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Ravioli – mit Ziegenquark

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Vor einigen Jahren hatten wir Besuch aus den USA, Sandy meinte: „oh, all those little pillows!“ und half beim Fertigstellen dieser kostbaren kleinen Köstlichkeit in Form von gemütlichen kleinen Daunenkissen.
Beginnen wir mit dem Nudelteig, mittlerweile haben wir ja Übung, pro Person ein Ei, 100g Hartweizengriess – sonst nichts! Für gefüllte Pasta ist eine etwas weichere Teigkonsistenz angenehm, der Teig schliesst sich leichter, lässt sich einfacher um die Füllung formen und bricht nicht im falschen Moment. Während der Nudelteig nun ruht, bereiten wir die Füllung zu.

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Neben dem Ziegenquark benötigen wir gemörserte Muskatblüte (Macis), Knoblauch gepresst, weißen Pfeffer aus der Mühle, einen trockenen, alten Ziegenkäse und Thymian, leicht angedrückt damit sich das Aroma schön mit der Masse vereinigen kann. Wer keine Muskatblüte im Haus hat, darf natürlich gerne auch Muskatnuss reiben, nur bitte keine vorgemahlenen Produkte kaufen, die schmecken bestenfalls nach Sägespänen.

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Einen Ziegenkäse, der sich zum Reiben eignet, zu finden, ist gar nicht so einfach. Diesen hier habe ich namenlos in der Vitrine ausgewählt und vor der Verarbeitung die Rinde leicht vom Schimmel freigekratzt. Der Ziegenquark, der uns für diese Füllung als Grundlage dient, ist noch recht mild, da wir aber einen kräftigen Ziegengeschmack wollen, lohnt es sich nach einem entsprechenden Hartkäse zu fahnden. Später, wenn wir anrichten, nutzen wir den Rest, um ihn über die fertigen Ravioli zu hobeln. Die Zutaten alle miteinander verrühren, es soll eine weiche aber nicht zu feuchte Masse entstehen. Gegen ein zuviel an Feuchtigkeit nehme ich in diesem Fall einige Esslöffel Semmelbrösel – am besten frisch gerieben aus altem Weißbrot. Nudelfüllungen müssen kräftig und eindeutig im Geschmack sein, sie aromatisieren die Nudel von innen heraus, für das Abschmecken sollten wir uns daran erinnern und lieber etwas mehr von den Gewürzen, vom Käse, vom Knoblauch einarbeiten, als wir das im ersten Moment erwarten.
Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und für die erste Portion zwei gleich große Platten vorbereiten. Teigreste abdecken damit sie nicht austrocknen.

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Die Füllung in kleinen Häufchen aufsetzen und mit der zweiten Teigplatte abdecken.

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Behutsam um die Füllungshäufchen andrücken. Darauf achten das möglichst wenig Luft in den einzelnen Kammern übrig bleibt.

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Mit dem Teigrad die Ravioli schliessen und vereinzeln.

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Das war es schon, je nachdem wieviele Gäste wir bewirten wollen, wiederholen wir die Aktion bis Teig und Füllung verbraucht sind. Die soweit fertig gestellten Ravioli können im Kühlschrank aufgehoben werden, am Zusammenkleben hindern wir sie, indem wir sie in Hartweizengriess wälzen. Je länger wir die Ravioli aufheben wollen, um so besser müssen wir die Füllung mit Semmelbrösel trocknen – Ravioli deren Teigmantel durchfeuchtet ist, sind keine Freude mehr.

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Mittlerweile haben wir in einem großen Topf das Nudelwasser aufgesetzt – salzen nicht vergessen – und widmen uns der Sauce. Die Sauce ist in diesem Falle so schlicht und gleichzeitig köstlich wie möglich. Alles was uns vom delikaten Inneren der Ravioli ablenkt, ist hier fehl am Platz. Olivenöl, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, zum Schluß etwas Butter untermischen.

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Auf dem Teller Thymianblätter darüber streuen und Ziegenkäse direkt auf die fertigen Ravioli hobeln.
Guten Appetit.

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