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Wintermenü – Steinpilzcreme, drei von vier

Zugegeben, für diesen Winter ist die Saison für frische, heimische Steinpilze schon wieder vorüber – schade! Als ich dieses Menü gekocht habe, waren gerade Steinpilze im Überfluss zu bekommen. Ein Luxus den wir leider nur wenige Wochen im Jahr genießen dürfen!
Getrocknete Pilze sind für dieses Rezept keine Alternative, allenfalls Steinpilze aus der Tiefkühltruhe – die gibt es in sehr gut sortierten Supermärkten oder im Fachhandel für die Gastronomie. Selber einfrieren ist übrigens eine feine Sache, am besten geputzt und in grobe Würfel geschnitten, behält der Steinpilz sein Aroma und kann nach dem Auftauen wie ein frischer Pilz weiter verarbeitet werden.

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Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten.

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Steinpilzstiele und die weniger schönen Köpfe würfeln und  mit den Knoblauch- und Schalottenwürfeln ebenfalls gar dünsten.

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Mit Hühner- oder Kalbsfond angießen, einige Löffel Crème fraîche dazu, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

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Aus den schönsten Pilzhüten dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und die Suppe damit garnieren.
Guten Appetit.

Fischfond

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Die Fondsküche gilt ja in der Regel als mühsam und zeitaufwändig, stimmt nicht! Wir verbringen ja Zeiten in der Küche, die sich gleichzeitig für mehrere Vorbereitungen nutzen lassen. Hier zum Beispiel: wir haben für das Risotto Mare diverse Fische und Meeresfrüchte besorgt, eine Dorade, einen Sepia und einige frische große Krabben mit Köpfen, ungeschält. Für´s Risotto müssen wir diese ohnehin vorbereiten, der Rest folgt einfach nebenbei, hat aber den Vorteil den Geschmack unseres Risotto grandios zu verbessern!

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Die Dorade wird geschuppt und filetiert, wenn nötig natürlich auch ausgenommen, die Filets legen wir in den Kühlschrank, die brauchen wir später. Kopf, Knochen und Schwanz werden grob in drei Teile geteilt und in kaltem Wasser versenkt. Ebenso verfahren wir mit dem Sepia, die Teile die wir nicht essen wollen: alles was nicht Arme und festes Fleisch vom Körper ist, schneiden wir weg und nehmen es für den Fond. Die Krabben werden geköpft und geschält, die Köpfe und Schalen unter klarem Wasser spülen und ebenfalls: ab in den Topf für den Fond.

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Alle Fischreste mit kaltem Wasser aufgießen. Eine gewürfelte Karotte, eine gewürfelte Zwiebel, ein Viertel einer Sellerieknolle in Stücken, einige Lorbeerblätter, einige Knoblauchzehen und etwas Weißwein dazu, langsam erwärmen, möglichst bis knapp unter Kochtemperatur bringen und so etwa eine Stunde vor sich hin simmern lassen.

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Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren.
Für das Risotto Mare, das wir in den nächsten Tagen zubereiten werden, können wir auf das Reduzieren verzichten.
Diese Zubereitung lässt uns aber kulinarisch jedwede Freiheit andere raffinierte Zubereitungen zu realisieren. Mit einem solchen Fond als Grundlage können wir Pastasaucen im Handumdrehen aromatisieren und so auf professionelles Niveau bringen, wir können ihn als Basis für eine Fischsuppe verwenden oder Fischfilets separat garen und mit der Fondsauce zu einer aromatischen Sensation verfeinern.
Gesalzen und auf ein Minimum reduziert hält sich der Fond problemlos Tage oder Wochen im Kühlschrank, unkonzentriert in Eiswürfelbeutel gefüllt kann der Fond für beliebig lange Zeit in die Tiefkühltruhe und bietet den Vorteil jederzeit leicht portionierbar zu sein.

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Guten Appetit!