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Ravioli – mit Ziegenquark

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Vor einigen Jahren hatten wir Besuch aus den USA, Sandy meinte: „oh, all those little pillows!“ und half beim Fertigstellen dieser kostbaren kleinen Köstlichkeit in Form von gemütlichen kleinen Daunenkissen.
Beginnen wir mit dem Nudelteig, mittlerweile haben wir ja Übung, pro Person ein Ei, 100g Hartweizengriess – sonst nichts! Für gefüllte Pasta ist eine etwas weichere Teigkonsistenz angenehm, der Teig schliesst sich leichter, lässt sich einfacher um die Füllung formen und bricht nicht im falschen Moment. Während der Nudelteig nun ruht, bereiten wir die Füllung zu.

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Neben dem Ziegenquark benötigen wir gemörserte Muskatblüte (Macis), Knoblauch gepresst, weißen Pfeffer aus der Mühle, einen trockenen, alten Ziegenkäse und Thymian, leicht angedrückt damit sich das Aroma schön mit der Masse vereinigen kann. Wer keine Muskatblüte im Haus hat, darf natürlich gerne auch Muskatnuss reiben, nur bitte keine vorgemahlenen Produkte kaufen, die schmecken bestenfalls nach Sägespänen.

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Einen Ziegenkäse, der sich zum Reiben eignet, zu finden, ist gar nicht so einfach. Diesen hier habe ich namenlos in der Vitrine ausgewählt und vor der Verarbeitung die Rinde leicht vom Schimmel freigekratzt. Der Ziegenquark, der uns für diese Füllung als Grundlage dient, ist noch recht mild, da wir aber einen kräftigen Ziegengeschmack wollen, lohnt es sich nach einem entsprechenden Hartkäse zu fahnden. Später, wenn wir anrichten, nutzen wir den Rest, um ihn über die fertigen Ravioli zu hobeln. Die Zutaten alle miteinander verrühren, es soll eine weiche aber nicht zu feuchte Masse entstehen. Gegen ein zuviel an Feuchtigkeit nehme ich in diesem Fall einige Esslöffel Semmelbrösel – am besten frisch gerieben aus altem Weißbrot. Nudelfüllungen müssen kräftig und eindeutig im Geschmack sein, sie aromatisieren die Nudel von innen heraus, für das Abschmecken sollten wir uns daran erinnern und lieber etwas mehr von den Gewürzen, vom Käse, vom Knoblauch einarbeiten, als wir das im ersten Moment erwarten.
Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und für die erste Portion zwei gleich große Platten vorbereiten. Teigreste abdecken damit sie nicht austrocknen.

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Die Füllung in kleinen Häufchen aufsetzen und mit der zweiten Teigplatte abdecken.

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Behutsam um die Füllungshäufchen andrücken. Darauf achten das möglichst wenig Luft in den einzelnen Kammern übrig bleibt.

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Mit dem Teigrad die Ravioli schliessen und vereinzeln.

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Das war es schon, je nachdem wieviele Gäste wir bewirten wollen, wiederholen wir die Aktion bis Teig und Füllung verbraucht sind. Die soweit fertig gestellten Ravioli können im Kühlschrank aufgehoben werden, am Zusammenkleben hindern wir sie, indem wir sie in Hartweizengriess wälzen. Je länger wir die Ravioli aufheben wollen, um so besser müssen wir die Füllung mit Semmelbrösel trocknen – Ravioli deren Teigmantel durchfeuchtet ist, sind keine Freude mehr.

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Mittlerweile haben wir in einem großen Topf das Nudelwasser aufgesetzt – salzen nicht vergessen – und widmen uns der Sauce. Die Sauce ist in diesem Falle so schlicht und gleichzeitig köstlich wie möglich. Alles was uns vom delikaten Inneren der Ravioli ablenkt, ist hier fehl am Platz. Olivenöl, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, zum Schluß etwas Butter untermischen.

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Auf dem Teller Thymianblätter darüber streuen und Ziegenkäse direkt auf die fertigen Ravioli hobeln.
Guten Appetit.

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Die wahre Nudel

Ich möchte nicht behaupten, es gäbe im Handel keine richtigen, guten, wahren Nudeln, aber die Entscheidung unsere Nudeln selber zu machen werden wir nicht bereuen: ein absolutes Gedicht aus Geschmack und Konsistenz!
Es braucht nur zwei einfache Zutaten:
Hartweizengrieß und frische Eier.

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Wir nehmen pro Person 100g Grieß und in Ei – ganz einfach also. Ich setze voraus das beides von wirklich allerbester Qualität ist, frische Bio-Eier und grobkörniger Grieß aus Hartweizen. Der Vorteil von Grieß ist die bessere Struktur und Bissfestigkeit der fertigen Nudel und natürlich der unvergleichlich bessere Geschmack. Das Mischungsverhältnis von Eiern und Grieß ist etwas von den Umständen abhängig: die Eier, die normalerweise verkauft werden, haben eigentlich immer über 60g Gewicht, womit der Teig zu weich wird. Beim Kneten muß also unter Umständen für die richtige Konsistenz Grieß nachgeschüttet werden. Allerdings Vorsicht, es braucht eine Weile bis der grobe Grieß quillt und die Feuchtigkeit der Eier aufgenommen hat.

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Nach ein paar Minuten Knetzeit sollte eine nicht mehr klebende, gut formbare Teigmasse entstanden sein. Diese formen wir zur Kugel, wickeln sie in Frischhaltefolie und lassen sie wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Für die Verwendung am gleichen Tag nicht in den Kühlschrank, für die Verwendung am folgenden Tag: ab in den Kühlschrank und vor der Weiterverarbeitung wieder an die Raumtemperatur gewöhnen lassen.

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In den kommenden Monaten werden wir immer mal wieder auf diese Nudelvorbereitung zurückgreifen, was immer jetzt kommt, Fettuccine, Ravioli, Spaghetti oder Papardelle, es lässt sich praktisch jede Füllung oder Sauce, jede Form und Zutat mit dem perfekten Nudelteig kombinieren.

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guten Appetit.