möglichst wenig Wasser ziehen. Kräftige Hitze und eine ausreichend große Pfanne helfen uns dabei. Salz aus der Mühle nicht vergessen.

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Während die Pilze noch in der Pfanne braten, kocht nebenan schon das Wasser für die Gnocchi: großer Topf, viel Wasser und reichlich Salz – wir hatten das schon besprochen. . .

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Unsere Gnocchi wurden ohne Ei, nur aus Kartoffeln und etwas Mehl zubereitet. Dadurch werden sie unendlich zart und besonders lecker aber auch empfindlich. Beim Vermischen mit den Pilzen ist also Vorsicht geboten: nur mit einem Holzlöffel mit behutsamen Bewegungen kurz vermischen und sofort servieren. Frisch geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, vielleicht noch ein kleiner Guss vom feinsten Olivenöl, machen den Genuss perfekt.
Guten Appetit!

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Gnocchi

Kartoffelklöße. Ganz einfach! Der Name stammt wohl von den österreichischen Nocken oder Nockerln ab – ein klarer Verweis auf die Herkunft dieser Klöße oder der Klöße überhaupt? Unsere heutige, italienische Variante wird als erster Gang – primo piatto – serviert und nimmt so den Platz der Pasta ein. Meine persönliche Idealvorstellung habe ich vor vielen Jahren von einem kleinen Pastenmacher in Perugia mitgebracht: immer Donnerstags gab es die köstlichsten kleinen Gnocchi, die man sich vorstellen kann. Sehr zart, geradezu schmelzend auf der Zunge, dabei intensiv nach Kartoffel schmeckend und – wie jede anständige Pasta – perfekt in Kombination mit anderen, intensiven Aromen.

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Die Knödelküche ist insgesamt nicht sonderlich kompliziert, Gnocchi im Speziellen sind wohl die einfachsten im Küchenuniversum: Kartoffeln und Mehl. Keine Eier, keine Gewürze: nichts. Die Kartoffelsorte spielt hingegen eine große Rolle: mehlig kochend muß sie sein, aromatisch soll sie sein – hier lohnt es sich zu experimentieren. Bisher hatte ich da immer Glück, verzichte aber auf allzu billige Supermarktware und kaufe auf den Märkten meines Vertrauens. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch heiß gepellt, in grobe Würfel geteilt und sofort durch die Flotte Lotte gedreht. Wer zulange wartet riskiert, dass die Kartoffelstärke zu stark aufgeschlossen wird, die Kartoffeln eine gummiartige Konsistenz bekommen und damit das Passieren mühsam wird.

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Nach dem Passieren jeder einzelnen Kartoffel etwas Mehl (Typ405) über die Masse streuen.

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Von Hand zu einem lockeren Teig kneten. Solange Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt.

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Gnocchi formen: alles zwischen Haselnuss- und Walnussgröße ist gut, ich forme sie gerne einzeln von Hand, man kann aber gut eine Stange rollen und die einzelnen Gnocchi mit einem Messer abteilen. In Mehl wälzen, damit unsere kleinen Köstlichkeiten nicht doch noch zusammen kleben.

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Gnocchi werden in viel stark gesalzenem Wasser, in einem großen Topf, bei großer Hitze gekocht. Sobald sie nach oben steigen sind sie gar und möchten mit einem leckeren Sugo vermischt werden: dazu kommen wir morgen!

Manjimup – der australische Wintertrüffel

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Man vermutet zunächsteinmal die Gerissenheit australischer Geschäftemacher, seltsame und undurchschaubare Vorgänge auf den Antipoden, eigentlich aber sind es nur Wagemut und Begeisterung für ein ebenso köstliches wie seltenes Produkt unter Ausnutzung vorhandener Klima- und Bodenverhältnisse. Vor fast zwanzig Jahren begann die Familie Blakers in Westaustralien, ca 200km südlich von Perth, auf fünf Hektar, französische Eichen und Haselnusssetzlinge zu pflanzen. Diese wurden aus Frankreich importiert und waren bereits an den Wurzeln mit Trüffelsporen infiziert. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. Qualität und Geschmack sind von der besten französischen Ware praktisch nicht zu unterscheiden. Der Erfolg ist mittlerweile stetig und zuverlässig, die Ernte besser kalkulierbar als in Europa und somit der Export in alle Welt möglich. Wir freuen uns einfach und bereiten ein kleines, sommerliches Trüffelmenü zu.

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Kleines Trüffelmenue in drei Gängen:
Vorspeise: Crostino con Tartuffo. Weißbrotscheiben vom italienischen Weißbrot in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun und knusprig rösten, abkühlen lassen ohne zu schwitzen (am besten hochkant auf einen Rost stellen). Dünn mit Butter bestreichen, Trüffel hobeln und auflegen, mit fleur de sel bestreuen und sogleich servieren.
Dazu trinken wir einen Vouvray, ein Schaumwein von der Loire, trocken, charaktervoll und unkompliziert der mit seiner feinen Mineralität und Frucht überzeugt.

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Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel.
Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen.
Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Französische lentilles de puy oder italienische lenticchie di Norcia sind sicherlich ebensogut für dieses Rezept zu verwenden.

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Das Bries in Walnussgroße Stücke teilen, Fettränder und Häute abschneiden oder ablösen und für eine Stunde in Milch einlegen. Trüffel in feine Würfel schneiden, das Bries mit den Trüffelwürfelchen in einer gebutterte Pfanne bei nicht zu hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei nur leicht bräunen. Das Bries möchte gar und nicht glasig oder blutig serviert werden. Gegebenfalls während dem Garen einen Deckel auflegen damit das Ganze nicht zu trocken wird, währenddessen aus der Mühle salzen.
Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen.

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Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Sofort servieren: ein absoluter Traum in Harmonie und Aromen!

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Fettuccine al Tartuffo.
Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel“. Für dieses Zwischengericht sollte eine kleine Portion mit zwei Eiern und etwa 200g Griess für fünf Personen ausreichend sein. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Sollte sich in unserem Kühlschrank noch etwas Kalbs- oder Geflügelfond verstecken: gerne auch einige Löffel dazu, vor dem Servieren etwas Butter einarbeiten. Die Nudeln „al dente“ kochen, mit dem Sugo vermischen, auf die Teller verteilen und vom restlichen Trüffel reichlich Hobelspäne darüber. Zur letzten Abenddämmerung die Trüffelnudeln gemeinsam mit Urbezo einem spanischen Chardonnay geniessen.
Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino – dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss.
In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt.
Zuletzt im Zusammenspiel mit Pasta, Sahne und Parmesan; ebenso klassische wie perfekte Begleiter! Dazu ein Hauch Muskat der wiederum das Trüffelaroma nochmals intensiviert.

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guten Appetit!