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Flaschenstäubling paniert

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Mit den Pilzen im Wald ist das ja immer so eine Sache: wenn man sie findet, weiß man nicht, ob sie essbar sind; die, die man kennt, findet man nicht. Der Flaschenstäubling  (Lycoperdon perlatum) ist allerdings so leicht und sicher zu erkennen, das wir alle Exemplare, die uns im Weg herum stehen, guten Gewissens mitnehmen. Kleine bis mittelgroße, kugel- bis keulenförmige rein weiße Pilze mit einer rauen, leicht stacheligen Oberfläche. Am besten sind die jungen bis etwa Walnussgröße. Auf dem Pilzbild oben finden sich die Flaschenstäublinge unten rechts, danach kommen im Uhrzeigersinn Kuhröhrlinge, Birkenröhrlinge, Maronen, Fichtenreizker, ein Steinpilz und oben rechts, als letztes, die Anischampignons.

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In Größe, Farbe und Konsistenz erinnern sie ein wenig an Marshmallows – im Geschmack, zu meiner großen Freude, überhaupt nicht.
Wie (fast) alle Pilze werden die Flaschenstäublinge vor der Zubereitung nicht gewaschen, nur leicht gebürstet und für heute als Vorspeise paniert und gebraten. Dazu verquirlen wir ein Ei, wenden die kugeligen Pilze im Ei, danach in Semmelbröseln. Semmelbrösel am liebsten aus frisch geriebenem, trockenem Weißbrot – zur Not tun es auch die aus der Packung. . .

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Ohne Wartezeit direkt in die heiße Pfanne, Butterschmalz oder ein gutes Rapsöl lassen sich ausreichend hoch erhitzen und schmecken mit den Pilzen sehr gut. Auch eine Öl-Schmalzmischung funktioniert sehr fein.

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Während dem Braten die Pilze wenden, damit sie rundherum knusprig werden, das dauert alles nur wenige Minuten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren. Nach Belieben Salz und Pfeffer aus der Mühle –  das darf dann jeder selbst am Tisch machen.
Guten Appetit!

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Wiener Schnitzel

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Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

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Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

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Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!

Ravioli – mit Ziegenquark

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Vor einigen Jahren hatten wir Besuch aus den USA, Sandy meinte: „oh, all those little pillows!“ und half beim Fertigstellen dieser kostbaren kleinen Köstlichkeit in Form von gemütlichen kleinen Daunenkissen.
Beginnen wir mit dem Nudelteig, mittlerweile haben wir ja Übung, pro Person ein Ei, 100g Hartweizengriess – sonst nichts! Für gefüllte Pasta ist eine etwas weichere Teigkonsistenz angenehm, der Teig schliesst sich leichter, lässt sich einfacher um die Füllung formen und bricht nicht im falschen Moment. Während der Nudelteig nun ruht, bereiten wir die Füllung zu.

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Neben dem Ziegenquark benötigen wir gemörserte Muskatblüte (Macis), Knoblauch gepresst, weißen Pfeffer aus der Mühle, einen trockenen, alten Ziegenkäse und Thymian, leicht angedrückt damit sich das Aroma schön mit der Masse vereinigen kann. Wer keine Muskatblüte im Haus hat, darf natürlich gerne auch Muskatnuss reiben, nur bitte keine vorgemahlenen Produkte kaufen, die schmecken bestenfalls nach Sägespänen.

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Einen Ziegenkäse, der sich zum Reiben eignet, zu finden, ist gar nicht so einfach. Diesen hier habe ich namenlos in der Vitrine ausgewählt und vor der Verarbeitung die Rinde leicht vom Schimmel freigekratzt. Der Ziegenquark, der uns für diese Füllung als Grundlage dient, ist noch recht mild, da wir aber einen kräftigen Ziegengeschmack wollen, lohnt es sich nach einem entsprechenden Hartkäse zu fahnden. Später, wenn wir anrichten, nutzen wir den Rest, um ihn über die fertigen Ravioli zu hobeln. Die Zutaten alle miteinander verrühren, es soll eine weiche aber nicht zu feuchte Masse entstehen. Gegen ein zuviel an Feuchtigkeit nehme ich in diesem Fall einige Esslöffel Semmelbrösel – am besten frisch gerieben aus altem Weißbrot. Nudelfüllungen müssen kräftig und eindeutig im Geschmack sein, sie aromatisieren die Nudel von innen heraus, für das Abschmecken sollten wir uns daran erinnern und lieber etwas mehr von den Gewürzen, vom Käse, vom Knoblauch einarbeiten, als wir das im ersten Moment erwarten.
Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und für die erste Portion zwei gleich große Platten vorbereiten. Teigreste abdecken damit sie nicht austrocknen.

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Die Füllung in kleinen Häufchen aufsetzen und mit der zweiten Teigplatte abdecken.

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Behutsam um die Füllungshäufchen andrücken. Darauf achten das möglichst wenig Luft in den einzelnen Kammern übrig bleibt.

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Mit dem Teigrad die Ravioli schliessen und vereinzeln.

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Das war es schon, je nachdem wieviele Gäste wir bewirten wollen, wiederholen wir die Aktion bis Teig und Füllung verbraucht sind. Die soweit fertig gestellten Ravioli können im Kühlschrank aufgehoben werden, am Zusammenkleben hindern wir sie, indem wir sie in Hartweizengriess wälzen. Je länger wir die Ravioli aufheben wollen, um so besser müssen wir die Füllung mit Semmelbrösel trocknen – Ravioli deren Teigmantel durchfeuchtet ist, sind keine Freude mehr.

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Mittlerweile haben wir in einem großen Topf das Nudelwasser aufgesetzt – salzen nicht vergessen – und widmen uns der Sauce. Die Sauce ist in diesem Falle so schlicht und gleichzeitig köstlich wie möglich. Alles was uns vom delikaten Inneren der Ravioli ablenkt, ist hier fehl am Platz. Olivenöl, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, zum Schluß etwas Butter untermischen.

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Auf dem Teller Thymianblätter darüber streuen und Ziegenkäse direkt auf die fertigen Ravioli hobeln.
Guten Appetit.

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