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Pasta Nera

Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn.

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Eine der stärksten Farben in der Natur ist die schwarze Farbe der Tintenfische, das nero di calamar – es färbt nicht nur enorm intensiv, es bringt auch bereits das Aroma des Tieres mit, aus dem es gewonnen wird. Auf diese Weise schlägt die Tinte bereits beim Färben eindeutig die Richtung in Sachen Zubereitung ein: das schreit förmlich nach Fisch und Meeresfrüchten.

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Aber eins nach dem anderen: beginnen wir heute mit der Herstellung der schwarzen Fettuccine, in den nächsten Tagen werden daraus schwarze Fettuccine alle Vongole – mit Venusmuscheln.

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Für die Herstellung des Nudelteigs nehmen wir wie gehabt ein Ei pro Person, die entsprechende Menge Hartweizengrieß und die Sepiatinte, die in Form einer schwarzen Paste im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich ist.
Faustformel: Eigewicht (mit Schale) mal zwei für den Hartweizengrieß, plus etwa 5-7% Sepiatinte auf das Endgewicht gerechnet.
Im wirklichen Leben könnte das also so aussehen: 120g Eigewicht vor dem Aufschlagen, plus 240g Hartweizengrieß, plus 20g Sepiatinte. Durch die Tinte kommt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig, diese wird mit etwas zusätzlichem Grieß ausgeglichen, etwa eins zu eins.

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Klingt wesentlich komplizierter als es ist. Die drei Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine kneten, danach in Folie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

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Das Ergebnis sieht aus wie Kohle und riecht deutlich aber gar nicht unangenehm nach Fisch – reinstes Meer in Form von schwarzem Nudelteig.

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Den Teig portionieren und zwischen den Fingern flach drücken. Mit dem Nudelvorsatz der Küchenmaschine oder einem Nudelholz zu Bahnen ausrollen, nach und nach auf die gewünschte Dünne kommen, dabei dem Teig immer wieder Touren geben, also einmal quer falten und wiederholt ausrollen. Dieser Vorgang ist mit der Maschine wesentlich leichter zu bewerkstelligen als mit dem Holz. Außerdem kann man mit einem festeren (weniger feuchten) Teig arbeiten, was später die Nudeln weniger leicht zusammen kleben lässt. Wunderschön sieht man im schwarzen Nudelteig die grobe Kornstruktur vom Grieß, diese lässt beim Kochen die Nudel langsamer quellen, sorgt so für mehr Biss und Charakter!

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Am Ende werden die ausgerollten Teigplatten noch in die gewünschte Form gebracht, für heute sollen es Fettuccine sein, alles andere, von Spaghetti bis Pappardelle (oder sogar Lasagne) ist natürlich ebenso möglich. Die frisch geschnittenen Nudeln in Grieß wälzen und bis zum Kochen abdecken und kühl stellen.
Die pasta-nera-Variante der Pasta alle Vongole beschreibe ich demnächst, für alle die es nicht erwarten können hier mein Rezept vom September vergangenen Jahres.

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Zwetschgenkuchen, ultimativer

Es ist September, es ist Zwetschgenkuchenzeit! Was mich wundert: von Jahr zu Jahr gibt es bis weit in den Herbst hinein noch frische Himbeeren, zu einem Zeitpunkt an dem ich eigentlich mit solchen Früchtchen nicht mehr rechne. Die Himbeersaison ist also noch nicht zu Ende und die Zwetschgensaison hat schon ihren Höhepunkt – und es liegt nicht daran das die Zwetschgen neuerdings früher reif sind!

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Für unseren ultimativen Zwetschgenkuchen benötigen wir neben den Zwetschgen die Zutaten für einen Mürbeteig: Mehl (Typ 405), Butter und ein Ei. Für die Zwetschgen etwas Zucker und für die Streusel Zucker, Butter und Mehl. Wer „thedailychef“ schon etwas länger folgt wird wissen: mit den Mengenangaben bin ich gerne vage. Das hat seinen guten Grund. Ich wiege und messe nur sehr selten und unterstelle: in Rezepten, die präzise Mengenangaben beinhalten, werden wir oft in die Irre geführt. Die Menge des Zuckers den wir für unseren Kuchen benötigen hängt, neben unserer eigenen Vorstellung von „süß“ eben auch von dem Reifegrad des Obstes, der verwendeten Menge in Verhältnis zum Teig und der Herkunft und Varietät des Obstes ab. Im übrigen ist ein gelungener Kuchen mal ein süsserer, mal ein weniger süsser – schließlich backen wir selber und müssen uns nicht nach einer abstrakten, vermeintlich richtigen, Norm richten. Dieses „ultimative“ Zwetschgenkuchenrezept ist im Laufe der Jahre im Übrigen auch mutiert, begonnen hatte es ohne Streusel. Damals allerdings mit mehr Zucker auf den Zwetschgen.

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Beginnen wir mit dem Mürbeteig, 100g Butter, 100g Mehl, eine Prise Salz und ein Ei (Im Bild die doppelte Menge – ich musste mehr Menschen mit Kuchen glücklich machen, daher zwei). Jeder der schon einmal einen Mürbteig zubereitet hat weiß: das wird so nicht funktionieren, zu wenig Mehl. Das Mehl ergänzen wir einfach beim kneten solange, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist. Weich, glänzend aber nicht mehr klebend.

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Der Teig darf eine Stunde ruhen, bis wir die Zwetschgen vorbereitet haben. Wer den Teig über Nacht ruhen lassen möchte, lege ihn in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist wichtig, um der Stärke im Mehl Zeit zum quellen geben. So lässt er sich besser ausrollen, reißt nicht und der Kuchen weicht nicht durch.
Zwischenzeitlich haben wir die Zwetschgen halbiert, entsteint und die Hälften zu drei Vierteln eingeschnitten, so garen sie besser und gleichmässiger. Den Teig ausrollen und eine Tarte- oder – wie hier – Springform damit auslegen.

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Die Zwetschgen kreisförmig in den Teig stellen! Nicht legen, wir wollen schließlich viel Obst in unserem Kuchen!

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Keine Lücken lassen, wenn alles schön gefüllt ist, leicht zuckern.

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Aus Zucker, Butter und Mehl den Teig für die Streusel zusammenkneten. Hier ist eine Ruhezeit nicht notwendig. Für die Streuselmasse kein Ei verwenden.

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Rupfend, reibend, zupfend kleine Stücke von der Masse über die Zwetschgen verteilen, das darf ruhig großzügig geschehen. Beim Backen werden die Zwetschgen viel Flüssigkeit ziehen, daher wird ein Teil der Streuselmasse in den Kuchen einsinken und sich mit den Zwetschgen verbinden, wenn wir genug Streusel zum verteilen haben, bleibt noch genug obenauf liegen um knusprig und braun zu werden.

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Gebacken wird etwa eine Stunde bei 180° bis 200°C. Auch für das Backen ist etwas Gefühl ein Vorteil. Ich beginne gerne mit einer etwas höheren Temperatur, damit wird der Kuchenboden schon zu Anfang gebacken und lasse nach etwa einer viertel Stunde die Temperatur sinken, um dem Obst genug Zeit zu geben gleichmässig und ohne Hektik zu garen. Gegen Ende können wir die Streusel noch mit Oberhitze schön braun und knusprig werden lassen.

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Guten Appetit!

Wiener Schnitzel

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Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

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Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

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Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!

Ravioli – mit Ziegenquark

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Vor einigen Jahren hatten wir Besuch aus den USA, Sandy meinte: „oh, all those little pillows!“ und half beim Fertigstellen dieser kostbaren kleinen Köstlichkeit in Form von gemütlichen kleinen Daunenkissen.
Beginnen wir mit dem Nudelteig, mittlerweile haben wir ja Übung, pro Person ein Ei, 100g Hartweizengriess – sonst nichts! Für gefüllte Pasta ist eine etwas weichere Teigkonsistenz angenehm, der Teig schliesst sich leichter, lässt sich einfacher um die Füllung formen und bricht nicht im falschen Moment. Während der Nudelteig nun ruht, bereiten wir die Füllung zu.

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Neben dem Ziegenquark benötigen wir gemörserte Muskatblüte (Macis), Knoblauch gepresst, weißen Pfeffer aus der Mühle, einen trockenen, alten Ziegenkäse und Thymian, leicht angedrückt damit sich das Aroma schön mit der Masse vereinigen kann. Wer keine Muskatblüte im Haus hat, darf natürlich gerne auch Muskatnuss reiben, nur bitte keine vorgemahlenen Produkte kaufen, die schmecken bestenfalls nach Sägespänen.

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Einen Ziegenkäse, der sich zum Reiben eignet, zu finden, ist gar nicht so einfach. Diesen hier habe ich namenlos in der Vitrine ausgewählt und vor der Verarbeitung die Rinde leicht vom Schimmel freigekratzt. Der Ziegenquark, der uns für diese Füllung als Grundlage dient, ist noch recht mild, da wir aber einen kräftigen Ziegengeschmack wollen, lohnt es sich nach einem entsprechenden Hartkäse zu fahnden. Später, wenn wir anrichten, nutzen wir den Rest, um ihn über die fertigen Ravioli zu hobeln. Die Zutaten alle miteinander verrühren, es soll eine weiche aber nicht zu feuchte Masse entstehen. Gegen ein zuviel an Feuchtigkeit nehme ich in diesem Fall einige Esslöffel Semmelbrösel – am besten frisch gerieben aus altem Weißbrot. Nudelfüllungen müssen kräftig und eindeutig im Geschmack sein, sie aromatisieren die Nudel von innen heraus, für das Abschmecken sollten wir uns daran erinnern und lieber etwas mehr von den Gewürzen, vom Käse, vom Knoblauch einarbeiten, als wir das im ersten Moment erwarten.
Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und für die erste Portion zwei gleich große Platten vorbereiten. Teigreste abdecken damit sie nicht austrocknen.

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Die Füllung in kleinen Häufchen aufsetzen und mit der zweiten Teigplatte abdecken.

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Behutsam um die Füllungshäufchen andrücken. Darauf achten das möglichst wenig Luft in den einzelnen Kammern übrig bleibt.

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Mit dem Teigrad die Ravioli schliessen und vereinzeln.

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Das war es schon, je nachdem wieviele Gäste wir bewirten wollen, wiederholen wir die Aktion bis Teig und Füllung verbraucht sind. Die soweit fertig gestellten Ravioli können im Kühlschrank aufgehoben werden, am Zusammenkleben hindern wir sie, indem wir sie in Hartweizengriess wälzen. Je länger wir die Ravioli aufheben wollen, um so besser müssen wir die Füllung mit Semmelbrösel trocknen – Ravioli deren Teigmantel durchfeuchtet ist, sind keine Freude mehr.

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Mittlerweile haben wir in einem großen Topf das Nudelwasser aufgesetzt – salzen nicht vergessen – und widmen uns der Sauce. Die Sauce ist in diesem Falle so schlicht und gleichzeitig köstlich wie möglich. Alles was uns vom delikaten Inneren der Ravioli ablenkt, ist hier fehl am Platz. Olivenöl, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, zum Schluß etwas Butter untermischen.

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Auf dem Teller Thymianblätter darüber streuen und Ziegenkäse direkt auf die fertigen Ravioli hobeln.
Guten Appetit.

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Die wahre Nudel

Ich möchte nicht behaupten, es gäbe im Handel keine richtigen, guten, wahren Nudeln, aber die Entscheidung unsere Nudeln selber zu machen werden wir nicht bereuen: ein absolutes Gedicht aus Geschmack und Konsistenz!
Es braucht nur zwei einfache Zutaten:
Hartweizengrieß und frische Eier.

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Wir nehmen pro Person 100g Grieß und in Ei – ganz einfach also. Ich setze voraus das beides von wirklich allerbester Qualität ist, frische Bio-Eier und grobkörniger Grieß aus Hartweizen. Der Vorteil von Grieß ist die bessere Struktur und Bissfestigkeit der fertigen Nudel und natürlich der unvergleichlich bessere Geschmack. Das Mischungsverhältnis von Eiern und Grieß ist etwas von den Umständen abhängig: die Eier, die normalerweise verkauft werden, haben eigentlich immer über 60g Gewicht, womit der Teig zu weich wird. Beim Kneten muß also unter Umständen für die richtige Konsistenz Grieß nachgeschüttet werden. Allerdings Vorsicht, es braucht eine Weile bis der grobe Grieß quillt und die Feuchtigkeit der Eier aufgenommen hat.

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Nach ein paar Minuten Knetzeit sollte eine nicht mehr klebende, gut formbare Teigmasse entstanden sein. Diese formen wir zur Kugel, wickeln sie in Frischhaltefolie und lassen sie wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Für die Verwendung am gleichen Tag nicht in den Kühlschrank, für die Verwendung am folgenden Tag: ab in den Kühlschrank und vor der Weiterverarbeitung wieder an die Raumtemperatur gewöhnen lassen.

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In den kommenden Monaten werden wir immer mal wieder auf diese Nudelvorbereitung zurückgreifen, was immer jetzt kommt, Fettuccine, Ravioli, Spaghetti oder Papardelle, es lässt sich praktisch jede Füllung oder Sauce, jede Form und Zutat mit dem perfekten Nudelteig kombinieren.

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guten Appetit.