Schlagwort-Archive: Wintertrüffel

Trüffelpudding

_3LS3985

Natürlich kein Pudding im eigentlichen Sinne – ein wenig Understatement für eine Delikatesse ohne Gleichen.
Viel eher ein Flan, der im Gegensatz zum Pudding nicht durch Stärke, sondern ausschließlich durch Eigelb seine Festigkeit bekommt.
In der Trüffelsaison ist diese Zubereitung obligatorisch mit Trüffel aus Frankreich, genauer Tuber Meanlosporum aus dem Perigord. Auf ähnliche Weise aromatisierte „Puddinge“ sind ebenso überraschende wie einfache und köstliche Vorspeisen: ich werde darauf zurückkommen.
Wir benötigen pro Person ein Eigelb, etwa anderthalb mal soviel (von der Menge des Eigelbs aus gedacht) Crème fraîche. Salz, etwas Brühe vom Perlhuhn, Pfeffer und natürlich den schwarzen Trüffel.

_3LS3991

Den Trüffel würfeln, alle Zutaten zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abschmecken, das soll intensiv trüffelig und durchaus mutig gesalzen sein. Es handelt sich schließlich um eine kleine Vorspeise die einen ersten aromatischen Eindruck hinterlassen soll: das darf vieles sein, nur nicht fade. Der schwarze Trüffel wird im Übrigen durch das Garen im Geschmack nochmals viel intensiver – das unterscheidet ihn deutlich vom weißen – davon profitieren wir bei dieser Zubereitung ganz deutlich.

_3LS3992

Ein Eckchen vom Trüffel bleibt umgewürfelt und kommt als besonderer Clou auf den Boden unserer Förmchen. Die Ei-Créme-fraîche-Trüffel-Masse darüber gießen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Bei 70°C im Ofen ca 45 bis 60 Minuten Garen. wer seinem Ofen bei den geringen Temperaturen nicht traut, sollte lieber mit weniger Hitze arbeiten oder zur Sicherheit die Förmchen noch zusätzlich in ein Wasserbad stellen.

_3LS3994

Am Ender der Garzeit erwartet uns dann eine kulinarische Offenbarung: Die gradezu ideale Kombination traumhafter Aromen: Trüffel-Sahne-Ei in einer Konsistenz zum Knieweichwerden!

_3LS4013

Viel Spaß und guten Appetit in den kommenden festlichen Tagen, einen grandiosen Start in das Jahr 2014.

Perlhuhn – getrüffelt

Die deutsche Schwester der französischen Pintade. Das Perlhuhn, wo auch immer es herkommt, gehört zum Köstlichsten an Geflügel das man sich vorstellen kann. Intensiv und charaktervoll im Geschmack, sehr zart ohne je banal oder langweilig zu sein. Perlhühner werden nicht in Massentierhaltung aufgezogen, kommen meist von lokalen, bäuerlichen Betrieben, in denen sie vernünftig ernährt und frei gehalten werden. Das merkt man am Ende am Geschmack, an der Konsistenz des Fleisches und auch am Preis, der dafür verlangt wird. Das ist gut so, denn es gibt uns als Kunden die Gewissheit, ein besonders hochwertiges und wohlschmeckendes Huhn erworben zu haben.
Im Übrigen sind alle Perlhühner göttlichen Ursprungs, worauf der Zoologische Name (Numida meleagris) heute noch hindeutet. Meleagros´ Schwestern wurden, nach seinem Tod, von den hellenischen Göttern in Perlhühner verwandelt. In den hellen Punkten auf ihrem Federkleid sehen wir auch heute noch die Tränen, die sie über ihren verstorbenen Bruder vergossen haben. Soweit die Götterwelt. Tatsächlich wird das Perlhuhn seit tausenden von Jahren – zunächst in Afrika – domestiziert und ist heute fast in der ganzen Welt zuhause.
Heute wird das Perlhuhn beim Bauern gekauft und fertig ausgenommen sein, im Inneren allerdings ist (hoffentlich) ein kleiner Beutel mit Magen, Herz und Leber. Aus der Leber bereiten wir wieder eine Creme zu, das haben wir im Sommer schon praktiziert. Diese lassen wir 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, dann ist sie eine perfekte Vorspeise.
Gemeinsam mit der Karkasse nutzen wir die restlichen Innereien für eine Suppe: Hühnerbrust am Brustbein vom Knochen lösen und mitsamt der Haut komplett vom Knochen schneiden. Die Beine werden am Hüftgelenk ebenfalls abgetrennt, von der Innenseite her aufgeschnitten und entbeint – also vom Ober- und Unterschenkelknochen befreit.

_3LS3979

Damit haben wir alle Knochen für die Suppe parat. Die Flügel trennen wir vom Rumpf, das Brustbein mit den vorderen Rippen vom Rücken und diesen wiederum in der Mitte in zwei Stücke. Alle diese Teile braten wir in einem ausreichend großen Topf kurz an und löschen mit Weißwein ab, lassen kurz aufkochen und gießen mit reichlich Wasser auf. Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben wir dazu und köcheln drei bis vier Stunden bei ganz geringer Hitze. Es reicht völlig aus wenn gelegentlich ein Bläschen nach oben steigt, sprudelndes Kochen macht die Suppe trüb und beeinträchtigt den Geschmack.

_3LS4002

Diese Brühe kocht nun und benötigt vorerst keine weitere Aufmerksamkeit, perfektioniert aber am Ende die Sauce für unser getrüffeltes Perlhuhn, das nun folgt:
Aus einem Drittel der Perlhuhnbrust bereiten wir eine Farce, indem wir alle Sehnen sorgfältig entfernen und das Fleisch in feine Streifen schneiden, außerdem benötigen wir etwas Sauerrahm, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Diese Zutaten mit dem Zauberstab zu einer gleichmässigen, würzigen Masse verarbeiten.
Das entbeinte Perlhuhnbein flach ausbreiten und mit einigen Trüffelscheiben belegen. Jetzt haben die französischen Wintertrüffel aus dem Perigord Saison – das nutzen wir aus und verarbeiten die kostbare Knolle ganz frisch.

_3LS3996

_3LS3998

Mit der Farce bestreichen und mit weiteren Trüffelscheibchen belegen.

_3LS3999

Von einem der Brustfilets die Haut entfernen und damit die Farce und die Trüffelscheiben abdecken.

_3LS4000

Mit Metzgergarn oder einer Baumwollschnur binden ohne zu quetschen. Bei nicht zu hoher Temperatur anbraten und unter geschlossenem Deckel etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde sanft garen lassen.

_3LS4007

In Alufolie einwickeln und warm stellen, das gibt uns Zeit die Sauce zu bereiten: Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen lassen und wiederum – diesmal mit der Brühe vom Topf nebenan – ablöschen und nochmals einkochen. Je nach gewünschter geschmacklicher Intensität kann das noch das eine oder andere Mal wiederholt werden, ganz zum Schluß mit einem walnußgroßen, kalten Stück Butter montieren – also mit dem Schneebesen schnell einrühren und dabei eine Emulsion aus Fond und Butter erzeugen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

_3LS4021

Das gefüllte Perlhuhnbein aufschneiden, mit der Sauce angießen und einige Trüffelhobelspäne darüber verteilen.
Dazu können nach Herzenslust Pellkartoffel oder Kartoffelbrei mit Zuckerschoten oder grünen Bohnen serviert werden. Sollten wir aber das Perlhuhn als Vorspeise zubereiten: alle Beilagen weggelassen und wir freuen und an dem puren Genuss!

Guten Appetit!

_3LS4028

Manjimup – der australische Wintertrüffel

13LS7243

Man vermutet zunächsteinmal die Gerissenheit australischer Geschäftemacher, seltsame und undurchschaubare Vorgänge auf den Antipoden, eigentlich aber sind es nur Wagemut und Begeisterung für ein ebenso köstliches wie seltenes Produkt unter Ausnutzung vorhandener Klima- und Bodenverhältnisse. Vor fast zwanzig Jahren begann die Familie Blakers in Westaustralien, ca 200km südlich von Perth, auf fünf Hektar, französische Eichen und Haselnusssetzlinge zu pflanzen. Diese wurden aus Frankreich importiert und waren bereits an den Wurzeln mit Trüffelsporen infiziert. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. Qualität und Geschmack sind von der besten französischen Ware praktisch nicht zu unterscheiden. Der Erfolg ist mittlerweile stetig und zuverlässig, die Ernte besser kalkulierbar als in Europa und somit der Export in alle Welt möglich. Wir freuen uns einfach und bereiten ein kleines, sommerliches Trüffelmenü zu.

13LS7254

Kleines Trüffelmenue in drei Gängen:
Vorspeise: Crostino con Tartuffo. Weißbrotscheiben vom italienischen Weißbrot in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun und knusprig rösten, abkühlen lassen ohne zu schwitzen (am besten hochkant auf einen Rost stellen). Dünn mit Butter bestreichen, Trüffel hobeln und auflegen, mit fleur de sel bestreuen und sogleich servieren.
Dazu trinken wir einen Vouvray, ein Schaumwein von der Loire, trocken, charaktervoll und unkompliziert der mit seiner feinen Mineralität und Frucht überzeugt.

13LS7286

Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel.
Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen.
Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Französische lentilles de puy oder italienische lenticchie di Norcia sind sicherlich ebensogut für dieses Rezept zu verwenden.

13LS7213

Das Bries in Walnussgroße Stücke teilen, Fettränder und Häute abschneiden oder ablösen und für eine Stunde in Milch einlegen. Trüffel in feine Würfel schneiden, das Bries mit den Trüffelwürfelchen in einer gebutterte Pfanne bei nicht zu hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei nur leicht bräunen. Das Bries möchte gar und nicht glasig oder blutig serviert werden. Gegebenfalls während dem Garen einen Deckel auflegen damit das Ganze nicht zu trocken wird, währenddessen aus der Mühle salzen.
Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen.

13LS7288

Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Sofort servieren: ein absoluter Traum in Harmonie und Aromen!

13LS7296

Fettuccine al Tartuffo.
Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel“. Für dieses Zwischengericht sollte eine kleine Portion mit zwei Eiern und etwa 200g Griess für fünf Personen ausreichend sein. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Sollte sich in unserem Kühlschrank noch etwas Kalbs- oder Geflügelfond verstecken: gerne auch einige Löffel dazu, vor dem Servieren etwas Butter einarbeiten. Die Nudeln „al dente“ kochen, mit dem Sugo vermischen, auf die Teller verteilen und vom restlichen Trüffel reichlich Hobelspäne darüber. Zur letzten Abenddämmerung die Trüffelnudeln gemeinsam mit Urbezo einem spanischen Chardonnay geniessen.
Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino – dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss.
In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt.
Zuletzt im Zusammenspiel mit Pasta, Sahne und Parmesan; ebenso klassische wie perfekte Begleiter! Dazu ein Hauch Muskat der wiederum das Trüffelaroma nochmals intensiviert.

13LS7312

guten Appetit!